Ob omembi francoske kuhinje poleg izvrstnih vin in masla, ki je osnova za pripravo francoskih specialitet, nikakor ne smemo pozabiti na sir. S povprečno 24 kilogrami zaužitega sira na prebivalca letno Francozi zasedajo drugo mesto na lestvici največjih porabnikov sira na svetu. Sir oziroma le fromage sodi med osnove francoske kulinarike. A vsako okrožje, regija in včasih celo vasica se ponašajo s svojo lastno vrsto tega mlečnega izdelka. Charles de Gaulle je nekoč obupano vprašal, »kako upravljati državo, ki pozna toliko vrst sira?« Naj bi jih bilo več kot tisoč.
Kuhanje ter uživanje v dobri hrani in pijači sta zelo pomembna dela francoske kulture in načina življenja. Prehranjevanje zanje ni le zadovoljevanje osnovnih življenjskih potreb, ampak vsakodnevni užitek, družabni trenutek, pravi obred. Praviloma je francoski obrok sestavljen iz treh jedi: predjedi (lahko je tudi juha), glavne jedi ter sira in/ali sladice. Ob hrani si Francozi pogosto privoščijo tudi kozarček dobrega vina. Poleg mesa je za francosko kulinariko značilna tudi uporaba mlečnih izdelkov, kot so maslo, smetana in siri.
Svet francoskih regionalnih sirov
Zaradi velikosti države in geografske raznolikosti je francoska kuhinja zelo pestra in raznolika. Skorajda vsaka francoska pokrajina ima svoje značilnosti in kulinarične specialitete, po katerih je dobro poznana, in sir nikakor ni izjema. Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom.
Normandija: Zibelka Camemberta in izvoza
Normandija (Normandie) izkorišča svoje travnate površine za izdelavo mednarodno priznanih in poznanih vrst sira. Te mlečne dobrote (les produits laitiers) usmerja v tovarniško in množično proizvodnjo za potrebe izvoza. Iz Normandije, poleg sladic z jabolki in telečjega mesa v smetanovi omaki, prihajajo tudi krepki siri.
Camembert (francosko Camembert) je mehak francoski sir z belo plemenito plesnijo in za mnogo ljudi sinonim za francoske sire. Izdelovanje kamamberja že od leta 1983 poteka pod nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Površina sirčka je prekrita s snežno belo plesnijo Penicillium candidum, zrel kamamber pa je lahko rahlo krem barve. Ob robovih je vidna rdeča maža, ki lahko preide preko celega sirčka. Testo je belkaste do rumenkaste barve, glede na stopnjo zrelosti tudi transparentno rumene. Testo je mehko, elastično in plastično. V začetku zorenja so na prerezu vidni sloji, prav tako je dopustno nekaj drobnih očesc, ki pa morajo izginiti med zorenjem. Mladi sir je rahlo kiselkastega okusa, zrel kamamber pa ima rahel okus po gobah. Zrel sir se vda na pritisk, vendar ne sme teči. Kamember oblikujejo v nizke hlebčke, visoke 2,50 do 3,50 cm, s premerom 10,00 do 11,00 cm, težke okoli 240 do 280 gramov. Čeprav je kamamber najbolj kopiran sir na svetu, njegov izvor ostaja v francoski vasi Camembert v Normandiji.
Burgundija in Centralni masiv
Bourgogne (Burgundija) je za Francijo prav posebno okrožje, ki se poleg bogate zgodovine, gurmanskih specialitet in vrhunskih vin (le vin) lahko kiti tudi s prvovrstnimi siri. Burgundija je poznana po vinu, polžih, sirih in ribezovem likerju Creme de Casis. Razgiban relief Centralnega masiva dodaja priokus tudi tamkajšnjemu siru.
Aveyron in ikonični Roquefort
Zgodba, ki jo pozna vsak otrok v Franciji, pravi, da je zaradi lepe mimoidoče ženske pastir v brezplodni regiji Aveyron v jami pozabil na ovčji sir. Ko se je vrnil nekaj dni kasneje, je bilo kosilo prežeto z zeleno plesnijo - rodil se je Roquefort oziroma po naše Rokfor. Roquefort, eden najbolj znanih modrih sirov na svetu, zori v naravnih jamah Roquefort-sur-Soulzon.
