Blejska kremšnita, znana tudi kot kremna rezina, je veliko več kot le sladica - je kulinarični simbol Bleda in nepogrešljiv del slovenske gastronomske izkušnje. Mnogi obiskovalci Bleda jo pogosto opišejo kot "obvezen posladek" ob razgledu na jezero. Njena priljubljenost je takšna, da nekatere prepriča, da jo obožujejo, drugi pa preprosto ne razumejo šarma rumeno-belih plasti kreme s hrustljavo kapico. Za nekatere je morda celo preprosto prevelika, a njena prepoznavnost sega daleč preko meja Slovenije.
Kaj je Blejska kremšnita?
Originalna blejska kremna rezina je narejena iz štirih plasti: "zlato rumeno zapečenega maslenega listnatega testa, na katero naložijo plast goste vanilijeve kreme, nato plast stepene sladke smetane, na vrh pa spet dajo listnato testo, potresejo s sladkorjem v prahu in razrežejo na večje kocke," kot navaja Kuharska enciklopedija. Sestavljena je iz zlato pečenega listnatega testa, vanilijeve kreme in stepene sladke smetane, na vrhu pa je posuta s sladkorjem v prahu. Posebnost je v tem, da je testo narejeno iz masla, ne iz margarine, kar ji daje edinstven okus. Vanilijeva krema mora biti ravno prav gosta, da se ob rezanju ne razleze po krožniku, obenem pa ima popoln okus, sladka smetana in vanilijeva krema pa morata biti v pravem razmerju.
Zgodovina in izvor legendarne sladice
Rojstvo blejske kremšnite
Blejsko kremno rezino je izumil Ištvan Lukačević, Vojvodinec, ki se je po drugi svetovni vojni iz Sente v Vojvodini preselil na Bled in postal slaščičar. Leta 1953 je kot vodja slaščičarske delavnice v starem Hotelu Park sestavil recept za znamenito originalno blejsko kremno rezino. Njegov recept je temeljil na tradicionalnih vojvodinskih receptih in receptih, ki jih je sin peka z priimkom Ravnik zbral na prelomu 20. stoletja po potovanju po Avstriji in Nemčiji, vključno z receptom za vanilijevo pecivo. Lukačević je v zimskem času delal v pekarni Ravnik, kjer se je naučil vseh družinskih receptov, tudi recepta za vanilijevo kremo, ki je kasneje postala osrednja sestavina blejske kremšnite.
Poleti je delal v kavarni Hotela Park, kjer je dobil idejo, da bi takratno šamšnito na jedilniku zamenjal z lažjo sladico. Uporabil je star vojvodinski recept, le da je polovico jajčne kreme nadomestil s stepeno sladko smetano, kar je ustvarilo izjemno lahko in rahlo sladico, ki ljudem še danes gre v slast. Oče te sladice je Lukačević, mama pa vojvodinska krempita. Pravzaprav, dve mami ima: po Lukačeviću so krmilo v tej slaščičarski delavnici prevzele ženske.
Prvotno naj bi kremna rezina izhajala iz Domžal, kjer so jih začeli izdelovati leta 1938, recept pa je izdelal Janez Lenček starejši. A na Bledu imajo z izdelavo rezine veliko več izkušenj.
Skrivnost pristne blejske kremšnite
Prave blejske kremne rezine so vsak dan sveže pripravljene brez industrijskih pripravkov. Skrivnost je v uporabi originalnih, svežih in kakovostnih sestavin: svežih jajc, moke, sladke smetane, mleka, sladkorja in masla. Svežina jajc je še zlasti pomembna, saj je zaradi nje krema okusna in rahla, hkrati pa se kar stopi v ustih. Slaščičarji morajo dosledno slediti receptu, natančno stehtati vse sestavine in jajčno kremo kuhati ravno prav dolgo.
