Uvod v Sveži Sir
Sveži sir je vrsta sira, ki ne zori, izdelujejo pa ga iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka. Mleko je lahko posneto, delno posneto ali polno, kot dodatek pa uporabljajo tudi smetano. Sir je na splošno zorjen ali nezorjen mehki ali poltrdi, trdi ali ekstra trdi izdelek, ki je lahko prevlečen in katerega razmerje med sirotkinimi proteini in kazeinom ne presega razmerja v mleku.
Pri svežem siru so važni naslednji podatki: količina absolutne vode, količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) ter vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). Količina absolutne vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) znaša okoli 75 do 80 odstotkov in do 87 odstotkov v suhi snovi (v/ss). Absolutna voda torej označuje celotno količino vode in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih. Sveži siri so nežni, v njih se kulture komaj razvijejo. Po teksturi so sveži siri pastozni (skuta) ali zrnati. Te vrste sirov lahko uživamo takoj, že drugi dan po izdelavi.
Neposneto Mleko in Njegova Vloga
Mleko je dobljeno izključno z molžo krav, vanj se ničesar ne dodaja ali odvzema. Če je mleko pridobljeno od druge živali, mora to biti navedeno v imenu (ovčje mleko, kozje mleko itd.). Mlečni izdelki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo. Lahko so tudi sestavljeni izdelki, katerih bistveni del je mleko ali mlečni izdelek glede na količino ali značilnost izdelka.
Vrste polnega mleka
- Standardizirano polno mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT) z vsebnostjo maščobe najmanj 3,5 % (m/m). Države članice lahko predvidijo tudi dodatno kategorijo polnega mleka z vsebnostjo maščobe 4,0 % (m/m) ali več.
- Nestandardizirano polno mleko: mleko z vsebnostjo maščobe, kakršno je imelo ob molži, in pri katerem po molži vsebnost maščobe ni bila spremenjena z dodajanjem, z odvzemanjem maščobe ali z mešanjem mleka, katerega naravna vsebnost maščobe je bila spremenjena.
Priprava in usirjanje mleka za sveži sir
Mleko za izdelavo mora biti kakovostno, saj je sveži sir nezorjen izdelek. Mleko koagulira s kislino (cepivo), siriščem ali pa kombinacijo obeh. Če je tehnološki postopek usirjanja po t. i. hladnem postopku (temperatura 18 do 22ºC), usirjanje v tem primeru traja 14 do 16 ur. Navedene temperature ustrezajo delovanju mezofilnih mikroorganizmov okisevalca, nekoliko pa je zavrto delovanje sirišča, zato je tudi sinteza močnejša.
Fermentacija in Mlečnokislinske Bakterije
Mlečnokislinske bakterije navadno dodajamo kot starter kulture pri industrijski fermentaciji mleka zaradi njihovih ugodnih fermentacijskih lastnosti, kot so prebavljivost laktoze, uporaba citratov, proteoliza, odpornost na bakteriofage in proizvodnja sluzi. Pomembne so tudi zaradi sposobnosti proizvodnje vonjev (diacetil, acetaldehid) in njihove protimikrobne dejavnosti (organske kisline, vodikov peroksid, bakteriocid).
Izzivi s starter kulturami in kakovostjo mleka
Največji problem zadnjih 30 let je, da ima surovo mleko vedno manj bakterij. Osredotočeni smo na tri ali štiri vrste škodljivih bakterij, ki jih uničujemo, hkrati pa uničujemo na tisoče dobrih bakterij in mikroorganizmov. Zato postaja surovo mleko mrtvo, ima zelo malo bakterij, kar ne omogoča, da bi delali sir samo iz kakovostnega surovega mleka, ampak mu je treba dodajati starter kulture. Problem je, da večina sirarjev uporablja iste starter kulture, ker je ponudba na trgu omejena. Zaradi njihovega čezmernega dodajanja pa tudi dobre bakterije v mleku nimajo več vpliva na sir, ker so starter kulture močnejše in zato dominantne. Zato morajo biti kmečki sirarji pri dodajanju starter kultur previdni.
Kakovost in Varnost Sira iz Surovega Mleka
Predelava surovega mleka ohranja tudi sirarsko tradicijo, saj surovo mleko predelujemo že 3500 let, pasterizira pa se ga šele zadnjih 60 let. Kakovost mleka se začne dosti prej kot z molžo; potrebno je izbrati pravo pasmo živali in pravi način krmljenja. Za prirejo mleka je močno razširjena pasma hojštajn, ker ima visoko mlečnost, toda sestava surovega mleka te pasme ni najprimernejša za izdelavo sira. Dosti boljše so tradicionalne pasme, ki imajo nižjo mlečnost, a ugodnejšo sestavo mleka, predvsem delež suhe snovi v mleku. Seveda pa je pomembna tudi pravilna prehrana živali. Na majhnih kmetijah poznajo vsako kravo, kozo, ovco in kmet natančno ve, kaj njegove živali jedo.
