Peka na žaru je priljubljena oblika druženja, še posebej v poletnih mesecih, ko zadiši po morju, osvežilnih pijačah in poletni lahkotnosti. Uspeh žara ni odvisen le od kakovosti izbranega mesa ali zelenjave, ampak tudi od vrste žara, goriva zanj in navsezadnje od žar mojstra ali mojstrice. Ključ do popolnosti leži v hrustljavi skorjici in sočni sredici.
Priprava žara za optimalne rezultate
Čistoča in segrevanje
Vsak žar se začne s čisto rešetko. Ne glede na to, kakšen žar izberete, naj bo ta res dobro očiščen. Ostanki prejšnjih pekač ne le da sežgejo in dajo grenak okus, temveč tudi povečajo možnost, da se meso prilepi. Če žar pred peko ne bo očiščen, se bo na meso ali zelenjavo prilepila umazanija, ki je na rešetkah ali plošči za peko ostala od prejšnjega piknika. To ni le neprijeten pogled, ampak tudi vpliva na okus hrane.
Pred peko je potrebno žar dobro razgreti, da se hrana ne bo prijemala na ploščo ali rešetko. Če živila položimo na močno razgreto površino, bodo zadržala sok in bodo bolj okusna, poleg tega pa kapljanje ne bo povzročalo neprijetnega dimljenja. Žar vedno segrevajte z zaprtim pokrovom, saj se bo tako hitreje segrel na vašo želeno temperaturo. Naj se vam pri tem ne mudi; pri načrtovanju piknika vedno upoštevajte čas segrevanja vašega najpomembnejšega orodja.
Temperaturo žara (na oglje, plin ali elektriko) najlažje preverimo tako, da dlan podržimo približno 5 cm nad ploščo ali rešetko - če zdržimo približno pet sekund, je žar pripravljen za peko. Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico. Ko je rešetka vroča, jo premažite z oljem. Najlažje to storite tako, da papirnato brisačo pomočite v olje in jo s kleščami potegnete po površini. Uporabite olje z višjim dimnim pragom, kot sta sončnično ali repično olje.
Gorivo in pripomočki
Goriva za žar naj bo vedno dovolj. Vedno nas med pripravo na piknik skrbi, ali bo dovolj hrane za vse povabljene, ob tem pa velikokrat pozabimo, da potrebujemo zadostno količino oglja, briketov ali drugih sredstev za vzdrževanje peke na žaru. Če uporabljate brikete za peko na žaru, jih morate prižgati približno 30 minut pred začetkom peke.
Če se navdušujete nad ogljem, obložite dno pekača z dvojno plastjo aluminijaste folije, preden namestite brikete. Odstranjevanje žerjavice in pepela po končani peki bo tako hitrejše in enostavnejše. Edina slaba stran tega je, da bodo odprtine za zračenje na dnu prekrite.
Prej si pripravite vse pripomočke, kot so vilice, obračalke in lopatico za strganje. Za vsak slučaj imejte pri roki razpršilno steklenico z vodo za gašenje, če bi izbruhnil ogenj. Za peko na žaru boste potrebovali tudi velike klešče, ki vam bodo v veliko pomoč pri obračanju mesa. Z njimi lahko rešite tudi vse tiste kose mesa ali zelenjave, ki so vam med peko padli v oglje.
Priprava mesa pred peko
Izbira in rezanje mesa
Kakovost mesa je za uspeh žara zelo pomembna. Izberite kakovostne sestavine in preverite različne vrste mesa, ki jih ponujajo mesnice. Pri govedini in svinji je čas mariniranja lahko do 24 ur. Za ribe in morske sadeže je ta čas krajši, samo 30 minut.
Idealna debelina mesa za žar se giblje med 2 in 4 centimetri. Kosi, kot so ribica in kotleti brez kosti, so idealni, saj zmanjšujejo vidno maščobo in zagotavljajo sočnost. Mleto govedino pogosto izberite za burgerje na piknikih, saj je enostavno in hitro pripravljiva. Perutninsko meso, kot so bedrca, krače in fileji, je primerno za tiste, ki obožujejo belo meso. Debele obrobe maščobe na mesu niso zaželene, zelo okusni pa bodo zrezki, ki imajo med mišičnimi vlakni prepletena tanka maščobna tkiva.
Pazite, da boste na žaru pekli kose približno enake velikosti in debeline. Če na žaru pečete piščančje prsi, jih pred peko narežite na debelejše rezine ali pa jih dobro potolčite, da so enake debeline. To najlažje naredite tako, da date prsi v prozorno polivinilasto vrečko in jih s kuhinjskim kladivom potolčete na debelino dveh centimetrov.
Temperatura in soljenje
Mesa nikoli ne polagajte neposredno iz hladilnika na žar; meso je mehkejše, če pri sobni temperaturi počiva 1-2 uri. Meso ne puščajte na sobni temperaturi dlje kot eno uro, saj bo meso izgubilo svežino in se bodo namnožile bakterije.
Pravilno soljenje je ključno. Sol posrka vlago iz mesa in prav to se zgodi tudi pri mesu. Iz njega izteče mesni sok, ki je najpomembnejši za kakovosten in sočen "steak". Med peko ne solite mesa, saj sol posrka vlago iz mesa in bo le-to postalo suho in trdo. Hito pečeno meso solimo šele nekaj minut pred peko na žaru. Solitev mesa 15 minut pred peko je priporočljiva, velike kose solite že eno uro prej.
Mariniranje in začimbe
Marinade so za peko na žaru še posebej zaželene, saj omehčajo meso in mu dodajo tudi rahlo drzen okus. Mariniranje traja naj vsaj 12 ur, da se okus optimalno razvije. Minimalni čas za mariniranje je 30 minut. Piščanca in svinjina lahko marinirate do 12 ur, za govedino in jagnjetino je dobro marinirati do 24 ur. Za mariniranje uporabljamo približno 0,5 litra marinade na 1 kg mesa.
Pri pripravi marinade je ključno vključiti kislinske sestavine, kot so sok agrumov, kis ali vino, ki mehčajo proteine v mesu. Marinado pripravite iz olja, svežih zelišč in začimb. Po želji lahko dodate pivo, limono, sojino omako, pekočo omako, balzamični kis. Tudi med samim pečenjem lahko po želji dodajate začimbe. Pivo, vino ali katera druga alkoholna pijača so primernejši za mariniranje dan pred pečenjem. Eksperimentirajte z različnimi vrstami marinad, začimbnih mešanic in premazov, s katerimi boste jedem pričarali edinstvene in slastne okuse.
Začimbne mešanice za vtiranje (suhi rubi) lahko pripravite v nekaj minutah in jih nanesete na izbrani kos mesa, ribe ali zelenjave. V meso vtrte začimbe poskrbijo za intenzivnejši okus in se na žaru zapečejo v okusno zlatorjavo skorjico. Najboljša je sveže mleta mešanica za vtiranje, ki je uporabna 6 do 8 mesecev. Osnovna sestava naj vključuje sol, sladkor in (pekoče) začimbe. Sol je osnova vsake mešanice, saj prodre v meso in okrepi aromo ostalih začimb. Sladkor uravnava slanost in začinjenost, pri peki se raztopi in pomaga do hrustljave, lepo zapečene skorjice. Pri izbiri začimb ste lahko kreativni, preizkusite različne kombinacije. Priporočljivo je, da uporabljate tudi pekoče začimbe, kot so poper, čili in česen.
Meso začinite nekaj časa pred peko, da se začimbe vpijejo vanj - mešanica mesnih sokov in začimb ustvari boljši okus in hrustljavo skorjo. Ne smete pa jih vtreti prezgodaj, saj mešanica sladkorja in soli iz mesa potegne vlago, zaradi česar sicer meso postane okusnejše, a tudi bolj suho. V meso vtrite začimbe od 15 minut do 24 ur pred peko, odvisno od velikosti mesa:
- 15 minut pred peko: meso za ražnjiče
- 30 minut pred peko: zrezki, piščančje prsi
- 30 do 90 minut: pečenka, cel piščanec
- 2 do 24 ur: svinjska rebra, odojek, stegno jagenjčka
Za kilogram mesa potrebujete 3 do 4 žlice začimbne mešanice. Ko pripravljate večje kose mesa, te začinjene položite v vrečke ZIP, ki jih zaprite in dajte v hladilnik.
