Vse bolj smo navajeni, da dobro plačani mednarodni konzorciji ocenjujejo naše gostilne in restavracije z ocenami in vrstnimi redi, navadno brez besedila ali pojasnila, od najboljših proti slabšim. A kar je, pač je in danes smo se odločili spisati povsem novo zgodbo in pod peresom skupine Miha First vse skupaj obrniti in razvrstiti najbolj tipične slovenske gostinske jedi na malce drugačen način. Kako? Želeli smo si odgovoriti na vprašanja, kje imajo najboljšo govejo juho, pico, biftek, ocvrto kokoško … Danes je na vrsti prvih deset jedi, naslednji teden še deset in potem še deset.
Najboljše izbire slovenskih gostiln
Morda je slišati presenetljivo, a po našem okusu najboljšo govejo juho zagotovo kuhajo v ljubljanski restavraciji Cubo. Ob tej oceni bodo gotovo užaljene nekatere prave domače kuharice v okolici glavnega mesta, a na poti v Nove Jarše smo kar nekajkrat pokusili juho in ugotovili, da je natančno pripravljena, da jo dolgo kuhajo in ne pretiravajo s prikuho, v njej so rezanci, pa tudi z začimbami pametno ravnajo. Če bi si želeli malce močnejše tekočine, jo pripravijo nekaj kilometrov naprej pri Kovaču, kjer jo opremijo tudi s fritati oziroma palačinkami.
Marsikje v Sloveniji je zlahka dobiti ocvrtega piščanca in marsikje je ta sicer enostavna jed dobro pripravljena. In kje je mogoče dobiti najboljšega ocvrtega piščanca? Gostilno Pri lipi (Tašner) smo rahlo omenili v kategoriji goveje juhe, in zdaj jo omenjamo pri ocvrtem pišku. Meso je obdelano in ocvrto idealno, hrustljavo, a vseeno mehko in okusno. Porcija, polovica piščanca, zadovolji dve osebi, ob pomoči praženega krompirja in kuhane zelenjave, seveda.
Dobro pripravljen ljubljanski zrezek je lažje dobiti v Italiji, kjer mu rečejo mu lubianska, kot v Ljubljani, kjer ga radi pripravljajo s svinjino ali piščancem, ne pa s teletino, kot je zapovedano. Najboljši ocvrti telečji ljubljanski zrezek do zdaj smo pokusili na kosilu pri Brinovcu, kjer ga pripravljajo podobno kot Karađorđevo šniclo, a je zarolana ocvrta teletina s sirom in pršutom debela kar pet centimetrov in dolga kakih 20 ali celo 25 centimetrov.
Morda Kovaču, gostinski klasiki v neposredni okolici Ljubljane, delamo krivico, ker jih ne omenjamo v več rubrikah (žrebiček, biftek, goveja juha, jadranske ribje specialitete), a za dunajski zrezek s teletino ste lahko vedno prepričani, da ga boste dobili dobro pripravljenega. Pa še nobenih skrivalnic ni s sestavinami. Saj veste, da “dunajca” marsikje pripravijo s svinjino, puranom ali piščancem.
Najboljši žar v Ljubljani skoraj gotovo ponuja tudi najboljši biftek, čeprav ne gre prezreti drugih specialitet, predvsem žepnih svinjskih medaljončkov in nepozabnega žrebička.
Čeprav italijanske, so pice po vsem svetu prevzele tudi lokalna državljanstva. Najbolj tipično v ZDA, a nič drugače ni v Sloveniji, kjer smo prve enostavne pice dobili v sedemdesetih letih, a šele pred nekaj leti prave napolitanske.
Odkar smo v nekaterih novodobnih lokalih pokusili moderne bograče, smo ugotovili, da se je najbolje držati klasike. Bograč naj bo prekmurski in naj ob treh vrstah mehkega mesa, zelenjavi in začimbah vsebuje tudi nekaj kosov ravno prav kuhanega krompirja.
V Novih Jaršah, čez cesto od BTC, deluje Striček, verjetno najbolj domača gostilna v Ljubljani. Konkretno cenejša od drugih, predvsem tistih v središču Ljubljane, ponuja domače jedi, pa naj gre za juhe, aspike, narezke, zrezke ali pečenke, pozimi pa se najdejo seveda tudi vsakovrstne koline, morda tudi kakšna krača. Polnjene paprike se pripravljajo poleti. Gre za velike predstavnike svoje vrste, ki jih bogati blago začinjeno mleto meso.
Včasih so vse boljše domače gostilne sredi novembra za martinovo pripravljale gosko ali račko z mlinci in toplim rdečim zeljem. V zadnjih letih je takšnih gostiln manj, je pa res, da se Martina obhaja v kar štirih dneh, dva konca tedna. Spodnji Kirn je pri tovrstnih pojedinah zelo natančen. Dobiti je mogoče tako gosko kot račko, zraven je še kakšna klobasa, celo krača, ob mlincih je na dnevnem redu tudi praženi krompir, pa tudi nekaj dodatne zelenjave.
Ob selitvi najpomembnejših kadrov iz legendarne Gostilne za Gradom v Semedeli se je v Serminu odprla Salicornia, verjetno najboljša ribja restavracija ob našem modrem morju. V zadnjem času so jih (po krajšem oklevanju) sprejeli tudi tuji kritiki, konec koncev imajo po novem uradno najboljšega natakarja v Sloveniji. Govorimo o mojstru, ki pred publiko najprej odstrani sol z brancina, potem pa ga vešče očisti in ga brez koščice postreže lačnim gostom.
