Vse o kislem zelju: Od priprave do kulinaričnih užitkov

Kislo zelje je stalnica slovenske zimske kuhinje in nepogrešljiva sestavina jedi, kot sta sarma in jota. Razvilo se je iz potrebe po shranjevanju zelenjave za zimo, sčasoma pa je postalo stalnica domače kuhinje in prehransko pomembno živilo. Zaradi svoje vsestranskosti in zdravilnih lastnosti ga radi vključujemo v različne jedi, od tradicionalnih do sodobnih kulinaričnih kreacij.

Kaj je kislo zelje in zakaj ga uživati?

Kislo zelje je fermentirano živilo, ki ga pridobivamo s postopkom fermentacije svežega zelja. Ta proces ne le podaljša rok trajanja zelja, temveč mu tudi daje značilen kisel okus in bogastvo hranilnih snovi. Kisanje je eden najstarejših načinov konzerviranja zelenjave, zanimivo pa je, da zelje tako ne le ohrani, temveč celo poveča prehransko vrednost.

Na drobno narezano zelje, pomešano s soljo in fermentirano z mlečnokislinskimi bakterijami, je jed, ki jo mnogi povezujejo z Nemčijo, a je izjemno priljubljena in razširjena tudi v mnogih drugih evropskih državah, kot so Poljska, Ukrajina, Rusija, baltske države, Francija itd.

Magistrica in inženirka prehrane Janja Kogovšek pojasnjuje, da se s toplotno obdelavo sicer vsebnost nekaterih mikrohranil rahlo zmanjša, a kljub temu kuhano kislo zelje ohrani številne ugodne vplive na naše zdravje. Zaradi procesa fermentacije, med katerim dobi značilen kisli okus, ima kislo zelje veliko več blagodejnih učinkov na zdravje kot sveže zelje. Je odličen vir vitamina C, vitamina K in prebiotikov, ki blagodejno vplivajo na prebavo in krepijo imunski sistem.

Kislo zelje je med drugim vir vitamina C, folata, prehranske vlaknine in prebiotičnih snovi ter mlečne kisline, zato je v uravnoteženi prehrani zelo zaželeno. Kislo zelje vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko ugodno vplivajo na mikrobioto v našem črevesju in prehranske vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavo. Za vitamin C je dobro znano antioksidativno delovanje, kar pomeni, da ščiti celice pred oksidativnim stresom. Obenem vitamin C in folna kislina prispevata tudi k delovanju imunskega sistema in normalnemu psihološkemu delovanju ter zmanjšujeta utrujenost in izčrpanost.

Prvoten pomen naravnega ali biološkega kisanja je bil konzerviranje živil in s tem podaljšanje njihove obstojnosti, v današnjem času pa sta kislo zelje in repa v prehrani zaželena tudi zaradi karakteristične arome in okusa ter prehranske vrednosti. Zaradi vsebovanih hranil kislo zelje in repa ugodno vplivata na imunski sistem, zato je njuno uživanje še posebej koristno jeseni in pozimi. Uporabljata se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate.

Priprava kislega zelja doma

Priprava kislega zelja doma je enostavna in nagrajujoča. Sezona kislega zelja je vse bližje in morda kdo razmišlja, da bi ga pripravil kar sam. Za kisanje lahko uporabimo vse sorte zelja, vendar bo rezultat boljši, če smo pri izbiri glav nekoliko previdni. Med starimi sortami sta najprimernejši ljubljansko in varaždinsko zelje, ki ustrezata opisanim zahtevam. Milan Ramovž z istoimenske kmetije, ki na ljubljanski tržnici že desetletja ponuja odlično kislo zelje, pravi, da danes veliki kmetje omenjenih sort ne pridelujejo več: »V veliki proizvodnji sadimo hibridne sorte, ki imajo podobne lastnosti kot varaždinsko in ljubljansko zelje. Ti dve sorti sta res zelo primerni, a je pridelek za proizvodnjo preprosto premajhen.«

Proces fermentacije

Kisanje ali fermentacija je proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti živil. Najboljši čas za kisanje zelja ali repe je pozna jesen, saj so takrat za to naravno vzpostavljeni pogoji, tako glede sestave zelja, kot zunanjih pogojev (temperatura). Kisanje je sicer mogoče skozi večji del leta, če le lahko ustvarimo primerne pogoje za kisanje. Naravni (biološki) proces kisanja ima v naših krajih dolgo tradicijo. Gre za eno najstarejših tehnologij konzerviranja hrane, kjer ob delovanju mlečnokislinskih bakterij iz sladkorjev nastane mlečna kislina in druge snovi. Poleg mlečne kisline so zelo pomembni še ocetna kislina, etanol in CO₂, ki med fermentacijo povzroča močno penjenje. Sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki spadajo v družino Lactobacillaceae, od katerih so za fermentacijo zelja najpomembnejši rodovi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus.

Navodila za kisanje zelja

1. Priprava zelja: Zunanje liste zelja odstranite, zelju odstranite olesenelo sredico in ga narežite na čim tanjše rezance. Zeljnate glave očistimo, odstranimo vse umazane dele in površinske liste in kocene, sledi rezanje na rezine debeline 2-4 mm.
2. Dodatek soli: Brez natančno določene količine soli ne gre. Za uspešno kisanje je ključno razmerje med količino zelja in soli, zato je sestavine pametno stehtati. Soli, najboljša je morska, naj bo za dva odstotka teže zelja (2 dag na kilogram). Naribano zelje ali repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli, glede na težo svežega rastlinskega materiala. Če kisamo cele zeljnate glave, te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja), enako velja za repo.
3. Tlačenje in obtežitev: Ko smo posodo napolnili, vsebino dobro potlačimo, vztrajamo tako dolgo, da se na površini pojavi voda. Zelje po rezanju zlagamo v večje posode po plasteh in pri tem vsako plast posebej solimo in potlačimo. Za repo velja enako, le da tlačenje ni potrebno. Ustrezna obtežitev omogoča vzpostavitev brezzračnih razmer, ki so potrebne za kisanje. Ko je posoda polna, za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, ki jo prekrijemo s širokimi deščicami in nanje za obtežitev postavimo posode, napolnjene z vodo. Ob robu naj bo med kisanjem nekaj površine nepokrite, da lahko izhaja ogljikov dioksid. Obtežitev zelja naj na začetku predstavlja 20 odstotkov teže, proti koncu kisanja pa obtežitev lahko zmanjšamo na polovico.
4. Temperatura: Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če ju bomo shranjevali v temi, pri 10 ˚C.
5. Mikroorganizmi in higiena: V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju ali repi primarni okus. Takrat se izločajo pene in je nujno, da dobro vzdržujemo higieno. Pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih lahko izvor številnih napak na končnem izdelku, ki se odrazijo na izgledu, vonju, okusu in aromi. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo. Takrat se penjenje preneha, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo.
6. Hranjenje: Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno tekočino (zeljnico, repnico) in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja ali repe. Kislo zelje ali repa dobre kakovosti morata imeti značilen, prijeten vonj in okus, biti morata svetle barve in primerne teksture. Poskrbimo, da skisano zelje ali repa ne prihajata v stik z zrakom tako, da ju prepakiramo v zaprte nepredušne posode ter skladiščimo v temnem in hladnem prostoru. Ena od možnosti je tudi uporaba posebne vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na kislo zelje ali repo na način, da ta prekrije celotno površino posode in preprečuje stik rastlinskega materiala z zrakom. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 8 in 10 ˚C. Druga možnost je shranjevanje v steklenih kozarcih. Vloženo zalijemo z zeljnico ali repnico in dobro zapremo.

