Peka domačega kruha ali žemljic je lahko izjemno nagrajujoča izkušnja, ki v dom prinese prijeten vonj in sveže pekovske izdelke. To je eden tistih receptov, ki se jih brez težav loti tudi začetnik, le z oblikovanjem se je treba morda malo potruditi, a ni tudi to nič težkega, prej zanimivega. Peka domačega kruha je lahko popoln uvod v sproščen konec tedna.
Izbira pravih sestavin
Moka: Temelj dobrega kruha
Moko vedno presejemo. S presejanjem v moko vnesemo zrak oziroma kisik, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delo - testo tako lepše in enakomerneje vzhaja.
Domači kruh lahko pripravimo ne samo iz ene, ampak iz dveh, treh ali celo štirih vrst moke. Kakšno je razmerje med mokami, je ključno za želeni končni izdelek. Ko boste na vrečki moke našli napisano NAMENSKA, to pomeni, da so vam v mlinu že zamešali najboljšo kombinacijo med mehko in ostro moko, moko s pravo kombinacijo glutena, elastičnosti in jakosti beljakovinskih vezi za točno določeno jed.
Tako poznamo namensko moko za piškote, namensko moko za krofe, namensko moko za potico in tudi namensko moko za različne vrste kruha. Namenske moke so torej različne, ker je njihova sestava oziroma kombinacija mok različna in so pripravljene za določen namen. Če želite tanko skorjico, morate uporabiti belo moko, pšenično ali pirino. Lahko uporabite mešanico različnih mok ali samo belo moko, kar želite, vendar je priporočljivo, da je moka mehka, ne ostra.
Kvas: Motor vzhajanja
Čeprav se v receptih pogosto uporablja sveži kvas, je praktičen tudi suhi instant kvas. Suhi instant kvas je odličen, ko želimo hitro in preprosto pripravo pekovskega peciva, tako sladkega kot slanega, ali kruha.
V topli vodi ali mleku se res hitro aktivira in razpusti. Vsebuje kvasovke Saccharomyces cerevisiae in je vir vitaminov B-skupine ter proteinov, saj vsebuje vseh 18 aminokislin.
Prednosti suhega instant kvasa pred suhim aktivnim kvasom so predvsem v praktičnosti, saj ga ni potrebno namakati; hitro se raztopi in ga lahko dodamo direktno v moko z ostalimi sestavinami. Omogoča tudi hitro vzhajanje oziroma fermentacijo. Primeren je tako za ročno gnetenje kot za gnetenje s pomočjo aparatov. Prednost je tudi, da lahko pogosto izpustimo drugo vzhajanje.
Ostale bistvene sestavine
Poleg moke in kvasa potrebujemo tudi sol, sladkor in maščobo (maslo ali/in olje). Pomembno je, da sol v testo vmešamo po tem, ko je kvas že povezan z moko, saj lahko sol neposredno v stiku s kvasom upočasni njegovo delovanje.
Podroben postopek priprave testa
Priprava in mešanje
V manjši posodi nekoliko segrejemo mleko ali vodo (naj bo mlačno ali celo toplo) ter v sredino nasujemo sladkor in dodamo kvas. Vodo s kvasom z vilico malce premešamo, da se kvas popolnoma zmoči. Počakamo nekje 10 minut, da se kvasec aktivira.
Medtem pripravimo moko, ki ji v vrhu naredimo jamico. Vanjo vlijemo vzhajan kvasec, olje in sol. Med mešanjem postopno dolivamo mlačno ali celo toplo vodo ali mleko.
Za mešanico koruzne in ajdove moke: Koruzno in ajdovo moko najprej solimo in poparimo z vrelo vodo ter iz tega naredimo t.i. moker žganec. Pustimo nekaj minut in vmes raztopimo kvas. Nato presejemo belo ali polbelo moko, v jamico pa damo pripravljen kvas ter mešamo z vilico.
Gnetenje testa
Nato testo zamesimo z rokami in dobro gnetemo. Priporočljivo je, da kruh gnetemo vsaj 10 do 15 minut, dokler se sestavine lepo povežejo, testo pa se ne začne svetiti in postane prožno ter lepljivo. To pomeni, da so se glutenske vezi razgradile, nato pa se začnejo tvoriti nove, močnejše beljakovinske vezi, ki bodo poskrbele, da bo kruh lepo rahel z nešteto zračnih luknjic. Pripraviti moramo prožno, ne preveč trdo, a spet ne premehko testo. Če uporabljate aparat za gnetenje, mešajte na najvišji hitrosti približno deset minut.
Prvo vzhajanje
Pripravljeno testo položimo v pomokano posodo, ki jo pokrijemo in pustimo vzhajati, dokler se volumen testa ne podvoji. Hitrost vzhajanja je odvisna od aktivnosti kvasovk in temperature okolja.
Če imamo čas, lahko testo vzhajamo na hladnem čez noč (pokrijemo s pokrovom, da se testo na vrhu ne izsuši, vendar ne neprodušno) ali ga pustimo na pultu na toplem, pokritega s krpo, da vzhaja na toplem. Počasnejše vzhajanje pogosto prispeva k boljšemu okusu kruha.
Med vzhajanjem lahko testo tudi raztegujemo: na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; to ponovimo štirikrat oziroma dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem okrepimo glutenske vezi.
Pomembno: Preveč vzhajano testo ni dobro, ker se bo sesedlo, saj plini uidejo ven, kar povzroči zbit kruh. Če se s prstom dotaknemo površine vzhajanega testa in se lepo dvigne, še poteka proces vzhajanja.