Razlike med surovim in pasteriziranim mlekom
Surovo mleko je živo mleko, s pasterizacijo pa mleko »ubijemo« - postane prazno, nima več izrazitega okusa. V Evropi imamo možnost izdelati sir iz surovega mleka, medtem ko je v nekaterih drugih državah prepovedana uporaba surovega mleka, saj način prireje mleka ni primeren za predelavo surovega mleka - njihova prireja temelji na čim večji količini mleka in ne na kakovostni prireji. Debata o tem, ali je boljše surovo mleko ali pasterizirano, je povsem napačna. Ne drži, da je surovo mleko dobro, pasterizirano pa varno. Tudi iz surovega mleka lahko naredimo zanič sir in odličnega iz pasteriziranega mleka.
Italija ima že od leta 1974 zelo stroga nacionalna pravila za mlečne izdelke, ki mlekarjem in sirarjem izrecno prepovedujejo izdelavo sirov in drugih mlečnih izdelkov iz mleka v prahu in koncentriranega mleka. V drugih evropskih državah, tudi v Sloveniji, pa je to dovoljeno. V Sloveniji proizvodnja in dajanje na trg sira in drugih mlečnih izdelkov iz mleka v prahu in koncentriranega mleka niso prepovedani, saj veljajo zahteve EU zakonodaje. Mlekarjem in sirarjem je prepuščena odločitev, ali bodo za mlečne izdelke uporabljali samo sveže mleko ali pa bodo dodajali tudi mleko v prahu ali koncentrirano mleko. Tisti, ki negujejo tradicijo sirarstva in skrbijo za najvišjo kakovost, nimajo dileme. Direktorica Mlekarne Planika Kobarid Anka Lipušček Miklavič poudarja: "Mi uporabljamo samo mleko, ki ga dobimo od naših kmetov. Za vsak liter mleka natanko vemo, čigav je. Za tem stojimo in poštenje tudi nekaj velja. Za naše izdelke nikoli nismo in nikoli ne bomo uporabljali nič drugega kot samo mleko." Večji problem od mleka v prahu in koncentriranega mleka so po njenem mnenju izdelki iz "nemleka", ki prihajajo na police naših trgovin, kot so siri z beljakovinskimi dodatki namesto mleka, ki predstavljajo nelojalno konkurenco.
Zdravstvena tveganja in priporočila
Uživanje sirov iz surovega mleka predstavlja določeno zdravstveno tveganje, saj potencialno vsebujejo patogene bakterije. Bakterije, ki so odgovorne za večino okužb/zastrupitev zaradi uživanja sirov iz surovega mleka, so Salmonela, Listeria monocytogenes in Escherichia coli, ki proizvaja šigatoksin. Priporoča se sistematično preverjanje zakisanja in po potrebi njegovo okrepitev z uporabo ustreznih mlečnokislinskih fermentov, da bi dosegli dovolj hitro in robustno znižanje pH.
Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) je bila obveščena o izvajanju odpoklica mlečnega izdelka, proizvedenega iz potencialno onesnaženega mleka z mikotoksini. Odpoklic je zadeval sveži mlečni izdelek Sir Mozzarella di Buffala Campana DOP oziroma bivoljo mozarelo ZOP, zaradi suma presežene mejne vrednosti aflatoksina M1, ki predstavlja kemično tveganje za zdravje potrošnikov. Aflatoksin M1 je strupena snov, ki lahko ob dolgotrajni izpostavljenosti škoduje jetrom in poveča tveganje za nastanek raka, posebej občutljivi pa so otroci.
Najbolj ogrožene skupine prebivalstva - majhni otroci, nosečnice, starejši od 65 let in imunsko oslabljene osebe - naj se izogibajo uživanju sirov iz surovega mleka, z izjemo trdih stiskanih sirov, kot sta Gruyère ali Comté. Siri iz surovega mleka ne predstavljajo zdravstvenega tveganja, če so toplotno obdelani, na primer v pečici. Zmanjšanje tveganja okužbe oziroma zastrupitve s hrano zaradi sirov iz surovega mleka temelji na upoštevanju ukrepov v celotni proizvodni verigi in na ozaveščenem ravnanju končnih potrošnikov ter njihovem poznavanju zdravstvenih tveganj.
