Fižol, ki je bil v preteklem stoletju in še pred njim eno izmed najbolj razširjenih živil, ki so hranila naše prednike, danes predstavlja nepogrešljiv del kulinarične dediščine. Čeprav izvira iz Južne Amerike in smo ga pri nas začeli gojiti šele v 17. stoletju, je postal cenjena sestavina številnih jedi.
Pomen domačega fižola in poreklo
Kadar fižol pridelujemo doma, ga zagotovo že izluščimo iz suhih strokov. Ta proces lahko postane prijetno družabno opravilo, med katerim hitro naberemo zrnje za celo vedro. Če fižola ne pridelujemo sami, kar je velika škoda, saj je razen rednega zalivanja zelo nezahteven in raste vsepovsod, ga je priporočljivo kupiti. Pri tem se najbolj izplača izbrati domačega, s tržnice ali pri kmeta, saj je bistveno okusnejši in kakovostnejši od uvoženega, ki ga je na policah veleblagovnic pogosto preveč.
Fižol v slovenski kulinariki
Posebno znana po fižolu je Hrovača pri Ribnici, kjer domači ribničan pripravljajo na izjemno raznolike načine: od fižolove klobase, fižolovega kruha, kislega fižola, fižolove juhe, fižolovih čevapčičev, fižolove pice, fižolove torte do fižolovega sladoleda. To je le peščica jedi, ki jih lahko s to preprosto surovino pripravimo tudi doma.
Kuhan fižol, bodisi v strokih ali zrnu, je na voljo tudi v pločevinkah, vendar je priprava doma bistveno bolj priporočljiva. Čeprav ga je treba čez noč namakati in nato počasi kuhati, bo izvrsten okus poplačal ves trud. Težko je razumeti gostince, ki se jim s tem ne da ukvarjati, čeprav bi s tem bistveno prispevali h kakovosti ponudbe. Pravzaprav je norost, da tudi v "boljših" restavracijah strežejo fižol iz pločevinke, še posebej, ko pomislimo na primerjavo z doma skuhanim velikim laškim fižolom, ki ima okus skoraj po pečenih kostanjih.
Raznolikost priprave fižola
Fižol je izjemno vsestransko živilo, ki se lahko uporablja v številnih kulinaričnih kreacijah:
Solate
- Na kuhan fižol narežemo malo čebule, ga zabelimo z bučnim oljem, posolimo in poškropimo z dobrim domačim jabolčnim kisom za okusno malico.
- Beli fižol se poleg pasulja ali fižolovega golaža izvrstno ujame s popečenimi in ohlajenimi narezanimi lignji v solati.
- Rdeči fižol lahko po mehiški maniri dodamo omaki iz mletega mesa.
- Rjavi fižol skupaj z malo čebule primešamo tunini iz pločevinke za odličen zajtrk, prav tako se obnese v vseh vrstah solat.
- Klasična laška solata lahko vsebuje še nakockane olive, sardele, tuno in na poševne rezine zrezan fižol z majonezo.
- Zeljna solata lahko vključuje na liste zrezan topel krompir ali fižol.
Glavne jedi in enolončnice
- Iz pretlačenega fižola, ki mu dodamo ustrezne začimbe, je mogoče pripraviti spodoben polpet, ki ga spečemo na žaru in z njim ter še kakšno zelenjavo in omako nadevamo krušni hlebček, kar predstavlja krasen vegetarijanski burger.
- Feijoada je portugalska oziroma brazilska tradicionalna fižolova jed, različica pikantnega pasulja iz belega ali črnega fižola s prekajeno klobaso, ki jo postrežejo s kuhanim rižem in blitvo ter rezinami pomaranče.
- Vipavska skuha vključuje kuhan fižol, ki ga zmeljemo ali pretlačimo, ter ga primešamo posebej kuhanemu zelju s fižolovo vodo. Po pripravi prežganja z moko in čebulo ter dodajanju česna, se skuha še nekajkrat prevre.
- Stročji fižol z mesom je enolončnica, kjer na pol skuhano meso (ovčje, goveje ali svinjsko) dušimo s čebulo in fižolom, nato dodamo moko, papriko, juho, česen, zeleno, paradižnik in kuhamo do mehkobe.
- Skuha s fižolom in testenino: zvečer namočen fižol kuhamo, nato dodamo paradižnik, sol, poper in testenine. Razgreti slanini primešamo moko s čebulo, kar nato stresemo k skuhanemu fižolu in testeninam.
- Jota je tradicionalna enolončnica, ki vključuje kuhan fižol, krompir in kislo zelje, obogateno s slanino, čebulo in začimbami.
- Goveji golaž lahko obogatimo s stročjim fižolom, ki ga dodamo takoj, ko golaž zalijemo.
Priloge
- Zabeljen stročji fižol, kuhan v vodi, lahko zabelimo z nakockano ocvrtjo slanino ali ocvrtimi drobtinami in vročim presnim maslom.
- Stročji fižol s krompirjem: kuhana fižol in krompir izmenično nalagamo v skledo in vsako plast zabelimo z ocvrtjo slanino in peteršiljem.
- Matevž (krompirjev pire s fižolom) združuje kuhan in z mlinčkom zmlet fižol s krompirjevim pirejem, pomešanim s kuhanim kislim zeljem, vse skupaj pa zabelimo z ocvirki ali precvrto slanino.
- Gnjatni kipnik, ki je lahko tudi samostojna jed, vključuje kuhan in odcejen fižol, ki ga primešamo gladkemu testu iz žemelj, masla, rumenjakov, smetane in začimb.
Druge priprave
- Fižol v kisu: kuhan fižol v strokih z nerazvitimi zrni, odcejen in ohlajen, polagamo v steklenice in prelijemo z vrelim kisom.
- Fižolova omaka: pretlačen fižol mešamo z oljem, razredčimo s kisom in fižolovo vodo, po potrebi dosolimo in popramo.
- Krompirjeva omaka lahko vključuje tudi fižolovo omako za pripravo.
- Gratiniran fižol se lahko pripravi podobno kot cvetača.
HOBOTNICA najjednostavnije kuhanje @dnevnikrecepata
Recept: Fižol na morski način s hobotnico
Ta recept združuje okuse fižola in morskih dobrot:
- Fižol operemo in čez noč namočimo. Zjutraj vodo odlijemo in ga v sveži vodi brez soli počasi kuhamo približno eno uro, oziroma dokler se ne zmehča.
- Hobotnico položimo v velik lonec kropa, dodamo lovorjev list in nekaj zrn popra. Pokrijemo in kuhamo približno eno uro, da se zmehča.
- Paprike in paradižnik narežemo na kocke. Korenček ostrgamo in narežemo. Kuhano hobotnico odcedimo in ohladimo.
- Čebulo drobno sesekljamo in stresemo v globljo ponev. Prilijemo olje, dodamo filete inčuna in pristavimo. Segrejemo in med občasnim mešanjem pražimo, da se čebula zmehča.
- Ohlajeno hobotnico narežemo na manjše koščke; tanke dele lovk pustimo cele. Meso stresemo na praženo čebulo in pokrito počasi dušimo nekaj minut.
- Česen drobno sesekljamo. V ponev ga stresemo skupaj z nakockano zelenjavo, prilijemo malo vina in kuhamo minuto ali dve. Nato izmenoma prilivamo vino in paradižnikov pire, pri čemer pazimo, da jedi ne razredčimo preveč.
- Ko je vse skupaj kuhano "na zob", dodamo fižol. Kuhamo samo še toliko, da se segreje. Jed odstavimo, po potrebi dosolimo in popramo ter dodamo drobno sesekljan peteršilj. Postrežemo s svežim domačim kruhom in vinom.
Hranilna vrednost in priprava fižola
Fižol po kakovosti in vsebnosti hranil prekaša večino druge zelenjave. Vsebuje veliko beljakovin, mineralov (cink, kalcij, magnezij, kalij, mangan, železo), vitaminov (A, B, C in E), vlaknin ter ogljikovih hidratov. Zaradi velike količine beljakovin ga radi uživajo vegetarijanci, zaradi nizkega glikemičnega indeksa pa je priporočljivo živilo za bolnike s sladkorno boleznijo in ljudi z visokim krvnim tlakom (z izjemo fižola iz pločevinke).
Pravilna priprava za lažjo prebavljivost
Kljub temu, da je fižol poceni, dostopen in zdrav, še vedno ne sodi med najbolj priljubljena živila, najverjetneje zaradi neprijetnega napenjanja in tvorbe plinov. Te težave lahko izginejo ob rednem uživanju v manjših količinah ali pa z pravilno pripravo.
Prav vse vrste suhega fižola kuhamo na podoben način, le čas kuhanja prilagodimo velikosti in starosti zrnja:
- Pregled in namakanje: Fižol najprej preberemo, zavržemo poškodovana in razbarvana zrna. Nato fižol speremo s hladno vodo in namočimo. Namakanje pomaga iz fižola odstraniti nekatere neprebavljene sladkorje, ki povzročajo napenjanje. Namakanje poteka na dva načina:
- Fižol stresemo v veliko skledo in ga zalijemo s toliko hladne vode, da le-ta sega od 2 do 3 cm nad fižol. Pustimo namakati 8 ur ali preko noči.
- Fižol stresemo v lonec, zalijemo s hladno vodo, zavremo in kuhamo še 2 do 3 minute. Lonec odstavimo in pustimo mirovati eno uro.
- Kuhanje: Namočen fižol dobro odcedimo in stresemo v velik lonec. Zalijemo ga s hladno vodo ali jušno osnovo in počasi kuhamo na zmerni temperaturi. Ko tekočina zavre, znižamo temperaturo, lonec pokrijemo in fižol kuhamo, da se zrna popolnoma zmehčajo.
Dodatki za boljšo prebavljivost in okus:
- Za izogibanje napenjanju lahko fižol kuhamo skupaj z lovorjevimi listi in semeni kumine, pomaga pa tudi dodatek alg kombu.
- Za obogatitev okusa lahko fižol kuhamo s česnom, čebulo, različnimi začimbami (rožmarin, šetraj, luštrek, zelena, timijan, peteršilj, poprova zrna), sukhimi mesninami (rebrca, klobase, pršut) in poljubno zelenjavo (korenje, zelena, peteršiljeva korenina).
Srbski pasulj: Enostavna in okusna jed
Srbski pasulj je primer enostavne in okusne jedi, ki je bila pogosta v nekdanji JLA. Pripravljen s čebulo, predstavlja toplo prilogo, ki jo lahko postrežemo na različne načine:
- Kot dopolnilo jedem z žara na pikniku.
- Kot enega od nadevov za domače tortilje.
- Kot brezmesno kosilo, če ga pogrejemo in postrežemo s pire krompirjem ter sezonsko solato.
- Kot konkreten zajtrk ali malico, če ga postrežemo z ocvrtimi ali umešanimi jajci in kruhom.
Za pripravo potrebujemo:
- 1 velika čebula
- 2 stroka česna
- Malo olja
- Sol (po želji zeliščna)
Priprava: Suhi fižol čez noč namočimo v hladni vodi. Odcedimo, fižol vsujemo v lonec, zalijemo z vodo in skuhamo (črni fižol se kuha približno pol ure). V ponvi na malo olja prepražimo čebulo, solimo in večkrat premešamo. Ko je čebula prepražena, dodamo na tanke rezine narezan česen in pražimo, da zadiši. Dodamo odcejen fižol, premešamo in pogrejemo.