Hruškova marmelada je zagotovo nekaj posebnega, saj s svojim nebeško dobrim in resnično posebnim okusom obogati vsak zajtrk ali prigrizek. Priprava je povsem enostavna, dom pa vedno napolni s čudovitim sladkim vonjem. Čeprav se v pogovornem jeziku pogosto uporablja izraz "marmelada", je po pravilih EU za izdelek iz sadja, ki ni citrusi, bolj pravilen izraz "džem". Kljub temu se bomo v nadaljevanju držali splošno uveljavljenega poimenovanja.
Izbira in priprava hrušk za marmelado
Na kakovost marmelade vpliva več dejavnikov, od vrste in kakovosti sadja, ki ga uporabimo, do izbire sredstev za zgoščevanje ter tudi samega postopka kuhanja. Za izjemno hruškovo marmelado je ključna izbira pravih hrušk.
Idealne sorte in zrelost hrušk
Za ta recept vedno uporabimo dovolj zrele hruške. Hruška viljamovka, ki je ravno prav zrela, ima edinstveno aromo in je zato pogosta izbira. Sadež mora imeti lepo rumeno barvo in prijetno dišati, v sredini pa še ne sme biti mehak. Tudi druge sorte so primerne in bodo zagotovile več kot odličen okus marmelade.
Pomembno je, da vedno uporabite samo povsem zdravo sadje, brez gnilih, poškodovanih ali plesnivih delov. Sadje prav tako ne sme biti prezrelo, saj takšno vsebuje premalo pektina, naravnega želirnega sredstva. Nezrelo sadje prav tako ni primerno, saj nima pravega okusa in moramo zato dodati več sladkorja, shranek pa tudi prehitro želira. Sadje za vkuhavanje mora vsebovati pravo razmerje med pektinom, sadnimi kislinami in sladkorjem, od tega je odvisno, kako hitro bo marmelada želirala.
Postopek čiščenja in rezanja
- Hruške operemo pod hladno vodo in jih prerežemo na pol.
- Odstranimo jim muho, pecelj in pečke ter sredico.
- Očiščene polovice narežemo na majhne koščke ali krhlje in jih damo v posodo, v kateri bomo kuhali hruškovo marmelado.
Potrebujemo okoli 2,2 kg očiščenih hrušk (lahko tudi 100-150 g več).
Razumevanje želirnega sladkorja in želirnih sredstev
Želirni sladkor ali želirna sredstva so ključna za dosego prave teksture marmelade.
Razmerja želirnih sredstev
V trgovinah lahko kupimo različna želirna sredstva različnih proizvajalcev, ki imajo oznake: 1:1, 2:1, 3:1. Te oznake pomenijo razmerje sadja in sladkorja. Tako oznaka 1:1 pomeni, da je želirno sredstvo primerno za uporabo pri 1 kilogramu sadja in 1 kilograma sladkorja. Oznaka 2:1 pa za 1 kilogram sadja in 500 g sladkorja. Pri uporabi takšnih dodatkov vedno pozorno preberite navodila proizvajalca in se pri pripravi marmelade držite njihovih priporočil.
Postopek kuhanja hruškove marmelade
Osnova pri kuhanju marmelade je hitro segrevanje sadja v odprti posodi pri visoki temperaturi, ob primernem razmerju med sladkorjem, pektinom in sadnimi kislinami. Med kuhanjem se pektin kemično spremeni, kar povzroči želiranje.
Recept z želirnim sladkorjem Wiener Zucker 3:1
- Očiščene in na koščke narezane hruške damo v lonec.
- Primešamo limonin sok, vaniljev sladkor in želirni sladkor Wiener Zucker 3:1.
- Zavremo, nato pustimo nežno vreti 5 minut.
- Na koncu prilijemo še hruškov liker, vse skupaj dobro premešamo in še vroče vlijemo v kozarce.
Podroben recept z ločenim želirnim sredstvom
- K očiščenim hruškam dodamo sladkor (pri čemer lahko količino prilagodite svojemu okusu). Predhodno odvzamejmo 3-4 žlice sladkorja in jih shranimo v manjši skodelici, saj jih bomo potrebovali na koncu skupaj z želirnim sredstvom.
- Vse skupaj pristavimo na štedilnik in ob neprestanem mešanju, na srednji temperaturi, kuhamo do vretja.
- Ko zavre, temperaturo še nekoliko zmanjšamo in ob občasnem mešanju ter zmernem, nežnem vrenju hruške kuhamo približno 15 minut.
- V tem času si lahko pripravimo poljubno velike steklene kozarčke za vlaganje: jih očistimo in osušimo. Med polnjenjem jih postavimo na kovinsko podlago (npr. odcejalno površino kuhinjskega korita), saj nam tako ne bodo počili.
- Po 15 minutah kuhanja s pomočjo paličnega mešalnika vsebino v posodi spasiramo. Hruške lahko povsem spasirate, da v marmeladi ni koščkov sadja, ali pa pustite nekaj večje koščke, odvisno od preference.