Oblikovanje hlebcev in žemljic
Priprava testa za oblikovanje
Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult in ga po potrebi nežno pregnetemo ali pa ga samo potegnemo za konec in tega prilepimo na vrh testa. To ponovimo 5-10 krat. Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na enako težke kose (80 g - 100 g), da bomo vse žemljice enako dolgo pekli.
Oblikovanje hlebcev
Če smo se odločili za hlebček, ga oblikujemo in položimo v pomokano košarico (z zlepljenim vrhom navzdol) ali direktno na pekač, obložen s peki papirjem. V vsak hlebček preko sredine vtisnemo rob s pomočjo ročaja kuhalnice ali ga zarežemo na vrhu pred peko.
Oblikovanje žemljic
Z lopatko vsak kos testa predoblikujemo v kroglico enako, kot bi oblikovali majhen hlebček: z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobila obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Nato nakazani hlebček/štruco pustimo počivati nekaj minut. Zatem oblikujemo kroglice enako, kot oblikujemo hlebček kruha.
Končno oblikovanje žemljic/kroglic: najprej posamično kroglico spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), jo nekoliko razvlečemo na vse strani - dlani oziroma prste potisnemo pod samo kroglico in jo od spodnje strani nekoliko raztegnemo na vse strani. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini, da dobimo kroglico primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi potiskamo testo od strani pod samo kroglico in jo pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino kroglice.
Alternativno lahko testo razdelimo na enako velike dele, ki jih površno oblikujemo v podolgovato obliko. Vsak košček na tanko razvaljamo (približno 3 mm) v podolgovato obliko. Nato zgornji del prepognemo proti sebi, spodnjega pa še čez zgornjega. Vse skupaj dvignemo in obrnemo tako, da pregib gleda proti nam. Spet razvaljamo v podolgovato obliko in zvijemo. Med zvijanjem testo zategujemo. Pred oblikovanjem pulta ne pomokamo, saj nam potem vse skupaj ne bi uspelo. Tako dobimo nekakšne ruladice, ki jih odlagamo na pekač, obložen s papirjem za peko. Šiv, kjer se testo združi, mora biti obrnjen na podlago.
Oblikovane kroglice/žemljice pustimo še enkrat vzhajati na toplem. Tik preden so do konca vzhajale, odtisnemo v kroglico črto, ki razdeli kroglico na dva dela in tako oblikujemo žemljo (lahko uporabimo leseno paličico ali topo stran noža, ki jo prečno položimo na kroglico in pritisnemo proti dnu). Za sijaj žemljice lahko pred peko premažemo z razžvrkljanim jajcem. Oblikovane žemljice preložimo na pladenj, obložen s papirjem za peko.
Peka do popolnosti
Segrevanje pečice in parjenje
Pečico segrejemo na 240 stopinj Celzija. Če imamo krušno ploščo, je potrebno pečico segrevati več časa, da se plošča res dobro segreje, saj ko pečica zasveti, da se je ogrela, plošča še ni ogreta na pravo temperaturo.
V pečico damo tudi lonček z vodo. V pečici bo nastala para, ki bo naredila skorjico hrustljavo. Priporočljiv program za kruh je grelo spodaj in zgoraj, s spodnjim izvodilom. Še bolje je, da v trenutku, ko v pečico postavimo žemljice, po dnu pečice vlijemo nekaj vode, ki bo v trenutku naredila oblak sopare.
Za izjemno hrustljave žemljice: Žemljice lahko damo v hladno pečico in nastavimo temperaturo pečenja na 180 °C. Na dno pečice položimo pekač z vrelo vodo, da bo le-ta med peko izparevala in tako poskrbela, da bodo žemljice še bolj hrustljave.
Peka kruha? NAJBOLJŠI način za peko kruha v pari
Pečenje in hlajenje
Testo iz košarice zvrnemo na papir za peko, ga na vrhu zarežemo in takoj potegnemo v ogreto pečico na pekač oziroma krušno ploščo. Takoj, ko damo testo v pečico, zmanjšamo temperaturo na 220 stopinj Celzija in kruh spečemo.
Za kruh, pripravljen iz pol kilograma moke, bomo potrebovali približno 45 minut peke. Žemljice pečemo pri 180 stopinjah Celzija približno pol ure.
Pečen kruh ohladimo na rešetki. Če želimo, da je skorjica lepo hrustljava, kruha ne pokrivamo. Odlikujeta jih zelo tanka in hrustljava skorjica ter gosta in mehka sredica. Prav zato so v krajih Lombardije, posebno v Mantovi, prepričani, da je to najboljši kruh za sendviče, radi pa si ga privoščijo tudi s kakšnim sladkim namazom.
Reševanje pogostih težav
- Zbit kruh: Kruh vam bo postal zbit, kadar je preveč vzhajal, saj plini nato uidejo ven in kruh se sesede. Druga možnost je, da se vam kvas ne aktivira povsem in kruh ne vzhaja dovolj.
- Predolgo vzhajanje: Če vzhajanje traja 1 uro in pol ali več, da testo pridobi dvojni volumen, je to normalno, saj počasneje vzhaja, boljši je kruh. Hitrost vzhajanja je odvisna od aktivnosti kvasovk.
- Tanka skorjica: Če želite tanko skorjico, morate uporabiti belo moko, pšenično ali pirino. Dodate lahko tudi malo mleka in pečenega pokrijete, da se ohladi.
tags: #hitro #prpravljen #kruh #ali #zemljice