Hachis Parmentier: Francoska mesna in krompirjeva pita

Hachis Parmentier je klasična francoska mesna in krompirjeva pita, ki jo pogosto primerjajo z angleško "shepherd's pie", vendar se od nje razlikuje po prefinjenosti in načinu priprave. Jed je poimenovana po Antoineu-Augustinu Parmentierju, francoskemu farmacevtu, nutricionistu in izumitelju, ki je bil konec 18. stoletja ključen pri promociji krompirja kot užitne poljščine.

Beseda "hachis" pomeni jed, v kateri so sestavine sesekljane ali mleto. Izgovarja se A-ši Par-mon-ti-eh.

Tematska fotografija Hachis Parmentier v pekaču

Zgodovina in popularizacija krompirja

Vsaka francoska jed z imenom "Parmentier" nujno vsebuje krompir. To je zato, ker je v 18. stoletju Antoine Augustin Parmentier, francoski agronom in farmacevt, leta 1773 osvojil nagrado, ki jo je ponudila Akademija v Besançonu za odkritje rastlin, ki bi lahko bile koristne v času lakote. Parmentierjeva izbira rastline je bil krompir. Pred tem so Francozi krompir šteli za nezdravega in neprebavljivega, primernega le za živalsko krmo ali za prehrano revnih ljudi.

Parmentier je poveličeval hranilne lastnosti krompirja in ni pozabil ljudem povedati, da je tudi zelo okusen. Po osvojitvi nagrade je Parmentier populariziral krompir, objavljal knjižice o njegovi uporabi in gojenju. Znano je, da je pripravil večerjo za državnika Benjamina Franklina z menijem, osredotočenim na krompir, s čimer je krompir trajno postavil na francoski kulinarični zemljevid. Nekaj časa je bil krompir v njegovo čast znan kot "parmentière", svoje ime pa je dal različnim kulinaričnim pripravkom na osnovi krompirja, zlasti hachis Parmentier - sesekljana govedina, prekrita s krompirjevim pirejem in zapečena v pečici.

Klasična priprava Hachis Parmentier

Tradicionalno se Hachis Parmentier pripravlja iz ostankov pečenega mesa, ki se združijo s plastmi nežnega mesa in kremastega krompirjevega pireja v tolažilno in krepko jed. To je tisto, kar Francozi imenujejo "domača kuhinja" v najboljšem pomenu besede, in je stalnica v vsakem francoskem gospodinjstvu ob delavnikih.

Sestavine za mesni del

  • Mleta govedina ali tanko narezana govedina (lahko je cenejši kos, saj se govedina počasi kuha vsaj 2 uri in pol)
  • Čebula, drobno sesekljana
  • Korenček, narezan na majhne kocke
  • Česen (po želji)
  • Bučka iz zelišč (bouquet garni)
  • Vino (rdeče ali belo, odvisno od recepta)
  • Paradižnikova pasta (po želji)
  • Moka (za zgoščevanje omake)
  • Goveja jušna osnova
  • Začimbe: sol, poper, timijan, zelišča Provanse, Worcestershire omaka (po želji)

Priprava mesnega dela

  1. Olje segrejte v veliki posodi in popražite govedino do rjave barve.
  2. Dodajte sesekljano čebulo in korenček ter pražite, dokler se ne zmehčata in čebula postekleni.
  3. Vmešajte paradižnikovo pasto, sladkor (po želji), timijan, sol in poper ter kuhajte 3 minute.
  4. Vmešajte moko in prilijte govejo jušno osnovo.
  5. Dodajte šopek zelišč in vino. Pokrijte posodo in pustite omako vreti 10 minut, občasno premešajte.
  6. Če uporabljate tanko narezano govedino, meso počasi kuhajte vsaj 2 uri in pol, dokler ni popolnoma mehko.
Skleda s sočno dušeno govedino za Hachis Parmentier

Sestavine za krompirjev pire

  • Krompir (priporoča se krompir Russet za puhast pire)
  • Maslo
  • Smetana ali mleko
  • Gorčica (po želji)
  • Muškatni orešček (po želji)
  • Jajce (po želji, za bogatejši pire)
  • Sol in poper po okusu

