Praznični dnevi ali nedeljska kosila so priložnost, da domačim in prijateljem postrežemo s čim posebnim. Marsikdo bi se z veseljem lotil priprave goveje pečenke Wellington, goveje pečenke s krompirjem ali svinjske pečenke v vinski omaki, a ga od namere odvrne bojazen, da je postopek priprave zapleten ter da ima premalo znanja in izkušenj. Dodaten pomislek je tudi ta, da bi z neuspelim poskusom vrgli stran kar nekaj denarja, saj meso, primerno za pečenko, ni med najcenejšimi. Vendar pa postopek priprave lepo zapečene pečenke sploh ni tako težak, kot se zdi na prvi pogled. Upoštevati je treba le nekaj osnovnih pravil in lepo zapečena, sočna pečenka s hrustljavo skorjico bo tudi na vaši mizi!
Prvi korak: Nakup primernega kosa mesa
Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Najboljša pečenka je iz zelo kakovostnih delov mesa (na primer pljučna pečenka), seveda pa lahko odlično pečenko pripravimo tudi iz drugih kosov mesa, primernih za pečenko, ki so cenejši od pljučne. Tudi ta pečenka iz nežno marmoriranega mesa (z drobnimi belimi pikami in črticami) bo sočna in mehka. Praviloma mora biti maščoba bele barve. Kos mesa za pečenko naj bo težak od 1,5 do 3,5 kg.
Drugi korak: Priprava mesa za pečenje
Meso dobro operemo in obrišemo do suhega, nato pa ga začinimo. Najmanj bomo zgrešili, če za začinjenje uporabimo kakovostno sol in sveže mleti poper. Začimbe vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja. Meso položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje. Velik kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Med ogrevanjem začimbe prodrejo v meso. Ogreta pečenka bo pečena hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna. Preden damo pečenko v pečico, jo rahlo obrišemo s papirnato brisačo.
Tretji korak: Pečenje pečenke
Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice, pečico pa segrejemo na 230 °C. Meso položimo na pekač in ga najprej oblijemo z vročo maščobo, zaradi česar nastane zaščitna plast iz zakrknjenih beljakovin, ki preprečuje izcejanje mesnega soka med pečenjem. Trdemu mesu in večjim kosom mesa že na začetku pečenja prilijemo malo vroče vode ali kostne juhe in ga podložimo z nasekanimi kostmi, kosi korenja in na četrtine zrezano čebulo. Pečenko pa lahko pečemo tudi tako, da jo položimo na rešetko. Meso med pečenjem stalno oblivamo z zmesjo maščobe in soka, ki se nabira v pekaču. Tako ostane meso sočno in okusno. Če se začne sok v pekaču smoditi, prilijemo malo tekočine, da nadomestimo izparelo tekočino.
Četrti korak: Preverjanje pečenosti
Ali je pečenka pečena, ne moremo ugotoviti z dotikom, ugibanjem ali upoštevanjem splošnih navodil. Tabele o minutah peke na težo mesa so zgolj okvirne smernice. Koliko časa se bo pekla pečenka, določajo številni pogoji: oblika in velikost pečenke, ali in koliko časa je bila pečenka segreta, ali smo v mesu pustili kost ... Najlažje pečenost mesa ugotovimo s kuhinjskim termometrom, ki ga potisnemo v najdebelejši del mesa in z njim preverimo pečenost mesa (glej tabelo). Termometer zabodemo v sredino pečenke, ne preblizu kosti. Če ga nimamo, si lahko pomagamo z nabodalom: če je konica topla, ko ga izvlečemo, je meso še krvavo; če je vroča, pa je meso prepečeno.
Tabela notranjih temperatur mesa za pečenko
| Vrsta mesa | Srednje pečeno (rožnato) | Dobro pečeno (rumenkasto) |
|---|---|---|
| Svinjina | 65-70 °C | 75-85 °C |
| Govedina | 55-60 °C | 65-70 °C |
| Telečje meso | 60-65 °C | 70-75 °C |
| Jagnjetina | 55-60 °C | 65-70 °C |
Peti korak: Počivanje pečenke
Pečenko vzamemo iz pečice in jo ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije. Pustimo jo počivati od 5 do 15 minut. V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca. Pečenko nato preložimo na pladenj in jo narežemo na poljubno debele rezine.
Dobro je vedeti
S kostjo ali brez?
Meso lahko pečemo s kostjo, ki jo pustimo v njem, ali pa kost odstranimo. Pečenka s kostjo se manj skrči in ostane bolj sočna (takšna je pečena svinjska ali telečja krača), brez kosti pa se speče enakomerneje, lepše in lažje jo bomo razrezali, lahko pa jo tudi nadevamo (svinjska pečenka s suhimi slivami, polnjena svinjska pečenka z jabolki in brusnicami in visoška telečja pečenka).
Pečenka z manj kalorijami
Pečenko zavijemo v aluminijasto folijo in spečemo v pečici. Tako pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine.
Angleška pečenka (rostbif)
Meso (goveji rostbif in goveji file v kosu) pred pečenjem na segreti maščobi z vseh strani na hitro rjavo opečemo, nato pa ga do konca spečemo v pečici. Na tak način pripravimo chateaubriand.
