Kuhanje v voku je enostavno in zabavno, hiter in zdrav način priprave jedi pa je verjetno razlog, da postaja vok vse bolj priljubljen tudi pri nas. Z uporabo raznolikih sestavin in z dodatkom azijskih začimb, kot so sojina omaka, curry omaka, ribja omaka, rižev kis in čili, na preprost način vnesemo v svoj dom nekaj eksotike. Morda boste vok najprej uporabljali zgolj za pripravo azijskih jedi, a kmalu boste ugotovili, da lahko z malo domišljije v njem pripravite vse mogoče, saj lahko v voku pečemo, cvremo, pražimo, parimo in dušimo.
Priljubljenost in vsestranskost voka
Kuhanje v voku ni zgolj tehnična odločitev; gre za filozofijo priprave hrane, ki združuje tradicijo in prehransko ozaveščenost. Hrana, pripravljena v voku, se ne kuha do razpada in se ne peče do suhosti, temveč zadrži teksturo, barvo in, kar je danes vse bolj pomembno, hranilne snovi. Vok omogoča hitro kuhanje pri visoki temperaturi, s čimer se površina sestavin hitro zapre, notranjost pa ostane sočna, kar pomeni manjšo izgubo vitaminov in mineralov ter krajši stik s toploto, ki običajno povzroči razgradnjo občutljivih snovi.
Ta način priprave ne potrebuje veliko maščobe, saj lahko v vročem voku z minimalno količino olja dosežemo učinek pečenja. Poleg tega se sestavine v voku ves čas premikajo, kar preprečuje prijemanje na dno, izsušitev in ohranja živo, svežo noto. Tak kuharski pristop je izjemno prilagodljiv, saj lahko sestavine dodajamo v zaporedju, ki omogoča optimalno pripravo vsake posebej: trša zelenjava gre v ponev prej, mehkejša kasneje.
Kako izbrati pravi vok
Tradicionalno je vok popolnoma zaobljen, narejen iz tolčenega železa in ima dve ročki. Dandanes je izbira vokov zelo pestra, saj lahko na policah trgovin najdemo voke iz litega železa, oplemenitenega jekla s premazom proti prijemanju, aluminija ali aluminijeve litine, teflona in bakra. Pravi vok iz tolčenega železa z zaobljenim dnom najbolje deluje na plinskih štedilnikih, ki omogočajo enakomerno segrevanje po celotni površini. V Evropi so zato bolj pogosti voki iz litega železa, oplemenitenega jekla, aluminija ali teflona, ki imajo pogosto ravno dno in so primerni tudi za kuhalne plošče z ravno površino (električne, steklokeramične, indukcijske).
Za vsakdanjo uporabo v kuhinji na plinskem štedilniku je najprimernejši tanek, železen vok z zaobljenim dnom, ki se hitro segreje in je še zlasti primeren za praženje. Težji voki iz litega železa so primernejši za dušenje, so zelo stabilni, vendar jih je treba vsake toliko časa naoljiti, da ne začnejo rjaveti. Pri izbiri voka je priporočljivo izbrati nekoliko večjega, kar olajša mešanje sestavin. Material voka mora prenašati visoke temperature, polkrožna mrežica pa je lahko v pomoč pri pripravi hrane. Polkrožna mrežica namreč omogoča, da nanjo odložimo nekatere sestavine, medtem ko se ukvarjamo z mešanjem drugih.
Osnovna pravila za uspešno kuhanje v voku
Predpriprava sestavin: Ključ do hitrosti
Pri pripravi jedi v voku je pomembna hitrost, zato je zelo pomembno, da si vse sestavine predhodno skrbno pripravimo. Sveže sestavine zrežemo na poljubno velike koščke ali trakove in damo vsako sestavino na poseben krožnik. Sveže začimbe oplaknemo pod tekočo vodo in osušimo. Suhe sestavine (npr. gobe) predhodno namočimo. Sestavine iz pločevinke oplaknemo pod tekočo vodo in temeljito odcedimo. Meso, tofu, rakce ali ribe nekaj ur pred pripravo zmešamo z marinado.
