Krompir je ena izmed najbolj vsestranskih sestavin v kulinariki, ki se odlično poda v številne jedi. Francija, znana po svoji bogati gastronomski tradiciji, ponuja vrsto inovativnih in okusnih receptov iz krompirja. Te jedi, od preprostih do bolj sofisticiranih, so postale priljubljene po vsem svetu.
Vojvodinjin krompir
Vojvodinjin krompir (pommes Duchesse) je klasična francoska jed, ki je znana po svoji svilnati teksturi in bogatem okusu. Čeprav je težko natančno potrditi izvor imena, je ta jed zagotovo pustila svoj pečat v francoski kulinariki.
Zanimivost o pridelovanju krompirja v Franciji je, da je bil celo prepovedan (interdit) kar 24 let. Kljub temu pa so Francozi razvili številne inovativne načine priprave te vsestranske gomoljike.
Sestavine in priprava
Za pripravo vojvodinjinega krompirja potrebujemo:
- Krompir
- Maslo
- Jajca (predvsem rumenjake)
- Sol
- Poper
- Muškatni orešček
Postopek se začne z lupljenjem in kuhanjem krompirja v osoljeni vodi do mehkega. Kuhani krompir dobro odcedimo, da izhlapi vsa odvečna vlaga. Nato ga pretlačimo skozi fino sito, da dobimo gladek pire. V pire dodamo maslo in začimbe po okusu - sol, poper in muškatni orešček. Ko se pire ohladi, postopoma dodajamo žvrkljana jajca, dokler ne dobimo gladke in dokaj goste mase. To maso nabrizgamo v lepih kupčkih na pekač, obložen s peki papirjem, pri čemer pazimo, da med kupčki ostane dovolj prostora, saj se med peko še malce razširijo. Kupčke je priporočljivo nabrizgati v spiralni obliki, ki gredo v višino.
Anin krompir (Pommes Anna)
Anin krompir je ena izmed najbolj sofisticiranih francoskih specialitet, ki jo je slovesno pohvalila celo Julia Child, razglasivši jo za najboljšo jed iz krompirja vseh časov. Ta jed, ki vsebuje le štiri osnovne sestavine - krompir, maslo, sol in poper -, je dokaz, da preprostost lahko vodi do izjemnih kulinaričnih rezultatov.
Zgodovina in poreklo
Kot pravijo kulinarični kronisti, je Anin krompir leta 1970 ustvaril kuharski mojster Adolphe Dugléré (1805-1884), medtem ko je služboval kot šef kuhinje v restavraciji Café Anglais v Parizu. Do danes ostaja skrivnost, komu natančno je bila jed posvečena. Zgodba o Aninem krompirju je povezana tudi z romanom Nana Emila Zole, ki naj bi bil navdahnjen po življenju kurtizane Anne Deslions, ki je bila znana kot "Marija Antoaneta" pariške družbe.
Prvi zapisani recept za Anin krompir sega v leto 1877, čeprav nekateri viri omenjajo, da je bila jed postrežena že leta 1867 ruskemu carju Aleksandru Nikolajeviču II. med njegovim obiskom Pariza.
Priprava
Za pripravo Aninega krompirja potrebujemo:
- Krompir
- Maslo
- Sol
- Poper
- (Po želji čebula, jušna osnova, moka, vino, kisla smetana, peteršilj - za pripravo spremljevalne omake)
Krompir olupimo, narežemo na zelo tanke rezine (približno dva do tri milimetre), operemo in posušimo. Nato rezine krompirja v ponvi, ki smo jo predhodno namazali z maslom, naložimo v plasteh, jih začinimo s soljo in poprom ter pečemo v pečici. Po koncu peke pustimo krompir, da se ohladi, nato pa ga previdno obrnemo na servirni krožnik in razrežemo kot torto.
Pommes Aligot
Pommes Aligot je čudovita, nasitna in kremasta jed iz krompirja, ki izvira iz francoske regije Auvergne, znane po svoji bogati sirarski tradiciji. Jed so prvotno pripravljali pastirji, danes pa je osvojila srca gurmanov po vsem svetu.
Sestavine in priprava
Ključne sestavine za Pommes Aligot so:
- Krompir
- Maslo
- Smetana
- Sir (tradicionalno tome, lahko tudi ementaler ali čedar)
- (Po potrebi česen, sol, poper)
Pri pripravi je ključno, da v krompir dobro vmešamo ostale sestavine, da dobimo gladko, skoraj elastično teksturo. To dosežemo z mešanjem vročega krompirjevega pireja z maslom, smetano in stopljenim sirom. Pommes Aligot je odlična priloga k mesnim jedem, kot so pečenke, zrezki in klobase.
FRANCOSKI KUHARJI: POMME ALIGOT (ISH)
Truffade
Truffade je še ena ikonična jed iz regije Auvergne, ki združuje preproste sestavine v pravo gurmansko poslastico. Ime jedi izvira iz narečne besede "trufa", ki v regiji Auvergne pomeni krompir.
Sestavine in priprava
Osnovne sestavine za truffade so:
- Krompir
- Sir (tome, čedar ali ementaler)
- Slanina
- Mast ali maslo
- Česen
- Sol in mleti poper
Priprava se začne s praženjem slanine in na tanko narezanega krompirja na masti, dokler krompir ne postane zlato rjav in hrustljav. Nato dodamo sesekljan česen in začimbe. Ključni korak je dodajanje sira, ki se v vročini stopi in poveže vse sestavine v kremasto celoto. Jed se pripravlja v eni ponvi, kar olajša pomivanje posode.
Truffade je popoln spremljevalec mesnih jedi, kot so pečeno rdeče meso, svinjina ali klobase, pogosto pa se postreže tudi kot samostojna jed z zeleno solato in kruhom. Zaradi svoje nasitnosti je jed priljubljena predvsem v hladnejših mesecih.
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Krompir | 1 kg |
| Slanina | 150 g |
| Česen | 2 stroka |
| Sir (tome, čedar, ementaler) | 400 g |
| Mast ali maslo | po potrebi |
| Sol in mleti poper | po okusu |
Gratinirani krompir po francosko (Potatoes au Gratin, Dauphinoise)
Gratinirani krompir po francosko, znan tudi kot Potatoes Gratin ali Dauphinoise, je nebeško dobra priloga, ki je bogato kremasta tako po teksturi kot okusu. Je idealna rešitev za praznične menije in ob posebnih priložnostih.
Različice in priprava
Klasični recept zapoveduje pripravo iz zelo tanko narezanega surovega krompirja, pečenega v mleku ali smetani, z dodatkom timijana in sira. Obstajajo pa različne priprave. Ena izmed možnosti je, da krompir najprej do mehkega skuhamo v osoljeni vodi, ga ohladimo in nato nadaljujemo s postopkom priprave v pečici. Ta metoda preprečuje, da bi se mleko med dolgotrajnim kuhanjem zažgalo v posodo.
Druga priljubljena različica vključuje tanko narezane lističe krompirja, ki se namakajo v kremni smetanovi omaki s sirom, obogateni s karamelizirano čebulo in začimbami. Ta jed ni dietna, je pa čudovita za razvajanje, saj navduši z okusom in izgledom.
Priprava gratiniranega krompirja
Postopek priprave lahko vključuje:
- Pripravo krompirja: Krompir olupimo in na tanko narežemo s pomočjo multipraktika, mandoline ali noža.
- Pripravo karamelizirane čebule: V ponvi na maslu in olju na lističe narezano čebulo počasi pražimo do karamelizacije.
- Kuhanje: V ponev dodamo krompir, sol, muškatni orešček, lovorjev list, mleti česen in svež timijan. Dolijemo smetano in vodo, dobro premešamo, pokrijemo in kuhamo na štedilniku približno 10 minut, da se krompir v tekočini skuha.
- Peka: Ko je krompir kuhan, nežno vmešamo še sir. Jed prenesemo v pekač in pečemo v pečici do zlato zapečene skorjice.
Gratiniran krompir je najbolje postreči takoj, ko pride iz pečice, saj je v kremni omaki zelo vroč.
