Pečen piščanec je jed, ki združuje ljudi in v domu ustvarja občutek topline. Meso je mehko, koža hrustljava, vse skupaj pa spremlja aroma, ki spominja na restavracijo. Kljub preprostemu videzu priprava popolnega piščanca pogosto povzroča težave, saj se kožica rada zmehča ali ostane gumijasta. Velikokrat se skrivnost popolnega piščanca skriva v majhnih korakih, ki jih domači kuharji prezrejo. Tehnike, ki ustvarijo hrustljavo kožo, niso skrivnostne, temveč temeljijo na preprostih pravilih, ki vplivajo na teksturo, barvo in okus. Vse skupno zahteva le nekaj načrtovanja, pozornosti in potrpežljivosti.
Piščanec, ki ga spečemo pravilno, je dovolj aromatičen za nedeljsko kosilo in dovolj preprost za hiter družinski obrok med tednom. V nadaljevanju je zapis, ki razkriva učinkovite tehnike priprave hrustljavega piščanca, namenjen vsem, ki želijo preprost in zanesljiv vodnik, s katerim bo jed vsakič uspela. Nasveti so zbrani na podlagi kulinaričnih izkušenj, testiranja in opazovanja osnovnih fizikalnih zakonitosti, ki veljajo pri praženju mesa.
Piščančje meso: Prvi korak do hrustljave skorje
Priprava se začne že pred pečico. Vlaga je glavni razlog, zaradi katerega kožica med peko ne porjavi. Čeprav se zdi neškodljiva, prepreči nastanek drobnih mehurčkov, ki omogočajo hrustljavo strukturo.
Piščanec naj bo na površini popolnoma suh
Meso najprej temeljito osušite. Najbolje je uporabiti papirnate brisače, ki nežno vpijejo vlago. Dobro je, da se piščanec suši tudi v hladilniku. V hladnem zraku se površina rahlo izsuši in pripravi na pečenje. Piščanec lahko počiva nekaj ur ali celo čez noč. Odpiranje vrat hladilnika ni potrebno, pomembno je le, da ga ne pokrijete.
Sol vpliva na okus in teksturo
Sol je več kot začimba. Omogoča, da se odvečna vlaga izloči iz kože ter s tem pospešuje hrustljanje. Priporočljivo je, da pišče solite vsaj eno do dve uri pred peko. Še bolje pa je, če to storite dan prej. Sol se tako najprej vpije v površino, zatem prodre tudi v notranjost in ustvari okusnejše meso.
Pravilna priprava kože
Mnogi se pri pripravi naslonijo na olje ali maslo. Obe maščobi imata svoje prednosti.
Olje za začetno hrustljanje
Olje prenese višjo temperaturo. Ker se piščanec na začetku peče pri zelo visoki vročini, je olje idealna izbira. Lahko uporabite sončnično, olivno ali repično olje. Pomembno je, da je nanos enakomeren in tanek.
Maslo za barvo in aromo
Maslo se hitro obarva. Zato ga je najbolje dodati kasneje med peko ali ga nanesti pod kožo pred začetkom. Maslo ustvari privlačen videz, rahel priokus in daje koži intenzivnejšo barvo.
Pečica je najpomembnejši del postopka
Piščanec se mora na začetku srečati z zelo visoko temperaturo, saj se s tem koža hitro napne in postane trša. Če začnemo pri nizki temperaturi, se bo koža le parila, ne pa hrustljala.
Visoka temperatura za začetek
Temperatura med 230 in 250 stopinjami je idealna za prvih dvajset minut. Meso se hitro obarva, maščoba začne kapljati in pospeši proces hrustljanja.
Znižanje temperature za enakomerno peko
Ko kožica dobi barvo, temperaturo znižajte na 180 do 190 stopinj. Meso tako ostane sočno. Notranjost se enakomerno skuha, zunanjost pa ohrani hrustljavo teksturo.
Brez folije skozi celoten postopek
Folija v pečici povzroči nastanek pare. Para pomeni vlago, ta pa je največji sovražnik hrustljavosti. Folija je lahko uporabna samo po peki, da meso za kratek čas počiva.
Francoski piščanec: Kako piščanec pravzaprav hrusta?
