Francija je dežela, ki slovi po svoji izjemni kulinariki, v kateri sir zaseda častno mesto. Povprečen Francoz letno zaužije okoli 24 kilogramov sira, kar jih uvršča med največje porabnike sira na svetu. Beseda "sir" v francoščini je "le fromage", ki naj bi izhajala iz besede "formazh", kar pomeni "oblikovanje". To ni naključje, saj je oblikovanje skuten mase ključen korak v proizvodnji sira.
Danes Francija proizvaja več kot 500 vrst sirov, vsak s svojo edinstvenostjo. Francoski siri so lahko mehki ali trdi, mladi ali sušeni, prekriti s trdo skorjo ali plesnijo, izdelani iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka. Poleg raznolikosti samih izdelkov je presenetljiva tudi raznolikost njihovih oblik - od krogov, diskov, pravokotnikov, do bobnov, trikotnikov in celo src. Vsak francoski sir ima svojo zgodbo, značaj in celo življenje. Na primer, siri kot sta Camembert in Brie so vedno izdelani v obliki diska, kar omogoča enakomerno zorenje in izjemno okusen rezultat.
Značilnosti francoskih sirov
Vsi francoski siri imajo ne le značaj in osebno zgodovino, ampak tudi edinstveno ime. Vsak izdelek je označen s certifikatom, kar pomeni, da ima označbo porekla (AOC), ki je pod nadzorom. To oznako lahko prejmejo le tisti siri, ki izpolnjujejo stroge zahteve veljavne zakonodaje. To pomeni, da mora biti vsaka sorta francoskega sira izdelana iz visoko kakovostnih surovin, predvsem mleka. Poleg tega mora celoten proces izdelave potekati v skladu z uveljavljenimi lokalnimi recepti in tradicijami. Sir, ki nosi ustrezno francosko ime, se lahko proizvaja le v regiji Francije, kjer se je tradicionalno pripravljal. Prvi sir z oznako AOC je bil Roquefort leta 1925, zadnji pa Rigotte de Condrieu leta 2009.
Klasifikacija francoskih sirov
Klasifikacija sirov se med državami razlikuje, vendar večino francoskih sirov lahko razdelimo v naslednje skupine, glede na njihovo strukturo, obliko skorje in vsebnost vlage:
- Sveži siri
- Sveže zorjeni siri
- Mehki beli siri
- Polmehki siri
- Trdi siri
- Modri siri
- Siri z dodanimi okusi
Pomembno je omeniti, da se lahko francoski siri izdelujejo iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka, tako na zasebnih kmetijah kot tudi industrijsko.
Sveži siri
Sveži siri se od drugih sort ločijo po svoji beli in sijoči površini brez skorje. Pripravljeni so za uživanje že po nekaj dneh ali celo urah po izdelavi, zato komaj razvijejo aromo uporabljenih surovin. Njihov okus je običajno sladek, mlečen ali osvežilno kisel. Francoski mehki sir Buletti de Cambrai sodi med sveže sire z visoko vsebnostjo vlage, zaradi česar je zelo mehak. Izdelan je iz kravjega mleka z dodatkom peteršilja, pehtrana, drobnjaka in drugih zelišč. Konsistenca svežega sira je lahko krhka ali vlaknata, pogosto pa je izdelan v trdni obliki, podobni maslu. Sveži sir se običajno namaže na svež kruh in se postreže z lahkim sadnim vinom.
Stari sveži siri
Za razliko od svežega sira, se stari sveži siri zorijo in sušijo v kleteh s posebnim režimom vlažnosti in temperature. Kot rezultat tega postopka se na izdelku razvije skorja iz kvasovk in plesni. Najbolj znani predstavniki te vrste sirov prihajajo iz doline Loare, izdelani so iz kozjega mleka z dodatkom zelišč in začimb. Ti siri so pogosto zaviti v liste vinske trte ali rjave liste, na katerih se razvije plesen. Tradicionalni francoski kozji sir Saint-Maure de Touraine je klasičen sir s površino, posuto s pepelom in prekrito z belo puhasto plesnijo ter rumeno, rožnato in sivo pigmentacijo. Med zorenjem snežno bela masa postane bolj gosta, limonin okus pa se razvije v lahek oreščkast priokus.
Mehki beli siri
Siri te vrste so prekriti z belo skorjo in imajo tekočo do skoraj zrnato konsistenco. Ponašajo se z neprekosljivim gobovim okusom. Nežnejše vrste imajo rahel pridih mladih gob in sena, trdnejše pa spominjajo na kremno juho iz divjih gob s subtilno grenkobo regrata. Izdelujejo jih iz kozjega, kravjega ali ovčjega mleka, pogosto pa tudi iz mleka kamel ali bivolov, kar vpliva na njihovo barvo. Skorja teh sirov je lahko lomljiva, tanka, prekrita z belo plesnijo ali debela in žametna, odvisno od časa zorenja in izbire surovine. Mladi francoski sir z belo plesnijo ima konsistenco krede, ki s starostjo postane kremasta. Najvidnejši predstavnik mehkega belega sira je Camembert de Normandie, ki se običajno postreže z elegantnim rdečim vinom "Côtes du Rhône".
