Priprava govejih vampov: Tradicionalni recepti in nasveti

Vampi so tradicionalna jed na žlico, ki jo poznamo v različnih regionalnih kuhinjah. Med najbolj znanimi so vampi na tržaški način, vendar jih lahko pripravimo tudi po mnogih drugih receptih. So prava kultna jed, ki nas navduši ali pa se nam popolnoma upre. Čeprav so bili vampi cenjena jed na Primorskem in v Istri, so jih po različnih receptih pripravljali tudi drugje po Sloveniji.

Vampi: Kultna jed skozi zgodovino

V preteklosti so bili vampi v gostilnah priljubljena in tudi malce dražja jed, zato si jih mnogi niso mogli privoščiti. Po drugi svetovni vojni je zanimanje za vampe upadlo, kakor tudi za mnoge druge jedi na žlico. Preproste enolončnice niso bile več tako pogosto na mizi, predvsem zato, ker so si ljudje lahko privoščili tudi druge jedi. Jedi na žlico, razne mineštre in enolončnice so imele pogosto sloves, da so poceni jedi, ki jih pripravljajo reveži.

Skozi leta so enolončnice spet postale priljubljene, saj večno tudi ne moremo jesti samo zrezkov. Tudi vampi so spet postali priljubljena jed, čeprav se še vedno najpogosteje pripravljajo na tržaški način. Vendar lahko vampe pripravimo tudi drugače; italijanska kuhinja pozna res veliko receptov, na splošno so Italijani ljubitelji jedi iz drobovine. Vampe lahko tudi pražimo, jih pripravimo v solati, v paradižnikovi omaki ali jih gratiniramo v pečici.

Splošni nasveti za pripravo vampov

Za pripravo najboljših vampov je ključno pravilno čiščenje in kuhanje, kar zagotavlja mehkobo in odstrani morebitne neprijetne vonjave.

Čiščenje in kuhanje vampov

Vampi morajo biti dobro očiščeni in kuhani vsaj 60 do 90 minut, da postanejo mehki in nežni. Najbolje jih je večkrat oprati v vodi z malo kisa ali limoninega soka in nato preliti z vrelo vodo.

Včasih so morali vampe prej dolgo kuhati z jušno zelenjavo, tudi zato, da so pregnali neprijeten vonj po drobovini. Danes običajno kupimo že dobro očiščene in kuhane vampe, zato je priprava jedi precej bolj preprosta.

Goveje vampe dobro očistimo in jih damo za nekaj časa v mrzlo vodo, da izgubijo neprijeten vonj. Če je potrebno, mrzlo vodo večkrat zamenjamo. Nato vampe kuhamo z jušno zelenjavo, toliko časa da so mehki. Vodo, v kateri smo kuhali vampe z zelenjavo, zavržemo.

Praženi vampi s krompirjem: Glavni recept

Praženi vampi s krompirjem so preprosta jed, ki jo pripravimo s krompirjem, suhim špehom in staro žemljo. Ta recept prikazuje, kako so vampe v starih časih pripravljale slovenske gospodinje.

Sestavine za pražene vampe s krompirjem

• 1/2 kg očiščenih in skuhanih vampov
• 1 ali 2 krompirja
• 1/2 stare žemlje
• 1 žlica svinjske masti
• drobno sesekljan peteršilj
• 1 strok česna
• 1/2 čebule
• 1 dag suhega špeha
• poper in sol
• nekaj žlic čiste juhe
• nariban parmezan

Recept po korakih za pražene vampe s krompirjem

1. Kuhane vampe narežemo na tanke rezance, krompir olupimo in narežemo.
2. Na manjše kose narežemo tudi polovico stare žemlje.
3. V ponvi segrejemo svinjsko mast, dodamo drobno sesekljan peteršilj, strt strok česna, pol narezane čebule in narezan špeh.
4. Vse skupaj malo popražimo, nato dodamo narezano žemljo in krompir, solimo, popramo in prilijemo nekaj žlic čiste juhe.
5. Pokrijemo in počasi dušimo, vmes večkrat premešamo, da se jed ne prismodi.
6. Po potrebi dolijemo še malo juhe. Ko je krompir mehak, narahlo premešamo, stresemo v skledo in po vrhu potresemo z naribanim parmezanom.

