Meso je kompleksno živilo, ki poleg mišičnega tkiva vključuje tudi druge organe, kot so jetra, možgani in podobno. V slovenski prehrani se najpogosteje uživa perutnina, predvsem zaradi njene manjše vsebnosti maščob, lažje prebavljivosti ter visoke hranilne vrednosti. Zaradi teh lastnosti, široke ponudbe, enostavne priprave in cenovne dostopnosti je piščančje meso pogosto prva izbira za uvajanje v prehrano otrok, pa tudi za dietno in bolniško prehrano. Med pogosto uživane vrste mesa sodita tudi teletina in svinjina.
Meso je primarno opredeljeno kot beljakovinsko živilo, vendar je po svoji sestavi pomemben vir tudi drugih hranilnih snovi, vključno z maščobami ter biološko visokovrednimi sestavinami, kot so vitamini in minerali. Pusta mišičnina brez vidne maščobe v povprečju vsebuje približno 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spremenijo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode. Voda predstavlja prevladujočo sestavino mesa, v kateri so raztopljene številne pomembne snovi, kot so beljakovine, minerali in vitamini.
Posamezne vrste mesa, kot so klavna živina, perutnina in ribe, imajo podobno aminokislinsko sestavo. Razlike so opazne med beljakovinami mišičnega in veznega tkiva, pri čemer imajo kite, koža in deli mesa z veliko vezivnega tkiva nižjo biološko vrednost.
Vsebnost maščob v mesu
Vsebnost maščob v mesu lahko zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije ter prispeva k občutku sitosti. Maščobe se nahajajo kot podkožne, medmišične in mišične. Medtem ko lahko podkožno in medmišično maščobo mehansko odstranimo pred uživanjem, mišičnih maščob ni mogoče odstraniti. Slednje vplivajo na marmoriranost mesa, kar posledično ugodno vpliva na jedilne lastnosti, kot so barva, mehkoba, sočnost in aroma.
Na količino maščob vplivajo številni dejavniki, med drugim pasma in vrsta živali, vrsta kosa mesa, spol, starost, način vzreje, stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave. Mlajše živali (teletina, mlada govedina) in moške živali imajo običajno manj maščobno meso v primerjavi s starejšimi živalmi in samicami. Pri perutnini obstaja pomembna razlika med belim mesom (prsi), ki je bolj pusto, in temnim mesom (bedra), ki je bolj zamaščeno.
Živalske maščobe običajno vsebujejo večji delež nasičenih maščobnih kislin v primerjavi z nekaterimi rastlinskimi olji. Vendar pa tudi med rastlinskimi olji obstajajo taka (npr. kokosova in palmina maščoba), ki vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin kot goveja ali prašičja maščoba. Pomembno je vedeti, da niso vse živalske maščobe enako nasičene. Največ nasičenih maščob vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina, svinjina) (40-50 %), medtem ko imata perutnina in konjsko meso nekoliko manj (30-36 %).
Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih maščobnih kislin v mesu in živilih živalskega izvora je mogoče izboljšati s primerno prehrano živali, obogateno z lanenim semenom, oljno repico, travo, ribjo moko ali ribjim oljem.
V procesu prebave krme se v vampu živali tvorijo tudi manjše količine trans maščobnih kislin. Te se kemijsko razlikujejo od trans maščobnih kislin, ki nastajajo pri industrijskem hidrogeniranju rastlinskih olj in so povezane s povečanimi tveganji za razvoj srčno-žilnih bolezni. Ena izmed trans maščobnih kislin v mesu je konjugirana linolna kislina (CLA), katere vsebnost je odvisna od prehrane prežvekovalcev. Vnos CLA v prehrano je praktično v celoti odvisen od uživanja mlečnih maščob in mesa prežvekovalcev.
Holesterol v mesu
Holesterol je ključna sestavina celičnih membran in je potreben za sintezo žolčnih soli, steroidnih hormonov in vitamina D. Pri ljudeh večina holesterola v obtoku izvira iz lastne biosinteze, le manjši del pa iz zaužite hrane. Meso vseh vrst, mleko, jajca in njihovi izdelki so edini prehranski viri holesterola, kar je eden glavnih razlogov, zakaj so ta živila dejavnik tveganja za nastanek srčno-žilnih bolezni.
Zmanjšanje maščobe v svežem mesu in izdelkih delno zniža tudi vsebnost holesterola, vendar ta povezava ni nujno linearna. Vsebnost holesterola v mesu je odvisna od vrste, pasme, prehrane in anatomskega dela. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g, kar je relativno malo glede na to, da telo dnevno sintetizira približno 1000 mg. Določene vrste drobovine, kot so srce, ledvice, možgani, in nekateri mesni izdelki, lahko vsebujejo več holesterola, tudi preko 300 mg/100 g. Sama količina maščobe ne pove veliko o vsebnosti holesterola.
Raziskave kažejo, da prebivalci razvitih držav z mesom in mesnimi izdelki zaužijejo tretjino do polovico dnevnega prehranskega vnosa holesterola. Zaradi maščobno-kislinske sestave maščobe v mesu nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože. Pri izbiri vrste mesa dajejo prednost perutnini.
Vitamini in minerali v mesu
Meso na splošno ni pomemben vir maščobotopnih vitaminov, razen jeter, ki so izjema in predstavljajo najpomembnejši vir vitamina A ter dober vir vitaminov D in K.