Polmehki siri
Te vrste sirov se precej razlikujejo med seboj po teksturi in videzu. Siri s suho kožo počasi zorijo, njihova konsistenca pa se giblje od elastične do mehke in slastne. Okus je sladek, skorja pa tanka ali trda in žvečljiva z začinjenim cvetličnim okusom. Siri z lepljivo oranžno kožo imajo precej mehko konsistenco, pikanten in oster okus z notami dima. Izrazit predstavnik polmehkega sira je Gaperon, ki se proizvaja v Auvergne iz kravjega mleka. Delno polkrožna glava tehta približno 400 g. Kaša Gaperona je elastična, skorja pa trda in suha. V postopku izdelave se mu dodata poper in česen, ki mu dajeta izrazit okus. Ker sir zorijo obešenega nad ognjem, pridobi različne note dima.
Trdi francoski sir
Velike glave trdih sirov v obliki kolesa, bobna ali cilindra so prisotne v skoraj vseh državah, kjer je razvito sirarstvo. Običajno so izdelane iz kozjega, ovčjega in kravjega mleka. Skorja takšnega izdelka je lahko sijoča in gladka ali hrapava. Z zorenjem aroma in okus trdega sira postanejo kompleksni. Poleg tega izdelek z zelo dolgo dobo zorenja postane zrnat in še bolj svež. Predstavnik trdega sira je Comté, poslastica francoske kuhinje, ki se izdeluje v regiji Franche-Comté. Po proizvodnji mnogi kmetje pošljejo ta sir na zorenje v velika mlekarska podjetja, kjer zori do dve leti. Okus trdega sira je odvisen od njegove izpostavljenosti. Popolnoma zrel izdelek ima lahko oster okus, medtem ko je mladi sir še vedno mehak, mlečen in oreščkast.
Modri francoski sir
Modra plesen, ki se nanaša na penicilin, se pri modrih sirih razvija v notranjosti, ne na zunanji strani sira. Zahvaljujoč modri plesni nastajajo velike količine sirov, ki so večinoma oviti v folijo, kar prispeva k ohranjanju vlažne in lepljive tortice. Kljub raznolikosti modrega sira imajo vsi oster in pikanten okus ter svetlo kovinski pridih. Vsebnost soli v teh razredih je veliko večja kot v drugih. Modra plesen daje izdelku ne le nenavadno barvo, ampak tudi najmočnejši okus. Pri sirih z vlažno kožo so vidne naključne proge votlin. Pri sortah s trdno skorjo so bolj gosto. Najvidnejši predstavnik modrega sira je Roquefort, čigar rojstna hiša je Srednji Pireneji, kjer zori v jamah. Po legendi se je ta izdelek pojavil pred približno dva tisoč leti, ko je pastir pustil večerjo v obliki rezine kruha in kos sira v jami, in ga našel nekaj dni kasneje z zeleno plesnijo. Danes se Roquefort proizvede v več kot 18 tisoč tonah na leto in se izvozi v skoraj vse države na svetu. Rezine sira se uživajo s kruhom, dodajajo se v različne omake, potresejo se po solatah in testeninah. Praviloma se postreže s Sauternesom ali portom, pogosto pa tudi z desertnimi vini. Njihov sladek okus skriva oster in slan okus sira, kar poudarja vonj ovčjega mleka.
Kako je narejeno: Modri sir Stilton
Siri z okusi
V 16. stoletju so nizozemski sirarji začeli dodajati začimbe svojim sirom in tako ustvarjali nenavadne mešanice okusov. Francoski siri z okusi, ki so danes priljubljeni, so polmehke in trde sorte, ki jim so dodana zelišča, sadje in druge začimbe. Najpomembnejši predstavnik sirov z okusi je Buletti d'Avila. Za to proizvajalci uporabljajo svežo sirno tortico Mara. Zgneteno jo je s pehtranom, peteršiljem, poprom in nageljnovimi žbicami. Nato se izdelek ročno oblikuje, obarva z naravnimi barvili anata in posuje s papriko. Mimogrede, zadnja začimba daje siru oster okus.
Top 10 francoskih sirov
Recepti za francoske sire lahko vključujejo različne surovine in dodatke, ki določajo okus, barvo in aromo. Kombinacija različnih sestavin omogoča neverjetno količino sirov. Francozi imajo dolgoletne osebne preference glede sira, zato vam predstavljamo top 10 francoskih sirov, ki so klasika in jih mora okusiti vsak.
1. Camembert
Ta francoski sir iz kravjega mleka je morda najboljši. Je univerzalen in izjemno priljubljen med ljubitelji sira. Enostavnost proizvodnje, relativno nizki stroški in dober okus uvrščajo sir Camembert na prvo mesto.
