Zakaj je kruh brez gnetenja tako priljubljen?
Metoda za pripravo domačega kruha z minimalnim naporom in odličnimi rezultati je postala izjemno popularna. Pripravimo ga lahko v običajni kuhinji na kateri koli dan, recept pa zahteva le 5 minut aktivnega dela in dolgo vzhajanje.
Veliko ljudi se boji peči kruh zaradi dolgotrajnega gnetenja in tveganja, da bodo namesto hlebca dobili opeko. To mnogim predstavlja nepremostljive težave in zaradi tega trpita tudi struktura in okus kruha. Veliko ljudi se zmrduje, ko se omeni kruh brez gnetenja, saj si mislijo, da je način popolnoma drugačen in sestavine neznane. Temu ni tako, saj za kruh brez gnetenja uporabljate iste sestavine, le v mizerno različnih količinah.
Francoski pek Richard Bertinet je leta 2006 populariziral tehniko brez gnetenja in od takrat je osvojila na milijone gospodinj. Kot piše New York Times Cooking, je metoda zaslovela zaradi izjemno preproste priprave. Skrivnost je v visoki vsebnosti vode - vlažno testo med počivanjem samo razporedi gluten. Daljši čas vzhajanja opravi delo namesto gnetenja, gluten pa se razvije naravno, kar ustvari mehko testo in hrustljavo skorjo, visoka hidracija testa pa je ključna za zračno sredico.
Kruh brez gnetenja je priljubljen način priprave kruha, ki se ga lotevajo mnogi. Najbolj priljubljen je predvsem pri tistih, ki nimajo časa za celoten postopek priprave kruha, tistih, ki ne znajo mesiti testa in tistih, ki jim je tak preprosto bolj všeč. Postopek je enostaven in hiter, kruh pa je okusen, hrustljav in za mnoge tudi boljši. Prav zaradi teh prednosti se vedno več ljudi odloča za pripravo takega kruha in pušča tradicionalnega za seboj. Po podatkih BBC Good Food je ta metoda idealna za tiste, ki se peke kruha šele učijo, saj ne zahteva predznanja mesenja testa.
Potrebne sestavine in oprema za popoln rezultat
Osnovne sestavine za klasičen recept
Za pripravo kruha brez gnetenja potrebujete le osnovne sestavine: moka, sol, kvas in voda. Strokovnjaki priporočajo pšenično moko z vsebnostjo beljakovin vsaj 11-12 odstotkov. Uporabimo lahko belo gladko moko ali polnozrnato, pirino belo ali polnozrnato, del moke nadomestimo z ovseno, rženo, ali pa uporabimo skoraj katerokoli mešanico.
Najraje se uporablja suhi kvas, ki ima v primerjavi s svežim manj intenziven okus, pa tudi priprava je hitrejša, saj ni potrebno delati kvasca. Testo mora biti mehko in nekoliko lepljivo, saj to omogoča razvoj glutena brez gnetenja. Pretrdo testo bo dalo gost kruh, premokro pa se bo težje oblikovalo.
Nujna oprema: Pečica in posoda s pokrovom
Poleg sestavin za kruh boste potrebovali tudi skledo, posodo s pokrovom in pečico. Litoželezni kotel ali pekač s pokrovom ustvari učinek parne kopeli v pečici, kar je ključno. Prav para je namreč odgovorna za pekočo in hrustljavo skorjico, ki jo vsi obožujejo. Peka v zaprti litoželezni posodi ustvari učinek parne pečice; para v prvih minutah peke omogoča, da kruh naraste, nato pa se razvije hrustljavo skorja. Če litoželezne posode nimate, lahko uporabite poljubno ognjevarno posodo s pokrovom.
Podroben recept za kruh brez gnetenja (čeznočno vzhajanje)
Ta recept je izredno enostaven in primeren je za vse začetnike ter tiste, ki niso vešči peke kruha. Pripravljen je brez gnetenja, zato ne potrebujete mešalnika ali znanja o kakšni posebni tehniki priprave.
1. korak: Mešanje in dolgo vzhajanje testa
- V veliki skledi zmešajte 400 gramov moke, 8 gramov soli in 2 grama suhega kvasa, dokler se vse sestavine enakomerno ne povežejo.
- Dodajte 300 mililitrov tople vode in z leseno žlico ali kuhalnico mešajte, dokler ni zmes homogena in dobite vlažno, lepljivo testo. Takšno mora biti.
- Posodo pokrijte s folijo za živila ali čisto kuhinjsko krpo in testo pustite 12-18 ur na sobni temperaturi. New York Times Cooking poroča, da je to optimalno vzhajanje. V tem času se bo površina prekrila z mehurčki, masa pa bo postala elastična in raztegljiva. Daljši čas omogoča, da se gluten razvije sam, kvas pa ustvari mehurčke, ki poskrbijo za zračnost.
2. korak: Nežno oblikovanje in ponovno vzhajanje
- Testo položite na rahlo pomokano mizo ali delovno površino.
- Robove testa dobesedno v štirih gibih prepognite v ovojnico - ne gnetite, sicer se bo porušila struktura. Nežno ga nekajkrat prepognite, da oblikujete kompaktno kroglo. Lahko ga tudi objamete z dlanmi ter ga sukate in obračate, da dobite lepo okroglo obliko.
- Okrogel kos pustite pod brisačo še 30 minut do ene ure, da znova naraste do določene višine.
- Ko je hlebček vzhajan, lahko na njem z ostrim nožem naredite nekaj zarez (križ, dve poševni črti ali eno zarezo ob robu testa).
3. korak: Peka v vročem kotlu do zlate skorjice
- Medtem segrejte pečico na 220-240 stopinj Celzija (idealna temperatura je med 220 in 240 °C). Pred tem vanjo postavite prazno litoželezno ponev ali drugo ognjevarno posodo s pokrovom, ki jo boste uporabili za peko, da se dobro segreje.
- Ko je pečica segreta, previdno vzemite vročo posodo iz nje in jo postavite na površino. Hlebček previdno prestavite v vroč kotel, pokrijte s pokrovom in ga za 30 minut postavite nazaj v pečico.
- Nato odstranite pokrov in pecite še 15-20 minut, da dobi barvo temne karamele in lepo hrustljavo skorjico.
- Končan kruh bo ob udarcu po dnu zadišal.
Kruh brez gnetenja
4. korak: Obvezno hlajenje
Ko kruh vzamete iz pečice, ga odstranite iz posode in ga pustite, da se na rešetki hladi vsaj eno uro (idealno celo 30 minut pred rezanjem), ne glede na to, kako mamljivo je, da ga takoj poskusite. Če ga prerežemo prehitro, se sredica lahko zlepi in postane gumijasta. Najtežje pri tem receptu je prav počakati, da se popolnoma ohladi!
Nasveti in triki za izboljšanje okusa in teksture
Dodatki za obogatitev
The Guardian Food poroča, da dodatki, kot so sončnična semena, lanena semena, bučna semena, rožmarin ali olive, obogatijo okus in teksturo. Poskusite testu dodati pest sončničnih semen ali posušenih zelišč. Dodamo jih lahko neposredno v testo ali posujemo po vrhu. Zanimive rezultate dajejo tudi poskusi z rženo moko (največ 30 odstotkov).
Alternativa litoželezni posodi za hrustljavo skorjico
Če nimate litoželezne posode s pokrovom in za peko uporabljate pekač ali »kamen«, lahko na dno vroče pečice postavite posodo z vrelo vodo, ki bo med pečenjem izhlapevala in tako bo nastajala para. Ta para bo poskrbela za hrustljavost skorjice. Lahko pa prazno posodo postavite v pečico že takoj ob vklopu in nato v segreto posodo nalijete mrzlo vodo.
Pomembnost pravilne moke in temperature
Kruh je lahko pripravljen iz popolnoma navadne gladke moke, seveda pa je priporočljivo uporabiti namensko moko za kruh. Ne pozabite, idealna temperatura za peko kruha brez gnetenja je med 220 in 240 stopinjami Celzija.
Različni časi vzhajanja: hitri kruh ali čeznočni
Kruh lahko pripravimo na dva načina: kot »hitro pripravljen kruh« (uporabimo 2 žlički suhega kvasa in ga po 4 do 5 urah že lahko jemo) ali pa kot »kruh vzhajan čez noč« (uporabimo 1 žličko suhega kvasa, optimalno vzhajanje med 12 in 18 urami). Postopek priprave je pri obeh načinih povsem enak, razlika je samo v času vzhajanja in količini kvasa. Seveda pa je kruh vzhajan čez noč bolj izdaten, saj se na ta način razvijejo tako okusi kot njegova struktura.
Kruh brez gnetenja in brez kvasa (hitra različica s pecilnim praškom)
Če nimate izkušenj s peko kruha, ste lahko zdaj brez skrbi, saj je kruh brez kvasa tako enostaven, da ga lahko pripravi čisto vsak. Vzeti si moramo dobrih 5 minut, ostalo delo bo opravila pečica. Testa ni potrebno čisto nič gnesti, samo zmešamo vse sestavine in jih nadevamo v pekač. To je to. Namesto kvasa za pripravo uporabimo pecilni prašek.
Sestavine za kruh brez kvasa
- 500 g moke (bele, pirine, polnozrnate)
- 1 žlica lanenih semen
- 1 žlica sončničnih semen
- 500 ml mineralne vode (ali navadne)
- 1 pecilni prašek (npr. Dolcela)
- 3 žlice olivnega olja
- 1 žlička soli
Postopek priprave brez kvasa
- Moko zmešamo s semeni, pecilnim praškom in soljo.
- Dodamo še mineralno vodo in olivno olje.
- S kuhalnico mešamo, dokler ne dobimo vlažne, rahlo lepljive mase.
- V ozek podolgovat pekač namestimo papir za peko in vanj razporedimo maso.
- Poravnamo jo in po vrhu posujemo še malo semen.
- Kruh brez gnetenja in brez kvasa pečemo okoli 60 minut v pečici ogreti na 180 °C.
Dodatni nasveti za različne vrste moke
Po želji lahko semena tudi izpustimo ali pa dodamo kakšna druga. Uporabimo lahko belo gladko moko ali polnozrnato, pirino belo ali polnozrnato, del moke nadomestimo z ovseno, rženo… Uporabimo lahko skoraj katerokoli mešanico. Preverjeno uspe tudi z navadno vodo.
Shranjevanje in uživanje
Pečen kruh ima hrustljavo skorjico, znotraj pa je zelo mehek in okusen. Rezina takšnega kruha z maslom in grobo soljo lahko zasenči vsak v trgovini kupljen hlebček. V papirnati vrečki se hlebček ohrani tri dni, vendar doma običajno izgine hitreje. »Kruh ni samo hrana, kruh je ljubezen. Kruha ne naredi moka, ampak roka!… » pravi ljudska modrost. Domači kruh je eno veliko veselje, zadovoljstvo in ljubezen!