Špargelj ali beluš (Asparagus officinalis) je delikatesna zelenjava z izjemnim, posebnim in aromatičnim okusom, pravi znanilec pomladi na krožniku. V kulinariki se uporabljajo le mladi poganjki te rastline, ki so lahko beli ali zeleni. Nepozaben okus špargljev v kremni in osvežilni rižoti pobira vse adute domače kuharije.
Ključne Sestavine za Popolno Rižoto s Šparglji
Špargljeva rižota je običajno skuhana iz riža, jušne osnove, čebule, belega vina, limoninega soka in lupinice, masla in parmezana. Tako kot velja za vse ostale različice te italijanske specialitete, bo tudi ta dobra le, če se držimo klasičnih pravil.
Izbira Pravega Riža
Niso vsi riži primerni za rižoto. Za rižoto uporabljamo posebne vrste riža, kot sta Arborio ali Vialone Nano. Riž Vialone Nano, ki je sicer pri nas manj poznan, je vrhunski riž, ki raste v sosednji Italiji. Je srednjezrnati riž - ima pol-dolgo biserno zrno. Je sorta riža, ki raste predvsem v Benečiji, kjer je pridobil IGP (oznako kontroliranega porekla). Ne glede na relativno majhnost zrna, je izredno odporen na dolg čas kuhanja in je eden najboljših rižev za pripravo vrhunskih rižot.
Priprava Špargljev
Špargljem odlomimo ali porežemo olesenele dele in jih stresemo v kozico. Vršičke špargljev narežemo na pol cm kolobarčke in jih shranimo za konec. Ta del šparglja je zelo krhek in ne potrebuje več kot 5 minut kuhanja, v rižoto pa jih dodamo na koncu, da ostanejo hrustljavi. Preostali del stebla nalomimo in ga skuhamo nekje 5 minut v vreli slani vodi, ta del bomo pogosto uporabili za zalivanje rižote ali za pripravo špargljevega pireja.
Klasična Italijanska Priprava Rižote: 4 Faze do Popolnosti
Rižoto na italijanski način kuhamo v štirih fazah, ki zagotavljajo kremasto teksturo in bogat okus.
1. Praženje Riža (Tostatura)
V večji, širši in nižji posodi (da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha, visoki lonci ne pridejo v poštev) segrejemo olje. Dodamo sesekljano čebulo in jo pražimo 5-8 minut, da se zmehča in postane prozorna. V nekaterih receptih lahko na maščobi popražimo tudi na drobno narezano panceto, dokler ne postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, ki bo popila odvečno maščobo, da ostane hrustljava. Zatem na maščobo, kjer smo pekli čebulo in/ali panceto, dodamo riž ter ves čas mešamo, da se riž enakomerno praži in riževa zrna posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne in da se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo naredil rižoto kremno.
2. Kuhanje (Cottura)
Ko riž postekleni, dodamo belo vino. Vino je lahko hladno, vendar morajo biti vse ostale sestavine vrele, ko jih dodajamo k rižoti. Zato že pred kuhanjem poskrbimo, da je jušna osnova (kuhani šparglji v našem primeru) na ognju oziroma vrela. Ves čas mešamo in takoj, ko vino izpari, začnemo postopoma, po zajemalkah, dodajati vročo jušno osnovo. Mešamo in kuhamo, dokler tekočina spet ne izpari oziroma je riž ne popije, šele nato dodamo naslednjo zajemalko. Riž je kuhan, ko je še vedno čvrst na ugriz (al dente) in je v pregrizenem zrnu vidna tanka bela črtica. Ne razkuhamo ga. Ta se kuha nekje 18 do 20 minut, odvisno od posode in načina kuhanja. Zadnjih 5 minut kuhanja dodamo vršičke špargljev. Kuhan riž mora biti kremast in še vedno precej redko mora vse skupaj izgledati.
How To Cook Risotto: A Beginner’s Guide
3. Kremoznost (Mantecaura)
Po maksimalno 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja. Vmešamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo. Tako se bo maslo hitreje in enakomerneje vmešalo ter rižoto naredilo kremno. Vmešamo tudi sveže nariban parmezan. Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna. Ko je že skoraj nared, lonec umaknite z ognja in pokrijte, da počiva nekaj minut.
4. Dokončanje Rižote
Po rižoti potresemo pečeno panceto (če jo uporabljamo) in še malo parmezana. Zatem pa rižoto takoj postrežemo. Po vrhu posujemo še s sveže naribano limonino lupinico in začinimo s poprom.
Recepti za Rižoto s Šparglji
Kremna Rižota s Šparglji in Panceto
Ta recept sledi klasični italijanski metodi s poudarkom na bogatem okusu špargljev in hrustljavi panceti.
Sestavine:
- 1,5 čajni lonček Vialone Nano riža (ali Arborio)
- 2 šopka špargljev
- 100 g pancete
- 100 ml suhega belega vina
- Pest naribanega parmezana
- 50 g masla
- Olivno olje
- Sol, sveže mlet poper
Priprava:
- Špargljem odstranite spodnji oleseneli del. Vršičke špargljev narežite na pol cm kolobarčke in jih shranite za konec. Preostali del stebla nalomite in ga kuhajte nekje 5 minut v vreli slani vodi. Vodo, v kateri so se kuhali šparglji, prihranite za jušno osnovo.
- Na maščobi popražite na drobno narezano panceto, da postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložite na papirnato servieto, da vpije odvečno maščobo, nato jo shranite na krožnik, da ostane super hrustljava.
- Na maščobo, kjer smo pekli panceto, dodajte riž in ves čas mešajte, da riževa zrna posteklijo.
- Zalijte z vinom in kuhajte, dokler vino izpari.
- Juho (špargljevo vodo) ohranjajte vročo. Po zajemalkah jo dodajajte rižu in med občasnim mešanjem počasi kuhajte, dokler riž ne vpije tekočine. Po potrebi dolivajte tudi vodo.
- Približno 10 minut preden je osnova kuhana, čebulo in česen olupite ter ju ločeno drobno nasekljajte. V večji ponvi segrejte olje. Dodajte nasekljano čebulo in jo pražite, da postekleni. Primešajte česen in ščepec soli ter med mešanjem pražite 1-2 minutu (da česen zadiši).
- Ko je riž kuhan (al dente), mu zadnjih 5 minut kuhanja dodajte vršičke špargljev.
- Rižoto odstavite z ognja, vmešajte maslo in sveže nariban parmezan. Vse narahlo premešajte.
- Po rižoti potresite pečeno panceto in še malo parmezana. Takoj postrezite.
Osvežilna Rižota s Šparglji in Limono
Ta spomladanska rižota s šparglji in limono ponuja svež, zelen kontrast in prijeten, slani zaključek.
Sestavine:
- 300 g riža vrste Arborio
- 500 g zelenih špargljev
- 1 srednje velika bela čebula
- ½ pora
- 4 stroki česna
- 3-4 žlice oljčnega olja
- 50 g masla
- 1 žlica kisle smetane (po želji)
- 1250 ml zelenjavne jušne osnove oz. "špargljeve vode"
- ½ limone (sok in naribana lupinica)
- 150 ml belega vina
- Sol, sveže mleti poper, 1 čajna žlička timijana, ščepec naribanega muškatnega oreščka
Priprava:
- Šparglje očistite: spodnje olesenele dele olupite. Zgornji del - vršičke (3,5 do 4 cm) odrežite in shranite za na koncu. Ves preostali del narežite na manjše kose (2 do 2,5 cm).
- Pripravite kozico za vodo, dodajte približno 1250 ml vode, ki jo rahlo solite. Ko zavre, stresemo notri zrezane šparglje (brez vršičkov) in jih kuhamo 2 minuti. Nato šparglje precedimo, vodo pa shranimo kot "špargljevo vodo", ki jo bomo potrebovali za zalivanje riža.
- Medtem čebulo in česen očistite in drobno nasekljajte. Por očistite in zrežite na kolutke.
- V segreto večjo posodo kanite oljčno olje, dodajte čebulo in jo pražite 3 minute. Ko rahlo postekleni, dodajte por, še rahlo podušite (2-3 minute), nato dodajte česen. Takoj ko zadiši (do 1 minute), zalijte s 100 ml špargljeve vode in belim vinom. Dušite dobrih 5 minut, da se por in čebula lepo zmehčata.
- Pripravite špargljevo kremo: 1/3 kuhanih špargljev, maslo, kislo smetano (če jo uporabljate) in 100 ml špargljeve vode ali zelenjavne jušne osnove s paličnim mešalnikom ali blenderjem dobro spasirajte v homogeno zmes. 2/3 špargljev shranite za konec skupaj z vršički.
- Riž oplaknite in dobro odcedite. Streseite ga k mešanici čebule in pora in zalijte z jušno osnovo ali vodo belušev (1000 ml).
- Dodajte sol in vse začimbe: sveže mleti poper, timijan in nariban muškatni orešček. Dobro premešajte in pazite, da so vse sestavine prekrite.
- Zmanjšajte temperaturo, pokrijte posodo, rižoto kuhajte še približno 15 minut, ves čas na majhnem ognju. Vmes občasno pomešajte.
- Proti koncu prilijte omako iz pretlačenih špargljev, zadnjo minuto pa dodajte še vse preostale šparglje (vršičke in tiste pokuhane) in po potrebi preostanek jušne osnove (50 ml).
- Zdaj dodajte sok limone in naribano limonino lupinico. Limona naredi jed osvežilno in slastno!
- Ko je rižota kuhana - po okusu še dosolite in popoprajte. Odstavite z ognja, pustite še nekaj minut, da se okusi in arome lepo povežejo.
- Po vrhu narežite ali naribajte priljubljeni sir. Za ljubitelje aromatičnih ovčjih sirov priporočamo Pecorino-Romano, za vse ostale pa Grana-Padano. Za ljubitelje močno aromatičnih jedi lahko na koncu dodate še nekaj sveže tolčenega belega popra.
Nasveti Chefov za Popolno Rižoto
Massimo Bottura je za spletni program MasterClass obrazložil najpomembnejše in poudaril, kako ravnati, ko jedi dodamo šparglje:
- Čeprav je jed med kuhanjem treba mešati, Bottura svetuje, da vseeno ne preveč, saj bo postala kašasta.
- Pri kuhanju rižote je pomembno, da imajo riževa zrna stik med seboj, saj med trkanjem sproščajo škrob.
- Riž bo tako počasi vpijal tekočino in pri tem oddajal škrob, da bo vse skupaj postalo lepo kremasto.
- Prekuhan riž postane kaša, ki ni prav nič kremasta in žvečljiva jed. Težko se pohvalimo z zares navdušujočim rezultatom in kontrastom, ki ga ta italijanska specialiteta sicer zahteva: po eni strani dovolj čvrstimi zrnci, ki se kopajo v neverjetno kremasti podlagi, polni okusa. Pokušajte in preverjajte teksturo zrna!
- Jušna osnova je poleg primerne vrste riža in kakovostnih sestavin najpomembnejši element okusa. A ker pogosto nimamo dovolj časa, da bi na naših štedilnikih brbotala zelenjavna ali mesna osnova, s katero bi dopolnjevali juhe, pireje, omake in rižote, nam na pomoč priskočijo jušne kocke. Priporočamo tiste iz ekoloških sestavin.
