Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasi dušenih specialitet. Da bi iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, je ključnega pomena vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Marsikdo se v mesnici pogosto znajde v zadregi, saj ne ve, kateri kos govedine pravzaprav želi ali kako ga pripraviti. Poseben izziv predstavljajo angleški nazivi, ki se pojavljajo na spletu, saj zanje v slovenščini pogosto ni enotnih izrazov. V nadaljevanju bomo predstavili slovenske prevode najbolj znanih in uporabljenih angleških nazivov kosov govejega mesa ter podrobno opisali njihove značilnosti in pripravo.
Splošni Nasveti za Izbiro in Pripravo Govedine
Za dober, mehak in sočen steak se vse začne že z izbiro pravega kosa mesa. Za peko na žaru so najboljši tisti deli govedine z mišičnim tkivom, ki niso preveč 'delali', zato je mišično tkivo nežnejše in prepleteno s plastmi maščobe. Meso z reber, hrbtnega dela in ledij je najprimernejše za peko na žaru.
Preden meso spečemo, naj bo ogreto na sobno temperaturo. Nikoli ga ne damo na žar neposredno iz hladilnika, saj bo tako na zunanji strani lepo pečen, v notranjosti pa sočen in nežno rožnat. Zato je najbolje, da ga vsaj pol ure pred peko vzamemo iz hladilnika. Pri peki steakov se priporoča uporaba vbodnega termometra, saj pečenje zgolj na občutek in izgled ni zanesljivo.
Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla. Strokovnjaki ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso.
Podrobnejši Pregled Priljubljenih Steak Kosov
Tri Tip Steak (Županov Kos)
Tri tip steak je značilne trikotne oblike in se reže iz spodnjega ledvenega dela goveda, natančneje iz območja stikanja potrebušnine, vrha notranjega dela stegna in bočnika. Gre za steak brez kosti, večinoma debeline nekaj manj kot 3 cm. En kos tehta skoraj 1 kg in je tako primeren za več oseb. Cel kos lahko uporabimo kot pečenko ali pa ga narežemo na steake.
Je zelo aromatičen kos mesa z mehko, lahko žvečljivo strukturo in odličnim okusom. Kljub temu, da gre za razmeroma nemasten kos, je njegova sočnost vrhunska, saj je dobro maščobno marmoriran oziroma je mesna struktura enakomerno prepletena z maščobo. Ker je debelina tri tip steaka ob straneh manjša kot po sredini, je še posebej primeren za tiste, ki radi okušate različne stopnje pečenja steakov, saj bo ob straneh pečen bolj kot po srednjem delu.
Ne glede na to, kateri način priprave boste izbrali, nikoli ne presežite stopnje pečenja »medium« oziroma ga še bolje pripravite »medium rare«. Za stopnjo pečenja »medium rare« mora vbodni termometer pokazati med 40-45 °C, za »medium« pa 46-50 °C.
Ribeye Steak (Bržolni Steak)
Ribeye steak oziroma bržola po naše, je po mnenju mnogih kralj steakov, predvsem zato, ker vsebuje več maščobe kot steaki iz spodnjega dela hrbta. Iz tega predela prihaja tudi cel kos kot bržolna pečenka (angleško ribeye roast, rib roast, prime rib), ki je lahko z rebrnimi kostmi ali brez. Če to pečenko narežemo na steake, dobimo bržolni steak ali ribeye steak, ki je prav tako lahko s kostjo (bone-in ribeye steak) ali brez.
Rib-eye s kostjo je za številne mesojedce ultimativen zrezek. Zahtevati je priporočljivo 3,75 centimetrov debelega, saj je to idealna debelina za lepo zapečen karameliziran zrezek z roza sredico. Ker je rib-eye dokaj masten, ga je priporočljivo speči na stopnjo zapečenosti medium rare ali močneje, saj je premalo pečen premasten.
Pravi kralj steakov pa je tomahawk steak, bržolni steak z dolgo kostjo, ki spominja na sekiro, po kateri je dobil tudi ime.
T-Bone in Porterhouse Steak (Florentinec)
Iz srednjega dela hrbta, ki ga sestavljata rosbif in pljučna, prihajajo najbolj znani kosi, med katerimi izstopa T-bone. T-bone je sestavljen iz dveh delov: večji kos je rosbif (tudi loin steak, strip steak, striploin steak), manjši kos pa je del pljučne. Pri T-bonu je delež pljučne vedno manjši kot pri florentincu, kar je posledica zašiljene oblike pljučne.
V tem predelu se T-bone nadaljuje oziroma začenja, odvisno od pogleda, v florentinca ali porterhouse steak (angleško). To je kos, ki je po obliki podoben T-bonu, razlika je le v tem, da je pljučna izrazito večja, saj se tam pljučna odebeli. Porterhouse je razkošen zrezek s kostjo in dvema vrstama mesa - New York Strip na eni strani in Filet Mignon na drugi strani kosti. T-bone je podoben, le da ima manjši kos Filet Mignona.
Filet Mignon (Pljučna Pečenka / Goveji File)
Pljučna pečenka ali goveji file je najdražji in najplemenitejši kos govedine, leži pod kostmi hrbta. Ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko in zelo okusno, s tankimi vlakni. Je eden najbolj cenjenih kosov govejega mesa, mehak in skoraj brez vezivnih tkiv.
Pravilni izraz za pljučno je goveji file. Cela v kosu je pljučna pečenka ali tenderloin roast, steaki pa so fileji pljučne ali tenderloin steaks po angleško. File pljučne se deli na glavo, srednji del in rep. Iz glave se reže steak Chateaubriand (približno 360 g), iz srednjega dela se reže file steak (približno 180 g) ali Tournedos (dva kosa, vsak približno 90 g), iz debelejšega dela konice pa majhni biftki filet mignon (približno 180 g). Glavo in konico lahko uporabimo tudi za tatarski biftek ali govedino Stroganov.
Pripravimo ga lahko do stopnje zapečenosti rare ali medium. Ker nima preveč močnega okusa, ga pogosto pripravljamo in serviramo zavitega v slanino ali s kocko zeliščnega masla.
New York Strip (Florentinec brez kosti)
Ta ne preveč masten kos brez kosti je preprost za peko. Pripravimo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane pretrd. V ameriški terminologiji se ves rosbif uporablja skoraj izključno za steake oziroma debele zrezke s kostjo, ki se pečejo na žaru ali v ponvi. Sirloin steak, odrezan iz nizkega dela hrbta, je tako velik, da zadostuje za 2 ali 3 osebe.
Skirt Steak (Prepona)
Skirt steak ali prepona se skriva na notranji strani reber. Ta kos, ki visi kot zavesa, ima zelo močna mišična vlakna in ga je zato potrebno speči zelo na hitro in na visoki temperaturi. Zelo dobro se obnese tudi z različnimi marinadami. Je priljubljen v Mehiki, kjer ga uporabljajo za fajite. Ta zrezek vas ne bo navdušil s svojo mehkobo, ampak predvsem z okusom. Je nekoliko bolj masten in trši zrezek s spodnjega dela trebuha, ki je pravilno pripravljen mehak in izrazitega okusa. Za mehčanje mesa je priporočljiva uporaba marinade ali solnice. Spečemo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane meso trdo.
Flat Iron Steak
Flat iron steak je lepo marmoriran kos mesa s plečnega dela, cenovno ugoden in odličen za peko na žaru. Pri nas ga je težko dobiti, saj mesarji plečni del dobijo brez kosti - gre za kos, odrezan neposredno iz prečke, izpod njenega trnja. Splača se ga marinirati in pripraviti do stopnje zapečenosti medium rare. Je kos govedine, ki ga dobimo iz plečeta oziroma iz dela lopatice, ki se v angleščini imenuje top blade. Gre za mišico v ramenskem delu živali, a v nasprotju od večine kosov iz plečeta, po odstranitvi osrednje žile dobimo izjemno mehak steak. Po teksturi je precej nežnejši, kot bi pričakovali od mesa iz tega dela trupa, hkrati pa ohrani izrazit, poln okus govedine. Najbolje ga je pripraviti s kratkim pečenjem na visoki temperaturi do stopnje medium rare ali medium. Strokovnjaki ga pogosto izpostavljajo kot ugodnejšo alternativo bifteku.
Flank Steak (Flam / Trebušni Zrezek)
Flank steak (tudi flam ali trebušni zrezek) je podolgovat, raven kos mesa, ki ga najdemo na trebušnem delu goveda, oziroma iz spodnjega dela potrebušine pod ledvenim delom. Je zelo ploski, elipsaste oblike, izrazito vlaknaste strukture, a zelo prijetnega in nežnega okusa. Odlično se mu poda glazura z azijskim pridihom. Ta kos vedno bolj stopa v ospredje, predvsem zaradi nežnega okusa, mehkobe in strukture. Nekoliko bolj mastno in trše meso je priporočljivo pred peko marinirati in za najboljši rezultat speči le do stopnje zapečenosti medium rare.
Ker gre za aktivno mišico, ki sodeluje pri gibanju, je flank steak naravno bolj čvrst od nekaterih drugih steakov. Prav zato za dobro pripravo ni pomemben samo način peke, temveč tudi način rezanja. Najpogosteje se pripravlja s kratkim pečenjem na visoki temperaturi do stopnje medium rare ali medium, obvezno pa je tudi počivanje mesa pred rezanjem. Pogosto ga zamenjujejo s skirt steakom, vendar to ni isto, čeprav prihajata iz podobnega anatomskega območja.
Rump Steak (Ramstek)
Iz križnega predela dobimo križno pečenko, ki je sestavljena iz treh glavnih kosov: križnega centra (večja od treh mišic), križnega srca in trikotne picanhe (špica frikandoja oz. črnega krajca), ki se priključi po zunanji strani. Križno pečenko lahko pečemo v kosu kot rump roast, jo razstavimo na posamezne tri mišice ali pa celo pečenko prečno režemo na steake. Tako dobimo rump steake ali ramstek po naše. To je pravi ramstek, in ne vse ostalo, kar se pri nas rado poimenuje ramstek, ko ne vemo, kako steak imenovati.
Če križ razstavimo v posamezne mišice, je najbolj prepoznavna in znana prav picanha ali špica frikandoja. V Južni Ameriki jo naravnost obožujejo na žaru. Idealen način priprave je, da se picanho nareže na 5 cm debele kose, natakne na raženj ali rotisserie, vrti nad ognjem in sproti reže, kot v brazilskih restavracijah.
Sirloin Steak (Šimbas)
Te zrezke najdemo v ledvenem delu goveda. So lepo marmorirani in odličnega okusa, ter predstavljajo cenejšo različico zrezkov tenderloin.
Drugi Pomembni Goveji Kosi in Njihova Uporaba
Goveji Vrat
Goveji vrat je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje. Odlično se obnese v klasičnem golažu, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen. Je grobo vlaknasto meso z malo kitami, a skoraj brez maščob.
Pleče
Goveje pleče sestavljajo podplečje in pleče. Podplečje ali chuckroll je nadaljevanje bržole, kjer bržola izgubi svojo značilno obliko in zelo pridobi na velikosti. Chuckroll sestavljata dva dela: podplečna bržola (pečemo kot steak) in goveji vrat (pečemo počasi in dolgo časa), ki je bližje glavi. Pri nas se celemu kosu največkrat reče kar goveji vrat, podplečno bržolo pa zanemarimo ali priključimo bržoli. Chuckroll steaki oziroma steaki iz podplečne bržole se v tujini pogosto prodajajo kot cenejša verzija bržolnega steaka, saj se z okusom in vsebnostjo medtkivne maščobe zelo približajo bržolnim steakom ali ribeye steakom.
Pleče ali shoulder je v bistvu zgornji del prednje noge. Kosti plečeta so edini kos, ki skeletno ni pripet na trup, temveč prednjo nogo k trupu vežejo le mišice. Lopatica plečeta tako le plava v mišicah brez sklepa. Celotno pleče sestavljajo trije glavni sklopi: na vrhu je napačni file ali mock tender (kos, ki po obliki delno spominja na file pljučne), nižje pod napačnim filejem je tanko pleče ali plečni list (dve ploščati mišici, zlepljeni z močnim veznim tkivom, ki se odstrani, da dobimo enega mehkejših steakov). Tanko pleče je sočno in največkrat uporabljeno za kuhanje, dušenje ali žar.
Goveje pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici, na primer za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa. Če ga počasi dušimo, se odlično razpade in vpije omako. Debelo pleče je sočen kos mesa, primeren za omake, raguje ali govejo pečenko iz celega kosa.
Rebra in Prsi
Iz tega predela prihajajo zelo znani beef short ribs ali goveja rebra. Ti deli vsebujejo precej maščobe, kar pomeni, da so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov. So tudi odlični za pripravo v smokerju (low and slow) ali izpod peke. Na notranji strani reber se skriva tudi skirt steak ali prepona, ki je že bila opisana.
Goveja prsa so kos mesa, ki ga vsak pravi ljubitelj BBQ-ja ceni kot ultimativen kos. S pravilno low and slow peko se spremeni v pravo mesnato poezijo. To je mišica z ogromno kolagena, zato potrebuje res nizko temperaturo pečenja, idealno konstantnih 110 °C. Za pripravo celotne polovice prsi si je treba rezervirati cel dan. So kos za prave gurmane; z low and slow peko in kančkom dima se jih lahko spremeni v prave male želatinaste in mesnate gurmanske presežke. So polna kolagena in potrebujejo previdno peko pri zelo nizki temperaturi.
Slow Cooking Beef Short Ribs | Gordon Ramsay
Goveji Bočnik / Krača
Goveji bočnik ali krača je kos, ki ga poznamo v več različnih izpeljankah: kot celotna goveja krača ali samo meso v kosu brez kosti (bočnik brez kosti), kar se odlično obnese v golažu. Mesarji najpogosteje govejo kračo prečno režejo in tako dobimo vsem znane bočnike s kostjo ali kos, ki se lahko imenuje tudi osso bucco, po znani jedi. Odlično se obnese v goveji juhi ali pri pripravi mesa izpod peke, pa tudi na smokerju z low and slow peko. Močno priporočilo je, da ga pripravite kot cela goveja krača (goveja, ne telečja!).
Bočnik je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen. Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž. Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake.
Goveje Stegno
Goveje stegno je vsestranski kos, ki se uporablja za zrezke, pečenke in kuhanje. Lahko ga napolnimo z nadevom, zavijemo in spečemo v pečici, kot je štefani pečenka. Ta kos mesa je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe. Stegno je najuporabnejši del govedine, saj ima veliko mišičine z malo vezivnega tkiva. Je vsestransko uporaben del, saj ga lahko režemo na zrezke, fileje, kocke in trakove ali pa ga pečemo v celem kosu in pretikamo. Meso iz stegna je primerno tudi za mariniranje, najokusnejše pa je, če ga počasi dušimo z mnogo aromatičnimi dodatki, da nastane močna omaka.
Stegno delimo na zunanje stegno s čvrstimi mišicami (črni in beli krajec) ter notranje stegno z mehkejšimi mišicami (krogla ali oreh). Za hitro pripravo v ponvi ali na žaru so najprimernejši zrezki iz notranjega dela stegna. Zrezke potolčemo in na obeh straneh pečemo le toliko, da je meso v sredini še rožnato. Zunanje stegno je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni, izvrstno za zrezke in pečenko v celem kosu. Notranje stegno pečemo tako, da je na sredini še rožnato, saj bo v nasprotnem primeru pretrdo. Primerno je za dušene zrezke, rulade ter za dušeno pečenko v enem kosu. Če ga dušimo počasi in dodamo prave začimbe, lahko iz stegna pripravimo odlične omake.
Goveja Potrebušina
Goveja potrebušina se pri nas najpogosteje uporablja za razrez v kocke in mletje za čevapčiče ali pleskavice. Vedno pogosteje pa tudi za burgerje.
Najpogostejša Vprašanja o Govejem Mesu
1. Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
2. Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
3. Kaj naj kupim, če želim pripraviti res dober domač burger?
Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela. Ti kosi imajo idealno razmerje med mesom in maščobo. Za boljši okus lahko v maso dodate tudi malo čebule ali nekaj kapljic sojine omake.
4. Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
5. Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Goveje meso je meso goveda, starejšega od dveh let. Je temnejše, trda in običajno rdeča. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev, svetlejše in bolj nežne strukture ter rožnate barve. Če niste prepričani, povprašajte mesarja.
6. Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa?
Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.
7. Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali. Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic in od ravnanja mesa pri skladiščenju. Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami.