Priprava popolnega čokoladnega preliva je lahko izziv, saj je čokolada, natančneje kakavovo maslo, ki je edina topljiva snov v njej, polimorfna. To pomeni, da kristalizira v naključni, večinoma neurejeni kristalni strukturi. Če čokolado samo stopimo in pustimo, da se strdi, bo kristalizirala v naključni strukturi in postala siva ter neugledna. Za lep, sijoč in gladek preliv moramo čokolado prisiliti k pravilni kristalizaciji, v strukturi gama.
Osnove Temperiranja Čokolade za Sijajen Obiliv
Pravilno kristalizirana čokolada se med strjevanjem skrči za približno 4 odstotke, kar je ključno za to, da se lepo loči od modelov, če jo uporabljamo za pralineje. Za doseganje sijočega preliva in izogibanje sivini je temperiranje ključno.
Mojstri čokolade jo v pravo stanje spravijo na marmorni plošči, doma pa se temperiranja lotimo drugače. Pomembno je paziti na okoljske pogoje: ne delajte s čokolado, če je v prostoru več kot 22 stopinj Celzija, če zunaj dežuje ali če je v ozračju 60-odstotna vlažnost, saj so vlaga in para njena največja sovražnika.
Temperiranje s kristalizirano čokolado (za domačo uporabo)
Za domačo uporabo je obvezen pripomoček mikrovalovna pečica in čokolada, ki je že kristalizirana (npr. v obliki čokoladnih kapljic). Čokolado stopite v mikrovalovni pečici, pri čemer pazite, da ne doseže več kot 36 stopinj Celzija. Ko je stopljena, dodajte preostalih 20 odstotkov čokolade v obliki kapljic in mešajte. Teh 20 odstotkov čokolade ima še vedno pravilno kristalno strukturo, ki bo silila kristale stopljene čokolade, da se pravilno postavijo v vrsto. To se bo zgodilo, ko boste dosegli 32 stopinj Celzija.
Kako temperirati crnu čokoladu
Če čokolado temperirate za pralineje, tega nikar ne počnite nad vodno kopeljo, saj je para njen največji sovražnik. Če pa boste delali čokoladni obliv ali ganache, je vodna kopel še kako priročna, saj omogoča nežnejše in bolj nadzorovano segrevanje.
Vrste Prelivov iz Temne Čokolade
Iz temne čokolade lahko pripravimo več vrst prelivov, od preprostih do bolj kompleksnih, ki se razlikujejo po teksturi, sijaju in namenjenosti uporabi.
Preprost Čokoladni Preliv z Maščobo (za "drip" in sladoledne lučke)
Ta preliv je primeren za obliv sladolednih lučk ali za trendovski "drip" učinek na tortah. Uporabite čokolado in od 20 do 30 odstotkov maščobe nevtralnega okusa glede na težo čokolade. Priporoča se žlahtno in nerafinirano olje. Namesto masla, ki vsebuje vodo in lahko zmanjša čokoladni sijaj, je boljša alternativa maslo ghee ali stoodstotna rastlinska maščoba.
Priprava in nanos:
- Čokolado narežite na koščke in jo dajte v posodo.
- Dodajte olje ali izbrano maščobo.
- Vse skupaj stopite v mikrovalovni pečici v intervalih po 10 sekund, pri čemer vmes premešate, ali nad vodno kopeljo. Pazite, da čokolade ne pregrejete in da voda ter njeni hlapi ne dosežejo čokolade.
- Stopljeno čokolado pred uporabo malce ohladite.
- Za lažjo uporabo si dajte zmes v plastično dozirko ali brizgalno vrečko. Če tega nimate, lahko drip po torti nanesete tudi z žlico.
- Torta, na katero nanašate drip, mora biti dobro ohlajena. Dobro je, da je na vrtljivi podlagi, da jo lahko med nanašanjem obračate.
- Drip nanašajte na rob torte in pri tem pazite, da ne nanesete preveč čokolade naenkrat.
