Gobe predstavljajo bogat vir okusov in arom, ki lahko popestrijo marsikatero jed. Njihova kulinarična vrednost je predvsem v raznolikosti okusov, ki segajo od nežnih do intenzivnih, spominjajočih na česen, moke ali lešnike. Nekatere gobe uporabljamo kot začimbe, druge pa kot samostojno jed.
Pomembno je vedeti, da so gobe težko prebavljiva hrana. Zato se ne priporoča njihovo prepogosto uživanje ali pretirano uživanje v velikih količinah, saj jih želodec lahko predeluje več ur ali celo ves dan. Med bolj težko prebavljive gobe sodijo lisičke, bisernica, vse vrste griv, ježki in štorovke. Pogojno užitne gobe, kot so bisernica, lupinarji, štorovke, žametasti goban, olivna golobica, polstena mlečnica in še nekatere druge, je nujno pred pripravo prekuhati, odlitje vode pa odstrani strupene in škodljive snovi ter neprijeten vonj.
Nekatere gobe je pred uporabo potrebno tudi olupiti, na primer ježke, prašnice ali klobuk bisernice. Obstajajo pa tudi gobe, ki jih lahko uživamo surove, kot so karželj, knežja mušnica (ki je zaščitena), vse vrste kukmakov, navadna ledenka, zelenkasta golobica in nekatere vrste gobanov (jesenski, borov, poletni).
Priprava gob
Gobe je priporočljivo grobo očistiti že na rastišču v gozdu, nato pa jih doma temeljito očistiti pred samo pripravo. Zavržemo vse stare, črvive, plesnive ali vodene dele. Odstraniti je treba trde betke, po potrebi olupiti klobuke (na primer pri bisernici), postrgati trosovnice (pri ježkih) ali olupiti cele prašnice. Posebno pozornost je treba nameniti gobam, ki vsebujejo veliko zemlje ali smeti, kot so borov glivec, smrčki in hrčki. Uporabimo le čvrste in zdrave gobe.
Ker gobe hitro propadajo, jih je treba obdelati čim prej po nabiranju, saj se lahko sicer pokvarijo ali celo povzročijo zastrupitev. Mehke gobe je treba uporabiti hitro, medtem ko se trše gobe, kot so mladi goban, golobice in lisičke, lahko hranijo v hladilniku največ dva dni. V hladilniku jih ne smemo shranjevati v plastičnih vrečkah ali zaprtih posodah, saj potrebujejo zrak, sicer začnejo plesneti in gniti. Pred uporabo iz hladilnika jih ponovno preglejte za znake črvivosti ali gnilobe.
Če je mogoče, gob ne spiramo pod vodo, ampak jih temeljito očistimo s krtačko ali suho krpo. Če je nujno potrebno, jih le na hitro oplaknemo, nikoli pa jih ne namakamo v vodi, saj tako absorbirajo preveč vlage. Narežemo jih na poljubne kose ali pustimo cele, odvisno od recepta.
Metode konzerviranja gob
Gobe lahko pripravljamo na najrazličnejše načine: surove, kuhane, dušene, pečene in ocvrte. Večina gob je primernih za vse načine priprave, nekatere pa le za pečenje in cvrenje (sočne mlečnice, dežnikarice), medtem ko je navadna ledenka primerna tudi za uživanje v surovem stanju.
Najboljše so gobje mešanice, saj združevanje različnih vrst gob ustvarja nove okuse, ki jih posamezne vrste nimajo. Pri mešanju je pomembno paziti, da združujemo enako trde vrste gob ali pa mehkejše gobe dodajamo tršim kasneje, da se vse enakomerno skuhajo ali spečejo.
Gobje jedi je najbolje servirati takoj po pripravi, saj so najboljše še tople, razen nekaterih gobjih solat. Kljub želji po pogostem uživanju gob, se priporoča, da gobje jedi ne uživamo več kot dvakrat tedensko, razen če so gobe le priloga v majhnih količinah. Večina pravilno nabranih gob je treba uporabiti v 24 urah po shranjevanju na hladnem in zračnem prostoru; le nekatere zelo čvrste gobe lahko hranimo v hladilniku 2 do 3 dni.
Zamrzovanje gob
Zamrzovanje je enostaven in zanesljiv način konzerviranja gob. Zamrznjene gobe lahko uporabljamo na iste načine kot sveže, saj ne izgubljajo na kvaliteti, celo pridobijo na aromi. Zamrznjene jurčke lahko shranjujemo do enega leta, črne trobente, golobice, bisernice in kukmake pa nekoliko manj. Pred zamrzovanjem je gobe potrebno dobro očistiti, na hitro oprati pod tekočo vodo, narezati na manjše koščke in blanširati.
Praktično vse užitne gobe je mogoče zamrzniti, pri čemer se izognemo cigančkom in ježkom, ki lahko dobijo neprijeten vonj in okus, ter lisičkam, ki lahko postanejo žilaste in izgubijo aromo. Če se odločite za zamrzovanje, to storite čim prej po nabiranju. Jurčke, golobice in šampinjone lahko zamrznemo tudi sveže (očiščene in osušene), cele ali narezane na lističe. Pred zamrzovanjem jih lahko po želji tudi prepražite ali blanširate, vendar to ni nujno.
Pogojno užitne gobe, kot so bisernica, štorovka, olivna golobica, macesnova mlečnica in vijolična kolesnica, je treba pred zamrzovanjem obvezno blanširati in nato odlitje vode. Pri pripravi "paketkov" za zamrzovanje pazite, da v vrečke ne naložite preveč gob, temveč le toliko, kolikor jih potrebujete za enkratno uporabo. Označite vrsto gob in datum pakiranja ter vrečke dobro zaprite, da se druga živila v zamrzovalniku ne navzamejo vonja po gobah.
