Vonj po pečenem kostanju je eden najlepših znakov, da se je jesen dokončno naselila v mesto in domove. Na ulicah se spet pojavljajo prodajalci z lonci, iz katerih se vali dišeča para, a mnogi se odločijo, da kostanj pripravijo kar doma. Čeprav se zdi, da mu nekaj čara odvzamejo štedilniki in pečice, je mogoče z nekaj natančnosti doseči povsem enak rezultat kot na mestnem oglu - sladek, mehak in ravno prav zapečen.
Pečenje kostanja v pečici ni zapleteno, vendar zahteva nekaj pozornosti in predvsem razumevanje, kaj se dogaja v lupini med peko. Le tako bo lupina popokala pravilno, notranjost pa ostala nežna in sočna.
Prvi korak - izbira pravega kostanja
Kakovost končnega okusa se začne že pri izbiri. V trgovinah in na tržnicah boste našli različne sorte, a vse ne pečejo enako. Najbolj primerni so srednje veliki kostanji z gladko, sijočo lupino in čim manj poškodb. Premajhni pogosto ostanejo suhi, preveliki pa potrebujejo daljši čas peke in se lahko preveč izsušijo.
Svež kostanj mora biti težak in trd. Če ga stresete, se ne sme slišati ropotanja - to pomeni, da se notranje jedro že ločuje od lupine in da je plod začel izgubljati vlago. Kostanj, ki je preveč moker, se v pečici raje kuha kot peče, kar spremeni teksturo.
Sezona nabiranja kostanja traja vse od konca septembra do poznega novembra, v trgovinah pa ga lahko najdemo vso zimo. Pri nabiranju in izbiri smo pozorni, da je kostanj čvrst, lupina pa napeta in nepoškodovana. Dober kostanj je težak in čvrst, kar nakazuje, da je notranjost polna in sočna. Lupina mora biti sijoča in gladka, brez udrtin, razpok ali plesnivih madežev. Če kostanj v roki zveni votlo ali je pretirano lahek, je najverjetneje izsušen in bo po peki suh.
Čeprav se je težko zadržati, je kostanj najboljši, če ga pred pripravo pustimo nekaj dni odležati na papirju, saj je potem še slajši. Kostanj lahko v hladnem prostoru ali hladilniku shranjujemo tudi do dva tedna, vendar pa ga ne smemo zaviti v plastiko, da ga ne bi načela plesen.
Priprava - zarez je še kako pomemben
Preden gre kostanj v pečico, ga je treba zarezati. Ta korak je ključnega pomena. Lupina mora med peko popustiti, da para lahko uide. Če tega ne storimo, kostanj dobesedno eksplodira, notranjost pa se spremeni v suho, praškasto maso.
Vsak plod zarežemo s konico noža v obliki križa ali vzdolžne črte na ravni strani. Zareza naj sega do svetlejše notranje lupine, ne pa skozi celoten plod. To bo omogočilo, da se lupina med peko odpre, meso pa bo zmehčano, a ne razpadlo.
Da bi se lupina še lažje ločila, mnogi kostanj pred peko za 20 minut namočijo v mlačno vodo. S tem se zmehča zunanji ovoj, kar pomaga, da se kasneje med lupljenjem ne trga.
Drugi trik je, da potresemo dno dovolj velikega pekača z grobo mleto soljo in po njej razporedimo kostanj tako, da je zarezani del zgoraj. Kostanj potresemo s ščepcem drobne soli in pečemo.
Nekateri predlagajo, da kostanj pred peko za približno pol ure namočimo v hladno vodo. Lupina se zmehča, plod pa ostane sočen.
Pečica - srce jesenske kuhinje
Najbolj klasičen način peke je na pekaču v navadni pečici. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Kostanj položimo na pekač s prerezano stranjo navzgor. Če želimo, da se peče enakomerno, uporabimo peki papir ali mrežasti pekač, da vroč zrak kroži okrog vsakega ploda.
Pečemo približno 25 do 30 minut. Prvih deset minut naj bo kostanj na srednji rešetki, nato ga lahko za nekaj minut prestavimo bližje zgornjemu grelcu, da se lupina lepo zapeče. Pomembno je, da ga med peko enkrat ali dvakrat pretresemo, da se ne zažge na eni strani.
V zadnjih petih minutah peke se začne dogajati čarovnija: lupine se začnejo zvijati in odpirati, notranjost pa pridobi tisti značilni sladkast vonj. Takrat je pečica polna topline, ki spominja na vonj po mestnih ulicah v novembru.
Kadar kostanj pripravljamo v pečici, pekač obložimo s papirjem za peko, kostanj poškropimo z vodo in pečemo približno 20 minut na zelo visoki temperaturi in na najvišjem vodilu.
Pečen kostanj na solni postelji
Eden starejših, a zelo učinkovitih trikov, je peka kostanja na grobi soli. Ta metoda enakomerno porazdeli toploto, hkrati pa prepreči, da bi se plodovi na spodnji strani preveč izsušili.
Na dno pekača nasujemo centimeter grobe soli in nanjo položimo zarezane kostanje. Pečemo jih na 200 stopinjah približno 25 minut. Sol ohrani stabilno toploto in poskrbi, da je vsak kostanj zapečen do popolnosti. Po peki jih odstranimo iz soli in jih pustimo počivati nekaj minut, nato jih olupimo.
Rezultat je izrazito aromatičen kostanj, s prijetno zapečeno skorjico, ki rahlo hrusta.
Pečeni kostanj v ventilacijski pečici ali na vročem zraku
Sodobne pečice z ventilatorjem omogočajo hitrejšo in bolj enakomerno peko. Če jo uporabljate, temperaturo zmanjšajte na približno 180 stopinj. Čas peke se skrajša na 20 do 25 minut.
Da ne bi izgubili vlage, pekač lahko pokrijete z aluminijasto folijo za prvih deset minut, nato jo odstranite in pustite, da se površina lepo obarva. Ventilacijska pečica ustvari tisto hrustljavo lupino, ki jo poznamo s stojnic.
Trik s paro za lažje lupljenje
Ko je kostanj pečen, ga ne pustite, da se popolnoma ohladi. Takrat se notranja lupina spet prilepi na meso in lupljenje postane naporno. Najboljši način je, da sveže pečen kostanj stresete v kovinsko ali emajlirano posodo, jo pokrijete s kuhinjsko krpo in pustite stati deset minut.
Para, ki se ujame v notranjosti, zmehča lupine in jih loči od mesa. Rezultat je mehka struktura, ki se zlahka loči, brez da bi kostanj razpadel. Takrat ima še vedno prijetno toploto, ki se ujema s skodelico čaja ali kozarcem mladega vina.
Po peki jih zavite v kuhinjsko krpo za 5-10 minut, da para dokončno zmehča lupino.
Prvi trik je, da namočimo kostanj v vodo za 3 do 4 ure, tako da je povsem prekrit z njo. Po tem kostanj odcedimo in zarežemo kožico.
Tretjič, na dno pečice postavimo ponev z vodo. Po pol ure vzamemo kostanj iz pečice. Vključimo žar (temperaturo pustimo enako), in ko se segreje, postavimo pekač na najvišjo rešetko za okoli 8 minut. Pečeni kostanji bodo tako mehki, okusni in jih bomo zlahka olupili.
Napaka, ki jo naredi največ ljudi
Najpogostejša napaka je prepečenje. Mnogi mislijo, da bodo s daljšo peko dosegli mehkejši kostanj, a se zgodi ravno nasprotno. Meso se izsuši, sladkorji se preveč karamelizirajo, notranjost pa postane trda.
Druga pogosta težava je soljenje surovega kostanja. Sol potegne vlago iz ploda in ga naredi gumijastega. Če želite dodati okus, ga raje solite po peki ali posujte s sladkorjem, če želite sladko različico.
Pogosta težava je tudi neenakomerna peka - zunanji del kostanja je že skoraj zažgan, notranji pa še ni popolnoma pečen.
Shranjevanje in ponovna uporaba
Če pečenega kostanja ne pojeste takoj, ga lahko shranite v hladilniku do tri dni. Najbolje ga je hraniti v zaprti posodi, da ne izgubi vlage. Pred postrežbo ga lahko na hitro pogrejete v pečici pri 150 stopinjah ali v ponvi z nekaj kapljicami vode, da se rahlo zmehča.
Iz ostankov lahko pripravite tudi kostanjev pire, ga dodate juham, rižotam ali pa iz njega naredite sladico z vanilijevim sladkorjem in smetano.
Če vam ostane pečenega kostanja, ga shranite v neprodušno posodo v hladilniku. Porabite ga v nekaj dneh, saj se hitro izsuši.
Kostanjev pire | Akis Petretzikis
Domače pečenje ali kostanj z ulice?
Mnogi prisegajo na kostanj z ulice, ki ima poseben dimljen vonj. Ta nastane, ker se na odprtem ognju lupina rahlo zažge in sprosti aromatične olja. Doma tega učinka ni mogoče povsem posnemati, a mu lahko pridemo blizu.
Če želite pridih dimljenosti, uporabite kovinski pekač in kostanj v zadnjih minutah peke prelijte z nekaj kapljicami vode. Para in vročina bosta ustvarili podoben učinek, ki spominja na ulične prodajalce.
Kadar kostanj pečemo zunaj, na žerjavico postavimo namensko ponev z luknjicami za peko kostanja, vanjo nasujemo toliko kostanja, da prekrije dno, a ostane še malo prostora, da bomo lahko kostanje med peko pretresli. Med peko pa ga večkrat premešamo.
Kadar kostanj pečemo na štedilniku, izberemo ponev, za katero nam ni zelo mar ali pa ni občutljiva za praske (npr. litoželezna), saj kostanj nemalokrat pusti sledi na površini ponve.
Pečen kostanj je jesenski prigrizek. Topel kostanj ima v slovenski tradiciji poseben pomen. Povezuje se z druženjem, toplino in občutkom domačnosti. Ob njem se ljudje ustavijo, pogovorijo in si vzamejo trenutek zase. Doma pripravljeni kostanji ohranijo ta duh, a z dodatnim občutkom dosežka - da ste si jesensko doživetje pričarali sami. Ko jeseni zadiši po sveže pečenem kostanju, je občutek skoraj prazničen. Le kaj je bolj domačega kot vroč kostanj v papirnati vrečki, ki pogreje dlani v hladnih večerih?