Drugi priljubljeni recepti za vampe

Vampi po tržaško

Vampi po tržaško so najbolj poznan recept za pripravo vampov. Priprava je danes precej bolj preprosta, saj običajno kupimo že dobro očiščene in kuhane vampe.

Čas priprave (za 4 osebe)

• PRIPRAVA: 10 min
• KUHANJE: 55 min
• SKUPAJ: 1 h 15 min

Sestavine za vampe po tržaško

• 3/4 kg kuhanih ali napol kuhanih vampov
• 2 žlici olja ali svinjska mast
• 10 dag narezane slanine
• 1 sesekljana čebula
• 5 strtih strokov česna
• 3 dl čiste juhe
• 3 žlice kisle smetane
• 2 lovorova lista
• svež peteršilj
• 1 žlička mlete rdeče paprike
• 2 žlici paradižnikove mezge
• 2 žlici drobtin
• sol in poper
• po želji parmezan

Recept po korakih za vampe po tržaško

1. Kuhane vampe še nekoliko razrežemo, lahko na tanjše rezance ali koščke.
2. V ponvi segrejemo olje ali mast in prepražimo narezano slanino in sesekljano čebulo.
3. Dodamo strt česen, paradižnikovo mezgo, mleto papriko in drobtine.
4. Premešamo, pražimo še nekaj minut in nato dodamo vampe.
5. Zalijemo s čisto juho, če je nimamo, lahko tudi z vodo.
6. Dodamo še lovorov list, sol in poper ter počasi kuhamo še približno 30 minut, da se vampi zmehčajo.
7. Tik pred koncem kuhanja dodamo drobno sesekljan svež peteršilj in kislo smetano.

Vampe po tržaško ponudimo s parmezanom, krompirjem v kosih, polento ali s kruhovimi cmoki. Vampe postrežemo kot samostojno jed.

Vampi v paradižnikovi omaki

Vampe v paradižnikovi omaki bomo pripravili po receptu iz stare kuharske knjige, kjer so zbrani recepti za pripravo varčnih jedi. Recept je napisan za razmere v takratnih časih, sedaj si kuhanje olajšamo in kupimo že kuhane vampe.

Sestavine za vampe v paradižnikovi omaki

• 1/2 kg telečjih ali govejih vampov
• 1 žlica svinjske masti
• 1 drobno zrezana čebula
• 1/2 žličke mlete rdeče paprike
• sol
• 1 žlica moke
• 3 dl čiste juhe
• 3 žlice pretlačenih paradižnikov

Recept po korakih za vampe v paradižnikovi omaki

1. Vampe skuhamo do mehkega in jih narežemo na drobne rezance.
2. V ponvi segrejemo žlico masti in prepražimo drobno narezano čebulo.
3. Ko čebula zarumeni, dodamo narezane vampe in jih pražimo 1/4 ure.
4. Nato vampe potresemo z mleto rdečo papriko, dodamo sol in potresemo z žlico moke.
5. Vse skupaj še malo popražimo in zalijemo s čisto juho, dodamo še pretlačen paradižnik, lahko tudi paradižnikovo mezgo.
6. Vampe še dobro prevremo in postrežemo s krompirjem v kosih in naribanim parmezanom.

Dušeni vampi

Dušeni vampi so preprosta jed, ki jo postrežemo s kuhanim krompirjem ali testeninami.

Sestavine za dušene vampe

• 1/2 kg kuhanih vampov
• 3 žlice olja ali svinjska mast
• 1/2 čebule
• malo krušnih drobtin
• 3 žlice pretlačenih paradižnikov
• 1 skodelica čiste juhe

Recept po korakih za dušene vampe

1. Kuhane vampe narežemo na tanke rezance.
2. V ponvi segrejemo olje ali svinjsko mast, dodamo na koščke narezano čebulo in jo zarumenimo.
3. Nato dodamo pest krušnih drobtin, ko zarumenijo, dodamo narezane vampe, pokrijemo in dušimo par minut.
4. Dodamo še nekaj žlic pretlačenega paradižnika in spet dušimo nekaj minut.
5. Prilijemo čisto juho, solimo in dodamo malo naribanega parmezana.
6. Dušene vampe ponudimo s kuhanim krompirjem ali testeninami.

