Uvod v francosko kulinariko
Francoska kulinarika je nekaj, na kar so Francozi zelo ponosni in slovi po svojem bogastvu, raznolikosti ter prefinjenosti po vsem svetu. Zaradi rodovitne prsti in ugodnih podnebnih razmer lahko skoraj skozi vse leto pridelujejo sveže sadje, zelenjavo, zelišča in žita ter redijo živali, kar jim omogoča izjemno paleto svežih sestavin za kuhanje. Prefinjene jedi odlične francoske kuhinje s posebno pozornostjo pri predstavitvi vključujejo najboljše lokalne francoske pridelke, ki slovijo po svoji kakovosti, naj gre za fine kose mesa, lokalno in sezonsko zelenjavo ali morske sadeže.
Francoska filozofija prehranjevanja in kultura
Kuhanje in uživanje v hrani sta zelo pomembna dela francoske kulture in načina življenja. Francozi ne jedo zato, ker morajo, ampak ker znajo; hrana ni opravilo, ampak je praznovanje, vsak obrok je zgodba in obred s posebnim pomenom. Prehranjevanje zanje ni le zadovoljevanje osnovnih življenjskih potreb, ampak vsakodnevni užitek, družabni trenutek in pravi obred. Med kosilom ali večerjo uživajo ob vinu in predvsem veliko govorijo, kosilo lahko traja dve uri, večerja pa še dlje. Tudi tišina je dobrodošla, če jo spremlja košček camemberta.
Francoska kuhinja ni nujno obilna, saj pogosto preseneti prav s prefinjeno preprostostjo. Preprost paradižnik z vrta ima enako vrednost kot foie gras, če ga postrežemo z ljubeznijo. Francozi prisegajo na najboljše sestavine: tržnice, sveže bagete, siri z bližnje kmetije, maslo, ki se topi na jeziku, sezonska zelenjava in vino iz domače regije so temelji, iz katerih nastajajo preprosti, a vrhunski obroki.
Struktura obroka
Praviloma je francoski obrok sestavljen iz treh jedi: predjedi (lahko je tudi juha), glavne jedi ter sira in/ali sladice. Ob hrani si Francozi pogosto privoščijo tudi kozarček dobrega vina, ki je tisto pravo dopolnilo vsakemu obroku. Značilna živila, ki jih najdete na francoski mizi skoraj ob vsaki hrani, so siri in bel kruh, pri čemer sire običajno jedo ob koncu obroka. Najobičajnejši kruh ni pri nas tipična štruca, ampak bageta.
Zgodovina in razvoj francoske kuhinje
Svetovna slava francoske kuhinje ni naključje, ampak zmes trdega dela, umetniške žilice in dosegljivosti sredstev od samega srednjega veka dalje. Francoski kuharji so bili vedno zelo cenjeni, recepte pa so začeli zapisovati že v 14. stoletju. Ogromno je bilo priznanih, najbolj znan pa je Georges Auguste Escoffier, ki ga svet časti kot očeta francoske moderne kuhinje. Rojen v sredini 19. stoletja, je začel svojo 61-letno kariero kot 12-letni deček v kuhinji stričeve restavracije. V nekoč umazane, hrupne in neorganizirane kuhinje je uvedel skoraj strogo vojaško organizacijo, hierarhični sistem in tako imenovane brigade. Postavil je standarde za urejenost, disciplino in tišino, uvedel je kape in uniforme ter izšolal več kot 2000 chefov - vsi so mu rekli »kralj kuharjev in kuhar kraljev«.
Nova kulinarika (Nouvelle Cuisine)
Escoffier je s svojimi bolj lahkotnimi jedmi in omakami ter izborom ne preveč dragih sestavin uvedel novo kulinariko, »nouvelle cuisine«. Zadnji tak prispevek k novi kulinariki sta dala Gault in Millau, kulinarična novinarja in ustanovitelja znanega istoimenskega gastrovodnika. Promovirala sta novi lahkotni slog kuhanja, ki so ga razvijali priznani chefi Bocuse, Guerard, Verge, Oliver itd. in ki so se uprli klasičnim Escoffierevim pravilom. Skrajšali so čas toplotne obdelave živil, vztrajali pri svežini sestavin, skrčili menije, uvedli lahkotne omake na bazi svežih dišavnic, limone, masla in vina, uvedli nove tehnike, ki jih je omogočala sodobna oprema, ter regionalne kmečke jedi prilagodili in povzdignili na raven »visoke kulinarike«.
Za kreacije jedi na krožnikih je zelo pomemben letni čas; kuharji s pridom uporabljajo vse vrste sadja in zelenjave, priljubljeni so krožniki z gobami, še posebej z gomoljiko. V ponudbi so vse vrste mesa in povsem normalno je, da uporabljajo golobe, konjsko meso, žabe in zelo čislane polže.
Ikonične francoske jedi
Francija je znana po mnogih jedeh, ki so postale del svetovne kulinarike. Te jedi izražajo bogato zgodovino, tehniko in strast francoskih kuharjev.
Predjedi in priloge
- Escargots de Bourgogne (polži s peteršiljevim maslom): Ti nežni polži so kuhani v masleni omaki s česnom in peteršiljem. Tradicionalno se postrežejo v svojih lupinah, uživanje pa je del doživetja, pogosto pa jih spremlja hrustljav kruh za pomakanje v česnovo maslo.
- Cuisses de grenouilles (žabji kraki): Za marsikoga so precej nenavadna jed, a so kljub temu ena izmed najbolj znanih francoskih dobrot, ki se pripravlja po vsem svetu.
- Foie gras (jed iz gosjih jeter): Gre za precej kontroverzno francosko jed, ki je marsikje že prepovedana. Proti njej se borijo ljubitelji živali, saj gosi, namenjene za to jed, prisilno hranijo s pomočjo cevi, kar povzroči, da jetra postanejo zelo zamaščena in do desetkrat večja od normalnih. Kljub temu je to jed mogoče najti na božičnih ali novoletnih mizah po svetu, tradicijo pitanja gosi pa zasledimo že v antiki.
- Huîtres (ostrige): So druga najpogostejša jed za božič ali novo leto v Franciji. Čeprav se jih lahko postreže toplo, pravi ljubitelji ostrig jih raje jedo surove in še žive.
- Francoska čebulna juha (Soupe à l'oignon gratinée): Ta skromna jed, ki je nastala na pariških tržnicah Les Halles, je sestavljena iz karamelizirane čebule, goveje osnove in sirovih krutonov, prepojenih z stopljenim Gruyèrejem na rezinah bagete. Je klasična bistrojska jed, idealna za gretje v zimskih nočeh.
- Jajca mayo in jajca mimoza: Sta steber francoske kuhinje, ki navdušujeta ljubitelje jajčnih jedi.
- Pašteta en croûte: Mitična pašteta v kroatu, kot je Oreiller de la Belle Aurore, je čudovit recept, ki lahko tehta do 30 kg.
Glavne jedi
- Pot-au-feu (goveja obara ali "lonec na ognju"): To je goveja obara, ki jo obožujejo po vsej Franciji in uteleša francosko kuhinjo. Pripravlja se iz govedine in zelenjave (zelje, por, zelena, korenček, čebula), kuhane več ur v vodi na majhnem ognju. Za pripravo so primerni različni kosi mesa in obstajajo številne različice.
- Cassoulet: Bogata, počasi kuhana mesna enolončnica, ki običajno vsebuje svinjske klobase, gos, raco in včasih ovčetino, s svinjsko kožo in belim fižolom. Izvira iz pokrajine Languedoc in je sinonim za francosko udobje.
- Coq au vin (petelin v vinski omaki): Zelo slavna francoska jed, pri kateri se petelin ali kokoš duši v vinu, slanini, šampinjonih, šalotki, česnu in perutninski osnovi. Dodajo se tudi olje, moka, lovorjev list, rožmarin, peteršilj ter sladkor, sol in poper. Po legendi recept izvira iz bitke Gergovia, kar ga dela simbol francoske kuhinje.
- Ratatouille: Nežno dušena mešanica sezonske zelenjave, kot so jajčevci, bučke, paradižnik, paprika in čebula, ki slavi preprostost in pristne okuse juga Francije. Je vegetarijanska in veganska priloga.
- Moules frites (klapavice z ocvrtim krompirjem): Priljubljena jed, ki združuje sveže klapavice in hrustljav pomfrit.
- Andouillette: Posebna klobasa iz svinjine, paprike, čebule, vina in začimb v črevesu, znana po izjemno močnem vonju.
- Poulet basquaise (piščanec po baskovsko): Jed iz perutnine, značilna za Baskijo.
- Carbonnade flamande (flamska enolončnica): Jed s počasi kuhano govedino v svetlem pivu (ale) in aromah, priljubljena na severu Francije pod belgijskim vplivom.
- Boeuf bourguignon: Govedina na vinu, ena najbolj znanih burgundskih jedi.
- Blanquette de veau: Telečji blanquette, vodilna jed francoske gastronomije.
- Klobase in pire (Saucisses purée): Priljubljena in cenovno dostopna jed, ki je znana že več generacij.
- Tartar: Biftek tartar, surova mleta govedina, pogosta v francoskih bistroih.
- Pečen piščanec: Klasika, ki jo najdemo v francoskih rotizerijah in je popolna ob krompirčku.
- Divjačina: Predvsem v lovski sezoni, prisotna v pariških restavracijah.
- Solata Cezar ali solata Niçoise: Sveže, barvite in okusne mešane solate.
- Sendvič s šunko in maslom (Jambon-beurre): Preprost, a okusen sendvič, ki zadovolji vsak apetit in je steber francoskih pekarn.
- Croque-monsieur: Klasična francoska jed - opečen sendvič s šunko in sirom, pogosto gratiniran.
Siri in sirne jedi
V Franciji ni doma brez sira, ni večerje brez sira, ni pogovora, ki se ne obrne k siru. Mehki Petit Brie, robustni Coulommiers de Caractère, kremasti Camembert le Caractère, sir z modro plesnijo Le Bleu in mehki kozji sir - vsak s svojo zgodbo, poreklom in osebnostjo.
- Raclette: Jed iz sira, ki ga topijo (nekdaj pri odprtem ognju z drvmi, danes z majhnimi električnimi ponvicami) in ki ga jemo s krompirjem, narezkom, čebulo in kislimi kumaricami. Ime izhaja iz švicarskega francoskega narečja glagola »racler« (strgati). Tradicionalno so jo uživali kmetje v gorskih alpskih regijah. Pogosto se postreže z belim vinom, na primer savojskim vinom, ali črnim čajem, saj naj bi topel napitek izboljšal prebavo.
- Fondue (sirov ali goveji fondi):
- Sirov fondi (fondue savoyarde): V loncu se stopijo tri različne vrste sirov (beaufort, comté in emental) in se doda belo vino, v katerega se pomaka košček kruha, nataknjenega na posebno nabodalo.
- Goveji fondi (fondue bourguignonne): Kose surovega, običajno govejega mesa, se natika na nabodala in kuha v vročem olju. Kljub imenu ne prihaja iz Burgundije, ampak Švice.
- Tartiflette: Prihaja iz pokrajine Savoja. Pripravljena je s krompirjem, slanino, čebulo in savojskim sirom reblochon.
- Aperitivna deska s siri in mesnimi izdelki: Popolna mešanica preprostosti, velikodušnosti in družabnosti, ki ne potrebuje vilic.
Sladice in pecivo
V Franciji so sladice pesniški zaključek obeda.
- Crêpes (palačinke): Izvirajo iz Bretanije v 13. stoletju. Sladke palačinke so polnjene s sladkorjem, sadjem ali Nutello, medtem ko slane galete, narejene iz ajdove moke, vsebujejo obilne nadeve, kot so šunka, sir ali jajca. Pogosto se uživajo z bretonskim jabolčnikom (ciderjem).
- Crêpes Suzette: Izvrstna in okusna sladica, ki sodi med tipične francoske sladice.
- Crème brûlée: Sladka bogata jajčna krema, pokrita s hrustljavo karamelizirano plastjo sladkorja, ki zapoka pod žličko.
- Tarte Tatin: Jabolčna pita s karameliziranimi jabolki, ki je po legendi nastala pomotoma, ko so kuhane jabolka z maslom in sladkorjem pomotoma prekrili s testom in zapekli.
- Makroni: Razigrani piškoti v barvah slaščičarske domišljije, polni šepetov vanilje, pistacije in malin.
- Croissant: Listnato, masleno in izjemno lahko pecivo v obliki polmeseca je ikona zajtrka po vsem svetu. Njegov izvor sega v Avstrijo, a so ga izpopolnili v Franciji.
- Baguette: Dolga, zlata štruca, ki je preprosto narejena iz moke, vode, kvasa in soli. Umetnost leži v doseganju popolnega ravnovesja med hrustljavo skorjico in mehko, zračno notranjostjo. Vsaka pekarna ima svojo skrivno tehniko.
Kulinarična raznolikost po pokrajinah
Zaradi velikosti države in geografske raznolikosti je francoska kuhinja zelo pestra in raznolika, saj ima skorajda vsaka francoska pokrajina svojo kulinarično specialiteto, po kateri je dobro poznana.
Alzaška kuhinja
Pokrajina na meji med Francijo in Nemčijo ponuja najboljše obeh narodnih kuhinj. Tamkajšnji prebivalci so ljubitelji piva, tu se varita na primer Kronenbourg ali Fischer. Ne odrekajo se niti vinu, slovi tamkajšnji beli rizling. Priljubljen je slani kolač, ali kiš (quiche), ki je nastal na tem območju, med tipične jedi pa spada tudi kislo zelje (choucroute).
Bretanja
Pokrajina je zaslovela s čudovito, čeravno grobo obalo in palačinkami, ki jim pravijo crêpes, še posebej slane galettes bretonnes. Značilne so tudi jagnječje in morske jedi.
Normandija
Normandija je pokrajina, ki meji na Bretanijo, toda precej bogatejša, kar zadeva poljedelstvo. Pašniki nudijo bogato krmo živini, ki se prosto pase in je osnova normandijskega jedilnika, naj gre za meso (še posebej telečje meso v smetanovi omaki) ali mlečne izdelke, vključno s krepkimi siri. Vzrejajo prašiče, iz katerih delajo odlične klobase. Normandija je tudi pomembna proizvajalka jabolk, ki so se jih naučili pripravljati na najrazličnejše načine, iz jabolk pa pridelujejo tudi delikatesne alkoholne pijače, kot sta cider in močnejši calvados.
Burgundija
Rodovitna Burgundija, z vinskimi trtami in pašniki polnimi živine, velja za zibelko francoske kuhinje. Od tod izvira boeuf bourguignon (govedina na vinu) in coq au vin (petelin na vinu). Ostali značilni predstavniki burgundijske kuhinje so divjad, gobe, sladkovodne ribe in smetana. Znana je tudi po polžih in ribezovem likerju Creme de Cassis.
Biskajski zaliv (Jugozahodna Francija)
Ozemlje jugozahodne Francije ob meji s Španijo razveseljuje z gastronomijo, ki temelji na morskih ribah in sadežih. Je rojstni kraj bordojca, vina, ki se obilno uporablja tudi pri kuhi, znana žgana pijača je armagnac. Tamkajšnja kuhinja združuje francoske in španske sestavine, tako tu v restavracijah pogosto naletite na paello. Tipičen za to regijo je tudi confit de canard (račja stegna, počasi dušena v lastni maščobi).
Provansa
Provansalska kuhinja je v veliki meri podobna tipični sredozemski - torej italijanski ali grški. Obilno uporablja olivno olje, zelenjavo in morske sadeže. Provanso označuje vonj zelišč, ki jih gojijo na poljih, in bogata aromatska proizvodnja se odraža tudi na tamkajšnji kuhinji. Timijan, pehtran, bazilika, kadulja, janež in lovor se pojavljajo v vseh dobrotah iz tako priljubljene jagnjetine ali zajčjega mesa. Južno sonce daje moč paradižnikom, artičokam in jajčevcem, ki predstavljajo zelenjavno osnovo za številne jedi. Slovi po proizvodnji odličnega oljčnega olja, zelenjavnih jedeh (ratatouille) in morskih jedeh (ribja juha bouillabaisse in solata Niçoise) ter sladicah.
Šampanja
Pokrajina Champagne slovi po svojem šampanjcu in divjačinskih jedeh.
Skupne značilnosti
Kljub vsej raznolikosti pa veljajo siri (med najbolj znanimi so brie, roquefort in camembert), bageta in charcuterie (suho, dimljeno ali drugače predelano meso) za nekakšno "sveto trojico" francoske kulinarike.
Vinska kultura v Franciji
Vinska kultura je globoko zakoreninjena v francoski zgodovini in družbi, pri čemer je vsaka regija znana po svojih edinstvenih sortah. Od močnih rdečih vin Bordeauxa do penečih vin Šampanje in lahkih roséjev iz Provanse, vino predstavlja francosko dediščino in ponos. Obroki pogosto vključujejo vino, ki je skrbno izbrano, da poudari okuse jedi. Za aperitiv je priljubljeno peneče se vino ali znani pastis, žgana pijača z okusom janeža.
tags: #francoska #naciomalna #jed