Goveja juha je tradicionalna slovenska jed, ki je (skoraj) obvezna pri nedeljskem kosilu. Čeprav njen izvor izhaja z Dunaja, smo jo v 16. stoletju vzeli za svojo in jo kuhamo še dandanes. Goveje juhe nam verjetno ni treba podrobno predstavljati, saj vsi dobro vemo, o kakšni jedi je govora. Lahko se postreže kot bistra juha, ki deluje krepčilno, ali pa vanjo zakuhamo rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo in podobne jušne zakuhe.
Izbira sestavin za vrhunski okus
V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe.
Katero meso je primerno?
Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra, ob posebnih priložnostih tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Če ji bomo dodali tudi nekaj piščančjega mesa, bo še slajšega okusa.
Kosti in zelenjava
Juhi dodamo tudi kost ali dve; primerne so zglobne in vratne kosti ter golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene, koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj, vejico zelene, nekaj zrn črnega popra, lovorjev list, timijan, luštrek ali majaron.
Postopek priprave
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo, je, da juha ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati.
- Goveje meso in kosti operemo ter obrišemo.
- V večji lonec vlijemo 2,5 litra hladne vode, dodamo meso in čim hitreje zavremo.
- S površine s penovko pobiramo pene. Ko se na površini nehajo delati pene, lonec pokrijemo in na nizkem ognju kuhamo 90 minut.
- Dodamo vso zelenjavo, poper, lovor, neolupljene stroke česna, luštrek in zeliščni šopek.
- Lonec napol pokrijemo in juho kuhamo še eno uro. Deset minut pred koncem kuhanja juho solimo.
Skrivnosti za bistro juho
Ena od skrivnosti, ki so jo uporabljale naše stare mame, je pečenje čebule: polovico čebule z olupkom popečemo na kuhalni plošči brez maščobe, da dobi zažgano skorjico, kar juhi da značilen okus in barvo. Med kuhanjem juhe nikar ne mešajmo, saj bo postala motna. Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
Nasveti za shranjevanje in uporabo
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in pustimo stati 10 minut, da se nekoliko ohladi in zbistri. Nato jo precedimo skozi gosto žičnato cedilo.
| Metoda | Trajanje |
|---|---|
| Hladilnik | 2-3 dni |
| Zamrzovalnik | do 3 mesece |
Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v enolončnico. Iz kuhane govedine lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete; meso drobno zmeljemo, dodamo skuto, jajce, česen, praženo čebulo, drobtine in nasekljano kuhano zelenjavo.