Franche-Comté: Domovina Comtéja
V regiji Franche-Comté v Franciji se proizvaja Comté, trd sir z oreškastim okusom in sadnimi podtoni.
Savoie in Visoka Savoja: Sladkor in sir na planinah
Tartiflette prihaja iz pokrajine Savoja. Pripravljen je s krompirjem, slanino, čebulo in savojskim sirom reblochon. Podobno so jedi iz topljenega sira, kot je Raclette, omenjene že v srednjeveških besedilih švicarskih samostanov leta 1291. Topljeni sir so prvotno uživali kmetje v gorskih alpskih regijah kantonov Valais in Fribourg (Švica) ter Savoie in Haute-Savoie (Francija). Raclette se nanaša tako na vrsto sira kot na jed, s katero se postreže, jed pa se postreže s krompirjem, narezkom, čebulo in kislimi kumaricami. Priljubljena francoska različica je z belim vinom, na primer savojskim vinom, pogosta pa sta tudi rizling in sivi pinot.
Sirov fondue savoyarde je popolna zimska jed, čeprav je v Franciji zelo priljubljen, ne prihaja iz Burgundije (Bourgogne), ampak Švice! V loncu se stopijo tri različne vrste sirov, kot so Beaufort, Comté in Emmental, ter doda belo vino. V posodo se potopi košček kruha nataknjenega na posebno nabodalo. Po izročilu, če nekomu pade košček kruha v lonec, dobi denarno kazen.
Drugi pomembni siri in porekla
Poleg zgoraj omenjenih, so Francozi ponosni tudi na številne druge sire, kot so Saint-Nectaire, Chavignol in Rocamadour. Imena francoskih sirov se topijo na jeziku, kar potrjuje izjemno bogastvo te mlečne dediščine.
Izzivi industrije francoskega sira
Industrija sira je v globoki krizi. Tradicionalne blagovne znamke z oznako odobritve AOP (Appellation d'origine protégée) so od začetka krize covid-19 utrpele padec prodaje - prodajo 60 odstotkov manj surovega mlečnega sira. Najhuje so prizadeti najmanjši proizvajalci sira. Caroline Fenaillon iz združenja mlečne industrije Cniel razlaga: »Prvič; tradicionalnega francoskega sira skorajda ne izvažamo več, ker so dobavne verige prekinjene, rok trajanja pa je prekratek.« Trgovine s sirom so se v Franciji zaprle zaporedno. Številni proizvajalci ne vedo več, kaj bi naredili s sirom iz surovega mleka. Tudi optimalno hlajenje podaljša življenjsko dobo le za nekaj tednov. V teh dneh ga brezplačno podarjajo agencijam za pomoč prebivalstvu. V bedi industrije pa se najde tudi izjema. Znana pariška trgovina s siri Barthélemy, katere istoimenski ustanovitelj se ne imenuje proizvajalec sira, temveč »créateur d'émotion fromagère« (ustvarjalec čustvenih sirov), med drugim preživlja, ker oskrbuje palačo Élysée.
Ogroženi so tudi francoski običaji in nešteto majhnih proizvajalcev, z njimi pa tudi številne znane sorte. Vsem tem dobrotam, ki so jih prej prodajali po vsem planetu, zdaj grozi, da jih bo v skladišču pojedla plesen - prava siva plesen, ne plemenita. Caroline Fenaillon dodaja: »Ne moremo pasivno gledati, kako tonemo.« Združenje je zato ustvarilo nov slogan: »Fromagissons!«, sestavljen iz »fromage« (sir) in »agissons« (delujemo!).
Sir: Več kot le jed, del francoske identitete
Sir je v Franciji več kot le jed, več kot vsakdan. V Franciji je sir tretja jed po predjedi in glavni jedi - ko se konvivialnost in užitek pretakata skupaj. To dokazuje izraz »entre poire et fromage« (med hruško in sirom), ki označuje čas pogovora in uživanja. V francoščini je nešteto drugih izrazov o nacionalnem mlečnem izdelku, na primer »en faire tout un fromage«, kar pomeni »pretiravati«.