Vampi s slanino

Včasih so gospodinje vampe pred pripravo morale same očistiti in jih tako pripraviti za kuhanje, da so izgubili neprijeten vonj. Poglejmo, kako so se tega včasih lotile.

Sestavine za vampe s slanino po starih receptih

• 1 1/2 kg kuhanih vampov
• 14 dag na kocke zrezane slanine
• 1 žlica čebule
• 1/2 žlice drobno sesekljanega peteršilja
• 1 na kocke narezana žemlja
• 4 zrna česna
• sol in poper

Recept po korakih za vampe s slanino

1. Goveje vampe dobro očistimo in jih damo za nekaj časa v mrzlo vodo, da izgubijo neprijeten vonj. Če je potrebno, mrzlo vodo večkrat zamenjamo.
2. Nato vampe kuhamo z jušno zelenjavo, toliko časa da so mehki. Vodo, v kateri smo kuhali vampe z zelenjavo, zavržemo.
3. Mehko kuhane vampe zrežemo na tanke rezance.
4. V ponvi popražimo narezano slanino in na njej zarumenimo čebulo.
5. Dodamo drobno sesekljan peteršilj in na kocke narezano žemljo.
6. Ko žemlja porumeni, dodamo strt česen in narezane vampe.
7. Dobro premešamo, nekaj časa pražimo in nato zalijemo s čisto juho ali slanim kropom.
8. Po okusu solimo, pokrijemo in počasi kuhamo pol ure. Jed mora biti gosta.
9. Preden vampe postrežemo, jih še izdatno popramo.

Vampi po primorsko

Vampi po primorsko so jed na žlico, pripravljajo se podobno kot vampi po tržaško. Poleg okusne enolončnice se tradicionalno postreže sveže pečena domača potica.

Sestavine za vampe po primorsko

• 150 dag vampov
• 3 žlice olja
• 5 dag slanine
• 1 čebula
• 3 stroke česna
• peteršilj
• 3 žlice paradižnikove mezge
• sol in poper
• nastrgan parmezan

Recept po korakih za vampe po primorsko

1. Vampe temeljito očistimo in zrežemo na tanke rezance.
2. Slanino drobno zrežemo, čebulo sesekljamo, česen stremo in peteršilj drobno narežemo.
3. V ponvi segrejemo olje, dodamo narezano slanino, čebulo, česen in peteršilj.
4. Ko čebula postekleni, dodamo narezane vampe.
5. Posolimo in popramo, pražimo približno 15 minut.
6. Primešamo paradižnikovo mezgo in polovico nastrganega parmezana.
7. Preden vampe postrežemo, jih potresemo s preostalim naribanim parmezanom.

Telečji vampi s sardelami

Telečji vampi s sardelami so nekoliko posebna jed, a izredno okusna! Specifični recepturni koraki za to jed niso podrobno navedeni v izvirnem viru, razen splošne priprave paradižnikove omake in nekaterih glavnih sestavin.

Sestavine za telečje vampe s sardelami

• Rozine (za namakanje v mlačni vodi)
• Sesekljana čebula
• Olivno olje
• Pretlačeni paradižniki
• Sol in poper
• Kuhani vampi
• Šunka
• Jajci
• Nariban parmezan
• Namočen in ožet kruh
• Drobno sesekljan peteršilj
• Pinjole

Za omako: sesekljano čebulo pražimo na olivnem olju, dodamo pretlačene paradižnike, solimo, popramo in 10 minut kuhamo na majhnem ognju.

Cmoki iz vampov

Čeprav specifične sestavine za cmoke iz vampov niso podrobno razčlenjene, so spodnji koraki opisani v izvirnem viru za pripravo teh okusnih cmokov, pri čemer se uporabljajo sestavine, podobne tistim za telečje vampe s sardelami.

Recept po korakih za cmoke iz vampov

1. Kuhane vampe odcedimo in sesekljamo skupaj s šunko.
2. Mešanico damo v drugo posodo, dodamo jajci, nariban parmezan, namočen in ožet kruh, drobno sesekljan peteršilj, odcejene rozine, pinjole in ščepec soli.
3. Vse skupaj temeljito premešamo in iz mase oblikujemo ovalne cmoke.
4. Cmoke ocvremo v precejšnji količini vročega olja.
5. Ko dobijo lepo barvo, jih poberemo iz olja in jih nekaj minut pustimo na papirni brisački, da se odcedijo.
6. Odcejene cmoke zložimo v paradižnikovo omako, jih še nekaj minut kuhamo na močnejšem ognju in še vroče ponudimo.