Priprava pravega dunajskega zrezka
Originalni dunajski zrezek je po definiciji telečji zrezek, pečen oz. ocvrt v topljenem maslu. Meso pred paniranjem previdno potolčemo, začinimo in navlažimo, nato povaljamo v moki, jajcih in na koncu v drobtinah. Drobtin ne tlačimo na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje suflirale oz. valovile, kar pripomore k pravemu "wau" učinku.
Zgodovina in poreklo dunajskega zrezka
Poreklo dunajskega zrezka je predmet številnih zgodb in legend. Medtem ko nekateri viri navajajo, da naj bi recept prinesel avstrijski feldmaršal Radetzky iz Italije sredi 19. stoletja, drugi zgodovinarji trdijo, da naj bi bil dunajski zrezek izum dunajskih kuharjev, ki so že v prvi polovici 19. stoletja panirali in cvrli meso. Dejstvo je, da je paniranje mesa v moki, jajcih in drobtinah ter cvrtje v Avstriji poznano že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili znani po tem, da so radi panirali različne vrste mesa, od piščanca do telečjih nog, ušes in celo repov.
Legenda o feldmaršalu Radetzkem, ki naj bi bil navdušen nad milanskim zrezkom in je recept prinesel na Dunaj, je sicer priljubljena, vendar jo sodobne raziskave ovržejo. Povezava med dunajskim zrezkom in milanskim kotletom je bila prvič omenjena šele leta 1969, pred tem pa v Avstriji ni bilo nikakršne omembe takšne povezave.
Nekateri zgodovinarji menijo, da naj bi korenine paniranega mesa segale celo v severno Afriko, kjer naj bi že v srednjem veku Mavri pripravljali podobne jedi. Tehnika priprave naj bi se nato razširila v Andaluzijo in naprej po Evropi.
Kljub različnim teorijam o izvoru, je dunajski zrezek postal sinonim klasične dunajske kuhinje in je priljubljen tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah po vsem svetu. Tudi v Združenih državah Amerike praznujejo 9. september kot Dan dunajskega zrezka (National Wiener Schnitzel Day).
Ključni koraki pri pripravi dunajskega zrezka
Za pripravo pravega dunajskega zrezka potrebujete:
- Približno štiri milimetre debelo narezane telečje zrezke (najbolje stegno ali kare, še posebej iz betice).
- Zrezke ob robovih večkrat zarežite in narahlo potolčite.
- Zrezek posolite, popoprajte in ga začinite (po želji z limonino lupinico).
- Pripravite tri krožnike: enega z ostro moko, drugega z razžvrkljanimi jajci (v jajca lahko dodate žlico olja ali malo mineralne vode za lažjo paniranje) in tretjega s krušnimi drobtinami (idealno iz žemelj).
- Zrezke najprej povaljajte v moki, nato jih pomočite v razžvrkljana jajca in na koncu v drobtine. Postopek paniranja lahko ponovite za še bolj hrustljavo skorjico.
- Cvrete v vročem olju (svinjska mast, mešanica olja in topljenega masla) pri temperaturi med 160-170 stopinj Celzija. Olje mora biti dovolj vroče, da se zrezki ne vpijejo preveč maščobe.
- Zrezke cvrite 1-2 minuti na vsaki strani, dokler niso lepe, zlato rjave barve in hrustljavi. Občasno ponev rahlo premikajte, da se zrezki enakomerno zapečejo.
- Pečene zrezke odcedite na papirnatih brisačkah, da popijete odvečno maščobo.
Nasveti za popoln dunajski zrezek:
- Jajca stepajte ročno, nikdar z električnim mešalnikom, da ohranite nežnost.
- Drobtine naj ne bodo zmlete preveč na drobno; idealne so iz žemelj.
- Za še boljši okus lahko zrezke pred paniranjem premažete z malo gorčice.
- Zrezki naj bodo sobne temperature, zato jih 30 minut pred pripravo vzemite iz hladilnika.
- Če namesto telečjega mesa uporabite piščančje prsi ali puranje zrezke, gre za priljubljeno različico, vendar to ni pravi dunajski zrezek.
Priloge k dunajskemu zrezku
Tradicionalno se dunajski zrezek postreže s krompirjevo solato (pogosto z bučnim oljem in rahlo sladkasto) ali s kuhanim krompirjem s peteršiljem. V preteklosti so kot solatna priloga služile tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga najbolj poznan ocvrt krompirček oziroma pomfri, včasih pa se postreže tudi z rižem.
Običajno se zraven servira tudi re sina ali krhelj limone. V preteklosti so s kislostjo limone prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje ali meso slabše kvalitete, danes pa služi predvsem osvežitvi okusa in kot dekoracija.
Kje lahko najdemo najboljše dunajske zrezke?
Čeprav je v besedilu omenjeno, da je Kovač dobra izbira za dunajski zrezek s teletino, pa je za izvirno izkušnjo priporočljivo obiskati specializirane restavracije. V restavraciji Meissl & Schadn na Dunaju veljajo za znane po tej kultni jedi in so celo poslali svoj recept.
V nekaterih slovenskih restavracijah, kot je omenjena Gostilna Pri lipi (Tašner), kjer so pohvalili tudi ocvrtega piščanca, je mogoče najti kakovostne mesne jedi, vendar je za specifično iskanje najboljšega dunajskega zrezka priporočljivo preveriti lokalne ocene in priporočila.
Pomembno je vedeti, da je pravi dunajski zrezek (Wiener Schnitzel) iz telečjega mesa. Če je pripravljen iz svinjine, purana ali piščanca, ga ne smemo imenovati dunajski zrezek, saj je to zakonsko zaščiteno ime v nekaterih državah.