Recepti za priljubljene domače marinade:
- Pivska marinada: 250 ml piva, 70 ml oljčnega olja, 1 čajna žlička soli, ¼ čebule, 4 stroki česna, 3 čajne žličke sladke paprike, ½ čajne žličke popra, sok pol limone in 1 žlica svežega nasekljanega peteršilja.
- Teriyaki marinada: 100 ml sojine omake, 3 žlice medu, 2 žlici sezamovega olja, 2 žlici riževega kisa, 3 stroki česna in 1 žlica svežega nasekljanega ingverja.
- Jogurtova marinada: 180 g navadnega jogurta, sok pol limone, 2 žlici oljčnega olja, 3 stroki česna ter ščepec timijana, bazilike in rožmarina.
Jamiii ŽAR nasveti: Klasična marinada
Tehnike peke za hrustljavost in sočnost
"Searing" - skrivnost hrustljave skorje
Obstaja izraz, ki opisuje postopek pridobivanja hrustljave in sočne sredice, imenovan "searing". Ta postopek karamelizira robove mesa in ustvari okusno, hrustljavo površino. Postopek začnite z žarom, segretim na najvišjo temperaturo. Na vročo rešetko položite meso in počakajte eno minuto. Meso obrnite še za eno minuto, nato zmanjšajte toploto žara in pri nižji temperaturi meso specite do konca. Visoka temperatura bo karamelizirala površino mesa, peka pri nižji temperaturi pa bo poskrbela za sočno sredico.
Izogibanje prijemanju in izgubi sokov
Največja napaka je prehitro obračanje. Ko meso položite na vročo rešetko, se na površini najprej tvori skorjica. Če ga želite obrniti prezgodaj, se bo prilepilo. Počakajte, da se meso samo "spusti" z rešetke - to je znak, da je pripravljeno na obrat. Meso na žaru naj čim več časa miruje. Vsak obrat poveča tveganje za prijemanje in izgubo soka. Pri obračanju ne uporabljajte vilic, saj z njimi preluknjate meso in izgubite sokove. Uporabite široko lopatko ali klešče, ki podprejo cel kos mesa in ga z lahkoto dvignejo.
Polivanje in zalivanje jedi med peko na žaru, še zlasti na oglju, ni priporočljivo, saj okusa in kakovosti pečenega mesa bistveno ne izboljšamo. Strokovnjaki pravijo, da meso na žaru piva ne vpija, temveč dvigne saje, ki se nato prenesejo na meso.
Direktna in indirektna peka
Oglje naložite na dno žara samo na eno stran. Nato na vrh vročega oglja položite nekaj hikorijevih, meskitovih ali drugih lesnih sekancev za bolj aromatičen okus mesa. Meso položite na tisto stran žara, kjer ni oglja (posredna toplota) in pustite pokrov čim dlje zaprt. Tako se bo čas pečenja sicer nekoliko podaljšal, vendar vam ne bo žal.
Pri indirektni peki pokrov žara čim redkeje odpirajte. Običajno nas zanima, kako pečenje napreduje, toda zaradi prepogostega odpiranja se temperatura v žaru ne bo ustrezno razvila. Peka s pokrovom omogoča pripravo praktično vseh jedi na vašem žaru. Peka z zaprtim pokrovom zadrži veliko vlage in toplote.
Optimalna temperatura in čas
Optimalna temperatura za peko mesa, kot so odščipanci (polpeti), je med 200 in 220 stopinj Celzija. To dosežete tako, da oglje pustite žareti, dokler ni prekrito s sivo plastjo pepela, nato pa razporedite brikete za enakomerno toploto. Za ribe je idealna temperatura med 200 in 230 °C. Za boljše rezultate si pripravite dve temperaturni coni žara.
Pri vsakem kosu mesa za peko na žaru pazite, da ga ne postavljate na žar zamrznjenega. Odtajanje in ogrevanje na sobno temperaturo izboljšata okus in teksturo. Pri peki zrezkov le-te popečete na hitro, vendar pri visoki temperaturi.
Počitek mesa po peki
Ko je meso pečeno, ga pred zaužitjem dajte v litoželezno posodo ali drugo večjo posodo s pokrovom (odvisno od količine pečene hrane). Po peki je pomembno, da meso počiva 5 do 10 minut. Pustite ga nekaj minut počivati na toplem krožniku. Tako se mesni sok umiri in ob rezanju ne izceja pretirano.
Posebni nasveti za različne vrste mesa
Perutnina
- Če imate radi hrustljavo piščančjo kožo, jo premažite z malo masla ali olja in jo rahlo začinite.
- Cele piščance pecite s prsno stranjo navzdol in jih obrnite po 45 minutah peke. Polovice piščancev pecite najprej s kožo navzdol 5 minut, nato jih obrnite in pecite še preostali čas.
- Posamične kose piščanca premažite z omako in na vsakih 5 minut obrnite.
- Peka kosov piščančjega mesa s kostmi in kožo traja od 20 do 40 minut. Piščančje prsi in zrezki so na žaru zelo hitro pečeni; zadostuje že nekaj minut peke na vsaki strani.
- Perutnino moramo vedno dobro prepeči. Zaradi bakterij v mleti govedini, morate polpete dobro speči, tako da v sredini ne bodo niti malo rožnati.
- Če niste prepričani, ali je piščanec pečen, preverite s termometrom za meso.
- Za zagotovitev enakomerne pečene piščančje fileje ali puranje zrezke, morajo biti vsi kosi približno enako veliki oz. debele.
- 100 gramov puranjih prsi vsebuje le 1 gram maščobe. Poleg tega tovrstno meso vsebuje kakovostne beljakovine, vitamine in minerale.
Svinjina
- Svinjsko meso je odlično za peko na žaru. Maščobna plast, s katero je meso obdano, dobro ščiti pred izsušitvijo.
- Svinjski vrat, file, kare ali zrezek iz svinjskega stegna spadajo med posebno okusne delikatese za peko na žaru.
- Potrebušina na žaru daje rustikalno noto.
- Dobrodošla poslastica na piknikih so tudi svinjska rebrca. Dan pred peko na žaru jih posolite, poprajte in začinite s kumino. Naslednji dan jih najprej pol ure pečete v pečici pri 150 °C, nato pa jih dokončate na žaru.
Govedina
- Ljubiteljem govedine priporočamo kvalitetnejše kose mesa mladih živali, kot so pljučna pečenka, hrbet, ledja, od govejega stegna pa križni del - ramstek in notranje stegno.
- Za posebne priložnosti lahko izberete T-bone steak ali znameniti florentinski zrezek s kostjo - del iz visokega hrbta. Bolj so kosi marmorirani, tem bolj so sočni in okusni.
- Rib-eye steak je zelo priljubljen, saj mora biti debel 3,75 centimetra za dobro karamelizacijo.
- New York strip steak je dober izbor, ker mora biti srednje pečen.
- Porterhouse steak kombinira New York strip in filet mignon.
- Skirt steak je priljubljen, a naj bo mariniran. Kuhamo ga do srednje pečenosti za najboljši okus.
- Goveje meso na žaru običajno ne prepečemo povsem.
Ribe in morski sadeži
- Pravzaprav so vse vrste rib primerne za peko na žaru. Ribe s čvrstim mesom predstavljajo posebej lahko delo.
- Luskaste in očiščene ribe lahko položite na žar kar cele. Manjše ribe pa lahko spečete tudi na ražnju.
- Tudi kotleti in fileji lososa, ščuke, polenovke, smuča in okuna se odlično spečejo na žaru.
- Občutljive fileje ali kose rib, ki pri obračanju rade razpadejo, je najbolje zaviti v aluminijasto folijo. Posebne košare za peko na žaru ali pekači za ribe nam olajšajo peko.
- Riba je spečena v 5-15 minutah, odvisno od velikosti. Če želite preizkusiti, ali je riba pečena, zapičite z vilicami v meso in ga malce odrinite narazen. Če je meso močno bele barve, lahko ribo ponudite.