Priprava krompirjevega pireja

  1. Krompir olupite, prerežite na enake četrtine in ga dajte kuhat v hladno slano vodo. Kuhajte 15-20 minut oziroma dokler ni mehak.
  2. Krompir odcedite, pri čemer si prihranite nekaj vode od kuhanja.
  3. Pire pretlačite s stiskalnico za krompir za najbolj puhast rezultat. Stiskalnica omogoča, da se krompir enakomerno pretlači.
  4. V pretlačen krompir dodajte smetano, maslo, sol in poper po okusu. Po želji dodajte gorčico, muškatni orešček in jajce. Mešajte, dokler se maslo ne stopi in pire ne postane gladek in kremast.
  5. Po potrebi dodajte malo vode od kuhanja krompirja, da dosežete želeno konsistenco.
Slika krompirjevega pireja s stiskalnico za krompir

Sestavljanje in pečenje

  1. Pečico segrejte na 180°C (ventilatorska pečica) in pekač (približno 26 x 18 cm) namažite z malo oljčnega olja.
  2. Polovico krompirjevega pireja enakomerno razporedite po dnu pekača.
  3. Čez pire razporedite mesno mešanico.
  4. Prekrijte s preostalim krompirjevim pirejem. S vilicami lahko na pireju narišete vzorec črt.
  5. Po vrhu potresite nariban sir Gruyère (po želji, za dodaten okus in hrustljavost). Po želji dodajte vejice timijana in poper.
  6. Pekač potisnite v segreto pečico in pecite 45 minut oziroma dokler vrh ni zlato rjav in hrustljav.
  7. Za zadnje minute pečenja lahko jed postavite pod žar, da dobite lepo zapečeno skorjico.

SHEPERD'S PIE | COTTAGE PIE | HACHIS PARMENTIER | QUICK AND EASY RECIPE

Različice in gurmanski Hachis Parmentier

Hachis Parmentier je izjemno prilagodljiva jed. Čeprav je tradicionalno narejen z ostanki pečenega mesa ali mleto govedino, obstajajo gurmanske različice, ki to klasično jed dvignejo na višjo raven.

Hachis Parmentier z račjim konfitom

Ta različica klasično jed dvigne na višjo raven z uporabo sočnega, natrganega račjega konfita namesto standardnega mletega mesa. Pečen do zlato rjave barve na vrhu, je vrhunska francoska tolažilna hrana - rustikalna, razkošna in globoko zadovoljiva. Račji hachis parmentier je idealen za zimske večerje, priložnostna srečanja ali vsako priložnost, ki zahteva krepko, gurmansko domačo kuhinjo.

Za pripravo te različice se račja bedra konfita narežejo na majhne koščke, odstrani se maščoba, nato pa se zmešajo z zelenjavno mešanico (čebula, korenček) in razporedijo v pekač.

Hachis Parmentier Daniela Bouluda

Daniel Boulud, zvezdniški francoski kuhar iz New Yorka, je ustvaril razkošno različico Hachis Parmentierja, ki je daleč od skromne domače jedi. Njegov recept se začne s kockami brezkončnega rebrastega steaka, ki se marinira v burgundskem vinu. Meso se zapeče, nato se potita narezana čebula, korenček in pastinak, vse skupaj pa se duši več ur z burgundcem (ki se najprej močno reducira), v kombinaciji z telečjo jušno osnovo, začinjeno z bučko zelišč, česnom in poprovimi zrni. Njegov pire je obogaten z veliko masla in smetane, po vrhu pa se potrese orehast sir Gruyère. Ta različica je prava poslastica, primerna za posebne priložnosti.

Ilustracija francoskega kuharja Daniela Bouluda

Postrežba

Hachis Parmentier postrezite z zeleno zelenjavo in kozarcem rdečega vina. To je tolažilna jed, ki je kot nalašč za mrzle dni, družinska srečanja ali preprosto za gurmansko domačo kuhinjo. Jed se dobro zamrzne v posameznih porcijah.

tags: #francoski #recept #hachis #parmentier