Bočnik je kos govejega mesa, ki izvira iz spodnjega dela stegna. Strokovno naj bi se zadnjemu bočniku reklo golen, sprednjemu pa podlaket. Ker je ta del živali fizično zelo obremenjen, je meso bogato prepredeno z vezivnim tkivom in kitami. Čeprav bočnik ne sodi med najdražje ali »najkvalitetnejše« kose govedine, se s pravilno termično obdelavo spremeni v izjemno okusno, mehko in sočno meso, ki se kar topi v ustih.
Zakaj izbrati bočnik za počasno pečenje?
Bočnik vsekakor ni primeren za hitro pripravljene steake, temveč je idealen za počasno kuhanje in dušenje. Najbolj razširjena je uporaba izkoščičenega bočnika za raguje in goveji golaž, saj velja za najboljši kos mesa za pripravo vrhunskega golaža. Uporaben je tudi za pečenke, pripravo mesa izpod peke ali kot najcenejša izbira za pripravo natrgane govedine (pulled beef).
Osnovni postopek priprave v pečici
Če želite bočnik pripraviti v pečici, sledite tem korakom:
- Priprava mesa: Meso očistite in ga z vrvico okoli osi zavežite, da obdrži obliko. Solite, poprajte in na obeh straneh pomokajte, nato pa odvečno moko otresemo.
- Popekanje: V litoželezni ponvi na zmernem ognju na olju meso na obeh straneh popecite (4-6 minut), da dobi zlato rjavo barvo. Meso prestavite na krožnik.
- Zelenjavna osnova: V isto ponev dodajte narezano zelenjavo (korenje, čebulo, zeleno) in pražite 8-10 minut, nato vmešajte paradižnikov koncentrat.
- Dušenje: Zalijte z vinom, počakajte, da alkohol izpari, nato dodajte jušno osnovo in začimbe. Vrnite meso v ponev, pokrijte s pokrovko in postavite v pečico, ogreto na 160 °C. Pecite 1,5 do 2 uri, dokler meso ni popolnoma mehko.
Različice receptur
Bočnik v pivski omaki
Tekočino, ki med peko bočnika ostane v posodi, lahko izkoristite za pripravo bogate omake. Za prijetno aromo bo poskrbelo pivo, najbolje temno. Pri tej različici bočniku odstranite kost, v sredino vsakega kosa postavite rezino masla, zavijte in povežite z vrvico. Meso opecite, nato pa ga skupaj z zelenjavo in pivom pecite v pečici na 150 °C od 4 do 5 ur. Gostoto omake na koncu uravnavajte z rjavim prežganjem.
Kulinarični nasveti
- Če pečete bočnik s kostjo, je ta najboljša izbira za pripravo bogate goveje juhe.
- Če meso dušite v omaki, ga lahko postrežete čez domače rezance ali njoke.
- Pri daljšem pečenju (do 5 ur) bočnik pridobi teksturo, ki omogoča enostavno razstavljanje mesa z vilico.
Naučite se konzervirati sveže meso brez hladilnika ali elektrike! Se ne pokvari več let!
| Metoda priprave | Čas pečenja | Idealna priloga |
|---|---|---|
| Dušenje v vinu | 1,5 - 2 uri | Njoki ali rezanci |
| Pečenje v pivu | 4 - 5 ur | Grahov pire |