PDV: priporočen dnevni vnos za odraslo osebo (Uredba (EU) št. 1169/2011); NP: ni podatka; bkk: brez kosti in kože.
Toplotna obdelava mesa
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa. Uporaba previsokih temperatur in predolg čas obdelave lahko predstavljata problem z vidika senzoričnih lastnosti in hranilne vrednosti. Med toplotno obdelavo potekajo v mesu številne kemijske (denaturacija beljakovin, hidroliza kolagena, spremembe na maščobi) in fizikalne spremembe (izguba mase).
Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin ter pridobi primerne senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma. Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezna obstojnost in zdravstvena neoporečnost. Pomembna je izbira kakovostne surovine in pravilno izpeljan postopek obdelave.
Kosi mesa z malo vezivnega tkiva so mehkejši in primernejši za suho toplotno obdelavo, kot so pečenje, pečenje na žaru ali praženje. Pri suhi toplotni obdelavi ločimo različne stopnje pečenosti, odvisno od temperature v središču kosa mesa (Ts), ki vplivajo na sočnost, barvo prereza in mehkobo, ter zmanjšajo izgubo mase med obdelavo.
- Pri govejem mesu ločimo štiri stopnje pečenosti: presno pečeno (Ts 40-45 °C), polpresno pečeno (Ts 55-60 °C), polpečeno ali »medium« (Ts 65-70 °C) in pečeno (Ts 75-80 °C).
- Štiri stopnje pečenosti so značilne tudi za ovčje meso.
- Pri svinjini in kozličjem mesu uporabljamo samo dve stopnji: polpečeno (Ts 70 °C) in pečeno (Ts 80 °C).
- Perutnino in ribe obdelujemo do polne stopnje pečenosti.
Meso v uravnoteženi prehrani
Meso predstavlja pomemben vir različnih hranil, zlasti med rastjo in razvojem, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano upravičeno. Velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v ugodnem razmerju za izgradnjo lastnih beljakovin. Je tudi pomemben vir mikrohranil, kot so železo, cink, selen in vitamin B12.
Priporočila poudarjajo pomen zmernosti pri uživanju mesa. Priporočajo uživanje belega mesa (perutnina) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden. To je pomembno, saj meso, predvsem predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, kar lahko povzroči visoko energijsko vrednost. Prehrana z veliko maščob, zlasti nasičenih, je dejavnik tveganja za povišan holesterol v krvi in srčno-žilne bolezni.
Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi dodano sol in druge snovi, ki naj bi jih v prehrani omejevali. Pri dimljenih suhomesnatih izdelkih obstaja tveganje zaradi prisotnosti N-nitrozaminov in policikličnih aromatskih ogljikovodikov. Pri obdelavi mesa na visokih temperaturah se lahko tvorijo škodljive snovi.
Leta 2015 je Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC) objavila poročilo, ki nakazuje možno povezanost uživanja mesa z razvojem nekaterih vrst raka, predvsem raka debelega črevesa. Rdeče meso je bilo razvrščeno v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesni izdelki pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18 %. Pri tem je pomembno upoštevati, da je tveganje povezano tudi z drugimi dejavniki, ne le s prehrano.
Zato je ključnega pomena, kakšne količine in katere vrste mesa ter mesnih izdelkov uživamo. Prehrana prebivalcev Slovenije pogosto vsebuje preveč maščob, zlasti nasičenih. Nacionalne smernice zdrave prehrane dajejo prednost pustim delom mesa, predvsem perutnini. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto, saj lahko vsebujejo veliko maščobe.
Za primer, 100 g hrenovke vsebuje približno 26 g maščob, medtem ko enaka količina pustega piščančjega fileja le 1 gram. Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko; količine nad 500 g na teden predstavljajo resno tveganje za zdravje.
Pomemben je tudi način priprave mesa. Priporoča se kuhanje, dušenje ali pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku), saj lahko visoke temperature povzročijo škodljive spremembe.
Informacije o izdelku: Perutninska hrenovka
Na embalaži živil so navedene predpisane informacije, vključno z variabilnimi podatki, kot so rok uporabnosti, proizvajalec in podatki o poreklu mesa (rojstvo, reja, zakol, obdelava). Slike so simbolične, ponudnik pa si pridržuje pravico do tipkarskih napak.
Primer navedenega izdelka je pasterizirana mesnina - barjena klobasa iz piščančjega mesa, znana kot perutninska hrenovka brez ovoja. Sestavine vključujejo:
- Mehansko izkoščeno piščančje meso (53 %)
- Mehansko izkoščeno puranje meso
- Voda
- Piščančje kožice
- Sol
- Grahova vlakna
- Škrob
- Stabilizator: E450
- Antioksidanta: E300, E330
- Česen
- Ekstrakti začimb
- Konzervansa: E250, E262
Natrijev acetat (Natrijev acetat -CH3COONa x 3H2O, C2H3NaO2) je natrijeva sol ocetne kisline, brezbarvna topna snov s širokim spektrom uporabe. Industrijsko se pridobiva iz ocetne kisline in natrijevega hidroksida. Je ena izmed bolj poznanih organskih snovi natrija in se nahaja v obliki malih kristalov.