Kislo zelje v slovenski kuhinji: Tradicionalne jedi in sodobne ideje

Zimske jedilnike v slovenski kuhinji dodobra zasedajo jedi iz zelja, tako kislega kot svežega. Za pravo bogastvo vitaminov, mineralov in vlaknin pa poskrbi kislo zelje, ki ga je na tržnicah in na trgovskih policah v izobilju že ob prvih hladnejših dneh. Kislo zelje je osnova številnih tradicionalnih slovenskih jedi. Nanj smo naleteli na različnih kulinaričnih dogodkih in v domačih kuhinjah.

Tradicionalne slovenske jedi s kislim zeljem

• Jota: Gosta enolončnica, ki združuje kislo zelje, fižol, krompir in pogosto tudi meso. Tokrat bomo predstavili recept za joto s kislim zeljem, ki spada med najbolj razširjene in uporabljene.
• Krompir v zevnici: Preprosta jed iz krompirja in kislega zelja, ki je še posebej poznana v Pivki in okolici. Priprava je nadvse enostavna: olupljen in na kose narezan krompir dodamo v lonec s kislim zeljem, zalijemo z vodo, zavremo in kuhamo do mehkega.
• Segedin: Čeprav ima segedin madžarske korenine, je postal priljubljen tudi v Sloveniji. Klasični recept vključuje svinjsko meso, kislo zelje in pogosto tudi smetano.
• Juha iz kislega zelja: Eden najbolj enostavnih receptov s kislim zeljem. Zanjo ni potrebnega veliko znanja in širokega nabora sestavin, prav tako pa se lahko recept spreminja.
• Kranjska klobasa s kislim zeljem: Še en tradicionalen recept s kislim zeljem, ki mu je dodana še ena slovenska jed - kranjska klobasa.
• Zapečeno kislo zelje s klobasami: Enostavna, krepka in nasitna jed iz zakladnice naših babic, z dodatkom pancete in klobas.

Recepti za pripravo jedi s kislim zeljem

Dušeno kislo zelje s slanino

Pripravljeno na spodaj opisan način se kislo zelje najpogosteje postreže kot topla priloga h klobasam, pečenkam ali krvavicam, običajno skupaj s kuhanim ali pire krompirjem.

• 800 g kislega zelja
• 90 g slanine
• 1 čebula
• 2 žlici masla
• 2 lovorjeva lista
• 10 zrn črnega popra
• 8 brinovih jagod
• 1 čajna žlička kumine
• 160 ml zelenjavne jušne osnove
• sladka rdeča paprika, po okusu

Navodila:

1. Drobno nasekljajte čebulo in slanino narežite na majhne kocke.
2. V večjem, globokem loncu na srednji temperaturi stopite maslo. Dodajte slanino in čebulo ter pražite, da čebula postekleni, slanina pa spusti maščobo in postane rahlo hrustljava.
3. Dodajte kislo zelje in premešajte.
4. Prilijte zelenjavno jušno osnovo, nato dodajte lovorjeva lista, poprova zrna, brinove jagode in kumino.
5. Začinite s sladko rdečo papriko po okusu.
6. Zavrite, nato zmanjšajte ogenj, pokrijte in na rahlem ognju dušite približno 20 minut. Občasno premešajte.
7. Poskusite in po potrebi dodatno začinite.

Jota s kislim zeljem

Najboljše je, če fižol namakamo preko noči v vodi in s tem zmanjšamo čas kuhanja. Kislo zelje in krompir skuhamo, vendar ločeno. Krompir pred kuhanjem olupimo, narežemo na kocke, vodo pa rahlo solimo (solimo nekoliko manj kot običajno solimo krompir, saj že kislo zelje vsebuje precej soli). Ko je krompir kuhan, ga pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal. Nekaj krompirja naj pri tem ostane nepretlačenega.

V velik lonec zlijemo svinjsko mast ali olje in segrejemo. Narezano čebulo sesekljamo in vržemo v lonec ter prepražimo do kremaste oblike z dodatkom manjše količine vode. Zalijemo z vročo vodo in dodamo poper, fižol in meso, ki smo ga izbrali. Kuhamo približno pol ure oziroma do polovično zmehčanega fižola. Ponovno kuhamo pol ure in dodamo kislo zelje. Lahko ga operemo ali razrežemo in ponovno kuhamo pol ure.

Pretlačenemu krompirju dodamo kuhano kislo zelje ter nekaj vode v kateri se je zelje kuhalo, da dosežemo želen kisel okus. Sledi še dodajanje kuhanega fižola: polovico fižola dodamo v celem zrnju, drugo polovico pretlačimo. Po potrebi zalijemo z vodo do želene gostote, ali vodo kislega zelja, če je jota premalo kisla. Dodamo še poper in lovor ter po potrebi sol. V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen, le toliko da zadiši, in ga dodamo v joto. Lahko uporabimo tudi česen v prahu. Vse skupaj na zmerni temperaturi kuhamo še 25 minut. Jota je najboljša, če nekoliko odleži, zato jo lahko skuhamo že zjutraj ali zvečer za drugi dan, vendar jo hranimo v hladilniku.

Segedin

Jed na žlico iz kislega zelja in mesom lahko postrežemo s krompirjem, cmoki, kruhom ali drugo prilogo.

Prvo opravilo na seznamu je pranje mesa. Narežemo ga na poljubno velike kocke. Čebulo olupimo in narežemo na zelo tanke rezine ali sesekljamo. Česen olupimo in sesekljamo. Kislo zelje lahko splaknemo pod vodo, če se nam zdi prekislo. V večjem loncu segrejemo olje in dodamo čebulo, ki jo popražimo da postekleni. Dodamo meso in pražimo petnajst minut z občasnim mešanjem, da se zapeče z vseh strani.

Potresemo mleto papriko in premešamo ter dodamo kislo zelje, mezgo, kumino, lovor, brinove jagode in česen. Vse sestavine prekrijemo s količino vode in vse skupaj zavremo. Lonec pokrijemo s pokrovom in znižamo temperaturo ter kuhamo 60 minut. A nekaj minut pred koncem kuhanja v jed lahko vmešamo kislo smetano in nekaj začimb.

Dušeno kislo zelje s prežganjem

Kislo zelje stresite v lonec, zalijte z vodo, dodajte lovorjev list in poper ter kuhajte pol ure. Medtem v ponvi segrejte olje in na njem prepražite drobno nasekljano čebulo. Potresite z moko in rdečo papriko ter pražite, da moka porumeni. Po potrebi zalijte z vodo in pokuhajte. Prežganje vlijte h kislemu zelju, dobro premešajte in kuhajte na majhnem ognju še deset minut.

Svinjsko pleče s kislim zeljem

Svinjsko pleče narežite na večje kocke in jih v globoki ponvi skupaj z rebri z vseh strani popečite. Dodajte vodo in kislo zelje ter počakajte, da zavre. Nato ogenj zmanjšajte in pokrito počasi kuhajte uro in pol. Medtem očistite in nasekljajte čebulo, narežite por na kolobarje, olupite in narežite korenje in paradižnik na kocke. V ponvi raztopite maslo in na njem prepražite čebulo, por in korenje. Tik pred koncem posujte z moko, dodajte paradižnik, skodelico vode (v kateri se je kuhalo meso) in začimbe. Počakajte, da zavre, ogenj zmanjšajte in med mešanjem kuhajte 5 minut. Mešanico vlijte k zelju in mesu, dodajte na kocke narezan krompir in pokrito na nizkem ognju kuhajte 30 minut.

Zvitki iz listnatega testa s kislim zeljem in slanino

Listnato testo odtajajte. Slanino nasekljajte in v ponvi popečite, da spusti maščobo. Precedite na papirnato brisačko. V isti ponvi prepražite nasekljano čebulo do zlato rjave barve. Zmešajte kislo zelje, slanino, čebulo, jajce, drobtine in mleto kumino. Listnato testo prerežite na dva dela, razvaljajte, premažite z maslom in zeljno mešanico. Zvijte in položite na pekač. Pecite približno 35 minut.

Krompirjevi polpeti s kislim zeljem

Krompir olupite, skuhajte do mehkega, odcedite in pretlačite. Ohlajenemu krompirju dodajte čebulo, kislo zelje, jajce, moko, drobtine in začimbe. Dobro premešajte. V globoki posodi segrejte olje. Iz krompirjeve mase oblikujte kroglice, jih povaljajte v moki, jajcu in drobtinah ter ocvrite.

Svinjski kotleti s kislim zeljem in jabolkom

Hitra in okusna jed, za katero ne potrebujete veliko sestavin, ker je pripravljena zgolj v eni ponvi, pa tudi s pomivanjem posode ne boste imeli veliko dela. Jabolka, svinjski kotleti in kislo zelje predstavljajo odlično kombinacijo sladkega, slanega in kislega.

Pečeno kislo zelje z mletim mesom

Odlična zloženka iz mletega mesa, kislega zelja in okusnega smetanovega preliva, ki jo pripravimo v pečici. Okusna ideja za vse tiste, ki bi iz kislega zelja radi naredili nekaj novega.

Krompirjev narastek s kislim zeljem

Ideja za preprost in poceni obrok, ki si ga lahko privoščite prav vse dni v tednu. Priprava je na moč hitra in enostavna, saj potrebujete zgolj večjo skledo, kuhalnico in primeren pekač, narastek pa je dober topel ali hladen.

Svinjska rolada z zeljem in slanino

Res je, da priprava rolade zahteva nekaj potrpljenja in spretnosti, vendar v kolikor boste pripravo mesa prepustili izkušenemu mesarju, bo vse skupaj na moč hitro in enostavno. Kot prilogo lahko postrežete krompir ali kruhove cmoke.

Nasveti za pripravo kislega zelja

• Ne spirajte kislega zelja: Mnogi ga pred pripravo sperejo pod tekočo vodo, kar je škoda, saj s tem v odtok odplaknejo številne koristne snovi.
• Poskusite pred soljenjem: Zaradi postopka kisanja, pri katerem se uporablja sol, kislega zelja pogosto ni treba dodatno soliti. Vedno ga poskusite, preden dodate sol.
• Kombinirajte okuse: Kislo zelje se odlično ujema s sladkimi sestavinami, kot so jabolka, med ali sladkor, kar ustvari zanimivo sladko-kislo kombinacijo.

Prehranska vrednost kislega zelja in repe

Kislo zelje in repa sta hranilno zelo bogata, saj imata hkrati nizko energijsko vrednost, zaradi česar sta pomemben sestavni del pestre in uravnotežene prehrane. Tudi kislo repo odlikuje ugodna prehranska sestava, ki je podobna kot pri kislem zelju, le vitamina C vsebuje nekoliko manj.

Tabela: Prehranske vrednosti kislega zelja (za 100 g).

*%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).

Viri

• Kislo zelje. 2021. V: OPKP - Odprta platforma za klinično prehrano, IJS - Institut Jožef Stefan.
• Požrl T. 2013. Biološko kisanje zelja. V: Pridelovanje in kisanje zelja. Posvet. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, 8.
• Pažek S. 2018. Kisanje zelja in repe. Kmetijsko gozdarski zavod Ptuj.
• Peñas in sod. 2017. Chapter 24- Sauerkraut: Production, Composition, and Health Benefits. V: Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Frias J, Martinez-Villaluenga K, Peñas E (ur.), Academic Press, 2017, str.
• Jamnik P. in Rogelj I. 2019. Tradicionalne in inovativne fermentacije v živilstvu. V: Živilstvo in prehrana med tradicijo in inovacijo. 30. Bitenčevi živilski dnevi, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana, 2019, str.
• OPKP - Odprta platforma za klinično prehrano, IJS - Institut Jožef Stefan.

tags: #kislo #zelje #s #prsutom

• Preberite več o puranovem mesu in njegovih koristih
• bučna juha iz hokaido buče
• Recept za pustni zavitek
• recept za svinjski vrat s suhim sadjem
• Kako pripraviti slastne mlečne kifeljčke