Meso je zaradi pestre izbire in zelo raznolikih načinov uporabe zagotovo eno od najbolj pogosto uporabljenih živil. Nedeljskega kosila si skorajda ne znamo predstavljati brez lepega kosa pečenega mesa, pa naj bo to svinjska, telečja ali goveja pečenka, mesna rulada, mrežna pečenka ali pa pečen nadevan piščanec. Prav tako si pravega piknika ne znamo predstavljati brez slastnih mesnih dobrot, kot so čevapčiči, pleskavice, klobase in ražnjiči na žaru. Meso pa je nenazadnje tudi odlična izbira med tednom, ko nam pogosto primanjkuje časa za dolgotrajno pripravo jedi. Takrat največkrat posežemo po hitro pripravljenih kosih mesa, ki jih spečemo v ponvi ali pečici ter postrežemo z izbrano prilogo ali veliko skledo solate.
Splošni nasveti za pripravo mesa
Pri pripravi mesa je pomembno upoštevati nekaj ključnih nasvetov, ki zagotavljajo kakovost in okus končne jedi:
- Pri nakupu mesa smo pozorni na kakovost in svežino.
- Tolčenje mehkega in dobro uležanega mesa ni potrebno. Zrezke iz trših kosov mesa pa tolčemo bolj rahlo in počasi, brez grobe uporabe sile, sicer meso izgubi preveč vode in se izsuši.
- Sol mesu odvzame vodo, zato ga solimo še tik pred pripravo ali pa med samo pripravo.
- Ko meso kuhamo, ga damo vedno v mrzlo vodo, pečemo pa ga na vroči maščobi, da pore zakrknejo in se tako ne izločijo okusni sokovi.
- Z zorenjem postane meso mehkejše in bolj sočno. Zorimo ga počasi v hladilniku, tako da kose mesa potopimo v olje ali pa jih mariniramo.
- Med obračanjem mesa nikoli ne prebadamo, saj tako iz njega izteče dragocen mesni sok.
Pomen kakovosti in porekla mesa
Kakovosten kos mesa, kot je rostbif, ne potrebuje dolgega dušenja, saj je že v osnovi mehak in poln okusa. Za to preprosto, a izjemno okusno govedino v rdečem vinu na oljčnem olju v ponvi na hitro popečemo rostbif. Pri hitro pripravljenih kosilih je izjemno pomembna izbira kakovostnih sestavin, kadar je govora o jedeh iz govedine, pa je dober kos ključen temelj za nadaljnji uspeh.
Slovenci smo v svetu med večjimi ljubitelji mesa, kljub temu pa zavržemo med 30 in 40 odstotkov vse hrane. Pri nakupu mesa se pogosto poslužujemo najbolj znanih in zvenečih kosov govedine ali perutnine, pri tem pa pozabljamo, da so povsem užitni in okusni tudi deli mesa, ki morda trenutno niso v trendu. Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla. V mesariji Čas zaradi visoke kakovosti prisegajo na meso slovenskega porekla. Trendi v pripravi in pri nakupu mesa so se v zadnjem času zelo spremenili in poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«.
»Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati,« pove Silva Čas iz Mesarstva Čas, ki v mesarstvu v nabavi, prodaji in svetovanju dela že od leta 1970. Ob tem spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa. Zaradi kratkih nabavnih poti pa je meso tudi bolj kakovostno in sveže. Najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, pa vam bo dal mesar.
Različni kosi govejega mesa in njihova uporaba
Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet. Da bomo iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, moramo vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Razdelitev govejega mesa
Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.
Uporaba posameznih delov govejega mesa:
Veliko ljudi številnih jedi, ki jih lahko pripravimo iz posameznih delov mesa, ne pozna. Zato se pri izbiri kosa v trgovini ali mesnici zanašajo na preverjene recepte ali pa kos mesa izberejo samo na podlagi videza. »Vsak kos mesa je namenjen drugi jedi in primeren za določeno pripravo. Stranke me redno sprašujejo, kako naj določene jedi začinijo in kako je najbolje speči meso,« pravi Silva Čas.
- Goveji vrat: Je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje. Odlično se obnese v klasičnem golažu, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen. Je grobo vlaknasto meso z malo kitami, toda skoraj brez maščob. Primeren je za golaže in za kuhanje.
- Pleče: Goveje pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici, npr. za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa. Če ga počasi dušimo, se odlično razpade in vpije omako. Debelo pleče je sočen kos mesa, ki ga uporabljamo za omake, raguje; iz celega kosa pa naredimo govejo pečenko. Tanko pleče je zelo sočno in največkrat uporabljeno za kuhanje, dušenje ali žar.
- Rebra in prsi: Ti deli vsebujejo precej maščobe, kar pomeni, da so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov. Rebra imajo sočno in mehko meso, uporabimo jih za kuhanje in dušenje, odličen okus dajo goveji juhi.
- Pljučna pečenka (file): Je eden najbolj cenjenih in najdražjih kosov govejega mesa. Meso je mehko in zelo okusno s tankimi vlakni, skoraj brez vezivnih tkiv. Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko. Primerna je za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka. Pljučno pečenko lahko pečemo v celem kosu ali razrežemo na tanjše zrezke za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Delimo jo na glavo, srednji del in konico. Iz srednjega dela režemo od 2 do 2,5 cm debele biftke (od 160 do 180 gramov) ali chateaubriand (dvojni biftek), iz konice pa tournedoje ali majhne biftke filet mignon. Glavo in konico lahko uporabljamo tudi za tatarski biftek ali govedino stroganov.
- Goveji bočnik (krača): Bočnik je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen. Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž. Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake. Za raguje in omake pogosto uporabimo tudi kračo oziroma bočnik.
- Goveje stegno: Je najuporabnejši del govedine, saj ima veliko mišičnine z malo vezivnega tkiva. Uporabljamo ga za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje. Lahko ga napolnimo z nadevom, zavijemo in spečemo v pečici. Odličen primer take jedi je štefani pečenka. Ta kos mesa je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe. Stegno delimo na zunanje stegno s čvrstimi mišicami (črni in beli krajec) ter notranje stegno z mehkejšimi mišicami (krogla ali oreh). Za hitro pripravo v ponvi ali na žaru so najprimernejši zrezki iz notranjega dela stegna.
- Goveji ledveni del (rostbif ali nizki hrbet): Je zelo mehko in sočno meso, ki ga pripravimo na enak način kot pljučno pečenko. Rostbif poteka od reber in skoraj do konca hrbta ter daje veliko odličnih kosov. Iz celega kosa rostbifa brez kosti lahko pripravimo pečenko v pečici. Zadnji konec rostbifa lahko narežemo na debelejše, približno 200-gramske ramstke, iz ploskega osrednjega dela pa režemo entrecotes. V Ameriki uporabljajo ves rostbif skoraj izključno za steake oziroma debele zrezke s kostjo, ki jih lahko pečemo na žaru ali v ponvi.
- Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet: Je okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, ki je primerno tako za pečenje, kot za dušenje ali praženje.
- Križni del ali ramstek: Je sočno in mehko meso, ki je primerno za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar. Običajno ima mastno obrobo in ob kuhanju nabrekne.
- Lažni file: Je pusto meso, iz katerega lahko naredimo govejo pečenko.
Peka zrezkov in steakov
Pečenje zrezkov je odvisno od okusa posameznika. Lahko jih pripravimo do različnih središčnih temperatur. Od časa pečenja je odvisno, kakšen bo biftek: angleški (pečemo po 3 minute na vsaki strani), rožnat (po 5 minut na vsaki strani) ali dobro zapečen. V zadnjih letih se opaža trend mokro in suho zorjenih zrezkov, priljubljeno je tudi počasno kuhanje in pečenje pri nizkih temperaturah raznih delov mesa, ki so bili leta in leta v slovenski kuhinji namenjeni samo golažem in juham. "Dobri kuharji morajo biti tudi dobri mesarji, dobri mesarji pa dobri kuharji," še pristavi gospa Čas.
Iz celega kosa rostbifa brez kosti lahko pripravimo pečenko v pečici. Marinirani debelejši kosi rostbifa, v olju, soli, popru in česnu, so odlična izbira za hitro pripravo, saj jih doma zgolj položimo na vročo ponev. Nekaj odličnih idej za hitro pripravo rostbifa: rostbif z začimbno soljo, ramstek iz pečice, porterhouse steak, T-bone steak in entrecote z zeliščem.
Manj znani, a okusni kosi mesa
Ko se zunaj ohladi, pridejo na vrsto malce posebne jedi - te imamo vsi radi. Gre za jedi na žlico, ki pogrejejo želodec, pa tudi dušo. Jedi na žlico se običajno kuhajo počasi, z veliko potrpežljivosti in veselja - gre namreč za jedi, ki kaj hitro izginejo z mize. Ena izmed najbolj priljubljenih jedi v tem obdobju je zagotovo bogat golaž. Ker je govedina razglašena za najpriljubljenejšo sestavino golaža v Veliki Britaniji, je chef Mike Reid razkril, kateri kos mesa sam šteje za nebeškega: goveji rep.
Čeprav je goveji rep nekoliko dražji od drugih delov mesa, je chef dejal, da se nakup še kako izplača, saj gre za vsestranski kos. "Ne glede na to, ali ga vmešaš v testenine za ragù, ali ga spremeniš v curry - včasih iz njega naredim tudi žličnike ali polpete. Zelo je vsestranski. To je eden mojih najljubših delov govedine. Preprosto ga obožujem. Cena sicer raste, a je še vedno med cenejšimi, veste?" Goveja golen je prav tako izvrstna za počasi kuhane jedi na žlico. "Ker je ljudje ne uporabljajo pogosto, je v primerjavi z drugimi deli mesa razmeroma poceni. Idealna je za vsako pečeno ali počasi kuhano jed, čudovita je tudi v pitah."
Goveje kosti, ličnice in priželjc
Med rednim tedenskim klepetom z mesarjem se pogovor pogosto ponese k nekoliko odmaknjenim kosom iz mesnice, po katerih je trenutno precej povpraševanja. Zdi se, da so goveje kosti trenutno kar malo v ospredju: bodisi prerezane po dolgem ali pa narezane počez na nekaj centimetrov velike kose. Kosti so sicer dostikrat v naših loncih, saj si marsikdo kuhanja goveje juhe ne more predstavljati brez tega dodatka. A ste jih že kdaj spekli v pečici? V londonski restavraciji St. John (ena Michelinova zvezdica) je denimo goveji mozeg, postrežen s kosom popečenega kruha in peteršiljevo solato, pravi hit in okus, ki velja za eno najbolj značilnih hišnih jedi. Janez Ferlan iz škofjeloške gostilnice Pr' Pepet, ki je znan po umetniških kulinaričnih trenutkih, je gostom postregel z jedjo iz kostnega mozga. »Goveje kosti mi je mesar razrezal. Malo sem jih solil, pokapal z oljem in jih približno pol ure pekel na 180 stopinjah Celzija,« je pojasnil in zraven, za prilogo, karameliziral čebulo.
Še dva prezrta, a trenutno zelo priljubljena kosa sta ličnice in priželjc. Sušene svinjske ličnice, imenovane tudi guancale, veljajo za edini pristni mesni dodatek v legendarni karbonari, medtem ko goveje uporabljamo sveže. Priželjc z vitlofom to zimo postrežejo v kranjskogorski restavraciji Pino Alpino.
Shranjevanje mesa
Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa. Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve. »Več je povpraševanja po govejem mesu. V primerjavi s teletino govedine ljudje porabijo več,« razlaga Silva Čas. »Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti,« še svetuje mesarica.
Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan. Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giblje od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
Priročen nasvet za shranjevanje
Pri načrtovanju nakupov imejte v mislih, da rdeče meso v hladilniku običajno zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Zato najprej porabite piščanca in bolj mastne kose, goveje stegno ali pusto svinjino pa lahko brez skrbi pustite za kak dan kasneje.
Priprava cenejših kosov mesa za bogate jedi
Prazniki so čas, ko si želimo bogatih mesnih jedi. Medtem ko so pljučna pečenka in goveji hrbet vedno priljubljena izbira, obstajajo tudi cenejši kosi mesa, ki jih lahko z ustrezno pripravo spremenimo v izjemne poslastice. Tukaj je nekaj nasvetov za pripravo takšnih kosov:
- Dušenje in peka v pečici v omaki, peka pri nizki temperaturi več ur: To so postopki, ki so primerni za cenejše kose mesa.
- Soljenje in mariniranje čez noč je nujno: Ja, je kar treba nasoliti prej in pustiti, da sol opravi svoje. Osnovno pravilo je takšno: za 1 kg mesa potrebujete 18-20 g soli. Manjša količina soli je zame povsem dovolj, saj pri peki uporabljam precej začimb, ki okrepijo okus, nasprotno, kjer je manj začimb, primanjkljaj okusa nadomesti sol. Pri norveških rebrcih in krači pazite pri količini, saj tu cela teža kosa mesa ni le čisto meso, temveč vključuje tudi kosti, ki odnesejo precej teže.
- Cenejše meso ni nujno bolj mastno, je pa kar pogosto: Velikokrat ima debelejši sloj maščobe, ki jo lahko odstranite ali ne. Navadno ne (povsem), saj podari praznični pridih.
- Začimbe so v teh jedeh nujne: Če pečen biftek govori sam zase povsem brez začimb, včasih celo brez soli, so nasprotno manj cenjeni kosi mesa zelo hvaležni za krepko mero dodatne arome. Odlično se obnesejo rožmarin, majaron, nedvomno poper, pogumnejši poskusite z janežem, žajbljem. Tudi šetraj, lovor, timijan in podobne značilne mesne začimbe bi bilo smiselno uporabiti.
- Hrustljava koža: Na Norveškem bi vas potipali po čelu, če bi hrustljavo zapečeno svinjsko kožo pustili na krožniku.
- Pripomočki: Oster nož, veliki pekači, aluminijasta folija, čista krpa in termometer za preverjanje središčne temperature so osnovni pripomočki za božično mesno peko. Bodite pozorni, da merite temperaturo v najdebelejšem delu, vendar se termometer ne sme dotikati kosti. Po vsakem merjenju sondo termometra pomijte z detergentom, da preprečite navzkrižno okužbo.
- Pečenko najlepše spečete na kovinski mreži, ki jo postavite na pekač. Tako vroč zrak lepo kroži okoli mesa in se lepše speče.
- Po peki: To ne pomeni, da jo pustite v ohlajajoči se pečici, saj bi se tako le izsušila. Prestavite jo na delovni pult in pokrijte. Pokrijte jo s kosom aluminijaste folije in nato še s čisto kuhinjsko bombažno krpo.
Recept: Tradicionalni paprikaš s piščančjim mesom
Tradicionalno je paprikaš pripravljen iz kosov piščanca, običajno beder in krač, osnova omake pa so čebula, česen in paradižnik. Ključna sestavina je sladka mleta paprika, ki jedi daje značilen okus in barvo. Gre za osnovne sestavine, ki so bile dostopne tudi v skromnejših gospodinjstvih. Jed se je navadno pripravljala na odprtem ognju, v kotlu, ki je omogočal počasnejše, enakomernejše kuhanje, kar je prineslo bogastvo okusa. Ker olja ni bilo vedno na voljo, so uporabili mast, ki je dala polnejši okus. Navadno so bili uporabljeni kosi piščanca s kostmi, kar je še dodatno popestrilo okus - iz kosti pa se je med kuhanju izločal kolagen, zaradi katerega je bila omaka bolj gosta in bogata. Danes nekateri dodajo malo smetane na koncu kuhanja, da dobijo dodatno kremnost in uravnotežijo okuse. Jed se pogosto postreže s prilogami, kot so riž, krompir, cmoki, vodni žličniki ali testenine. Musaka je tudi v marsikaterem domu pogosta gostja nedeljskih kosil, medtem ko krompirjev golaž, kot klasika, le redkim ne sede.
Chicken Paprikash - Hungarian Chicken Stew
Sestavine za paprikaš:
- 1 kg piščančjega mesa (bedra, stegna, prsi)
- 2 veliki čebuli
- 2 do 3 žlice olja (ali svinjska mast)
- 2 do 3 žlice sladke paprike v prahu
- 2 srednje velika paradižnika (ali 1 pločevinka pelatov)
- 2 do 3 stroke česna
- 1 do 2 lovorjeva lista
- Sol in poper po okusu
- 1 čajna žlička mlete kumine (neobvezno)
- 500 ml piščančje juhe (ali voda)
Priprava:
- Če za pripravo paprikaša uporabimo piščančja prsa, jih narežemo na kose. Česen in čebulo olupimo ter drobno nasekljamo. Svež paradižnik operemo in narežemo na koščke.
- V večjem loncu segrejemo olje ali mast. Dodamo nasekljano čebulo in jo pražimo, da postekleni in se rahlo rumeno obarva.
- Dodamo piščančje meso in ga popražimo, da se rahlo zapeče z vseh strani. Ko je meso popečeno, dodamo sesekljan česen in sladko papriko. Hitro premešamo, da se paprika ne zažge.
- Dodamo paradižnik (ali pelate) in dobro premešamo. Pustimo, da se jed na zmernem ognju kuha tri do štiri minute.
- Prilijemo piščančjo juho (ali vodo) ter dodamo lovorjev list, kumino, sol in poper. Zavremo, nato pa zmanjšamo temperaturo in kuhamo na nizki temperaturi približno 30 do 40 minut, dokler piščanec ni mehak. V primeru, da uporabimo kose piščanca s kostmi in kožo, paprikaš po potrebi kuhamo dlje časa.
- Ko je paprikaš kuhan, ga odstranimo z ognja in pustimo, da se nekoliko ohladi. Postrežemo s testeninami, cmoki, rižem, krompirjem ali zgolj s kruhom.
Če se golaž izkaže za preveč vodenega, chef priporoča nekaj preprostih trikov za gostejšo in bogatejšo teksturo. "Pazite, kaj dodajate noter," opozarja. "Seveda krompir, sladki krompir, buča ... Ta zelenjava vsebuje škrob, ki bo golaž naravno zgostil. Žita, kot sta ječmen ali leča, ga prav tako zgostijo, to je naraven način. Potem pa lahko uporabite tudi moko, če pripravljate goveji golaž. Meso lahko pred pečenjem posujete z moko, kar bo kasneje zgostilo omako. Ali pa naredite ‘slurry’ - malo koruznega škroba in vode, zmešate in dodate na koncu. To bo vse tekočine povezalo v lepo, gosto omako."
Pogosto zastavljena vprašanja o govejem mesu
1. Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
2. Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
3. Kaj naj kupim, če želim pripraviti res dober domač burger?
Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela. Ti kosi imajo idealno razmerje med mesom in maščobo. Za boljši okus lahko v maso dodate tudi malo čebule ali nekaj kapljic sojine omake.
4. Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
5. Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna. Goveje meso uporabljamo pogosteje. Če niste prepričani, povprašajte mesarja, ki vam bo z veseljem pomagal.
6. Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa?
Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.
7. Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali.