Francoska sladica Mille-feuille: Zgodovina, priprava in recepti

Uvod v Mille-feuille

Mille-feuille je ena izmed najbolj znanih francoskih klasik. Sestavljena je iz treh plasti listnatega testa, med katerimi se skriva slaščičarska krema, največkrat z okusom vanilje. Gre za več stoletij staro sladico, katere ime v slovenščini dobesedno pomeni 'tisoč listov', včasih pa ga prevajamo kot kremna rezina ali tisočlistnica. Kljub temu, da obe sladici vsebujeta listnato testo in vaniljevo kremo, je pomembno ohranjati ločeno imensko tradicijo, ki je z vidika gastronomske zapuščine zelo pomembna za obe državi.

Zgodovina in izvor imena

Mille-feuille je več stoletij stara sladica, ki se je prvič pojavila v 17. stoletju. Včasih so jo, namesto s kremo, polnili z različnimi sortami marmelade. Pravzaprav je bila uporaba marmelad v sladicah pred parimi stoletji zelo pogosta. Tedanji francoski kuharji so se zanašali na omake, ali v tem primeru marmelade, ki so jih kuhali v nedogled, da so se zgostile po naravni poti, saj včasih niso poznali želirnih sredstev, kot jih poznamo danes. Ni naključje, da francoska slaščičarska tradicija slovi po vsem svetu.

Ključne komponente Mille-feuille

Dve glavni komponenti, ki določata značaj Mille-feuille, sta listnato testo in slaščičarska krema.

Listnato testo

Osnova sladice je listnato testo. Tradicionalno se ga pripravi tako, da se v večji skledi zmešajo moka, sol in maslo, nato pa se doda limonov sok in voda. Na pomokani površini se testo razvalja v pravokotnik, ki je dolg trikrat toliko, kot je širok. Spodnjo tretjino testa se privzdigne in prepogne čez srednjo tretjino, nato se prepogne še zgornjo tretjino, da se dobi poravnan pravokotnik s tremi plastmi. Testo se obrne za 90 stopinj, kot da bi pred seboj imeli knjigo, in se večkrat ponovijo koraki prepogibanja, da se ustvarijo značilne plasti. Listnato testo lahko spečemo en dan prej in do uporabe hranimo na sobni temperaturi v zaprti posodi.

Slaščičarska krema (Crème Pâtissière)

Slaščičarska krema ali crème pâtissière je temelj francoske slaščičarske tradicije. Pripravimo jo iz rumenjakov, mleka ali smetane, sladkorja, škroba in masla. Uporablja se za polnjenje princesk, profiterolov, eklerjev, krofov in pasteis de nata, kot nadev za pite ali sadne čolničke, pa tudi kot osnova za različne kreme, pene in pudinge. Klasična krema je lahka slaščičarska krema, kar pomeni, da je "razredčena" z rahlo stepeno smetano.

Sodobne različice in globalne prilagoditve

Dandanes se za sladico Mille-feuille najde že veliko različnih receptov, ki namesto vaniljeve kreme uporabljajo razne alternative. Popolnoma sprejemljivo je, da si vsak kuhar recept priredi po svojem okusu in namesto vaniljeve uporabi na primer čokoladno kremo. Recept se je skozi stoletja spreminjal in prilagajal. Poleg sladkih obstajajo tudi slane različice s sirom, špinačo, dimljenim lososom ali jetrci. V Argentini jo pripravljajo z dulce de leche in meringo, na Novi Zelandiji ji dodajo pasijonko. Italijanska različica mille foglie pogosto vključuje plast biskvita in skoraj vedno jagode. Jagode se v originalu ne dodajo, vendar osvežijo sladico in jih zato priporočamo, lahko pa se doda tudi kakršno koli drugo sadje.

Splošne smernice za pripravo Mille-feuille

Peka listnatega testa

1. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija.
2. Površino, na kateri bomo valjali testo, rahlo pomokamo. Testo razvaljamo na debelino približno 2 mm.
3. Izrežemo pravokotnike željene velikosti (npr. 12×6 cm ali trakove, ki so širši, kot je model, saj se testo med peko skrči).
4. Razporedimo jih po pekaču, ki smo ga obložili s peki papirjem. Za 30 minut jih postavimo v hladilnik.
5. Pred peko jih dobro prepikamo z vilicami, da bo testo enakomerno naraslo.
6. Za preprečitev prekomernega napihnjenja testo pokrijemo z dodatnim peki papirjem in obtežimo z drugim pekačem. Med peko lahko pladenj odstranimo, da se testo lepo zlato zapeče.
7. Pečemo 20-25 minut (ali 15-20 minut na 180°C, nato 5-7 minut po odstranitvi zgornjega pekača), da se rjavo zapeče.
8. Na koncu testo potrosite s sladkorjem v prahu in rahlo skaramelizirate. Če nimate brenerja, testo obrnite, da je ravna ploskev obrnjena navzgor, potrosite s sladkorjem v prahu in dajte v pečico pod gril za nekaj minut.
9. Pečeno listnato testo ohladimo.

Priprava klasične vaniljeve kreme

Sestavine za kremo

• 400 ml mleka
• 80 g rumenjakov (pribl. 4-5 rumenjakov)
• Vaniljev strok (ali vaniljev ekstrakt)
• Sladkor (po okusu)
• Moka in/ali škrob (za gostoto)
• Želatina (lističi, po potrebi)
• Maslo
• Sladka smetana (za zračno kremo)

Postopek priprave kreme

1. Želatino namočimo v hladni vodi, da se napihne (pribl. 5-10 minut).
2. Vaniljev strok prerežemo po dolgem ter mu izdolbemo semena. Dodamo mleku in vse skupaj zavremo.
3. Medtem ločimo rumenjake od beljakov. Rumenjake s sladkorjem stepamo 5 minut, da narastejo. Po žlicah nato dodamo presejano moko in/ali škrob ter dobro zmešamo.
4. V rumenjakovo zmes počasi vlivamo polovično količino vrelega mleka ter zmešamo, da se poenoti.
5. Nato zmes vlijemo v preostanek vrelega mleka ter na srednjem ognju kuhamo približno 1-3 minute, da se zgosti.
6. Odstavimo z ognja in dodamo odcejene lističe želatine ter maslo in zmešamo.
7. Pokrijemo s folijo, da se le-ta dotika kreme, in pustimo, da se popolnoma ohladi.
8. Ohlajeno kremo zmešamo s stepeno sladko smetano, da dobimo lahko slaščičarsko kremo.

Zlaganje sladice

Ko so vse komponente pripravljene in ohlajene, se lotimo zlaganja sladice. Za vsako rezino potrebujemo tri plasti listnatega testa. Na prvo plast testa na tanko namažemo malo kreme. Tako se bodo morebitne maline ali drugo sadje 'prilepile' na testo in ne bodo padale ven. Prek plasti kreme nanesemo narezane jagode ali drugo sadje, nato pokrijemo z drugo plastjo listnatega testa in postopek ponovimo. Na koncu pokrijemo z vrhnjo plastjo listnatega testa. Sladico narežemo na enake kose in ponudimo.

Recept: Mille-feuille z belo čokolado in jagodami

Splošne informacije in sestavine

• Težavnost: srednje zahtevno
• Količina: za 3 rezine
• Čas priprave: 1 ura + hlajenje

Sestavine:

• 1 zavitek listnatega testa
• 500 g mascarponeja
• 100 ml sladke smetane
• 180 g bele čokolade v kapljicah
• 300 - 400 g svežih jagod

Priprava listnatega testa

1. Listnato testo razvijemo in narežemo na 9 pravokotnikov, ki naj bodo veliki približno 8 x 5 cm.
2. Z vilicami jih precej na gosto prebodemo.
3. Listnate pravokotnike previdno prenesemo v plitev pekač, obložen s papirjem za peko.
4. Prekrijemo jih z drugo plastjo papirja za peko in obtežimo z drugim pekačem, zato da se testo med peko ne bo preveč napihnilo.
5. Pečemo jih v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, približno 10 minut, nato pa zgornji pekač odstranimo in jih pečemo še 5 do 7 minut, da se lepo zlato zapečejo.
6. Pečeno listnato testo moramo pred sestavljanjem sladice popolnoma ohladiti.

Priprava kreme iz bele čokolade

1. Mascarpone in sladko smetano damo v posodo za stepanje.
2. Z ročnim mešalnikom najprej stepamo na srednji hitrosti, ko pa se začne gostiti, povišamo hitrost. Dobiti moramo kremo, ki je dovolj kompaktna za brizganje, ampak še vedno mehka.
3. Belo čokolado stopimo nad paro. Ko je stopljena, jo ohladimo na sobno temperaturo in vmešamo h kremi.
4. Kremo nadevamo v brizgalno vrečko s kovinskim nastavkom in jo do brizganja hranimo v hladilniku. Če se medtem preveč strdi, jo nekaj minut pustimo na sobni temperaturi, da se malce zmehča.

Sestavljanje in postrežba

1. Na krožnik damo pečen in ohlajen pravokotnik iz listnatega testa.
2. Prek pravokotnika nabrizgamo kremo iz bele čokolade, na vrh kreme pa damo na majhne koščke narezane sveže jagode.
3. Pokrijemo z drugim pravokotnikom iz listnatega testa in nežno pritisnemo, da se sprime s kremo.
4. Postopek ponovimo, tako da ima na koncu ena rezina 3 plasti listnatega testa in 3 plasti kreme in jagod.
5. Mille-feuille z belo čokolado in jagodami do postrežbe hranimo v hladilniku.

Alternativni recept: Mille-feuille z mousseom iz skute in bele čokolade

Priprava karameliziranega listnatega testa

1. Listnato testo položimo na pekač.
2. Posujemo ga s sladkorjem v prahu, da se bo med peko v pečici lepo karameliziralo.
3. Pečemo 6 minut na 220 stopinj Celzija, potem pa še 10 minut na 190 stopinj Celzija.
4. Pečeno listnato testo vzamemo iz pečice; idealno je, če je narastlo za prst in pol. Z ostrim nožem ga razrežemo na 3 ali 4 podolgovate trakove.

Priprava moussa iz skute in bele čokolade

1. List želatine namočimo v hladni vodi.
2. Smetano stepemo.
3. Rumenjake in sladkor z metlico stepamo nad soparo. Ko zmes naraste in postane lepe rumene barve, dodamo stopljeno čokolado in želatino. Dobro premešamo.
4. Skuto z vilico pretlačimo in vmešamo v jajčno mešanico.
5. Na koncu v kremo na roko vmešamo še stepeno smetano. Če je zmes preveč tekoča, jo za nekaj časa postavimo v hladilnik.

Sestavljanje

1. Mousse damo v dresirno vrečko, pazimo, da notri ni zraka.
2. Na prvi trak listnatega testa nabrizgamo plast moussa. Obložimo z malinami in pokrijemo z drugo plastjo listnatega testa.
3. Postopek še enkrat ponovimo in na koncu pokrijemo z vrhnjo plastjo listnatega testa.

tags: #francoska #sladica #mille #fuelle

• Gurmanska priprava ajdovih žgancev
• Kako pripraviti sladek krompir
• Odkrijte kulinarične skrivnosti mlete sladke paprike
• Priprava smoothija
• Recept za paradižnikovo omako