Klasičen Čokoladni Ganache za Sijajen Obiliv
Čokoladni ganache je priljubljen preliv za torte, pogosto v razmerju 1:1 čokolade in sladke smetane, ki mora biti gladek, svilnat in bleščeč. Njegova priprava ni le enostavna in hitra, ampak je uporaba izjemno vsestranska: primeren je za namakanje (npr. pri kokosovih kockah), kot namaz, glazura ali preliv.
Kljub priljubljenosti mnogim ne uspe tako, kot bi moral. Pogosto se pojavljajo razočaranja, ker se čokolada ne stopi lepo ali preliv ni dovolj svetleč. Razlog tiči v napačnem postopku, saj je treba pri pripravi ganacheja delati emulzijo.
Postopek priprave sijočega ganacheja (po Jamniku):
Količine za temni ganache so običajno v razmerju ena količina smetane na dve količini čokolade (npr. 100 g smetane in 200 g čokolade).
- Mleko in/ali smetano segrejte na 90 stopinj Celzija. Smetane ne smete zavreti, saj poškodujete beljakovine, kar preprečuje popolno emulzijo in sijaj.
- S tretjino vroče smetane prelijte narezano čokolado in nežno premešajte, vendar nikar z metlico, saj boste v zmes vnesli zrak. Priporoča se slaščičarska lopatica ali nekaj ploščatega.
- Prelijte z drugo tretjino smetane in še enkrat premešajte (zmes bo sprva grudasta).
- Nato prelijte še zadnjo tretjino vroče smetane in uporabite palični mešalnik ter intenzivno mešajte, dokler se zmes ne začne svetiti in postane popolnoma gladka.
Čokoladno zmes nato ponovno pokrijte s plastično folijo tako, da se ta dotika površine ganacheja. Preden jo uporabite kot preliv za torte, počakajte, da se ohladi in zgosti. Količina preliva je primerna za dvoplastno torto premera 20 cm.
Kako temperirati crnu čokoladu
Svetleči se Želirni Obliv (Mirror Glaze)
Svetleči se želirni obliv, znan tudi kot "mirror glaze", je bolj kompleksna različica, ki zahteva natančnost in termometer. Omogoča pripravo izjemno gladkega in sijočega preliva.
Receptura in postopek (količine lahko proporcionalno zmanjšate):
- 320 g vode
- 640 g sladkorja
- 640 g glukoznega sirupa
- 430 g zmesi želatine (želatina in voda)
- 425 g sladkanega kondenziranega mleka
- 620 g temne čokolade
- Vodo, sladkor in glukozo segrejte na 105 stopinj Celzija.
- Mešanico prelijte čez čokolado, želatino in kondenzirano mleko ter emulgirajte (npr. s paličnim mešalnikom).
- Postavite v hladilnik za 24 ur.
- Pred uporabo segrejte na 35 stopinj Celzija.
- Sladica, ki jo oblivamo, mora imeti -18 stopinj Celzija. Če boste oblili sladico sobne temperature, bo preliv stekel z nje in ne boste dobili lepe plasti.
Splošni Nasveti za Delo s Čokolado in Prelivi
- Izbira čokolade: Za sijoč preliv je pomembna kakovost čokolade. Nekateri uporabljajo jedilno čokolado Gorenjka, drugi preferirajo čokolade iz Hoferja. Obstajajo tudi že pripravljeni čokoladni oblivi, ki se stopijo nad paro ali v mikrovalovni pečici in ne potrebujejo dodatkov.
- Rezanje peciva s prelivom: Da čokolada na pecivu ne poka, dajte pecivo približno pol ure pred rezanjem na sobno temperaturo. Za rezanje torte ali peciva vedno uporabite vročo vodo - tudi koščki, ki niso obliti s čokolado, se bodo veliko lepše rezali s toplim nožem.
- Rok trajanja: Če je v sestavi preliva smetana ali sadje, je priporočljivo, da se pecivo porabi v dveh do treh dneh, saj je rok trajanja precej krajši kot pri pecivu brez teh sestavin.