Obiskati avstrijsko prestolnico, ne da bi poskusili tradicionalni dunajski zrezek (Wiener Schnitzel), je greh ne samo za turista, ampak tudi za Avstrijca. Skozi stoletja je tanek, v maščobi ocvrt paniran zrezek iz teletine postal priljubljena jed vseh generacij. Čeprav sodi med najbolj znane specialitete dunajske kuhinje, naj bi po nekaterih legendah izhajal iz Italije. Najbolj poznana legenda pravi, da je recept na dunajski dvor prinesel feldmaršal Radetzky, ko se je leta 1856 vračal iz službovanja v Italiji.
Priprava popolnega dunajskega zrezka
Glavna sestavina pravega dunajskega zrezka je telečje meso (Kalbfleisch). Skrivnost dunajskega zrezka ni samo v kakovostnem mesu, ampak tudi v drobtinah (Semmelbrösel) in uporabi železne ponve (Eisenpfanne).
Postopek priprave
- Zrezke najprej dobro potolcite in posolite.
- Jajci ročno zmešajte skupaj s soljo in smetano.
- Zrezke najprej povaljajte v moki, nato v jajčni zmesi in nazadnje v drobtinah. Panado malce zatisnite ob meso.
- Zrezke specite na vroči masti ali olju. Pomembno: Zrezki morajo v maščobi plavati. Ponev vedno malo potresite, da se maščoba in zrezek stalno premikata. Paniranje se tako najlepše dvigne, zrezki pa obdržijo svojo želeno valovito obliko.
Zrezke lahko spečete tudi v pečici pri temperaturi cca. 180 °C, dokler se zlato rjavkasto ne zapečejo, kar je idealno, če želite hkrati pripraviti večjo količino.
Tradicionalna dunajska krompirjeva solata
Prava dunajska krompirjeva solata je tista, ki s svojo svežino, kislostjo in neverjetno kremasto teksturo ustvari popolno harmonijo okusov. V nasprotju z drugimi različicami, ki uporabljajo majonezo ali smetano, avstrijska klasika stavi na preprostost in kakovost osnovnih sestavin.
Izbira pravega krompirja
Za pravo avstrijsko solato morate izbrati solatni krompir tipa A (voskasti krompir). Ta sorta ohrani svojo čvrsto strukturo tudi po kuhanju. V sloviti dunajski restavraciji Plachutta prisegajo na krompir vrste charlotte, ki je majhen, z rumeno lupino in trdim rumenim mesom.
Skrivnost "Schlonzigkeit" - kremaste teksture
Če obstaja ena sama skrivnost, ki dunajsko krompirjevo solato loči od vseh ostalih, je to uporaba tople goveje juhe. Vroč, pravkar olupljen in narezan krompir prelijemo s čisto govejo juho, šele nato ga okisamo in začinimo. Med mešanjem se iz robov krompirja sprosti škrob, ki v kombinaciji z juho in oljem ustvari svilnato emulzijo.
| Sestavina | Funkcija |
|---|---|
| Goveja juha | Doda globino in omogoči kremasto teksturo |
| Vinski kis | Zagotavlja značilno kislost |
| Estragonova gorčica | Deluje kot emulgator in doda pikantnost |
| Sončnično/repično olje | Nevtralen okus za uravnoteženje |
Nasveti za popoln rezultat
- Čebula: Da preprečite agresiven okus surove čebule, jo lahko na hitro popražite v majhni količini olja, da postekleni.
- Temperatura: Solata se nikoli ne sme streči neposredno iz hladilnika. Najbolje je, da jo pripravite nekaj ur vnaprej, da krompir vpije marinado.
- Kraljevska kombinacija: Postrezite jo ob dunajskem zrezku, potreseno z obilico sveže narezanega drobnjaka in s krhljem limone na strani.
HIT! Tajna MARINADE koja KROMPIR I ĆURETINU učini tako sočnom da se lepi na prstima i topi u ustima!
tags: #krompirjeva #solata #dunajski #zrezek