Goveja pečenka je klasična izbira za nedeljsko kosilo, ki združuje tradicijo in enostavnost priprave. Je izjemno vsestranska jed, ki se odlično ujame z različnimi prilogami, kar omogoča prilagajanje glede na priložnost ali letni čas. Osnovni recept vključuje začinjanje in premazovanje kosa govedine, ki se nato pogosto položi na čebulo in korenje. Ti zelenjavni sopotniki med peko sproščajo sladkost in ustvarijo osnovo za bogato omako iz sokov, nabranih v pekaču po koncu peke.
Izbira in priprava mesa: Ključ do vrhunske pečenke
Za pripravo vrhunske goveje pečenke je ključnega pomena izbira ustreznega kosa mesa. Čeprav je pljučna pečenka (file) najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa, jo lahko povsem brez slabe vesti nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Goveji file, ki leži pod kostmi hrbta, je čudovito mehak, nežen in nemasten, saj mišice tam nimajo veliko dela. Primeren je za dušenje, pečenje ali praženje.
Mesarji hrbet delijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko). Za govejo pečenko je pomembno, iz katerega dela živali je meso. V skrajnem primeru lahko izberemo meso iz vratnega dela; ta je sicer cenejši, vendar ima več veziva in predvsem več maščobe. Če si želimo zelo sočno (in, žal, mastno) pečenko, bo ta pravi, ne pa za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno.
Pomen zorjenosti mesa
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Ni pomembna starost živali, temveč predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad 0 °C. Med zorenjem se beljakovine začnejo razgrajevati, kar meso zmehča. Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Domače mariniranje in zorenje
Če smo dobili lep kos mesa, a ni dovolj zorjen, ga lahko krajši čas zorimo sami doma, obenem pa ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami (denimo jih vtremo v meso) ali ga premažemo z gorčico. Nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad 0 °C (največ 4 °C), in sicer največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika naravno potemni, kar je normalen proces.
Različni deli govejega mesa in njihova uporaba
Goveje meso ponuja različne dele, vsak s svojimi značilnostmi in idealno uporabo:
- Goveji vrat: Zaradi svoje mastnosti in vezivnega tkiva je idealen za počasno kuhanje, kot je klasični golaž.
- Pleče: Mehkejše od vratu, primerno za peko v pečici, špikanje, dušene enolončnice ali pripravo natrganega mesa.
- Rebra in prsi: Bogata z maščobo, odlična za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah.
- Pljučna pečenka (file): Eden najbolj cenjenih kosov, mehak in skoraj brez vezivnega tkiva. Primerna za hitre steake, fileje ali tatarski biftek. Celoten kos je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele bifteke (od 160 do 180 gramov) ali chateaubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težek od 320 do 350 gramov), iz konca pa tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ter majhne bifteke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov).
- Goveji bočnik (krača): Bolj žilav, a izjemno okusen, idealen za raguje, obare in golaž.
- Goveje stegno: Vsestranski kos, primeren za zrezke, pečenke, kuhanje in polnjenje. Notranje stegno je bolje peči, da ostane rožnato, zunanje stegno pa je primerno za zrezke in celotne pečenke.
- Goveji burger: Za pripravo domačega burgerja je idealno meso iz plečeta ali rebrnega dela zaradi optimalnega razmerja med mesom in maščobo.
Priprava goveje pečenke: Ključni koraki za sočnost
Za zares dobro govejo pečenko je priporočljivo meso pred peko v pečici najprej opečiti v ponvi na štedilniku. S tem se na površini ustvari hrustljava skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja ali še bolje, na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus. Opečeno meso nato spečemo v pečici. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
Soljenje i pajc mesa
Stopnje pečenosti in čas peke
Čas peke je odvisen od velikosti kosa mesa in želene stopnje pečenosti. Na splošno velja približno 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine. Pomembno je spremljati notranjo temperaturo mesa z namenskim termometrom:
- Polpresno pečeno: 55-60 °C
- Napol pečeno (srednje pečeno, rožnato): 65-70 °C
- Dobro pečeno: Več kot 70 °C
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo tudi barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti in veliko mesnega soka ni več. Podobno pečemo tudi jagnjetino, svinjsko in telečjo pečenko, le da zadnji dve pečemo malo dlje, da sredica doseže 68 stopinj.
Podroben postopek priprave goveje pečenke
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv. Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
- Meso vzamemo iz hladilnika vsaj 30 minut (ali celo dve uri, če je zmarinirano) pred peko, da se enakomerno segreje na sobno temperaturo.
- Pečico segrejemo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač.
- V ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani, da dobi lepo zapečeno skorjico.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici (pod katero nato podstavimo nizek pekač) ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule.
- Pečemo najprej pri 180 °C prvih 10 minut, nato temperaturo znižamo na 170 °C. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila. Pečemo 40 do 45 minut na kilogram oziroma toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen. Med peko je priporočljivo meso občasno preliti z lastnim sokom, da ostane še bolj sočno.
- Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo, da počiva vsaj 15 minut, preden jo postrežemo.
- Medtem pripravimo omako: v ponev preložimo vso čebulo in sokove iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina in vode ter kratko prevremo.
Recept za počasno dušeno govejo pečenko
Za pripravo izjemno mehke goveje pečenke, ki se kar topi v ustih, je idealna metoda počasnega dušenja. Tale jed nikakor ni prezahtevna, ne časovno ne tehnično, tako bo goveja pljučna pečenka nadzemeljsko dobra.
Sestavine:
- 1 kg goveje pečenke (npr. iz plečeta ali stegnenjače)
- Sol, poper, česen v prahu
- Olje
- Zelenjava (npr. korenje, čebula, zelena)
- Jušna osnova
- 150 ml belega suhega vina
Postopek:
- Meso pred peko vzamemo iz hladilnika vsaj 30 minut prej, da se enakomerno segreje.
- Meso natremo s soljo, poprom in česnom v prahu ter ga polijemo z oljem. Pustimo ga marinirati 30 minut.
- Pripravimo zelenjavo, ki jo narežemo na večje kose. Pekač premažemo z oljem.
- Na dno položimo tanko plast zelenjave, na to postavimo marinirano meso, okoli mesa pa dodamo preostalo zelenjavo.
- Prilijemo jušno osnovo in belo vino.
- Pečico segrejemo na 180 °C. Meso z zelenjavo pečemo 30 minut, nato temperaturo znižamo na 130 °C in nadaljujemo s peko/dušenjem še 3,5 ure.
- Po treh urah peke meso ločimo od zelenjave in tekočine. Meso vrnemo v pekač in dodamo prilogo po izbiri (npr. predhodno kuhan krompir), ki jo bomo skupaj z mesom še zapekli.
- Zelenjavo in tekočino iz pekača zmiksamo s paličnim mešalnikom v gladko omako.
- Meso z želeno prilogo ponovno vrnemo v že ogreto klasično pečico (na 210 °C) za 20 do 30 minut, da se zapeče.
- Ko vzamemo pečenko s prilogo iz pečice, jo pustimo počivati 5 minut, preden jo postrežemo.
Pljučni medaljoni s tartufi in polentinimi žličniki z baziliko: Slavnostna jed
Pljučna pečenka je vedno prava izbira za praznično večerjo. S tako kvalitetnim kosom mesa že težko zgrešimo, sploh, če jo postrežemo v vinski omaki in s prilogo polentinih žličnikov. Tartufi so izjemno aromatični podzemni biseri, ki jed, v katero so vključeni, dvignejo nekaj stopničk višje. Pri tem je pomembno, da se odločimo za prave sestavine; meso mora biti kakovostno in zorjeno, maslo je najboljše s kake lokalne kmetije, pri tartufu pa posežemo po tistem, ki je na voljo. Tartufov je več vrst, tako pri bolj cenjenih, belih, kot pri črnih. Najbolj čislani so jesenski, a so tudi zimski odlični. Goste bo osupnila že aroma, ki se začne razvijati, ko postavimo vroč medaljon na posteljico iz tartufa, čez pa prelijemo še odlično masleno omako.
Priprava pljučnih medaljonov
Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili, saj je na enem koncu ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan. Če bi celo pljučno pečenko poslali kar tako v pečico, bi bila na koncu neenakomerno pečena. Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Da bodo medaljoni lični in enakomerno debeli, jih obvežemo s kuhinjsko vrvico, pri čemer pričnemo z zavezovanjem pri lepšem koncu pečenke. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela. Marinirano meso vzamemo iz hladilnika, vsaj dve uri pred peko, da se segreje na sobno temperaturo. Meso radodarno posolimo in popopramo z vseh strani.
- Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, obe fazi potekata v isti ponvi.
- Medaljone položimo v razgreto ponev z lepšo stranjo navzdol. Pečemo jih 3 minute na eni strani, da dobijo lepo zapečeno skorjico.