Sirarstvo v Sloveniji in Trajnostni Razvoj
Slovenija je v zadnjem desetletju izjemno napredovala v sirarstvu in se uvršča med prvih pet držav. Kmetij, ki se odločajo za predelavo mleka v sire, je vedno več. Opaža se oblikovanje dveh tipov kmetij: izjemno velike kmetije, ki prirejajo vedno več mleka za prodajo, in manjše kmetije, ki s sirjenjem dodajo mleku dodano vrednost in tako ohranijo kmetijo ekonomsko in razvojno vitalno. Kmetje se pogosto znajdejo pred dilemo, ali naj širijo obseg prireje mleka ali naj se raje lotijo predelave. Velike kmetije že zmanjšujejo čredo, ker si želijo bolj kakovostno (družinsko) življenje in vzdržen kmetijski model prireje mleka.
Ivan Larcher, strokovnjak za sirarstvo, poudarja, da je surovomleko zapletena, a hkrati fascinantna surovina, in da se pot do izvrstnega sira skriva v podrobnostih. Izdelati sir ni težko, težko pa je ohraniti enako kakovost sira vsak dan ob dejstvu, da se kakovost mleka spreminja dnevno in sezonsko. Pri kmečkem sirarstvu imata dva sirarja lahko isto mleko, pa bo njun sir povsem drugačen. To je lepota sirarstva in to moramo ohraniti.
Ekonomski vidiki in lokalna prodaja
Sirarstvo je lahko dobra razvojna priložnost za manjše kmetije, saj je povpraševanje po kmečkih sirih večje od ponudbe. Kmečki siri so za tiste, ki znajo ceniti to živilo, zato so kupci pripravljeni globlje seči v žep in pri njih cena ni merilo za nakup. Kmetijstvo je jedro podeželskega gospodarstva, lokalne tržnice pa so hrbtenica. Slovenski sirarji niso konkurenca drug drugemu, saj vsi prodajo vse, zato se jim tudi ni treba oglaševati. To je rezultat njihovega dela in ugleda.
Želja je, da bo čez deset let še več sirarjev, še več raznovrstnih sirov in še več potrošnikov, ki bodo kupovali kmečke sire, ter trajnostno sirarstvo - da bodo sirarji lahko preživeli na majhni kmetiji s čredo od 15 do 25 krav. To je dovolj. Kmet, ki samo prireja mleko, svoje delo konča z mlekom. Za sirarja se delo z mlekom šele začne, zato si ne želi bele vode, ampak koncentrirano suho snov v mleku.
Zdravstvene Koristi Sira
Sir ima veliko blagodejnih učinkov na telo. Z njim zaužijemo potrebno dnevno količino beljakovin. S tremi rezinami zaužijemo potrebno dnevno količino kalcija za zaščito telesa pred osteoporozo. Z bogato vsebnostjo kalcija in fosforja tudi ščiti zobe pred kariesom. Novejše raziskave potrjujejo, da se z rednim zmernim uživanjem sira zmanjšuje tveganje za srčna obolenja. Zmanjšuje se tudi tveganje za razvoj sladkorne bolezni, vsakodnevni obrok sira pa lahko vpliva tudi na nižjo raven holesterola.
Na Bio kmetiji Žgajnar poudarjajo, da ne verjamejo v bližnjice in umetne dodatke ter se zavedajo, da v času industrijsko predelane hrane ne obstaja nadomestek za zdrav in naraven izdelek. Sir je zelo primeren za degustacije, narezke, predjedi, celo postrežen kot poobedek namesto sladice.
Pravilno Shranjevanje Sira
Sir je treba pojesti, kolikor hitro je mogoče, in nato kupiti novega. Vzamemo ga vsaj eno uro prej iz hladilnika in iz embalaže, da izrazi svoj okus. Sir ni rad zavit v karkoli, sir mora dihati. Najbolje zdrži v plastični posodi z možnostjo zračenja (z odprtinami), da se ne izsuši, ali v papirju za peko. Nikakor pa ne v prosojni foliji ali aluminijevi foliji. Lahko ga hranimo v spodnjem delu hladilnika, vendar ne blizu zelenjave, saj je ta lahko vir okužbe sira z bakterijo listerijo v hladilniku. Zato za okužbo z listerijo ni vedno kriv sirar, ki predeluje surovo mleko. Ko sir dobi kupec, sirar nima več nadzora nad tem, kako se ravna s sirom. Pomembno je tudi, da sire shranjujete pri temperaturi, ki ne presega 4 °C.