Priprava rib, še posebej filejev šarenke, na žaru je preprost proces, ki zahteva nekaj osnovnega znanja o izbiri rib, filiranju in upravljanju žara. Riba ne potrebuje kompleksnih začimb, saj ima sveža riba blag okus, ki ga z agresivnimi začimbami lahko uničimo.
O šarenki (kalifornijski postrvi)
Značilnosti šarenke
Šarenka ali kalifornijska postrv je sladkovodna riba, ki izvira iz Severne Amerike. V evropske vodotoke so jo naselili konec 17. stoletja. Pri nas naseljuje iste vode kot potočna postrv, večinoma pa jo gojijo v ribnikih. Prepoznamo jo po rdeči progi, ki postane ob drsti čudovito mavrično obarvana.
Hranilna vrednost
Postrv je bogat vir omega-3 maščobnih kislin in beljakovin. Na 100g ima le okoli 140 kcal, vsebuje okoli 20 odstotkov beljakovin in okoli 9 odstotkov maščob. Meso ima nizko energijsko vrednost in majhno vsebnost skupnih ter nasičenih maščob, hkrati pa vsebuje kalcij, fosfor in selen ter vitamine A, B12 in B6. Prav za vse vrste postrvi velja, da je meso zelo zdravo in lahko prebavljivo.
Vrste postrvi v Sloveniji
V slovenskih rekah in jezerih živi več različnih vrst postrvi:
- Potočna postrv (ima značilne rdeče ali črne pike)
- Soška postrv (ima značilne črne lise)
- Zlatovščica (prepoznamo jo po zlato rjavem trebuhu)
- Jezerska postrv (živi v jezerih in je zelo podobna potočni postrvi)
- Šarenka oziroma mavrična postrv (prepoznamo jo po rdeči progi, ki postane ob drsti čudovito mavrično obarvana)
- Sulec (največja vrsta postrvi, ki jo najdemo pri nas)
Svežina postrvi
Postrvi so na voljo celo leto. Ključnega pomena je, da je riba sveža. Znaki sveže postrvi so:
- Riba je brez vonja.
- Koža je gladka in svetlikajoča.
- Oči so nabrekle in prozorne.
- Meso je trdo.
- Škrge so živo rdeče.
Zato je pomembno, da se za nakup odpravite v najbližjo ribarnico, kjer boste našli sveže ulovljene ribe.
Možnosti priprave postrvi
Možnosti za pripravo postrvi so rekoč neomejene. Sočno meso lahko poširamo, kuhamo v pari, dušimo, cvremo, pečemo na žaru, v testu ali foliji. Uporabimo jo lahko za izvrstne pastete ali terine.
Predpriprava rib in filiranje
Splošno čiščenje rib
Pred peko ribe najprej očistimo. Prerežemo jih od trebuha do glave in s prsti odstranimo drobovje in škrge. Večina rib ima luske, zato moramo očistiti tudi te. Obstaja sicer poseben nož za odstranjevanje lusk, a si lahko pomagamo tudi z navadnim kuhinjskim. Če smo na morju, je najbolje, da ribe očistimo kar na obali, na starem časopisu, jih splaknemo v morju in zložimo v plastično posodo s pokrovom, tik pred peko. Pred peko moramo ribe še dobro popivnati s kuhinjskim papirjem.
Filiranje postrvi
Priprava fileja postrvi je preprost proces, ki ga lahko izvedemo na več načinov, bodisi na žaru ali v ponvi. Ključ do uspeha je v pravilnem filiranju, izbiri pravega noža in upoštevanju nekaj osnovnih korakov med samo peko. Za filiranje postrvi potrebujemo izkušeno roko in ustrezen nož, ki mora biti mehak in oster.
Postopek filiranja se začne z rezom za glavo proti hrbtenici. Nato obrnemo nož in počasi ter zanesljivo odrežemo file vse do repne plavuti. Ko je meso odstranjeno od kosti, odrežemo tudi plavuti ali izbokline ob njih. Kožo vedno pustimo na samem fileju. Postopek ponovimo na drugi strani ribe, da dobimo dva lepa fileja.
Če želimo dobiti ribje fileje, ribi najprej odstranimo drobovje in luske. Nato jo operemo, posušimo in odrežemo glavo malo nad plavutjo. Z ostrim nožem s fleksibilnim rezilom zarežemo pri repu ob hrbtenici. Naredimo plitek rez po dolžini hrbtenice do glave. Nežno zarezujemo globlje in globlje po vsej dolžini in čim bližje hrbtenici. Nato ribo obrnemo in postopek ponovimo. Navadno filiramo postrvi od dolžine 50 cm do dolžine 70 cm. Svežo ribo le splaknemo in je ne čistimo. Najprej filiramo levo stran ribe, nato desno.
Tako pridobljena fileja je priporočljivo čez noč postaviti v hladilnik. Naslednji dan s prsti potipamo meso, da začutimo morebitne ostanke kosti, ki jih odstranimo s pinceto. Meso naj bi bilo v teoriji tako brez kosti, a smo pri jedi še vseeno malce previdni.
Fileji s kožo ali brez nje?
Če jih lahko dobimo, uporabimo fileje s kožo. Koža drži ribo skupaj in olajša obračanje. Še pomembnejše je, da koža izboljša okus ribjega fileja, saj vsebuje veliko kolagena (glavna beljakovina vezivnega tkiva). Med peko se kolagen spremeni v nekakšno želatino, ki daje ribjemu mesu slasten, sočen okus. Kolagen postane ob stiku z vročino krhek, zato je ribja koža z žara tako hrustljava. Če lahko izbiramo med filejem s kožo in filejem brez nje, vedno pripravimo file s kožo, saj so rezultati peke boljši. Tanjšo kožo brez lusk, pečeno na žaru, lahko pojemo (postrv, brancin), debelejšo zavržemo (losos).
Priprava žara za peko rib
Osnove in izbira žara
Na žaru pripravljene ribe so tisočkrat bolj zdrave od čevapčičev, pleskavic in preostalih klasik z žara. Peka rib je zabavna naloga, predvsem zaradi strukture ribjega mesa. Za razliko od kopenskih živali, pri katerih so mišice razporejene v snopih, imamo pri ribah mišično tkivo razporejeno v tankih plasteh, ki tečejo od kosti do kože, povezane s povezovalnim tkivom. Med peko se mišična vlakna krčijo, povezovalno tkivo pa mehča, kar privede do razpadanja mesa (zato npr. za razkosanje pečenega ribjega fileja ne potrebujemo noža).
Priprava žara za neizkušene: Najbolj preprosto je obrniti gumb na električnem ali plinskem žaru, počakati kakšno minutko in nato zmetati ribe na ploščo ali rešetko. Ampak to ni to. Če boste zakurili kar na tleh, izkopljite plitvo (10-15 cm) jamo in jo obdajte s kamni. Za netivo uporabite malo suhe trave, mahu ali zelo drobnih vejic, sicer pa je tudi kepa časopisa čisto v redu.
Izbira lesa in oglja za aromo
Vrhunske ribe bodo dobile še posebej izbran okus, če boste žerjavico pripravili z dodatkom oljčnega lesa, lesa suhe vinske trte ali vejic rožmarina. Poberite le odpadel ali odrezan suh les in nikar ne sekajte po tujih vinogradih ali nasadih!
Žerjavica je primerna za pečenje, ko so plameni že ugasnili, odprt plamen je namreč premočan za pečenje: ribe ali meso bi se od zunaj zažgali, znotraj pa bi bili še surovi. Če nameravate peči dolgo časa ali če boste na žar metali stvari, ki se dlje časa pečejo, vam svetujemo uporabo oglja. Oglje stresite na ogenj, ko je ta že skoraj dogorel (ko je le še malo ali nič plamena), vendar nekoliko prej, kot pa je za peko pripravljena žerjavica. Ujeti čisto pravi trenutek za oglje je prava umetnost. Počakati boste morali nekaj minut, da se razgori; lahko mu pomagate s pihanjem s priročnim mehom ali časopisom. Ko začnejo spodnje plasti oglja žareti, se peka lahko začne. Z roko nekaj centimetrov nad ogljem preverite, ali je vroče. Če jo morate že po nekaj trenutkih odmakniti, je zadeva ravno pravšnja.
Temperatura in čistost rešetke
Za peko rib potrebujemo vroč žar, ki hitro zakrkne meso, in čiste naoljene rešetke. Žar segrejemo do najvišje temperature in zdrgnemo rešetke. Čista rešetka je za peko rib nujna. Te se že tako rade prijemajo, če pa so na rešetki še ostanki prejšnjih pek, riba skoraj zagotovo nekaj svojega mesa pusti na žaru. Ko očistimo rešetko, spustimo temperaturo žara na 200 do 230 stopinj in rešetko namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Počakamo nekaj minut, da se naoljeni žar neha dimiti, nato nanj položimo ribe.
Tehnike peke filejev šarenke
Peka na žaru
Osnovna priprava in peka
Izberemo prave morske kandidate za žar - potrebujemo kompaktnejše ribe z nekoliko čvrstejšim mesom, ki ne razpade takoj. Postrvi so odlični kandidati. Ribo pred peko vzememo iz hladilnika, da dobi sobno temperaturo, potem jo začinimo. Riba ne potrebuje kompleksnih začimb, v trebušno votlino ji vtaknemo vejico rožmarina, timijan, list lovorja ali šopek divjega koprca. Pred peko ribo dobro namažemo z olivnim oljem, sicer se nežno ribje meso hitro prime rešetke.
Pri pripravi postrvjega fileja na žaru je pomembno, da file začnemo peči s kožno stranjo navzdol. Solimo ga po drugi strani, torej po ribjem mesu, in to tik preden ga položimo na žar ali ko se že peče. Žar zakurimo na približno 200 stopinj Celzija. Ko je žar vroč, rešetke narahlo namastimo. Za to lahko uporabimo kos slanine, naboden na vilice, s katerim premažemo vroče rešetke. File s kožno stranjo navzdol položimo na rešetke. Solimo po strani, ki gleda navzgor. Če uporabljamo žar s pokrovom, bo file pripravljen čez nekaj minut. Če takšen žar zapremo, se bo file pekel in dimil hkrati, kar ribi daje nežen okus po dimu.
Ribo damo na žar in ga zapremo za 4 minute, pečemo 8 do 10 minut za vsake 3 cm debeline (temperatura mesa od 51 do 55 stopinj). Riba potrebuje od 8 do 10 minut na srednji temperaturi za vsake 3 cm debeline, merjene na najdebelejšem delu. Ko jo položimo na žar, jo pečemo malo več kot polovico potrebnega časa pri zaprtem pokrovu.
Obračanje in preprečevanje prijemanja
Če imate trden namen, da boste pekli na žaru, si kupite dvodelne mrežice. Ribico, ki počiva v mrežici, oziroma katerokoli ribo, ki jo pečete na kakršenkoli način, lahko obrnete le enkrat. Ko je pečena, položite plosko stran jedilnega noža med dve sosednji žički mrežice, previdno pritisnite nož na ribo ter jo počasi odlepite z mrežice, in to z obeh strani posebej. Še en trik: ko ribo v mrežici snamete z žara, počakajte minutko ali dve, preden jo preložite.
Tiste, ki niste ljubitelji zapečene ribje kože in ki jo itak vedno vržete potepuškim mačkam, rib pač ne oluskajte in se prav tako ne bodo prijele na rešetko. Ali pa zavijete ribo v folijo, se odpoveste hrustljavo zapečeni skorjici in jo v takem paketku spečete na žaru (vmes enkrat obrnete). Toda vse, kar moramo storiti, je, da z majhnim nožem previdno zarežemo v predel pod ribjo glavo (tam, kjer bi ta žival imela tilnik), kjer je največ mesa.
Ko je riba pečena na spodnji strani, sama odstopi od rešetk, če pa ne, počakamo nekaj minut, preden jo obrnemo. Celo ribo obrnemo tako, da jo z dvema oprijemaloma privzdignemo in prevrnemo na hrbtno stran. Naoljena riba se navadno sama loči od rešetke, ko je spodnja stran pečena. Če začutimo, da ribe ne moremo ločiti od rešetke brez sile, počakamo še kako minuto in poskusimo znova.
Navadno damo najprej na rešetke kožno stran fileja in ga pustimo dobro polovico časa peke pri miru, potem ga obrnemo in dokončamo peko. Poskusimo lahko tudi obratni način - stran s kožo pečemo na koncu. Na ta način dobimo lepo zapečeno stran fileja brez kože, pečeni file pa lahko z žara dvignemo kar brez kože - oprijemalo porinemo med meso in kožo in file prestavimo na krožnik. Postopek je posebej uporaben za fileje večjih rib, pri katerih je koža neužitna (npr. losos).
Kdaj je riba pečena?
Kot kralji žara moramo vedeti, da je treba ribo umakniti z žara, takoj ko je povezovalno tkivo zmehčano in preden popusti. Ko se namreč mišično tkivo segreje, sprosti vodo, ki ostaja v povezovalnem tkivu, in ko to popusti, izgubimo vlago in riba je suha.
Ribo umaknemo z žara, ko je meso zakrknjeno, a še vedno čvrsto in vlažno na dotik. Pri ribjih filejih z vilicami pazljivo razpremo file na sredini, pogledamo notranjost in če je ta popolnoma zakrknjena, je riba pečena. Če pečemo celo ribo, preverimo, ali je pečena, tako da z nožem previdno zarežemo v predel tilnika pod ribjo glavo. Če je pečena (meso je zakrknjeno) na tem mestu, na katerem ima največ mesa, potem je peka končana.
Kako speči ribe na žaru kot profesionalec
Peka v ponvi
Za pripravo v ponvi potrebujemo dobro preplasteno ponev, najbolje z debelejšim dnom. Ponev segrejemo na srednjem ognju. Preverimo, ali je ponev dovolj segreta, tako da kanemo kapljico vode - če takoj izhlapi, je prevroča, če obmiruje, prehladna. Primerno ogreta je, ko kapljica na površini ponve zapleše.
V ponev dodamo nekaj kapljic olja. File posolimo z morsko soljo po delu, kjer ni kože. Nato položimo file postrvi s kožno stranjo navzdol v vročo ponev. Pečemo približno 2 do 3 minute, odvisno od debeline fileja. Pazimo, da ribe ne prepečemo, saj imajo izjemno nežno meso! File obrnemo in pečemo še nekaj sekund. Nato ponev umaknemo z ognja in vanjo dodamo žlico masla. Ko se maslo stopi, ga nekajkrat prelijemo čez file. Na koncu v ponev iztisnemo malo svežega soka iz polovice limone. File nato na srednjem ognju prelivamo s to mešanico približno še minuto. File položimo na segret krožnik in postrežemo z omako ali prilogo po želji.
Na čisto delovno površino položimo ribja fileja in ju osušimo s papirnato brisačko. Na strani brez kože ju posolimo in popopramo. Na kuhalnik pristavimo večjo ponev in vanjo vlijemo olivno olje. Počakamo, da se olje segreje, nato pa v ponev položimo ribja fileja, tako da je stran s kožo obrnjena navzgor. Na srednji temperaturi ju pečemo 3-5 minut, da se na spodnji strani zlato rjavo zapečeta. Fileja s pomočjo lopatke previdno obrnemo in pustimo, da se na strani, kjer je koža, pečeta približno 4 minute. Pazimo, da se olje v ponvi ne začne kaditi, zato temperaturo po potrebi nekoliko prilagodimo. Ko se fileja zapečeta tudi na spodnji strani, ponev odstavimo in pokrijemo s pokrovko. Pustimo stati od 5 do 10 minut, da se ribje meso skuha tudi v notranjosti. Fileja nato odstranimo iz ponve in jima previdno odstranimo kožo na spodnji strani.
Če nas skrbi obračanje filejev in z njim povezano tveganje, da riba razpade, uporabimo železno ponev ali keramično ploščo za žar. Segrejemo jo na žaru na direktni temperaturi, nato jo postavimo v indirektno cono žara in nanjo položimo fileje. Žar zapremo za potreben čas peke, med peko filejev ne obračamo.
Recept: File šarenke s pirejem iz krompirja in koromača
Sestavine za 1 osebo
- 1 srednje velika postrv
- Malo maščobe (za namastitev rešetk oziroma ponve)
- Sol
- Pisan poper
- 1/2 limone (za sok)
- 1 žlica masla
- Olje (oljčno ali drugo)
- 2 srednje velika krompirja
- 1 manjši koromač
- Nekaj žlic mleka (po potrebi)
Priprava
Žar zakurimo na približno 200 stopinj Celzija. Ribo filiramo, kot je opisano zgoraj. Ko je žar vroč, rešetke narahlo namastimo, npr. z na vilice nabodenim kosom slanine. File s kožno stranjo navzdol položimo na rešetke. Solimo po strani, ki gleda navzgor. Če imamo žar, ki ga zapremo, bo riba pripravljena čez nekaj minut. Ko je pečena, jo postrežemo.
Medtem ko se file peče, pripravimo pire. V soljeno vodo dodamo olupljen in narezan krompir ter na majhne kose narezan koromač. Kuhamo, dokler krompir in koromač nista mehka. Nato odcedimo in damo v posodo ter pretlačimo. Solimo, dodamo nekaj žlic masla in mleko ter mešamo, dokler ne nastane mehki pire. Pečeni file postrežemo s pirejem.
Nasveti za peko filejev
Pri pripravi ribjih filejev in zrezkov je pomembno, da so ti ustrezno debeli, vsaj 2 cm. Lažje jih pečemo pri 3 in več centimetrih ali če uporabljamo ribe z nekoliko tršim mesom, ki se bolje obnese na žaru. Fileji, tanjši od 2 cm, se prehitro pečejo, izgubljajo vlago in razpadejo.