Kokošja jajca so sestavni del naše vsakdanje prehrane, vendar se le redko vprašamo, kaj vpliva na njihovo težo in kakovost. Za rejce je poznavanje teže jajc ključnega pomena, saj neposredno vpliva na donosnost reje, za potrošnike pa je pomembno razumevanje, da kategorija jajc ne odraža nujno njihove hranilne vrednosti.
Dejavniki, ki vplivajo na težo jajc
Na težo kokošjega jajca vpliva več med seboj povezanih dejavnikov:
- Genetika in pasma: Različne pasme nesejo jajca različnih velikosti.
- Starost kokoši: Mlajše kokoši nesejo manjša jajca; s starostjo se teža jajc praviloma povečuje.
- Pogoji reje: Prehrana, oskrba, stres in podnebne razmere neposredno vplivajo na razvoj jajca.
- Zdravstveno stanje: Bolezni lahko povzročijo nesnost deformiranih ali premajhnih jajc.
Anatomija in sestava jajca
Jajce je sestavljeno iz treh glavnih delov: lupine, beljaka in rumenjaka. Razmerja so pri statističnem izračunu naslednja:
- Beljak: 60-65 % teže jajca (brez lupine).
- Rumenjak: 35-40 % teže jajca (brez lupine).
- Lupina: predstavlja približno 9-11 % celotne teže jajca.
Če jajce brez lupine tehta 50 g, vsebuje povprečno 20 g rumenjaka in 30 g beljakovin.
Razvrščanje jajc po teži (kategorizacija)
Kakovostna razvrstitev jajc v razrede je določena izključno na podlagi teže z lupino:
| Razred | Masa (g) |
|---|---|
| Višje (V) | 75 in več |
| Izbrano (XL) | 65-74,9 |
| Prvi (L) | 55-65 |
| Drugi (M) | 45-55 |
| Tretji (S) | 34-45 |
Vpliv toplotne obdelave na težo
Pogosta zmotna predstava je, da jajce med kuhanjem izgubi težo. Ker sta beljak in rumenjak zaprta v neprepustni lupini, se teža kuhanega jajca ne razlikuje od teže surovega. Če pa jajca pred kuhanjem ubijemo (ocvrta ali kuhana brez lupine), se teža zaradi izhlapevanja vode zmanjša za 10-14 %.
Barva lupine: Mit vs. realnost
V Sloveniji prevladuje prepričanje, da so rjava jajca boljša in bolj "domača" kot bela. Strokovnjaki opozarjajo, da:
- Barva lupine je **genetsko pogojena** in ni povezana s hranilno vrednostjo.
- Barva perja kokoši nima povezave z barvo jajčne lupine.
- Povezava med barvo ušesnega priuška in barvo lupine je pogosto pravilna (rdeči priuški - rjava jajca, beli priuški - bela jajca), vendar ne velja v 100 % primerih.
Svežina in shranjevanje
Svežino jajca lahko preverimo s preprostim testom v kozarcu vode: sveže jajce potone na dno in leži postrani, medtem ko stara jajca zaradi večjega zračnega mehurčka plavajo na površini. Jajc pred shranjevanjem ni priporočljivo prati, saj se s tem odstrani zaščitna plast, kar pospeši kvarjenje. Shranjujemo jih v hladilniku pri 4 °C, obrnjena z ostrejšo konico navzdol.