Hrustljavost ni naključje. Je rezultat razmerja med hitrim izhlapevanjem vode, maščobo in toploto.
Maščoba daje strukturo
Pod kožo piščanca se skriva tankoslojna maščoba. Med peko se topi. Če je temperatura previsoka, maščoba zažge kožo. Če je prenizka, ostane ujeta pod površino in koža ostane mehka. Pravilen postopek omogoči, da se maščoba enakomerno razporedi in prispeva k hrustljavosti.
Stabilizacija po peki
Ko pišče vzamete iz pečice, se v notranjosti vsi sokovi ponovno premaknejo. Kratkotrajno počivanje poskrbi, da sokovi ostanejo v mesu. Preveč počivanja pa lahko povzroči, da para pod kožo ponovno navlaži površino.
Priprava piščanca po korakih
Priprava mesa
Pišče položite na desko. Temeljito ga osušite. Posebej se posvetite koži na prsih in stegnih, ker tam ostane največ vlage. Posolite notranjost in zunanjost. Po želji dodajte poper.
Priprava arom
Pod kožo lahko vstavite majhne koščke masla. V notranjost lahko dodate česen ali limono. Ti dodatki vplivajo predvsem na aromo mesa, ne pa na hrustljavost kože.
Peka
Pišče dajte v segreto pečico na 240 stopinj za dvajset minut. Zatem temperaturo zmanjšajte. Peka naj traja toliko časa, da je meso povsem mehko. Pri povprečnem piščancu zadostuje približno eno uro.
Končna obdelava
Pišče po peki pustite na pultu. Počitek naj traja pet do deset minut. Nato ga razrežite.
Napake, ki jih domači kuharji najpogosteje naredijo
- Premalo osušena koža: Tudi kapljica vode prepreči hrustljanje. Sušenje je ključno.
- Prenizka začetna temperatura: Če pečica ni dovolj vroča, bo koža mehka.
- Preveč masla na začetku: Maslo prehitro porjavi in se lahko zažge.
PEČEN PIŠČANEC Z ZELIŠČI IN ZELENJAVO - recept
Pečen piščanec s krompirjem in zelenjavo na enem pekaču
Božansko kosilo, pripravljeno na enem pekaču, nahrani celo družino ali pa poskrbi za vaša kosila za naslednje dni! Pečen piščanec s krompirjem in zelenjavo, odlično limonino polivko in feta sirom je preprosto kosilo, ki mu z nekaj osnovnimi sestavinami dodamo tisto piko na i, ki klasičnemu pečenemu piščancu s pustim krompirjem manjka.
Ker vse sestavine spečemo na enem pekaču, to pripomore k neverjetnemu okusu - začinjen piščanec med peko izpusti sokove, ki se premešajo s krompirjem in zelenjavo. Piščanec je tako popolno zapečen in ni suh, krompir pa je mehek in sočen, poln okusa.
Recept si lahko tudi prilagodite glede na sestavine, ki jih imate na zalogi: izberite zelenjavo, ki jo imate v hladilniku, namesto feta sira lahko po vrhu nadrobite drug sir ali ta korak preprosto izpustite. Limonine polivke pa ne izpuščajte, saj doda odlično aromo in poskrbi za dodatno sočnost.
Nepogrešljive in nujne sestavine v tem receptu so vir beljakovin, krompir in limonina polivka. Limonina polivka to jed popelje na drug nivo. Ker pa ji dodamo še odlično olivno olje in javorjev sirup, jedi ne naredi kisle, ampak samo poveže vse okuse v celoto.
Sestavine
Krompir in zelenjava:
- 6 srednje velikih krompirjev (narezani na majhne kocke)
- 3 srednje veliki korenčki (narezani na tanjše kose)
- ½ glave brokolija (nalomljen na cvetove)
- 200 g sladkega krompirja (narezan na manjše kose)
- 1 srednje velika čebula (narezana na 6 delov)
- 5 jedilnih žlic olivnega olja
- 2 čajni žlički soli
- ½ čajne žličke popra
- ½ čajne žličke sladke paprike
Piščanec:
- 500 g piščančjih (mini) filejev
- 1 čajna žlička soli
- ½ čajne žličke popra
- 1 čajna žlička sladke paprike
- 1 čajna žlička timijana
Limonina polivka:
- 2 jedilni žlici limoninega soka
- 4 jedilne žlice olivnega olja
- ½ čajne žličke česna v prahu
- ½ čajne žličke popra
- 2 jedilni žlici javorjevega sirupa
Dodatki:
- nadrobljen feta sir
- svež origano
- rezine limone
Postopek
- Pečico segrejte na 220 stopinj.