- Sladkor in želirno sredstvo zmešamo skupaj in ga vmešamo v spasirano hruškovo marmelado, najbolje s pomočjo metlice za stepanje.
- Počakamo, da hruškova marmelada ponovno zavre, nato pa jo ob zmernem in nežnem vrenju med mešanjem kuhamo še 3 minute (ali po navodilih proizvajalca želirnega sredstva).
- Po tem času marmelado vlijemo v pripravljene kozarčke.
- Napolnjene kozarce s hruškovo marmelado sedaj postavimo na odejo, ki smo jo pogrnili na mesto, kjer se bo marmelada ohlajala, in jih z njo tudi dobro pokrijemo. Pustimo, da se hruškova marmelada počasi ohladi, idealno 2-3 dni.
- Nato jo shranimo v temen, suh in hladen prostor.
Če jo pravilno shranite v kozarce, bo trajala celo večnost in vas bo s svojim sladkim okusom razveseljevala še dolgo po tem, ko sveže sadje ne bo več v sezoni.
Preverjanje želiranja marmelade
Za končni uspeh je zelo pomembno, da ima marmelada pravo teksturo. Želiranje navadno nastopi, ko termometer pokaže 105 stopinj Celzija. Pri tej temperaturi marmelada v debelih kapljah pada s kuhalnice, potem ko smo jo pomočili vanjo.
Želirni preizkus
Ali se bo marmelada strdila, lahko preverimo tudi s t. i. želirnim preizkusom. Na hladen krožnik damo žličko marmelade. Malo počakamo, potem pa jo odrinemo s prstom. Če se naguba, je gotova in jo lahko začnemo polniti v kozarce. Marmelada ne sme biti tekoča, temveč lepljiva in gosta.
Nasveti za izboljšanje in dodatki
Če želite obogatiti okus hruškove marmelade, lahko dodate različne začimbe ali alkohol.
- Cimet in klinčki: Mnogi se sprašujejo, katere začimbe dodati. Cimet bi šel krasno zraven, mogoče tudi malo klinčkov. Paziti je treba, da močni okusi začimb ne prikrijejo nežnega okusa hrušk. Nekateri menijo, da dodatek cimeta preveč spominja na jabolčno čežano.
- Limonin sok: Sveže iztisnjen sok pomaranč ali limone dopolnjuje okus.
- Alkohol: Namesto cimeta in klinčkov lahko dodate malo hruškove viljamovke ali ruma.
- Rabarbara: Nekateri dodajo tudi malo rabarbare za zanimiv poudarek.
- Vanilija: Poskusite lahko tudi z dodatkom vanilije.
Kot namig: namesto na navadno maslo, jo namažite na arašidovo ali mandljevo maslo - to so okusi za prave sladokusce.
Odpravljanje pogostih težav: Zakaj se marmelada ne strdi?
Razlogov, zakaj se nam marmelada ni strdila, je lahko več. Pri kuhanju marmelade je to zelo pogost pripetljaj.
Dejavniki, ki vplivajo na želiranje:
- Pektin in kislina: Morda v mešanici ni dovolj pektina in kisline.
- Temperatura: Lahko se zgodi, ker med kuhanjem ni bila dosežena pravilna temperatura. Marmelada, ki med kuhanjem ni bila segreta na 105 stopinj Celzija, se najverjetneje ne bo strdila in bo ostala tekoča.
- Prekomerno kuhanje: Lahko pa ste marmelado celo predolgo kuhali in s tem izničili učinek želirnega sredstva. Pri predolgem kuhanju se namreč začne pektin razgrajevati in želiranje ni več mogoče.
Rešitve:
- V primeru, da je marmelada preveč tekoča, jo ponovno segrejte. S termometrom za marmelado preverite, kdaj doseže pravo temperaturo.
- Če pa je bila marmelada dovolj segreta, vendar se še vedno ni strdila, potem najverjetneje potrebuje več pektina in kisline. To lahko preprosto popravite tako, da marmeladi dodate limonin sok, ki obe sestavini vsebuje v izobilju. Razmerje, ki ga navadno uporabljamo pri pripravi marmelade, je 1 žlica limoninega soka na 1 kg sadja.
Pektin in sadne kisline v sadju
Pri pripravi marmelade je zelo pomembno, da se zavedate, da vse vrste sadja nimajo enakih zmožnosti strjevanja oziroma želiranja ter da vsebujejo tudi različne količine kisline.
Sadje, bogato s pektinom in kislino:
To sadje bo z majhnimi dodatki marmelado naredilo čvrsto.
- Jabolka
- Kutina
- Citrusi
- Črni in rdeči ribez
- Kosmulje
- Brusnice
Sadje z manjšo vsebnostjo pektina:
Pri tem sadju si je treba pomagati z dodajanjem želirnega sredstva ali limoninega soka.
- Maline
- Slive
- Marelice
Sadje brez pektina:
Pri pripravi marmelade iz tega sadja je nujno dodati veliko količino želirnega sredstva, da se marmelada strdi.
- Jagode
- Melone
- Češnje
tags: #hruskova #marmelada #z #zelirnim #sladkorjem