Cmoke iz vampov ponudimo kot samostojno jed, zraven se podajo krompirjeve priloge, za povrh pa sveže pečen kos peciva.

Prehranske vrednosti vampov (na 100 g)

Spodnja tabela prikazuje okvirne prehranske vrednosti posameznih sestavin, ki se pogosto uporabljajo pri pripravi vampov.

Pogosta vprašanja o pripravi vampov po tržaško

1. Kako dolgo moramo kuhati vampe? Vampi morajo biti dobro očiščeni in kuhani vsaj 60 do 90 minut, da postanejo mehki in nežni.
2. Kako očistimo vampe pred kuhanjem? Najbolje jih je večkrat oprati v vodi z malo kisa ali limoninega soka in nato preliti z vrelo vodo.
3. Kaj daje vampom po tržaško njihov značilen okus? Okus izvira iz mešanice čebule, česna, korenja, zelene, slanine in rdeče paprike, ki ustvarijo bogato omako.
4. Ali lahko uporabimo že kuhane vampe? Seveda! V tem primeru jih le dodamo v omako in kuhamo 15-20 minut, da se okusi povežejo.
5. Kako postrežemo vampe po tržaško? Najbolje se podajo s sveže skuhano polento ali kosom domačega kruha.
6. Katere začimbe so najpomembnejše? Rdeča paprika, lovorov list, sol, poper in malo parmezana za zaključek.
7. Ali so vampe težke za prebavo? Če jih dobro očistimo, skuhamo in začinimo z zelišči, niso težki - nasprotno, so zelo hranljivi.
8. Kako lahko omako zgostimo? Dodamo malo paradižnikovega koncentrata in kuhamo odkrito, da se zgosti.
9. Kako dolgo lahko hranimo vampe v hladilniku? Ohlajene hranimo do 2 dni v zaprti posodi, pred serviranjem jih dobro pogrejemo.
10. Ali se okus izboljša naslednji dan? Da! Kot pri večini jedi na žlico, so tudi vampe po tržaško naslednji dan še okusnejše.

Zanimivosti o vampih po tržaško

• Vampi po tržaško so stara jed, ki izvira iz pristaniških delavskih kuhinj v Trstu. Pripravljali so jih iz poceni, a hranljivih sestavin.
• Glavna sestavina so goveji vampi - del želodca, ki po daljšem kuhanju postane mehak in poln okusa.
• Osnovo jedi sestavljajo čebula, korenje, zelena, česen in košček slanine, kar daje omaki globok okus in prijetno aromo.
• Paradižnikova mezga in rdeča paprika sta ključni sestavini, ki jedi dodata značilno barvo in rahlo pikanten okus.
• Vampi po tržaško se odlično podajo k kozarcem rdečega vina, kot sta teran ali refošk, ki dopolnita okus omake.
• Najpogosteje jih postrežemo s polento ali domačim kruhom, saj gosta omaka kar kliče po pomakanju.
• V preteklosti so bili vampi pogosto del petkovih kosil v gostilnah - veljali so za jed, ki nasiti in pogreje.
• Vampi so bogat vir beljakovin in kolagena, zato so jih včasih priporočali za okrevanje po bolezni.
• Danes so vampi po tržaško priljubljeni kot spomin na tradicionalno domačo kuhinjo, ki povezuje generacije.
• V različnih krajih recept nekoliko spreminjajo - nekateri dodajo vino, drugi več zelenjave ali malo pekoče paprike.

Opombe in nasveti

• Vampe vedno naredite en dan prej, ker so res dobri šele naslednji dan.
• Zraven vampov se odlično poda svež kruh.
• Ne priporočam kuhanja v ekonom loncu, ker se zelo rado prismodi! Lahko pa v ekonomu prej še malo pokuhate že kuhane vampe - približno 20 minut (običajno jih mesarji premalo časa kuhajo), potem je skupen čas priprave krajši.

tags: #goveji #vampi #s #krompirjem

• Slovenska kulinarika in vina
• Recept za slasten in hranljiv namaz
• pšenični moki
• Recept za borovničev zavitek
• Kako do bogatega pridelka zelja