Nizozemska je veliko več kot le tulipani in mlini na veter; je država z bogato kulturo sira. Od Goude do Edamca in Maasdama, nizozemski siri so cenjeni po vsem svetu.
Zgodovina in kultura nizozemskega sira
Cesar je v prvem stoletju pr. n. št. poročal, da izbira sirov ni nikjer tako velika kot na današnjem Nizozemskem. Že takrat ni bilo nič neobičajnega dobiti sir s kumino, klinčki ali s koprivami. Nizozemska je resnično dežela sira, kar potrjuje tudi njihovo ime za igrico "tri v vrsto", ki jo imenujejo "maslo, sir in jajca".
Razširjenost in promocija
Nizozemski poltrdi sir je dobil ime po mestecu Edam, ki leži dobrih 10 kilometrov severno od Amsterdama. Zaradi obstojnosti je potoval z nizozemskimi mornarji ter se tako razširil po vsem svetu in bil dolgo, med 14. in 18. stoletjem, med najbolj priljubljenimi siri. Nizozemski poltrdi sir je dobil ime tudi po nekoč še vasi, danes pa mestu s 75 tisoč prebivalci, dobrih 10 kilometrov severno vzhodno od Rotterdama. Poznan je že od 12. stoletja, in ker se je v preteklosti zelo razširil po Evropi in drugod po svetu, ga ni bilo moč več zaščititi pod imenom Gouda.
Nizozemska je letno proizvede 700.000 ton sira. Četrtino pojejo doma, kar na vsakega Nizozemca pomeni petnajst kilogramov sira na leto. Preostanek izvažajo po celem svetu. Nemško tržišče so Nizozemski sirarji osvojili pred petdesetimi leti, in danes Nemci pojedo kar 200.000 ton nizozemskega sira na leto, kar je zasluga uspešne reklamne strategije. V njenem ospredju stoji Anjte, blondinka s kitami, oblečena v modro belo narodno nošo, z rdečo rutico okoli vratu in čipkastim klobukom na glavi - in, seveda, s hlebcem sira v naročju.
Zorenje sira in njegove značilnosti
V zadnjem času je zelo popularno reči, da je sir staran, vendar v sirarstvu staranje sira ne obstaja. Za sire, ki zorijo, je sestavni del tehnološkega postopka izdelave sira tudi faza zorenja. Čas in pogoji zorenja so za vsako vrsto sira opredeljeni tako, da sir v tej fazi doseže tako imenovano konzumno zrelost, se pravi, da je najboljši za uživanje, saj takrat doseže najprimernejše senzorične lastnosti.
Pri nekaterih vrstah sirov je moč čas zorenja podaljšati, kar pa mora potekati kontrolirano in tehnološko smiselno. Žal se je to podaljšano zorenje vsepovprek sprevrglo v staranje sira, in to vsakega sira, kar pa je zgolj komercialna poteza. Podaljšano zorenje je primerno predvsem za nekatere zelo trde in trde tipe sirov, izjemoma tudi za poltrde tipe. Staranje sirov kar tako največkrat vodi do neustreznega oz. neznačilnega sira.
Pomen lukenj oziroma očes v siru
Nemalo nas je, ki bi na delikatesnem oddelku v trgovini takole nakazali željo: "Pa še malo tistega z velikimi luknjami, prosim!" Toda, kot smo se naučili, si luknjastega sira raje ne želimo, saj gre pri luknjah pogosto za napake v siru. Naslednjič lahko poznavalsko zaprosite za sir z velikimi očesi.
Zelo poznan sir z velikimi očesi je zagotovo ementalski sir, za katerega velja, da ima 1-3 centimetre velika okrogla očesa, ki so enakomerno razporejena po vsem prerezu. Po drugi strani pa ima na primer tilzitski sir pretežno drobna, podolgovata očesa, podobna ješprenju.
Glavni predstavniki nizozemskih sirov
Gouda: Kraljica nizozemskih sirov
Gouda je morda najbolj znan nizozemski sir na mednarodni ravni. Tradicionalno je narejen iz kravjega mleka in ima rumenkasto barvo. Mlajša Gouda je mehkejša in blažja, medtem ko starana Gouda postane trša in ima bolj intenziven okus. Hlebec Gouda sira ima obliko valja z zaobljenimi robovi, navadno s premerom 40 cm. Mere so lahko različne, vendar je razmerje med višino in premerom navadno med 1:4 do 1:3. Teža hlebca se giblje med 2,5 do 15 kg; pri premeru hlebca okoli 40 cm je teža 12 kg.
Gouda ima čvrsto, suho gladko skorjo, ki je svetlo do temno slamnato rumene barve. Testo je slamnato rumeno, prožno, dokaj čvrsto in primerno za rezanje. Očesa do velikosti graha (premer 5 mm) so po vsem prerezu redko, vendar enakomerno razporejena. Iz 100 litrov izključno pasteriziranega kravjega mleka pridobijo okoli 9,5 do 11,5 kg sira. Gouda zori najmanj 8 tednov do 5 mesecev, pri temperaturi 16 °C do 18 °C, lahko pa tudi do 10 mesecev. Goudo zorijo tudi v foliji, če jo oblikujejo v bloke. V tem primeru čas zorenja traja dva do štiri mesece.
Edamec: Prepoznaven po obliki
Edamec je še en znan nizozemski sir, znan po svoji okrogli obliki in rdeči voskasti skorji. Edamec so sprva izdelovali v obliki čokatih, glavastih hlebcev; zaradi njih Belgijci zbadljivo imenujejo Nizozemce za siroglavce. Danes so vse vrste sira, vključno z Edamcem in Goudo, dobavljive v več različicah: kot mlad, polzorjen in zorjen sir, polnomasten in z zmanjšanim deležem maščobe, z manj soli, pa industrijski in domači, kmečki sir.
Drugi znani nizozemski siri
- Maasdam: Znan je po velikih luknjah in sladkem okusu. Spominja na švicarski emental. Narejen je bil šele leta 1984, takrat še pod imenom Leerdammer, na Nizozemskem kot holandska, cenejša in hitreje zorjena verzija švicarskega ementalca.
- Leyden ali Leidse kaas: Začinjen je s kumino, ki mu daje značilen okus.
- Boerenkaas: Pomeni "kmečki sir" in je tradicionalna gouda iz surovega mleka, narejena iz mleka lastnih krav.
- Geitenkaas: Je nizozemski kozji sir in je na voljo v številnih različicah, od blagega in kremastega do močnega in staranega.
Tradicija sirarskih tržnic
Od pomladi do jeseni je zanimivo obiskati mesta Alkmaar, Edam in Gouda, kjer so še žive stare sirarske tržnice. Alkmaarski sirarji so se povezali v ceh že leta 1619, in na teh tržnicah je mogoče začutiti, kako živa je še vedno sirarska tradicija. Amsterdam je raj za ljubitelje sira.