Gobov golaž je prava jesenska poslastica, bogatih okusov in arom. Pripravimo ga kot preprosto enolončnico, le da namesto mesa uporabimo gobe. Od nekdaj privlači in pomirja, hkrati pa ponuja izgovor za obisk gozda v iskanju svežih sestavin. Mnoge privlači sprehod po gozdu, čeprav se ga bojijo: pajkov, klopov, kač, spolzkih vej in zlomljenih nog, divjih svinj ter strahu, da se ne izgubijo.
Uvod v svet gobjih golažev
Golaž, takšen ali drugačen, se kuha bolj ali manj po istem kopitu. Samo glavne sestavine se menjajo in čas kuhe se spreminja glede na to, koliko toplotne obdelave potrebuje glavna sestavina. V vsakega gre čebula, majaron, mleta rdeča paprika, česen, paradižnikov koncentrat in maščoba za praženje.
Vprašanje o moki
Ena izmed pogostih dilem pri pripravi golaža je uporaba moke. Nekateri menijo, da se danes ne kuha več z moko in sprašujejo, če je možno kuhati brez nje. Seveda je možno. Če se moki izogibate ali je ne smete uživati, jo lahko v receptu izpustite. Vendar pa moka da golažu in omaki svilnat okus ter polnost. Marsikdo jo, po vzoru starih mam in mam, še vedno doda v golaž, saj ne škodi in prispeva k boljšemu okusu. Žlička moke ne bo škodovala, bo pa zato golaž bolj polnega okusa.
Iskanje gob in alternative
Včasih oče otroke v jesenskem času skoraj vsak dan vzame s sabo v gozd, kjer nabirajo jurčke, lisičke in sivke. A prezaposlenost in starost naredita svoje; včasih je težko spraviti otroke in celo moža v gozd, niti gob se tam skoraj ne najde. Zgodaj zjutraj se lahko z največjim cekarjem odpravite v gozd po gobe za gobov golaž, vendar včasih gozd ne diši po gobah in je prazen, razen kakšne objedene sivke. V takšnem primeru se lahko domov grede zavije v trgovino in kupi posodico lisičk in jurčkov, ali pa se vzame iz zamrzovalnika še zadnjo vrečko zamrznjenih sivk (golobic).
Izbira in priprava gob
Za res okusen golaž je pomembno izbrati gobe, ki se pri kuhanju podobno obnašajo. Najboljše so tiste, ki ostanejo čvrste in ne postanejo sluzaste.
Katere gobe lahko uporabimo?
- Sivke (golobice) so ene izmed priljubljenih gob. So mlade, mesnate in čvrste. Tudi pražene ali kuhane v omaki ostanejo dovolj čvrste in popolnoma nič sluzaste, po strukturi spominjajo na meso iz piščančjih stegen.
- Lisičke in jurčki (grbanji) prav tako ne postanejo sluzasti.
- Uporabimo lahko tudi šampinjone in bukove ostrigarje.
- Na splošno lahko naredimo gobji golaž iz vseh vrst gob. V receptih se pogosto uporabljajo jurčki, lisičke in marele (dežnikarice), saj so to gobe, ki so na voljo.
- Uporabimo lahko tudi zamrznjene ali posušene gobe. Če uporabimo posušene, jih prej za nekaj minut namočimo v toplo vodo ali pa jih prelijemo z vročo vodo (toliko, da so povsem pokrite s tekočino) in pustimo namakati 20 minut.
- Pomembno je, da uporabimo samo zdrave gobe.
Čiščenje gob
Gobe očistimo vedno zgolj z vlažno papirnato servieto in/ali s čopičem. Pomagamo si lahko tudi z vlažno krpico ali krtačo za čiščenje gob. Po potrebi odrežemo plesnive ali črvive dele. Če gobe namakamo, vsrkajo preveč vode in je okus bolj medel. Čeprav se bodo kuhale v vodi, je pomembno, da jih prej popražimo, saj bo rezultat drugačen.
Blanširanje sivk
Zaradi varnosti je priporočljivo, da se sivke oziroma golobice pred uporabo blanširajo.
Osnovni recept za gobov golaž z jurčki, lisičkami in marelami
Ta recept združuje klasične okuse jeseni in je idealen za ljubitelje gobjih jedi.
Sestavine
- ½ kg svežih gob (npr. jurčki, lisičke in marele; lahko tudi sivke, šampinjoni, bukovi ostrigarji)
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- Timijan in majaron (svež ali posušen)
- 1 lovorov list
- Sol in poper po okusu
- 2 žlici paradižnikove mezge ali manjša pločevinka paradižnika (lahko tudi svež paradižnik)
- 3 rezine slanine ali pancete (opcijsko)
- 1 žlička suhih lisičk v prahu (lahko tudi jurčki v prahu)
- 1 žlička rdeče mlete paprike (sladke ali dimljene)
- 1 žlica svinjske masti ali olivnega olja
- 1 žlica moke
- Voda ali čista jušna osnova
Postopek priprave
- Priprava gob: Očiščene jurčke, lisičke in marele narežemo na debelejše rezine ali večje kose.
- Priprava čebule in česna: Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, česen olupimo in strtemo. Ker se gobov golaž kuha precej manj časa kot drugi golaži, je res pomembno, da čebulo narežemo na čim bolj drobno, vendar ne s sekljalnikom.
- Praženje čebule: V večji ponvi segrejemo žlico svinjske masti ali olivnega olja. Na razgreti maščobi popražimo drobno sesekljano čebulo na srednje majhnem ognju, lepo počasi, kakšnih 15 minut, da se čim bolj razpusti in postekleni. Vmes lahko posolimo, tako se bo še hitreje zmehčala.
- Dodatek pancete (opcijsko): Ko čebula postekleni, dodamo na majhne koščke narezano panceto (če jo uporabljate). Vse skupaj nekaj minut pražimo, vmes rahlo posolimo. Nekateri sicer menijo, da panceta oziroma meso nimata kaj iskati v gobovem golažu, vendar nekaterim je všeč, če golaž vsaj malo "potegne" po mesu.
- Praženje gob: V drugi ponvi segrejemo 3 žlice olivnega olja in v dveh korakih popražimo narezane gobice. Na tej točki jih ne solimo, saj ne želimo, da izpustijo preveč vode. Ko gobice rahlo karamelizirajo in voda nekoliko izpari, jih odstavimo za kasneje.
- Združitev in začimbe: K prepraženi čebuli in panceti dodamo popražene gobe. Vmešamo timijan, lovorov list in majaron. Vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo približno 8 minut. Nato dodamo strt česen in lisičke v prahu (ali jurčke v prahu). Premešamo in še minuto pražimo.
- Paradižnikov koncentrat in moka: Dodamo paradižnikovo mezgo in žlico moke. Dobro premešamo, da se moka razporedi.
- Dodatek paprike in tekočine: Odstavimo z ognja in dodamo mleto rdečo papriko. Na hitro popražimo zgolj v vročini posode. Takoj posodo vrnemo na štedilnik in zalijemo z vročo vodo ali jušno osnovo, v kateri smo razmešali paradižnikovo mezgo in mleto papriko. Zalijemo s tekočino, v kateri so se namakale gobe (če smo uporabili suhe). Dolijemo toliko tekočine, da je golaž še vedno lepo gost.
- Dušenje: Golaž zavremo, zmanjšamo ogenj in pokrito kuhamo na majhnem ognju približno 30 minut. Vmes jed večkrat premešamo. Ko se gobe na pol zmehčajo, dodamo sol in sveže mleti poper po okusu. Po želji lahko dodamo čisto malo posušenega čilija.
- Zaključni dotiki: Preden golaž ponudimo, ga na koncu lahko zabelimo z žličko kisle smetane ali kančkom kisa.
Goveji golaž iz pečice - video recept
Variacije in dodatni nasveti
Dodatki za bogatejši okus
- Korenje: Poleg čebule lahko drobno naribamo tudi korenje in ga pražimo skupaj s čebulo približno 5 minut, preden dodamo česen.
- Rdeče vino: Po dodajanju moke, mletih suhih jurčkov in timijana lahko zalijemo z rdečim vinom (npr. polsuh Cabernet Sauvignon) in ga malenkost pokuhamo.
- Balzamični kis in sojina omaka: Poleg jušne osnove lahko dodamo tudi balzamični kis in sojino omako za globlji okus. V tem primeru golaž kuhamo na zmernem ognju 50 do 60 minut.
- Krompir in paprika: Na olju prepražimo čebulo in na kocke narezano papriko. Dodamo česen, popražimo, samo da zadiši. Dodamo odcejene gobe in jih še nekaj časa pražimo, da spustijo preostanek vode. Nato dodamo lovorjev list, zalijemo z malo tekočine in na počasnem ognju dušimo. Vmes občasno premešamo in po potrebi dodajamo tekočino, ki je ne sme biti preveč. Solimo. Čez približno 40 minut dodamo na majhne kocke narezan krompir. Ko se ta skuha, dodamo sesekljan peteršilj (lahko ga je precej), premešamo in odstavimo z ognja. Popramo in pustimo pokrito stati nekaj minut.
Jurčki v prahu
Sušene jurčke preprosto zmeljemo v prah. Ta prah doda čudovito aromo golažu in je odličen namig za še bolj intenziven gobji okus.
Opozorilo pri dodajanju mlete paprike
Če je ogenj premočan, ko dodajamo mleto rdečo papriko, ta hitro zagreni. Zato jo je priporočljivo dodati, ko posodo odstavimo z ognja, in jo na hitro popražiti zgolj v vročini posode.
Shranjevanje, pogrevanje in postrežba
Shranjevanje gobjih jedi
Pogosto se pojavlja vprašanje glede pogrevanja gob. Mnenja so različna, vendar velja načelo, da lahko gobov golaž hranimo v hladilniku en dan in ga drugi dan tudi pogrejemo. Shranjevanje več kot en dan pa se odsvetuje, saj so gobice hitro pokvarljive.
Postrežba
Gobov golaž postrežemo z izbrano prilogo. Odlično se poda k:
- črnemu kruhu
- pire krompirju
- polenti
- krompirju
- širokim rezancem
- kruhovim cmokom
- ajdovim žgancem
Za piko na i ga lahko postrežemo z žlico kisle smetane in svežim peteršiljem. Lahko ga ponudite tudi s kosom sveže orehove potice za zanimivo kombinacijo okusov.