Zanimivost je, da slaščičarke iz Hotela Park pravijo, da jim kljub dolgoletnim izkušnjam kremne rezine nikoli ne uspejo tako dobro, če jih pripravljajo doma. Vodja slaščičarske delavnice pa poudarja, da skrbno izbira sodelavce, ki jim zaupa pripravo.
Impresivne številke
V slaščičarski delavnici Hotela Park so doslej naredili že več kot 15 milijonov zibajočih se kremnih rezin. Za lažjo predstavo: če bi jih položili v vrsto, bi segale 1050 kilometrov daleč, torej nekako od Bleda do Neaplja. Če pa bi jih položili drugo na drugo okoli Blejskega jezera, bi nastalo osem metrov visoko obzidje. V zadnjih 60 letih so jih spekli več kot 12 milijonov.
Recept za originalno blejsko kremšnito
Čeprav je profesionalna priprava umetnost, lahko poskusite to izjemno sladico pripraviti tudi doma. Vse več Slovencev namreč prisega na domače kremšnite. Sledi podroben recept za pravokoten pekač velikosti 35x24 cm.
Kako narediti glazuro iz maslene kreme | Cake Creations
Sestavine
- 500 g listnatega testa
- 1,6 l polnomastnega mleka
- 9 jajc (sobne temperature)
- 400 g sladkorja (300 g zmešamo z rumenjaki, 100 g zmešamo z beljaki)
- 180 g moke
- 2 žlici koruznega škroba
- 20 g vanilijevega sladkorja (ali 2 žlički vanilijeve paste)
- 2 žlici domačega ruma (lahko tudi začinjenega ruma)
- 1/2 žličke vinskega kamna (ali žličko kisa ali limoninega soka za stabilizacijo beljakov)
- 750 ml sladke smetane
- 1 žlička vanilijeve paste
Peka listnatega testa
- Listnato testo razvaljajte v dva pravokotnika velikosti 36 x 25 cm. Pri peki se bo testo skrčilo, zato mora biti nekoliko večje od dimenzij pekača.
- Testo prebodite z vilicami. To omogoča, da para uhaja, da se testo v pečici ne napihne.
- Vsak list testa pecite prvih 5 minut pri 215°C, nato zmanjšajte temperaturo na 180°C in pecite še 15 minut; na koncu znižajte temperaturo na 160°C in pecite še nekaj minut (največ 10). Pomembno je, da je testo zlato rumeno zapečeno.
- Pustite, da se testo popolnoma ohladi. Ohlajeno listnato testo obrežite na velikost pekača, da se znebite zapečenega roba.
Priprava vanilijeve kreme
- Ločite beljake in rumenjake. Beljake dajte v zelo veliko skledo (volumen naj bo približno 6,9 l), rumenjake pa v manjšo.
- Rumenjakom dodajte 200 ml mleka, 300 g sladkorja, vanilijev sladkor in 180 g moke ter mešajte (lahko z električnim mešalnikom) 1-2 minuti, da dobite enotno gladko zmes.
- V ločeni posodi mešajte 100 ml mleka s koruznim škrobom, dokler ni zmes popolnoma gladka.
- V veliko ponev s težkim dnom (ki ima volumen vsaj 5 l) dodajte 1,3 l mleka in zavrite. Bolj mastno mleko kot je, boljša bo krema.
- Beljakom dodajte vinski kamen in jih stepite v sneg. Ko je le ta dovolj trden, začnite počasi, med nenehnim mešanjem, dodajati preostalih 100 g sladkorja. Sladkorja ne smete vsuti naenkrat, ker lahko sneg pade skupaj. Po tem, ko dodate sladkor, sneg mešajte še kakšne 2 do 3 minute, da postane resnično čvrst, svetleč in da stojijo čvrsti vrhovi.
