Razumevanje govejega bočnika
Goveji bočnik je kos govejega mesa iz spodnjega dela stegna. Strokovno naj bi se zadnjemu bočniku reklo golen, sprednjemu pa podlaket. Ta del je fizično zelo obremenjen, zato je meso bogato prepredeno z vezivnim tkivom in kitami. Zaradi svoje strukture bočnik vsekakor ni primeren za hitro pripravljene steake, temveč je boljši za počasno kuhanje in dušenje. Ko pa bočnik, ki sicer ne sodi med najkvalitetnejše kose govedine, počasi termično obdelujemo v omaki ali tekočini, dobimo zelo okusno, mehko in sočno meso, ki se kar topi v ustih.
Najbolj razširjena je uporaba izkoščičenega bočnika za raguje in goveji golaž. To naj bi bil tudi najboljši kos mesa za pripravo odličnega golaža. Bočnik pa je uporaben tudi na druge načine; dobro zoren celo za pečenke in pri pripravi mesa izpod peke. Goveji bočnik je tudi najcenejša izbira za pripravo natrgane govedine (pulled beef). Na debelejše kose narezan goveji bočnik s kostjo se največkrat uporablja za pripravo goveje juhe, če ga več ur dušimo v omaki, pa dobimo zelo okusen mesni ragu, ki ga lahko prelijemo čez domače rezance ali njoke.
Razdelitev in uporaba govejega mesa
Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.
Goveji vrat
Goveji vrat je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje. Odlično se obnese v klasičnem golažu, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen.
Pleče
Goveje pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici, na primer za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa. Če ga počasi dušimo, se odlično razpade in vpije omako.
Rebra in prsi
Ti deli vsebujejo precej maščobe, kar pomeni, da so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov.
Pljučna pečenka
Ena najbolj cenjenih kosov govejega mesa. Mehka, skoraj brez vezivnih tkiv, primerna za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka.
Goveje stegno
Goveje stegno je vsestranski kos, ki ga uporabljamo za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje. Lahko ga napolnimo z nadevom, zavijemo in spečemo v pečici. Odličen primer take jedi je štefani pečenka. Ta kos mesa je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe.
Goveji burger
Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo. Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus.
Priprava govejega bočnika v pečici (po vzoru Osso Buco)
Ta recept temelji na počasnem kuhanju govejega bočnika v omaki, kar zagotavlja izjemno mehkobo in okus.
Sestavine in priprava mesa
Čebulo in česen drobno sesekljamo, korenček in stebelno zeleno narežemo na kockice. Rezine bočnika povežemo s kuhinjsko vrvico, da med peko in kuhanjem ohranijo obliko (vendar to ni nujno). Solimo jih in popramo.
Pečenje mesa in zelenjave
Pečico segrejemo na 180 stopinj. V ponvi ali drugi ustrezni posodi z debelim dnom počasi stopimo maslo in ga segrevamo na srednje visoki temperaturi, da se začne peniti. Ko se preneha peniti, v ponev damo rezine bočnika in jih na vsaki strani pečemo približno 5 minut. Opečene rezine bočnika vzamemo iz ponve in shranimo na toplem. Odvečno maščobo odlijemo.
V isto ponev damo sesekljano čebulo in jo pražimo, da rahlo porumeni. Z leseno kuhalnico med praženjem postrgamo vse, kar se je prijelo dna. Dodamo na kockice narezano zelenjavo (korenje in stebelno zeleno), premešamo in pražimo približno še pet minut oziroma dokler ni zelenjava mehka. Dodamo še sesekljan česen, premešamo in pražimo le toliko, da česen zadiši (približno eno minuto).
Dušenje v omaki
Zalijemo z belim vinom in temperaturo nekoliko zvišamo. Segrevamo do vrelišča in kuhamo, dokler tekočina ne povre na polovico. Dodamo pelate, govejo juho ali osnovo in lovorjeva lista, premešamo in še enkrat zavremo. V omako vložimo opečene rezine bočnika. Obrnemo jih tako, da je širša odprtina kosti obrnjena navzgor, da nam kostni mozeg med kuhanjem ne pade iz kosti. Omake naj bo toliko, da so rezine bočnika komaj pokrite. Ponovno zavremo.
Pokrijemo ponev in jo postavimo v ogreto pečico. V pečici kuhamo, dokler ni meso toliko mehko, da se brez težav ločuje od kosti (približno 2 uri).
Priprava gremolate in dokončanje omake
Medtem ko se meso kuha, pripravimo gremolato. Česen in peteršilj drobno sesekljamo. Naribamo samo rumeni del limonine lupinice ali jo nastrgamo s strgalcem za lupino citrusov. V majhni skledi pomešamo sesekljane česen in peteršilj ter limonino lupino.
Ko je meso zadosti mehko, vzamemo ponev iz pečice. Rezine bočnika vzamemo iz omake in shranimo na toplem. Če se slučajno zgodi, da je kakšen kos kostnega mozga padel ven iz kosti, ga z žličko vrnemo nazaj. Omako na štedilniku zavremo in jo pokuhamo, da se še nekoliko zgosti. Po potrebi jo razmastimo. Preverimo okus in ga popravimo s soljo in poprom.
Serviranje
Na vsak krožnik damo eno rezino bočnika, polijemo z omako in okrasimo z gremolato. Kot prilogo lahko ponudimo polento, kuhan krompir, krompirjev pire, krompirjeve svaljke njoke, riž, …
Goveji bočnik na žaru - izziv
Čeprav je goveji bočnik primeren predvsem za počasno kuhanje, se lahko s pravilnim pristopom lotimo tudi priprave na žaru. Ker gre za žilav kos mesa, je ključno, da ga pred peko dobro mariniramo in ga nato pečemo pri nižji temperaturi ter ga na koncu pustimo, da počiva.
Priprava mesa za žar
Meso obrišemo, ga obrežemo, če je treba, in ga zrežemo na porcije. Vsa zelišča zdrobimo v možnarju. Potresemo po mesu in ga pustimo nekaj časa počivati pri sobni temperaturi.
Pečenje na žaru
Meso položite na vročo žar ploščo in ga z vsake strani pecite približno 6 minut. Pomembno je, da žar ni prevroč, da se meso ne zažge, preden se speče. Po peki meso pustite počivati vsaj 10 minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
Splošni nasveti za pripravo govedine
Kralj žara mora znati pripraviti popoln zrezek na žaru. Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa.
Izbira mesa za žar
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa … premasten. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium), izberemo debelejše kose mesa.
Priprava zrezka pred peko
Da je zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga 30 minut prej vzamemo iz hladilnika. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno, hitrejšo peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Začinjanje mesa
Zrezek naoljimo in začinimo. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Priprava žara
Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj, a zanjo potrebujemo pravi žar. Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini.
Pečenje na žaru
Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamemo z žara oz. prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče.
Preverjanje zapečenosti mesa
Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno. Interna temperatura mesa naj bo: 49-51 stopinj za stopnjo zapečenosti rare, 55-57 stopinj za stopnjo zapečenosti medium rare, 60-63 stopinj za stopnjo zapečenosti medium, 65-69 stopinj za stopnjo zapečenosti medium well, 71 ali več stopinj za stopnjo zapečenosti well done. Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa.
Počitek mesa
Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih.