Zeljni zavitek je jed, ki navdušuje s svojo vsestranskostjo in bogatim okusom. Zunaj hrustljav, znotraj pa sočen in okusa poln, je odlična popestritev, ko gre za kuhanje s svežim zeljem. Privoščimo si ga lahko kot prilogo ali pa kar za malico v družbi jogurta.
Zavitek s tem ali onim nadevom običajno pripravljamo sladke, s sadjem ali skuto, pri čemer je najbolj znan gotovo jabolčni. Vendar pa so odlični tudi slani, z različnimi zelenjavnimi nadevi, na primer iz špinače ali blitve. Ker je zima ravno čas zelja, tudi svežega, ne le kislega, v hladnih dneh pogosto pripravimo tudi zeljni zavitek. Splaca se potruditi z doma narejenim testom ali vsaj sveže pripravljenim.
Zeljni Zavitek v Gradiščanski Kuhinji
Kdor govori o gradiščanski kuhinji oz. kulinariki, bo naletel na besedo »panonska«. Gradiščanska kuhinja je tesno povezana s podnebjem v Panonski nižini, ki velja za toplo, suho, blago in z malo padavinami. To je plodna podlaga za ustvarjalne kuharje, ki združujejo tradicionalne jedi z regionalnimi sestavinami.
Pod soncem tu rastejo stepsko govedo, prašiči mangalice in pašne gosi, pa tudi zelenjava, kot je paprika, paradižnik in čili. Gradiščanske specialitete, kot sta žlahtni žafran in mehka govedina, obogatijo panonsko kuhinjo. Mednje spada tudi zelje, ki v Gradiščanskih specialitetah igra pomembno vlogo. Mlado zelje v tem zavitku preseneti s svojim polnim in sladkim okusom in tako je jed nekje na pol poti; kot če bi se naše domače zeljne krpice srečale s kitajskimi pomladnimi zvitki.
Priprava Zeljnega Zavitka: Od Sestavin do Pečenja
Priprava Zeljnega Nadeva
Priprava okusnega zeljnega nadeva je ključna za dober zavitek. Začnemo tako, da zelje razpolovimo, mu odstranimo kocen in ga operemo. Zelje lahko narežemo na četrtine, izrežemo kocen in odstranimo slabe zunanje liste. Četrtine glave zelja nato narežemo na rezance. Čebulo in česen olupimo ter sesekljamo. V ponvi na olju počasi pri nizki temperaturi pražimo čebulo in česen.
Nato prilijemo 2 dl vode, začinimo s soljo, poprom, majaronom in lovorjevim listom ter vse skupaj dobro premešamo. Posodo pokrijemo s pokrovko in pri nizki temperaturi kuhamo 30 minut, da se zelje zmehča. Vmes nekajkrat premešamo. Nekaterim je bolj všeč še malce surovo zelje, zato včasih dušimo zelje manj časa.
Različice Zeljnega Nadeva:
- Sestavine in začimbe: V večji ponvi na segretem olju lahko vso zelenjavo popražimo na srednji temperaturi. Poskusimo pražiti brez dodajanja tekočine, bo bolj okusno. Proti koncu dodamo sojino omako, kumin, sol in poper. Nadev mora biti precej slan. Zelenjavo pražimo do želene čvrstosti, saj se v pečici ne bo bistveno zmehčala.
- Z mesom: K nadevu lahko dodamo tudi meso. Posebej pražimo čebulo, dodamo mleto meso. Ko je meso praženo, ga začinimo. Nato dodamo zelje, ki smo ga prej prerezali, in skupaj še malo pražimo. Druga možnost je, da prejšnji dan drobno narežemo meso in ga potresemo po zelju, ki ga drugi dan sveže pražimo. Med dušenjem čebule včasih lahko dodamo tudi kakšno z vilico razdrobljeno klobaso brez ovitka. V tem primeru solimo in popramo manj.
- S korenjem: Na olju prepražimo čebulo, dodamo nariban korenček in zelje, solimo ter začinimo z mleto kumino in origanom. Vse skupaj prepražimo, da se sestavine prepojijo in da zelje »pade skupaj« in se zmehča. Odstavimo s kuhalne plošče in pustimo, da se ohlaja.
Priprava Domačega Vlečenega Testa
Za tradicionalni zeljni zavitek je priporočljivo doma narejeno vlečeno testo. Naredimo srednje mehko testo in ga na mizi dobro pregnetemo, da postane čisto mehko in brez luknjic. Damo ga na majhno pomokano površino in pokrijemo s toplo skledo, da počiva.
Ko je testo spočito, ga razvlečemo na veliki mizi, ki smo jo prekrili z velikim platnenim prtom ali staro platneno rjuho. Prt pomokamo. Kepo testa najprej razvaljamo, kolikor gre na tanko, nato pa z rokami vlečemo testo v vse smeri, da se stanjša toliko, da se vidijo prsti skozi. Ko se začne trgati, nadaljujemo na drugem koncu. Uspeh je zelo odvisen od moke; za vlečeno testo mora imeti visoko vsebnost proteinov, nad 11. Za začetnike se svetuje navadna bela pšenična moka. Na koncu obtrgamo robove, ki so ostali zadebeljeni.
Sestavljanje in Pečenje Zavitka
Zeljni zavitek (zvit v rulado)
Na pomokanem prtu razvaljamo in razvlečemo testo, ga pokapljamo z oljem. Ohlajen nadev razporedimo na tri četrtine testa. Preostalo četrtino, kjer ni nadeva, radodarno pokapljamo z oljem. Previdno zavitek zavijemo s pomočjo prta (ne delamo kot rulado) in ga preložimo v dobro namaščen pekač, odvisno od velikosti pekača v dveh ali treh vrstah.
Zeljni zavitek v obliki pite (plasteni)
Okrogel pekač premažemo z oljem. Nanj položimo prvi list vlečenega testa, ki smo ga po spodnji strani poškropili z vodo. Testo porazdelimo po pekaču in ga premažemo z oljem. Prečno položimo drug list vlečenega testa, ki smo ga po spodnji strani poškropili z vodo, zgornjo stran pa premažemo z oljem. Čez zelje položimo list testa, ki ga po spodnji strani poškropimo, zgornjo stran pa premažemo z oljem. Po istem postopku položimo prečno nov list vlečenega testa. Vse dele testa, ki gledajo čez rob pekača, privihamo navznoter in premažemo z oljem. Čez pekač položimo še en list testa, ki ga porazdelimo po pekaču.
Zaključek pečenja
Zavitek ali pito premažemo z razžvrkljanim jajcem, oljem ali kislo smetano. Zeljno pito pečemo v pečici, ki smo jo predhodno ogreli na 180 °C. Po 30 minutah lahko pito premažemo z razžvrkljanim jajcem, ki smo mu dodali 1 dl kisle smetane. Pečemo 30 - 40 minut pri 200 °C, oz. dokler skorjica ni lepo zlato rumeno zapečena. Smetano z jajcem lahko tudi izpustimo in jo nadomestimo z mlačnim mlekom (cca. 1 dl) 10 minut pred koncem pečenja. Tudi drobtine, s katerimi včasih posujemo testo pred nadevom, niso nujno potrebne.
Hitra Različica z Listnatim Testom
Za tiste, ki si želijo hitrejše priprave, obstaja tudi različica z listnatim testom.
- Potrebujemo: zavitek listnatega testa (500 g), olje, čebulo, 4 korenčke, 1 večjo zeljno glavo, sol, mleta kumina, origano, 2 žlici kisle smetane.
- Najprej očistimo in naribamo korenčke in zelje.
- Na olju prepražimo čebulo, dodamo nariban korenček in zelje, solimo ter začinimo z mleto kumino in origanom.
- Vse skupaj prepražimo, da se sestavine prepojijo in da zelje »pade skupaj« in se zmehča. Odstavimo s kuhalne plošče in pustimo, da se ohlaja.
- V tem času razvaljamo testo. Nanj nadevamo ohlajen nadev in ga zavijemo v zavitek. Robove prepognemo in skrijemo spodaj.
- Vse skupaj damo v pekač in premažemo s kislo smetano.
- Pečemo pri 200/180 stopinjah za približno pol ure, oz. dokler skorjica ni lepo zlato rumeno zapečena.
tags: #gradiscanski #zeljni #zavitek