- Čas peke je seveda odvisen od debeline medaljonov. Pri peki močno priporočamo uporabo namenskega termometra, predvsem tistim, ki se s peko zorjenega govejega testa ne srečujejo pogosto.
- Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih bomo dokončali v pečici, sicer pa kar v ponvi nad štedilnikom. Če so tanjši od 2,5 cm, preskočimo pečico, ampak jih v ponvi med polivanjem z maslom pečemo še kako minuto ali dve. Z žlico prelivamo maslo po pečenki.
- Pečemo toliko časa, dokler se temperatura sredice pečenke ne povzpne na želeno temperaturo (srednje pečeno 60 °C, srednje rahlo pečeno 55 °C).
- Ko so medaljončki pečeni, jih prenesemo na krožnik s tanko nastrganimi lističi tartufa in prelijemo s tri četrt masla.
- Meso prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijevo folijo, da počiva vsaj 15 minut, preden ga postrežemo.
Priprava vinske omake
Osnova za vinsko omako je sok pečenke in pečene zelenjave, ki je nastal med peko.
- Pekač od pečenke postavimo na štedilnik in nadaljujemo kuhanje pri srednjem ognju.
- Pečeni zelenjavi dodamo olje, jušno osnovo in rdeče vino. Premešamo in reduciramo tekočino za tretjino.
- Nato omako precedimo v lonec, ki ga pustimo na nizkem ognju.
- Vzamemo tri žlice omake in jih zmešamo z eno žličko jedilnega škroba. Škrobno mešanico prilijemo k preostali omaki ter jo, na nizkem ognju, mešamo toliko časa, da se omaka zgosti.
Priprava polentinih žličnikov z baziliko
Popolna kombinacija kvalitetne in sočne pečenke s prilogo bele polente, ki jo pripravimo v obliki žličnikov z baziliko.
- V lonec zlijemo 600 ml goveje jušne osnove, limonin sok in sol. Vse skupaj zavremo.
- Nato postopoma vmešamo 200 g polente. Ko se začne gostiti, dodamo še 80 g masla. Polenta se bo kuhala slabih 5 minut. Pri mešanju si pomagamo s kuhalnico, saj se polenta precej zgosti.
- Skuhano polento zlijemo na čist pekač, obložen s peki papirjem, in jo damo v hladilnik za 2 uri, da se ohladi. Ohlajene polente bo prišlo več, kot jo bomo porabili za naše žličnike. Višek polente lahko razrežemo na manjše rezine ali kvadratke, ki jih naslednji dan popečemo na maslu.
- V večjem loncu segrejemo 200 ml jušne osnove, nato dodamo 400 g ohlajene polente. Kuhamo toliko časa, da se vse skupaj močno segreje.
- Primešamo 100 g kisle smetane, 40 g masla in 80 g parmezana. Premešamo in dodamo narezano svežo baziliko.
- Polento pustimo odstati 10 minut, nato oblikujemo žličnike in serviramo.
Sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji (priloga)
K nežnemu mesu pljučne pečenke se odlično poda tudi sveža priloga, kot je sotiran brstični ohrovt.
- Večjo ponev z debelim dnom dobro segrejemo na srednje močnem ognju. V njej popražimo mandljeve lističe, da porjavijo z obeh strani.
- Lističe stresemo v posodo, ponev pa znova pristavimo na ogenj, dodamo žlico olja in žlico masla.
- Ko se maščoba segreje, nanjo damo še brstični ohrovt. Posolimo ga in popopramo ter med rednim mešanjem (brez kuhalnice, le s premetavanjem ponve) sotiramo 7-10 minut.
- Kako minuto pred koncem prilijemo 2-3 žličke belega balzamičnega kisa.
Nasveti za shranjevanje govedine
Goveje meso je meso živali, starejše od dveh let, za razliko od teletine, ki prihaja od mladih živali do starosti 8 mesecev. Govedina je običajno temnejša in trša, teletina pa je bolj nežne strukture in rožnate barve. Povpraševanje po govedini je večje kot po teletini.
Po nakupu je goveje meso najbolje čim prej uporabiti. Lahko ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa ga vakuumiranega zamrznemo za daljše shranjevanje. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto meso pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan. Surovo meso, perutnino in ribe shranjujemo v najbolj hladen del hladilnika (0-3 °C). Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranimo 2-3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Zamrznjeno meso po odtajanju uporabimo čim prej, najpozneje v dveh dneh.