Pravilno segrevanje voka in izbira olja
Še preden v vok vlijemo olje, ga moramo dobro segreti. To naredimo tako, da prazen vok postavimo na močan ogenj ali kuhalno ploščo, segreto na najvišjo stopnjo. Kako dobro je vok segret, lahko preverimo tako, da vanj spustimo 2 do 3 kapljice vode - če zacvrčijo in izhlapijo, ima vok pravo temperaturo. Za pripravo praženih jedi v voku ne potrebujemo veliko olja - samo toliko, da je dno prekrito. Najbolj primerna so rafinirana olja, ki prenesejo visoke temperature in so nevtralnega okusa, kot je na primer arašidovo, sojino, ogrščično ali sončnično olje. Sezamovo olje za praženje na visokih temperaturah ni primerno, vendar se v azijski kuhinji kljub vsemu pogosto uporablja, saj jedem doda svojevrsten okus. Lahko ga uporabimo za začinjanje gotovih jedi ali pa za pripravo marinad. Pomembno je tudi poudariti, da v vzhodnjaške kuhinje ne sodi olivno olje, pa tudi rožmarin, timijan, majaron in origano ter še kakšna tipično evropska začimba ne.
Postopno dodajanje in praženje v obrokih
Sestavine dodajamo postopoma. V segret vok damo najprej samo tiste sestavine, ki potrebujejo dalj časa za kuhanje (npr. meso, trda zelenjava), na koncu pa še tiste, ki so hitro pripravljene (npr. listnata zelenjava, sveža zelišča). Veliko bolje je, če živila pečemo ali pražimo po večkratnih obrokih, kot pa da v vok dodamo večjo količino živil hkrati. To lahko povzroči, da se živila ne spečejo enakomerno. Zato pazimo, da v vok stresemo samo toliko sestavin, da prekrijejo dno.
Azijci popražene sestavine potisnejo ob obod, da lahko mirno mešajo na novo dodane sestavine. Seveda lahko popražene sestavine tudi preložimo v posebno skledico in pozneje vrnemo nazaj v vok. Sestavine nenehno mešamo, da se nam ne prismodijo. Najboljša za mešanje je lopatka z zaobljenim robom, s katero lahko sestavine tudi obrnemo. Če se jed začne žgati, prilijemo malo vode ali juhe.
Sestavine: Od mesa do hrustljave zelenjave
Meso
Za hitro pripravo jedi v voku izberemo meso, ki je primerno za hitro obdelavo, kot je na primer goveje, svinjsko ali telečje meso iz stegna, svinjska vratovina ali jagnječji file. Nikar ne kupujmo prepustega mesa; rahla prepredenost z maščobo meso ohrani sočno in hkrati prispeva k okusu. Meso narežemo na tanke trakove in ga mariniramo. Za boljši okus in teksturo ga lahko potresete s koruznim škrobom ali riževo moko, dodate sojino omako, ingver ter po želji arašidovo ali sezamovo olje. Vse skupaj premešamo. Še najbolje je, da meso nekaj ur pred pripravo mariniramo v poljubni marinadi, ki bo meso aromatizirala in hkrati tudi zmehčala. Če mesa ne bomo uporabili takoj, ga lahko shranite v hladilniku čez noč.
Ribe in morski sadeži
Za hitro pripravo jedi v voku izberemo fileje rib, ki imajo čvrsto meso, kot je na primer škarpena, polenovka, losos ali tuna. Če želimo nežno ribje meso še dodatno zavarovati pred visoko vročino, kose ribjega mesa pomočimo v mešanico beljaka in škroba. Pri pripravi kalamarov jih najprej očistimo in odcedimo odvečno vodo. Vok segrejemo in vanj vlijemo olje. Ko začne cvrčati, dodamo nasekljan česen in ingver. Pražimo približno 5 - 10 sekund, le da ingver zadiši, nato v vok stresemo kalamare in jih pražimo približno 5 minut. Polijemo jih s sojino omako, za okus pa lahko dodamo malo vinskega kisa. Kalamare pražimo, kuhamo in dušimo, ker je pod njimi tekočina. Pokrijemo s pokrovko in počakamo 5 minut, nato nanje stresemo zelje, pražimo 2-4 minute, dodamo papriko in pražimo 2-4 minute. Bolj proti koncu pečenja, ko so kalamari že skoraj narejeni, dodamo še por in dušimo toliko časa, da se kalamari skuhajo. Po okusu popramo.