- Na velikem pekaču zmešajte narezan krompir, korenčke, brokoli, sladki krompir in čebulo. Začinite z oljem, soljo, poprom in sladko papriko. Vse skupaj dobro premešajte, da se olje in začimbe enakomerno razporedijo po zelenjavi.
- Pekač postavite v segreto pečico in pecite 15 minut, vmes pa pripravite piščančje fileje.
- Piščančje fileje začinite s soljo, poprom, sladko papriko in timijanom. Premešajte, da se začimbe enakomerno razporedijo.
- Pekač s krompirjem in zelenjavo nato vzemite iz pečice in po vrhu krompirja in zelenjave razporedite piščančje fileje. Postavite nazaj v pečico za 20-25 minut oz. toliko časa, da se piščanec zapeče.
- Vmes pripravite limonino polivko. V manjši skodelici zmešajte limonin sok, olivno olje, česen v prahu, poper in javorjev sirup.
- Ko je piščanec pečen, ga prelijte z limonino polivko, potresite z zdrobljenim feta sirom in okrasite s svežim origanom ter rezinami limone.
Predpriprava piščanca
Piščanca najprej očistimo (odstranimo drobovje in odvečno maščobo), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Ker bo piščanec, ogret na sobno temperaturo, pečen veliko hitreje, kot če bi ga dali peči hladnega, ga položimo na rešetko in pustimo počivati vsaj eno uro. Da zaščitimo meso in preprečimo, da bi se na njem razmnožile bakterije, kožo naoljimo ali premažemo z malo masla. Ogretega in naoljenega piščanca nato začinimo s poljubnimi začimbami in zelišči (sol, poper, žajbelj, rožmarin, mleta paprika, gorčica, limonina lupinica ipd.) ter pri tem pazimo, da z začinjenjem ne pretiravamo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
Nadevanje piščanca
Piščanca lahko pred peko nadevamo s poljubnimi nadevi. Nadev ne izpopolni samo okusa, temveč poskrbi tudi za lepo, polno obliko pečenega mesa. Najbolj poznan je kruhov nadev, priljubljen pa je tudi kostanjev nadev, ki ga pripravimo iz mešanice kuhanega kostanja, jetrc, kruha in začimb. Namesto nasitnega nadeva lahko v trebušno votlino naložimo samo krhlje jabolk, kutin in/ali hrušk ter suhe slive.
Peka piščanca
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke celega piščanca težko določljiv. V osnovi se držimo pravila, da za vsakih 500 g mesa računamo 15 do 20 minut peke. Piščanca najprej pečemo pri 200 stopinj Celzija na zgornjem vodilu, v drugi polovice peke pa temperaturo znižamo na 180 stopinj Celzija in piščanca prestavimo na srednje vodilo, da se lepo in enakomerno speče tudi notranjost. Najboljši in hkrati tudi najbolj zanesljiv način peke je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del stegna. Meso je pečeno, ko temperatura mesa doseže 70 do 74 stopinj Celzija. Pečenost lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Pečenega piščanca nato vzamemo iz pečice, ohlapno pokrijemo z alufolijo in pustimo počivati 10 minut, da se sok pred razkosavanjem razporedi po mesu.
Kako spečemo piščanca in pri tem ne umažemo pečice?
Peka piščanca v posebni vrečki za peko ima veliko prednosti. Pri takem načinu peke maščobe sploh ni treba dodati, meso pa kljub temu ostane sočno, saj se peče v lastnem soku in maščobi. Za nameček tudi pečica ostane čista, saj maščoba med peko ne škropi naokoli. Vse, kar moramo narediti, je, da v vrečko položimo začinjenega piščanca in morebitne dodatke (krompir, zelišča, česen, korenje, sadje ipd.). Vrečko skrbno zapremo, nekajkrat preluknjamo, da bo para med peko lažje uhajala, položimo na pekač in potisnemo v ogreto pečico.
Če se vam peka piščanca v vrečki zdi zelo preprost in eleganten način, naj vam izdamo, da je vse skupaj lahko še malce lažje! Kako? Tako, da izberemo piščanca, ki je že začinjen in pripravljen za peko. V tem primeru predpriprave sploh ne potrebujemo! Linijo izdelkov "Pripravljeno za peko" perutnine Pivka odlikujejo visoka kakovost, izbran okus in uporabna embalaža. Vsi izdelki so vir pomembnega antioksidanta in minerala selena, ki prispeva k zdravemu imunskemu sistemu in delovanju ščitnice. Izbiramo lahko med začinjenim piščancem, polovico začinjenega piščanca, nadevanim piščancem (s kruhovim nadevom) in začinjenimi piščančjimi kosi. Meso je začinjeno z naravnimi mediteranskimi začimbami, ki mu dajejo poseben okus. Ker ga pečemo v priloženi posodi za peko ter foliji, dodane posode ne potrebujemo, pa tudi s čiščenjem pečice se nam ni treba ukvarjati. Pripravljenega piščanca zgolj potisnemo v ogreto pečico in pustimo, da ta opravi svoje delo.
Trik za hrustljavo skorjico
Cel piščanec, pečen v pečici, se bo na vaši mizi morda znašel že ta vikend. Zato z vami delimo trik, kako poskrbeti, da bo imel hrustljavo skorjico.
Pečen piščanec je izjemno priljubljena glavna jed, ki jo na mizo postavimo tako ob običajnih dneh kot posebnih praznikih. Uspešna peka piščanca seveda vključuje nekaj ključnih korakov in trikov, ki zagotavljajo sočno meso in hrustljavo kožo. Piščanca običajno pečemo na temperaturi med 180 in 200 stopinj Celzija, odvisno od velikosti in želene hrustljavosti. Idealno je, da meso pečemo na rešetki v pekaču, saj se tako maščoba in sokovi nabirajo spodaj, kar omogoča, da je piščanec enakomerno pečen. Ravno sok, ki se nabira v pekaču, pa je ključen, da se med peko meso ne bo posušilo. Z njim namreč polivamo piščanca, saj bo tako sočen in mehak.
Jasmina Pirnar Krope (Yaska) nam je razkrila recept, ki vedno deluje. Ključ je v premazu iz le nekaj skrivnih sestavin, ki ga izjemno hitro zmešamo ter nanesemo na kožo piščanca. Sestavljajo ga gorčica, med in limonov sok. Piščanca nato pečemo do zlato rjave barve, rezultat pa bo tako hrustljava skorjica, kakršne še niste jedli. Premaz bo seveda botroval tudi odličnemu okusu, saj se sestavine v njem izjemno lepo ujamejo s piščančjim mesom. Trik lahko uporabite tudi pri peki purana ali račke, saj deluje pri vseh vrstah perutnine.
Piščanec z dodatkom sadja
Če se ti zdi, da je piščanec dolgočasna izbira za nedeljsko kosilo, se motiš. Sam po sebi res nima izrazitega okusa in če ga vselej znova pripravljaš zgolj s ščepcem soli, se okusa lahko hitro naveličaš. Ravno zato, ker je meso nežno in neizrazito, piščanec toliko bolje prenaša okuse, s katerimi ga kombiniraš. Je pa tu še ena zadevica, ki ‘nedeljskega’ piščanca lahko spremeni v pravi mali gurmanski užitek. Sadje! Ja, tudi sama sem bila dolgo časa skeptična glede kombiniranja sladkih sadežev s slanim mesom. A ravno to dvoje se lahko čudovito poveže in ustvari pravo harmonijo okusov. Obožujem piščanca z dodatkom limone, pomaranče, jabolk ali sliv. Če ti do sliv ni, ti danes ponujam še eno krasno možnost. Temno grozdje! Njegova sezona šele prihaja, zato imaš čas, da izbereš dan, ko boš piščanca pripravila skupaj z njim. S sočnim, kiselkasto-sladkim grozdjem.
Prve vejice sem utrgala pred našo hišo - to grozdje je tudi moje najljubše. Ni pretirano sladko, kar mi je všeč, ima pa eno ‘pomanjkljivost’. Peške. Če te močno motijo izberi grozdje brez njih ali pa se jih pozneje omeni. Ni pa le grozdje tisto, ki je tokratnem piščancu dalo krasen okus. Že pri samem mesu se pozna razlika. Domače piščance nam je prinesla družinska prijateljica. So velik popolnejšega okusa, meso pa veliko bolj zdravo. Potem so tukaj še maslo in kvalitetno oljčno olje, kakršno je npr. ekstra deviško ekološko olje Morgan), ki poskrbita za hrustljavo pečeno skorjico. Pa žlica ali dve balzamičnega kisa ter pol toliko medu. V njih se fino zapeče rdeča čebulica (z domačega vrta), sestavini pa poskrbita tudi za okusno omako. Piščanec pa je tokrat deležen kar dveh. Drugo omakico namreč ustvari ravno grozdje, ki med peko spusti nekaj svojega soka in se mi je tokrat ‘uspešno’ skril pod zgornjima kosoma piščančjih bederc. Čudovite vijolične barve je in žal mi je, da je nisem uspela ujeti v objektiv. Sta pa omaki resnično čudoviti.
Vse se začne v dobri posodi. Tokrat potrebuješ takšno, ki jo lahko uporabiš na štedilniku in v pečici. Torej brez plastičnih ali lesenih ročev. Najboljše posode so po mojem mnenju emajlirane. Ker pa vse niso ravno enako dobre ti priporočam, da izbereš kvalitetno, saj je naložba v takšno posodo skorajda doživljenjska. Namig: posoda Riess!
RECEPT: Piščanec z grozdjem in rdečo čebulo
Upoštevaj, da so spodnje količine za eno osebo.
- Piščančje meso
- Sol, sveže mleti poper
- Vejica svežega timijana (lahko uporabiš tudi suhega)
- Olje z maslom za segrevanje
- Balzamični kis
- Med
- Rdeča čebula (na krhlje narezana)
- Vejice grozdja
Postopek:
- Meso s kuhinjsko brisačko dobro osuši. Natri ga s sveže mleto soljo in poprom ter osmukano vejico svežega timijana.
- V ponvi na srednji temperaturi segrej olje z maslom. Ko se maščoba primerno segreje, nanjo položi meso in sicer s kožo navzdol. Meso peci dobrih pet minut, pri tem pa ga ne premikaj. Če se ti zdi, da je temperatura previsoka in se meso prične smoditi, temperaturo nekoliko znižaj.
- Ko se kožica hrustljavo zapeče, meso obrni in par minutk peci še na drugi strani. Meso preloži na krožnik.
- Temperaturo znižaj, ter prilij balzamični kis in med. Z metlico dobro premešaj. Dodaj na krhlje narezano rdečo čebulico in jo dobro povaljaj v omaki.
- Ponev preloži v ogreto pečico in peci približno 15 minut. Nato dodaj vejici grozdja in peci še enkrat toliko.
- Nato ponev vzemi iz pečici in sestavine preloži na krožnik. Ponev vrni na štedilnik. Po želji lahko v omako iztisneš nekaj grozdovih jagod. Sedaj lahko omako nekoliko zgostiš tako, da jo med stalnim mešanjem (najbolje z metlico) segrevaš ali pa jo z kakšno žlico vode malce razredčiš, in zopet med segrevanjem mešaš. Odvisno kako gosta ali redka je. Poskusiš in po okusu začiniš s soljo in sveže mletim poprom.
- Meso, čebulico in grozdje serviraš na krožnik, preliješ z omako ter okrasiš z vejicami svežega timijana.
RECEPT: Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Za pripravo potrebujemo:
- 1 bio limono
- 1 glavico česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- grobo mleto sol
- sveže mleto poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih. Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna. Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
- Pečemo 20 minut pri 220 stopinjah, nato zmanjšamo temperaturo na 180 stopinj in piščanca pečemo še približno 40-50 minut, oz. dokler ni pečen. Med peko ga lahko večkrat polijemo z lastnim sokom.
- Pečenega piščanca pustimo počivati 10-15 minut, preden ga razrežemo.
tags: #hrustljavo #zapeceno #piscancje #meso