2. Kozji sir, ali Le chèvre
Francoski kozji sir zaseda drugo mesto zaradi svojega svetlega in posebnega okusa. Ta izdelek je idealen za poletne solate in toast, dobro se peče in se odlično ujema z različnimi vini. Med njimi je tudi mehki francoski kozji sir Sainte-Maure de Touraine, ki ima slano-kisel okus in slasten priokus, zori pa od 10 dni do 6 tednov. Prav tako je vreden omembe mehki francoski kozji sir Le Chabichou du Poitou, ki ima poseben vonj po mleku in močan slasten okus.
3. Breben Baskija, ali Baskovski ovčji sir
Ta trdi sir, pripravljen izključno iz ovčjega mleka, je precej masten, ima prijetno teksturo in okus.
4. Comté
Je trdi francoski sir, poimenovan po območju Franche-Comté, kjer se proizvaja. Za izdelavo se uporablja kravje mleko, ki se pase na nadmorski višini 400 metrov. Proizvaja se v majhnih količinah v zadružnih vaških mlekarnah, pri čemer se tehnologija proizvodnje ohranja nespremenjena že stoletja. Comté se popolnoma ne raztopi, zato se pogosto uporablja v francoski kuhinji za juhe, pite, fondue, solate in omake. Njegova sadna barva in kremasta kaša se popolnoma zlijeta z belim mesom, ribami in suhimi vini.
5. Nariban Ementaler
Ta sir je postal zelo priljubljen ne le zaradi svoje izredne arome in okusa, ampak tudi zaradi oblike, v kateri se trži - nariban. Sodobne gospodinje cenijo priročnost, saj jim ni treba ribati sira za potresanje po ocvrtih jajcih, testeninah ali umešanih jajcih, kar nariban Ementaler uvršča na peto mesto lestvice najbolj okusnih in priljubljenih francoskih sirov.
6. Saint-Nectaire
To je francoski sir iz kravjega mleka, ki zori 5-8 tednov. Za njegovo izdelavo se uporabljajo siriščne kulture. Njegovo meso je zelo mehko in elastično, sir pa ima rumenkasto barvo in okus lešnikov, soli, gob in začimb. Običajno se trži v obliki ravnega valja s premerom 21 cm in maso 1,7 kg. Vsi siri Saint-Nectaire so prekriti z utrjeno skorjo.
7. Cantal
Ta trdi sir je rojen v osrednji Franciji, natančneje v regiji Auvergne. Pri njegovi proizvodnji se uporabljajo zelo stari recepti in tehnike. Status AOC ima od leta 1956, izdelek pa se proizvaja tako v lokalnih mlekarnah kot na zasebnih kmetijah. Okus sira Cantal je odvisen od trajanja izpostavljenosti. Popolnoma dozorel izdelek ima precej oster okus, medtem ko je mladi sir zelo mehak, ima slasten okus in vonj po mleku. Takšen izdelek zahteva dostojno podporo, zato se z njim postrežejo burgundska vina.
8. Ementaler
Ta izdelek ima sladek okus in začinjen z značilno skorjo. V siru so vidne velike votline, kar pojasnjuje proizvodni proces, pri katerem bakterija proizvaja ogljikov dioksid. V nekaterih državah se imenuje švicarski sir, saj je v tej državi postal prvi. V kombinaciji s sirom kot je Gruyère, se Ementaler uporablja za fondu.
9. Reblochon
To je francoski mehki sir iz surovega kravjega mleka v regiji Savoie, ki leži ob vznožju Alp. Ta produkt ima tako imenovano izprano skorjo, saj se po stiskanju temeljito spere s slanico. Reblochon so prvotno izdelovali v dolinah Arly in Tona. Njegovo ime izvira iz glagola "reblocher", kar v francoščini pomeni "ponovno mleko kravo". Po legendi so v 16. stoletju kmetje plačevali davek, ki je bil odvisen od količine proizvedenega mleka. Da bi zmanjšali davek, v prisotnosti uradnikov niso namolčli krav do konca. Po odhodu cestninarjev pa so ta postopek ponovili večkrat. Iz tega mleka so proizvajalci naredili velik sir Reblochon. Ta izdelek je izdelan v obliki kroga, ki zori 2-4 tedne. Končni sir ima pomarančno lupino s tanko furnirjo belega in sladkobnega mesa.
10. Roquefort
Ta francoski modri sir je idealen za solate s svežo zelenjavo. Poleg tega se postreže s toastom in belim vinom. Proizvajajo ga iz ovčjega pasteriziranega mleka. Po daljšem zorenju sir pridobi okus lešnikov.
Francoski sir z neprijetnim vonjem: Vieux Boulogne
Vieux Boulogne je najbolj smrdljiv francoski sir, ki se proizvaja v mestu Boulogne-sur-Mer v Nord-Pas-de-Calais. Izdelan je na osnovi nepasteriziranega kravjega mleka, ki zori 7-9 tednov. Glava tega izdelka ima kvadratno obliko. Sir Vieux Boulogne je znan po vsem svetu zaradi svojega močnega vonja.