Zelenjava
Izbira zelenjave za pripravo v voku je zares pestra - uporabimo lahko papriko, brokoli, sojine kalčke, por, korenje, stebelno zeleno, grah, stročji fižol ipd. Pri nakupu zgolj pazimo, da je zelenjava sveža in kakovostna. Tudi vso zelenjavo narežemo, preden segrejemo vok. Zelenjavo lahko narežemo na tanjše ali debelejše rezine, palčke ali rezance. Bolj kot je zelenjava trda (npr. korenje), tanjše naj bodo rezine. Zelenjavo z daljšim časom kuhanja (npr. stročji fižol, brokoli) lahko predhodno 1 do 3 minute blanširamo v vreli vodi. Kitajsko zelje prav tako narežemo na trakove, a ga v vok dodamo tik pred koncem priprave jedi. Običajno belo zelje lahko dodamo jedi, pred tem ga drobno naribamo. Če bomo jedem dodajali vložene bambusove vršičke, vodni kostanj in sojine kalčke, jih pred uporabo dobro odcedimo in jedi dodamo nazadnje, da se le prepojijo z okusi, saj so bili toplotno že obdelani pri konzerviranju. Na koncu pazimo, da zelenjava ne uplahne, ampak ostane čvrsta in hrustljava.
Azijske začimbe in omake za pristen okus
Več kot bomo imeli na izbiro začimb in omak, lažje bomo eksperimentirali in odkrivali nove okuse. Za pripravo jedi v voku potrebujemo nekaj najbolj osnovnih azijskih začimb in omak, ki dodajo jedem svojevrsten azijski okus. To so sojina omaka (svetla in temna), ribja omaka, rižev kis, mešanica petih začimb in poljubna čilijeva omaka, kot je na primer sambal ulek. Pogosto se uporabljajo tudi kašasti curryji (rdeči ali zeleni), kokosovo mleko, pasta iz kozic in ostrigina omaka. Na koncu po želji dodamo še malo hoisin omake.
Sveža zelišča vedno sesekljamo, tik preden jih dodamo v vok, da nam ne uvenejo. Seveda tudi pri nakupu zelišč pazimo, da so sveža in kakovostna. Pri pripravi azijskih jedi so še zlasti nepogrešljivi koriander, tajska bazilika, sveži čiliji in mlada čebulica.
Priprava riža in testenin: Popolna spremljava
Nasveti za popoln riž
K jedem iz voka se odlično podata kuhan basmati ali jasminov riž. Dolgozrnati riž k jedem iz voka skuhamo v neslani vodi. Pred kuhanjem ga skozi cedilko izpiramo, dokler voda ni povsem bistra. Tako bomo odstranili škrob in riž se ne bo lepil, ampak bo lepo rahel in puhast. Kuhamo ga tako, da voda sega okoli 3 centimetre nad rižem, posodo pokrijemo in ko vsebina zavre, zmanjšamo ogenj na minimum. Po nekaj minutah ogenj ugasnemo in pustimo, da riž vpije vso tekočino. Skuhamo riž (na koncu pripravljanja se bo ohladil, zato ga lahko kuhamo pozneje). Če želimo, lahko riž zmešamo skupaj z drugimi sestavinami, npr. kalamari.
Testenine
Različne vrste rezancev vedno skuhamo vnaprej, po navodilih na embalaži. Rezance lahko predhodno sperete pod mrzlo vodo, da se prenehajo kuhati in ne vpijejo preveč omake. Nato jih dodamo k popečeni zelenjavi in omaki ter kuhamo še nekaj minut. Po kuhanju jih ali zmešamo z jedjo iz voka ali pa jih na hitro damo v ponev z oljem, prelijemo z malo sojine omake in premešamo. K tako pripravljeni jedi se lepo poda tudi pečeno jajce. Ko pripravljamo meso in zelenjavo, ju potisnemo na obod voka, na maščobi pa med mešanjem spečemo stepeno jajce, potem pa na dno voka vrnemo sestavine z oboda in premešamo.
Primer recepta: Hitra zelenjavna jed z rezanci
Ta recept je odličen, ko nimate veliko sveže zelenjave na razpolago, saj ga lahko pripravite z osnovnimi sestavinami, ki jih imate doma. Priprava traja približno 15 minut.
- Sestavine:
- Riževi špageti ali drugi rezanci
- Zelenjava po izbiri (npr. korenje, paprika, čebula, grah, gobe)
- Olje (sezamovo, arašidovo ali sončnično)
- Sojina omaka
- Česen
- Ingver (svež)
- Po želji: čilijevi kosmiči, curry, peteršilj za okras
- Priprava:
- Priprava rezancev: Riževe špagete ali vermicelli pripravite po navodilih na embalaži. Običajno jih le prelijete z vrelo vodo, pustite nekaj minut, nato odcedite in splaknite pod mrzlo vodo, da se ohladijo in prenehajo vpijati tekočino. Dobro jih odcedite.
- Priprava omake: V manjšo skodelico naribajte česen in ingver, dodajte sojino omako, po želji malo riževega vina, sladkorja in zelenjavne jušne osnove.
- Praženje zelenjave: V voku ali večji ponvi segrejte sezamovo olje. Dodajte gobe in pražite, dokler ne izpari večina vode. Dodajte papriko, korenje in čebulo, potresite s curryjem (če ga uporabljate) in pražite, da se zelenjava nekoliko zmehča (približno 5 minut).
- Združevanje sestavin: V ponev dodajte odcejene riževe rezance in pripravljeno sojino omako. Dobro premešajte in kuhajte še nekaj minut, da se rezanci segrejejo in omaka enakomerno porazdeli.
- Postrežba: Jed takoj servirajte, po želji okrasite s sesekljanim peteršiljem.
Strokovni nasveti kuharja Roka Bučarja
Rok Bučar, kuhar po poklicu, ki je tri leta delal v ljubljanskem lokalu, specializiranem za vok jedi, poudarja, da ga je vok hitro zasvojil, saj so okusi, ki nastajajo v njem, res posebni in jih v navadni ponvi preprosto ni mogoče doseči. Na podlagi svojih izkušenj deli naslednje nasvete:
- Sobna temperatura sestavin: Sestavine morajo biti ogrete na sobno temperaturo, zato jih ni dobro sproti jemati iz hladilnika.
- En obrok naenkrat: Nujno je, da v dobro segretem voku pripravljamo le po en obrok. Če bi vanj dali večjo količino sestavin, jih ne bi več pražili, temveč bi se vse skupaj kuhalo, saj priprava jedi v voku poteka zelo hitro.
- Priprava omake vnaprej: Rok je najprej naredil večjo količino omake tako, da je na rastlinskem olju (ki ga lahko segreješ do višje temperature) na hitro prepražil nasekljan česen in ingver. Temu je dodal značilno azijsko mešanico petih začimb, sojino omako, malo pelatov, kokosovega mleka in koriander.
- Zaporedje dodajanja: Najprej v segret vok nalijemo malo olja, na njem na hitro prepražimo zelenjavo, narezano na enakomerne rezance. Šele nato dodamo meso, kar omogoča, da meso ostane bolj sočno in ni prepečeno.
- Vok na žaru: Rok Bučar je eksperimentiral tudi z vokom na žaru. Dobro ogreje žar na oglje, na rešetke položi vok in nato v njem pripravi jedi. To je odlična rešitev za piknik, ko na rešetkah pečete meso, v voku pa do hrustljavega prepražite različno zelenjavo. Tudi tu je pomembno, da je zelenjava narezana čim bolj enakomerno.