Blanširanje gob
Blanširanje je priljubljen način priprave gob za nadaljnje shranjevanje, predvsem zamrzovanje. Postopek vključuje hitro kuhanje gob v slani vreli vodi približno dve minuti, nato pa njihovo hitro ohlajanje s hladno vodo, da postanejo manj sluzaste. Gobe, ki po rezanju hitro počrnijo (npr. turki), lahko režemo neposredno v slan krop.
Ko so gobe popolnoma ohlajene, jih pospravimo v PVC vrečke ali plastične posodice v količinah, ki ustrezajo enkratni uporabi. Označimo vrsto gob in datum blanširanja. Tako pripravljene in zamrznjene gobe lahko kasneje uporabimo za pripravo različnih jedi.
Ko uporabljamo zamrznjene gobe, jih pred uporabo nikoli ne odtajamo do konca, temveč jih lahko uporabimo kar napol zamrznjene. Če imamo delno pripravljene (panirane) gobe, jih ocvremo kar zamrznjene. Odtaljenih gob nikoli ne zamrzujemo ponovno, saj se hitro pokvarijo.
Sušenje gob
Sušenje je najstarejši in najpreprostejši način konzerviranja gob, ki je še posebej primeren, ko imamo večjo količino gob. Suhe gobe so vsestransko uporabne, ohranijo večino okusa in arome ter jih dodajamo v rižote, juhe ali omake. Pred uporabo jih je treba namakati v mlačni vodi vsaj pol ure, pri čemer vodo lahko kasneje uporabimo za zalivanje jedi.
Za sušenje so primerne čvrste, suhe in zdrave gobe, kot so goban, črna trobenta, golobica, pozna livka in polstenka. Gobe očistimo, narežemo na tanke rezine in jih hitro posušimo v sušilniku za sadje ali v pečici na nizki temperaturi z odprtimi vratci. Ko jih lahko prelomimo ali zdrobimo, so suhe. Shranjujemo jih v hermetično zaprtih posodah, najbolje v zamrzovalniku, saj s tem pridobijo na aromi in preprečimo kvarjenje.
Gobji prah
Iz posušenih gob lahko pripravimo tudi gobji prah, ki ga uporabljamo kot začimbo za izboljšanje okusa omakam, juham, mesnim jedem, rižotam in testeninam. Za pripravo potrebujemo popolnoma suhe gobe, ki jih nato zmeljemo z električnim mlinčkom ali stolčemo v možnarju. Uporabimo lahko gobe, primerne za sušenje, kot tudi dežnikarice, lisičke, prašnice in mlečnice. Najboljši gobji prah nastane iz mešanih suhih gob.
Vlaganje gob v kis
Gobe v kisu so priljubljena delikatesa, ki se postreže k mesnim narezkom, sirovim ploščam ali kot samostojna predjed. V kisu vlagamo mlade, čvrste, zdrave in trše vrste gob, kot so jurčki, sivke, kostanjevke, mladi turki, kukmaki, lisičke, cigančki, štorovke in ježki. Po potrebi pogojno užitne gobe najprej prekuhamo.
Gobe temeljito očistimo, narežemo na poljubne kose (manjše lahko pustimo cele) in po potrebi prekuhamo v osoljenem kropu. Nato jih dobro odcedimo in po želji speremo s hladno vodo. Pripravimo kisov zavretek iz enega dela kisa in dveh do treh delov vode, dodamo poljubne začimbe (česen, šalotka, sol, poper, gorčična semena, lovor, rožmarin, timijan) in zavremo. V vretek dodamo blanširane gobe in kuhamo še 4 do 5 minut. Kuhane gobe skupaj z začimbami naložimo v sterilizirane kozarce, prelijemo s precejeno tekočino in pazimo, da so vse gobe prekrite. Pred zaprtjem s kozarcem narahlo udarimo ob rob mize, da se izločijo mehurčki, nato kozarce tesno zapremo, ovijemo v odejo in počasi ohladimo. Vložene gobe so uporabne eno leto, z večjo količino kisa pa tudi dlje, vendar lahko postanejo prekisle.
Vlaganje gob v olje
V olje vložene gobice so prav tako priljubljena ozimnica, ki jih dodajamo rižotam, picam, testeninam, mesnim narezkom in jedem. Pripravljamo jih podobno kot v kisu vložene gobice, le da jih zalijemo z odišavljenim oljem namesto s kisom. Kozarce nato postavimo v pečico in segrevamo, da vsebina ne zavre. Še vroče kozarce tesno zapremo in počasi ohladimo.
Sirovke - Posebna pozornost
Sirovke, latinsko "Lactarius deliciosus", so v jesenskem času zelo pogoste gobe. Odlikuje jih oranžna barva, votel oranžen bet in oranžno mleko, ki ga izločajo ob prerezu. Meso je trdo, krhko, okus pa bolj ali manj pikanten. Zaradi svoje živahne barve jih je v gozdu ali na travniku hitro opaziti. Pomembno je, da sirovke dobro poznate, sicer se odsvetuje njihovo nabiranje, ali pa poiščete pomoč izkušenega nabiralca.
Sirovke so sicer zelo okusne, ko jih enkrat spoznate, pa jih je skoraj nemogoče zamenjati s strupenimi. Uporabljamo jih lahko sveže ali pa jih konzerviramo v slanici ali kisu. Pri pripravi se lahko domišljiji pusti prosta pot, saj jih lahko polnimo s šunko, pršutom ali ostanki pečenke.
Sirovke so primerne tudi za paniranje. Najprej jih pomokamo, nato pa ocvremo v vročem olju, dokler niso zlato zapečene na obeh straneh.
tags: #gobe #sirovke #blansiranje