Mrežna pečenka: klasična in enostavna jed
Mrežna pečenka je klasična domača jed, ki navduši z mehkim mesom in bogatim okusom. Zaradi peke v mrežici ostane meso sočno, hkrati pa se lepo zapeče in ohrani obliko. Odlična je za nedeljsko kosilo, praznike ali posebne priložnosti, ko želiš pripraviti nekaj preverjenega in okusnega brez zapletov. Mrežna pečenka je prava mesna poslastica, vedno odlična izbira za glavno jed boljšega obroka. Spečemo jo lahko tudi dan prej in ohladimo. Mrežica ovita okoli mesa ohranja meso bolj sočno - se toliko ne izsuši. Ker se veliko lepše reže ohlajena mrežna pečenka, zrezano naložimo v omako, ki je nastala pri pečenju. Pri pogrevanju narezanega mesa, meso obračamo, da se omaka oprime na obeh straneh in se okusi omake še bolje prepojijo in nastala bo okusna sočna pečenka. Mrežna pečenka je idealna za razvajanje svojih najdražjih in najbližjih. Poenostavili bomo pripravo kosila, da gospodinja z malo truda naredi vrhunski obrok.
Sestavine za mrežno pečenko
- Ledvični del svinjskega hrbta (po nekaterih receptih tudi kilogram svinjskega stegna)
- Nekaj kolobarjev limone
- Sol, poper, cimetova skorjica, nekaj vejic peteršilja in nekaj klinčkov
- Po želji nekaj strokov česna
- Svinjska mrežica
Priprava mrežne pečenke
Ledvični del svinjskega hrbta ločimo od kosti, ga posolimo, obložimo z na tanke kolobarje narezano limono, vejicami peteršilja, klinčki in cimetovo skorjico. Po želji lahko pečenko premažemo tudi česnom ali naredimo v pečenko nekaj zarez in v zareze vtaknemo česnove polovičke. V kolikor imamo radi, lahko pečenko tudi popopramo. Vse skupaj zavijemo v svinjsko mrežico, položimo v namaščen pekač in pečemo na 180 stopinj v predhodno ogreti pečici približno uro in pol.
Svinjski hrbet odluščimo od kosti. Meso natremo s soljo in poprom. Začinjeno meso obložimo z olupljenimi rezinami limone in vejicami peteršilja. Med pečenjem pečenko polivamo s sokom, ki se je izcedil iz mesa in z malo čiste goveje juhe.
Priporočilo: Meso vedno režemo prečno na vlakna mesa tako, da vlakna prerežemo in so kratka. Pečeno mrežno pečenko pustimo, da se malo ohladi (spočije), odstranimo limono, damo na desko nato narežemo na rezine in naložimo v omako, ki je še ostala v pekaču. Rezine mrežne pečenke pomakamo z obeh strani v lastno omako in postrežemo. Če bomo pečenko uporabili naslednji dan, jo ohladimo, pokrijemo z jedilno streč folijo in spravimo v hladilnik.
Pečenje mrežne pečenke s krompirjem
Mrežna pečenka s krompirjem je zelo okusna in preprosta za pripraviti, saj istočasno spečemo okusno mrežno pečenko in krompir. Tako pečen krompir je odličnega okusa, ker ima okus po mrežni pečenki in je izvrstna priloga. Gospodinje pa si olajšamo delo, ker se v pečici peče glavni del obroka in samo občasno pogledamo, krompir pomešamo in opazujemo kako se vse skupaj peče, vmes pa lahko počnemo kar nas je volja (kavica, igra z otroci …).
Najprej limono, korenček in peteršilj dobro operemo in osušimo ali obrišemo s prtički, nato limono in korenček narežemo na rezine. Iz pekača preložimo mrežno pečenko na krožnik in damo v pekač narezan krompir, sedaj ga posolimo, prelijemo z oljem in dobro premešamo. Na sredini pekača odstranimo krompir in položimo nazaj pripravljeno mrežno pečenko. Ko sta meso in krompir že pečena, odkrijemo pekač, povišamo temperaturo na 200 °C in tako pečemo še 30 minut, da se meso in krompir lepo zapečeta. Pečeno mrežno pečenko pustimo 20 minut, da se sokovi povežejo in mrežna pečenka je okusnejša in se tudi lepše nareže.
Nasveti za najboljšo pečenko
Da bo mrežna pečenka res mehka, jo po peki pusti počivati vsaj 10 minut, preden jo narežeš. Izbrati morate kakovostno meso. Kot povsod v prepoznavanju dobrih živil, tudi tukaj veliko vlogo igra barva mesa. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih. Glede na kakovost meso razvrščamo v ekstra kategorijo (file ali ribica), I. kategorijo (stegna in ledveni del pri hrbtu), II. kategorijo (hrbet, pleče, vrat) in III. Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del. Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokoven izraz je riba-laks kare (to ni ribica ali file), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko. Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov. Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina.
Meso mariniramo v soli in začimbah ter pustimo v hladilniku čez noč. Mesa ne postavimo v pečico neposredno iz hladilnika, pustimo ga na sobni temperaturi vsaj uro pred peko. Meso osušimo na papirnati brisači, nato pa opečemo na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne: tako bo v njem ostal najboljši okus. Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), postavimo na srednjo rešetko. Najprej pečemo 15 minut pri 230 stopinjah, nato zmanjšamo na 175 in pečemo do želene središčne temperature. Velja pravilo, da kilogram svinjskega mesa pečemo eno uro, ker pa so kosi mesa najrazličnejših oblik, takšen pristop ni najboljši. Najbolje se je držati priporočene središčne temperature: svinjina je polpečena pri 65- do 70-ih stopinjah (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75- do 85-ih stopinjah (meso je rumenkastorjavo).
Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke. Pečenko vsakih 15 minut zalivamo z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho. Po končani peki pečenko postavimo na pult in jo pokrijemo z aluminijasto folijo. Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečemo na zelenjavi, ki jo po končani peki spasiramo in precedimo.