- Mešanico rumenjakov in koruznega škroba vlijte v vrelo mleko in nenehno mešajte z električnim mešalnikom, dokler krema ne postane gosta, približno 3-5 minut. Zmes mora stalno rahlo vreti, ne sme biti na prevelikem ognju, da se ne prime posode ali celo zažge. Ne uporabljajte kuhalnice, da preprečite grudice. Ta korak je najpomembnejši - če vanilijeva krema ni dovolj kuhana, boste morali kremšnito postreči v skodelici.
- Ko je jajčna zmes kuhana, jo počasi in med nenehnim stepanjem z metlico vlivajte v sneg (postopek naj ne traja več kot minuto). Če jajčno mešanico vlivate prehitro, bo beljak prehitro koaguliral in dobili boste grudice. Bolje počasneje kot prehitro. Delajte krožne gibe z metlico in hkrati zmes privzdigujte.
- Vmešajte 2 žlici ruma.
Sestavljanje kremne rezine
- Na dno vzmetnega modela (velikosti 35x25x7 cm, zadostuje za 15 ravno prav visokih kremšnit) položite en list pečenega in obrezanega listnatega testa.
- Nanj enakomerno vlijte toplo kremo in jo razmažite. Pustite, da se ohladi in strdi.
- Sladko smetano čvrsto stepite (dodajte 1 žličko vanilijeve paste, če želite), nato pa jo namažite po ohlajeni, strjeni kremi.
- Drugi list pečenega testa je bolje prej narezati na 15 enakih delov in ga zložiti na smetano, kot pa da bi ga rezali po tem, ko ste ga položili na smetano.
- Posujte s sladkorjem v prahu in postrezite. Pa dober tek!
Tradicija kremšnit v Škofji Loki
Tudi v Škofji Loki obstaja dolga tradicija peke kremšnit. Takoj po drugi svetovni vojni so v pritličju Homanove hiše odprli pekarno, v kateri so ponujali tudi kremne rezine. Ta tradicija se je ohranila tudi po letu 1968, ko je pekarno prevzelo podjetje Peks, in traja vse do danes, ko pri Homanu slaščičarno vodi Niki Mesec.
»Tukaj še vedno delajo tako kot v preteklosti, torej brez bližnjic in umetnih dodatkov. To je vsa skrivnost,« pojasni Ambrožič, ki v svoji zbirki hrani fotokopijo starega kuharskega zvezka, ki ga je uporabljala odlična kuharica Beti Homan. Recept izhaja iz časa pred prvo svetovno vojno, izdelovali pa so jih v hiši že med obema vojnama. Gospa Beti ga je zapisala v nemškem jeziku.
Recept Beti Homan (iz Škofje Loke)
- Pečico vključimo na 175°C.
- Dva pekača oplaknemo s hladno vodo. V vsakega položimo list testa in ga pečemo 10-15 minut, da se zlato rjavkasto obarva.
- V kozici gladko razmešamo rumenjake, ki jim prilijemo dober deciliter mleka (preostalo mleko zavremo).
- Kozico z rumenjakovo mešanico pristavimo, potem pa med nenehnim mešanjem postopoma, v curku prilijemo vrelo mleko.
- Beljake napol stepemo, potem jim med nadaljnjim stepanjem primešamo preostali sladkor.
- Ohlajeno listnato testo obrežemo na velikost globljega pekača. Obenem se znebimo zapečenega roba. Obrezan list položimo v pekač, nato pa nanj nalijemo toplo kremo in jo enakomerno razmažemo.
- Sladko smetano čvrsto stepemo, nato pa jo namažemo po ohlajeni, strjeni kremi in pokrijemo z drugim listom testa.
Bled: Več kot le jezero
Blejsko jezero je najbolj priljubljena turistična destinacija v Sloveniji, skupaj s pravljičnim gradom na vrhu pečine in cerkvijo na edinem otoku. Bled, obkrožen s slikovitimi gorami, prevladuje v sredini Alpskega jezera. S svojim šarmom je že stoletja simbol mesta, v katerega se gostje iz celega sveta radi vračajo. In noben izlet na Bled ni popoln brez blejske kremšnite.