- Da riba med pečenjem ostane sočna, jo moramo marinirati. Za osnovno marinado uporabljamo olje, kis, vino ali omako iz soje.
- Za morske sadeže (školjke, rarogi, škampi idr.) velja pravilo: žerjavica ne sme biti preveč vroča (rešetko postavite višje).
- Posebno dobrega okusa so kozice na žaru. Kozice vedno pečemo z lupino, ker se drugače posušijo.
- Raki so še boljšega okusa, če jih poprej mariniramo (npr. v omaki iz soje, sherryja, zmletega popra, stisnjenega stroka česna in ingverja, narezanega na kocke; rakce pustite v marinadi 30 minut). Rakce ne pecite dlje kot 3 minute na vsaki strani.
- Posebno dekorativna so ribja nabodala, na katera lahko nabodemo različne ribje fileje in morske sadeže po lastnem okusu.
Pogoste napake in kako se jim izogniti
- Premalo ogret žar: Če meso položite na rešetko, preden je ta dovolj vroča, se bo prijelo. Zato nikoli ne hitite - boljša je minuta več čakanja kot pokvarjen obrok.
- Preveč obračanja: Meso na žaru naj čim več časa miruje. Vsak obrat poveča tveganje za prijemanje in izgubo soka. Priporočljivo je, da meso obrnete le enkrat, takrat, ko na zgornjem delu pričnejo iztekati sokovi.
- Napačno olje: Olja z nizkim dimnim pragom, kot je olivno, hitro zagorijo in pustijo grenak okus. Boljša izbira so nevtralna olja, ki prenesejo višjo toploto.
- Prekomerna pečenost: Je ena izmed pogostih napak, še posebej pri uporabi ogljenega žara. Primerjajte to z uporabo plinskega ali električnega žara, ki omogočata natančnejši nadzor.
- Pogosto odpiranje pokrova: Zmanjšuje temperaturo v žaru, kar podaljšuje čas pečenja in vpliva na končni rezultat. Peka z zaprtim pokrovom zadrži veliko vlage in toplote.
- Napačno razporejanje mesa in zelenjave: Meso in zelenjava naj ne bosta na isti rešetki, saj imata različne čase peke in zahteve po temperaturi. Uporaba posebne rešetke za zelenjavne jedi pripomore k boljši peči.
- Vžigi maščobe: Pri peki na oglje so vžigi maščobe pogostejši. Bodite previdni in imejte pri roki razpršilno steklenico z vodo.
Dodatni nasveti za popoln okus
Po pripravi mesa ne pozabite na čiščenje rešetke žara z žičnato krtačo ali kosom zmečkane folije, nato pa jo obrišite s suho papirnato brisačo. Zloženo papirnato brisačko pomočite v olje in premažite rebra rešetke.
Če želite še bolj izrazit okus, v oglje dodajte koščke lesa, na primer hrast, bukev ali sadno drevje. Lesni sekanci oddajajo dim, ki aromatizira meso. Vsaka vrsta lesa ima drugačen vonj in tudi drugačen vpliv na okus mesa.
Žar pogosto enačimo z mesnimi dobrotami, vendar izjemnega okusa ne obudi samo v mesu. Sir na žaru je naravnost izvrsten, poleg tega pa se priležejo tudi pridelki naših vrtov, saj v zelenjavi žar obudi njen naravno sladek okus. Paprika, bučke, jajčevci, paradižnik in čebula so priljubljene specialitete veganskih piknikov. Njihova priprava je enostavna, saj jih le poškropimo z oljem ter dodamo sol in poper.
Za dober rezultat je potrebno nekoliko avanturističnega duha, veliko preizkušanja, pa tudi napak. Eksperimentirajte z različnimi vrstami in kosi mesa, različnimi aromami, začimbnimi mešanicami, tipi žarov in smokerji, preizkusite pa tudi različne načine pečenja. Ko obvladate tehniko, je ves trud nagrajen z sočnim mesom in hrustljavo skorjico, prijatelji in družina pa so zadovoljni.
tags: #hrustljavo #meso #za #zar