Govedina v rdečem vinu je jed, ki s svojim bogatim okusom in sočnostjo navdušuje brbončice. Priprava te jedi zahteva potrpljenje, saj se meso počasi duši, kar omogoča, da se vsi okusi prepletejo in meso postane izjemno mehko.
Priprava mesa in zelenjave
Začnemo s pripravo mesa in zelenjave, ki so ključne sestavine za bogato osnovo jedi.
Mariniranje govedine
Nekateri recepti priporočajo mariniranje mesa že večer prej. To je še posebej koristno, če uporabljamo cenejše kose mesa, ki so pogosto spregledani. Meso očistimo kožic in odvečne maščobe. Večer prej v vrečko z zip zapiranjem nalijemo vino in dodamo meso. Nič drugega. Stisnemo zrak ven in vrečko zapremo ter postavimo v posodo (čisto preventivno, če bi začelo kje kapljati) ter postavimo v hladilnik. Iz hladilnika vzamemo vsaj pol ure pred peko, da se meso temperira.
Rezanje in priprava sestavin
Meso operemo, dobro osušimo s papirnatimi brisačkami in narežemo na približno 4 cm velike kose. Mesarja lahko prosimo, da nam meso nareže na 6 rezin, debelih 2,5 cm. Čebulo in česen olupimo ter ločeno drobno sesekljamo. Korenje in zeleno očistimo, operemo in narežemo na majhne koščke. Korenje narežemo na kolobarje, debele 2 cm, steblo zelene pa na koščke, velike 1 cm, česen in čebulice ali šalotke olupimo, a pustimo cele.
Praženje in dušenje
Pravilno praženje in dolgotrajno dušenje sta bistvena za razvoj globokih okusov.
Začetno praženje mesa
V velikem loncu segrejemo polovico olja in masla. Na vroči maščobi v treh obrokih popražimo kose mesa. Meso pražimo na srednji temperaturi približno 5 minut, med praženjem pa ga obračamo, da se enakomerno zapeče na vseh straneh. Popraženo meso poberemo iz lonca in shranimo na toplem krožniku.
Priprava osnove z zelenjavo
Ko prepražimo vse meso, v loncu segrejemo preostalo olje in maslo. Dodamo čebulo, stebelno zeleno in korenje ter zelenjavo na nizki temperaturi med občasnim mešanjem pražimo 5 minut, da se zmehča. Dodamo česen in paradižnikov koncentrat ter sestavine v loncu med nenehnim mešanjem pražimo še 1 minuto.
Dušenje v rdečem vinu
V lonec vrnemo popražene kose mesa. Prilijemo vino ter s kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem. Na visoki temperaturi kuhamo 2 minuti, da večina vina izhlapi, nato pa prilijemo jušno osnovo in dodamo paradižnik. Dodamo lovorjev list in začinimo s poprom in soljo. Temperaturo znižamo, lonec pokrijemo in jed kuhamo še 90 do 105 minut - toliko časa, da se omaka zgosti, meso pa povsem zmehča. Zadnjih 30 minut kuhanja lonec odkrijemo in ragu večkrat dobro premešamo, da se ne prime na dno posode.
Goveja rebrca z Michelinovo zvezdico doma
V drugem pristopu, v večji posodi segrejte olje in na njem prepražite čebulo in česen, da postaneta mehka in prosojna. Dodajte goveje meso v posodo in ga pražite, da se lepo zapeče na vseh straneh. Potresite meso z moko in ga dobro premešajte, da se obloži s plastjo moke. V posodo dodajte paradižnikovo pasto in jo pražite skupaj z mesom nekaj minut. Nato dodajte govejo juho, rdeče vino, lovorjeva lista, sladko papriko in mleto kumino. Dobro premešajte. Zmanjšajte temperaturo in pustite, da se golaž duši na nizkem ognju približno 1,5 do 2 uri, dokler se meso ne zmehča in omaka postane gosta in okusna. Po potrebi dodajte sol in poper po okusu.
Pečenje v pečici
Meso očistimo in ga zrežemo na večje kocke. Začinimo jih s soljo in poprom in jih v večji kozici rjavo zapecemo z vseh strani. Na olju, ki je ostalo po peki mesa, stekleno popražimo sesekljano čebulo in očiščeno zelenjavo, zrezano na kocke. Dodamo kečap, malce premešamo in nato spet dodamo meso in prilijemo vino. Tekočino pokuhajte do polovice. Nato dodajte polovico juhe, kozico pokrijemo in ji za 2 uri in 30 minut postavite v pečico, segreto na 140 stopinj. Po polovici kuhanja primešajte še lovorjeva lista, rožmarin in timijan.
V vino (iz vrečke, marinado) vlijemo v kozico, zavremo in pustimo po malem vreti, da pokipi na pol količine, 15 do 20 minut. Potem dodamo juho (ali vročo vodo in kocko), paradižnik, gorčico, začimbe, česen in lovorov list. Naj zavre in počasi kipi kakih 5 minut, potem s tem prelijemo pečenko, dodamo čebulo, pokrijemo in pri cca 160 stopinjah pečemo kakšno uro. Temperatura je okvirna, spet je odvisna od pečice, velikosti pečenke, … bistveno je, da tekočina čisto rahlo brbota. Po prvi uri dodamo krompir, korenje, pastinak, zeleno. Meso se vmes kontrolira, da ne kipi preveč, in obrača.
Dokončanje jedi in postrežba
Za popoln okus je pomembno tudi pravilno dokončanje omake in dodatek zadnjih sestavin.
Zgoščevanje omake
Ragu poskusimo in po potrebi dodatno posolimo ali popopramo. V pripravljeno jed vmešamo sesekljan peteršilj. Meso in krompir ter zelenjavo preložimo na pladenj, omako pa kuhamo na štedilniku kakšnih 10 minut, da se zgosti. Probamo in po potrebi še začinimo.
Veliko cedilo namestimo nad veliko kozico, stresemo vanj meso in zelenjavo ter pustimo, da vsa tekočina odteče. Kozico postavimo na kuhalnik in pri visoki temperaturi pustimo vreti omako, dokler ne povre približno za polovico. Če je treba, spet posnamemo maščobo. Ne solimo, ker bomo jedi dodali še panceto.
Dodatki in garniture
Vejice peteršilja oplaknemo pod tekočo vodo, dobro otresemo in grobo sesekljamo. Za piko na i v veliki ponvi na visoki temperaturi segrejemo maslo in na njem popražimo očiščene šampinjone, da rahlo karamelizirajo; če je treba, dodamo še malo masla. Solimo in popramo po okusu. Panceto narežemo na koščke in jo popražimo. Gobice in panceto primešamo dušeni govedini.
Polento stresite v 750 ml vrele slane vode in jo pustite vreti 3 minute. Primešajte polovico masla. Mesu odstranite zelišča in ga začinite s soljo, poprom in sladkorjem. Nato omaki dodajte preostalo maslo.
Nasveti za popolno govedino v rdečem vinu
Izbira pravega vina je ključna. Izraz »vino za kuhanje«, ki se najde v (tujih) receptih (ja, so me ljudje že spraševali, kaj za vraga bi bilo »cooking wine«) upamo, da, v vinorodni deželi kot je Slovenija, predstavlja izraz, ki se ga ne uporablja. Če ni dobro za pitje, ni dobro za kuhanje. Izberite vino, ki vam ga paše srkati, medtem ko kuhate. Količine, navedene v receptu, so bolj smernice, med kuhanjem je pač treba poskušati in po potrebi dodajati; zato ponavadi začnemo z manj, ker odvzemati je bolj težko.