Dušeno zelje je vsestranska jed, ki se odlično poda k različnim prazničnim in vsakdanjim obrokom. Lahko ga pripravimo kot samostojno jed ali kot prilogo, pogosto pa se znajde na mizah med jesensko-zimskimi praznovanji, kot je Martinovo.
Osnovna priprava dušenega zelja
Priprava sestavin
Zelje najprej očistimo, operemo in razrežemo na četrtine, katerim odstranimo trd kocen. Liste narežemo na rezance ali krpice, odvisno od željene teksture. Čebulo in česen olupimo ter ju ločeno drobno sesekljamo.
Praženje in dušenje
- V veliki in visoki posodi, v kateri bomo jed pripravljali, segrejemo olje. Velika posoda je pomembna, da preprečimo, da bi imeli več zelja na štedilniku kot v posodi.
- Nato dodamo žličko sladkorja in počakamo, da karamelizira.
- Dodamo sesekljano čebulo in jo na srednji temperaturi počasi pražimo, dokler ne porumeni. Če želimo, da se čebula še dodatno omehča, jo osolimo med praženjem.
- Čebuli nato dodamo poper in lovorov list.
- Če želimo dobiti kar se da največ arome iz začimb, je pomembno, da jih prepražimo na olju, zato kumino v zrnju dodamo med praženjem. Tako bodo začimbe oddale pravo aromo.
- Naslednji dodatek je česen. Pražimo ga le nekaj sekund, dokler ne zadiši.
- Nato dodamo paradižnikov koncentrat (mezgo).
- Ko se iz sestavin tvori gostljata pasta (po približno 15 minutah), je na vrsti zelje. Zelje dodamo narezano na trakce ali krpice.
- Pasto in zelje dobro premešamo. Na začetku bo zelja veliko, vendar se bo med dušenjem skrčilo.
- Za lažje dušenje dodamo približno 1 dl vode. Po nekaj minutah dušenja dodamo moko, premešamo in še malo dušimo.
- Nato dodamo peteršilj, zopet premešamo, dodamo preostalo vodo, pokrijemo ter jed dušimo na srednje nizki temperaturi približno 20 do 30 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko. Med dušenjem ga večkrat premešamo in po potrebi prilijemo še malo vode.
- Pred serviranjem lahko jed po okusu dodatno začinimo s poprom in soljo.
Matevž s kranjsko klobaso in kislim zeljem
Nevegetarijanska različica
Če želimo pripraviti nevegetarijansko različico dušenega zelja, lahko na samem začetku dodamo narezano slanino na kocke in jo popražimo v olju, preden dodamo čebulo. Postopek je nato enak kot za vegetarijansko verzijo.
Variacije dušenega zelja
Dušeno rdeče zelje z jabolki in hrenom
Ta različica je posebej primerna kot priloga za Martinovo pojedino.
Sestavine za rdeče zelje
- Čebula
- Sladkor
- Jabolka
- Cimet (cel)
- Jabolčni kis
- Rdeče vino
- Rdeče zelje
- Voda
- Sol in poper po okusu
Priprava rdečega zelja
- Čebulo nasekljamo na čim manjše koščke.
- V večjo ponev damo olivno olje, čebulo in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira.
- Jabolka očistimo in narežemo na krhlje. Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto.
- Dodamo jabolčni kis in vino. Pokuhamo, da alkohol izhlapi, približno 2 - 3 minute.
- Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezine. Zelje dodamo v ponev.
- Dodamo tudi vodo in začinimo s soljo in poprom.
- Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35 - 40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko.
- Preden postrežemo, odstranimo cel cimet in dodamo 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska) ali stopljenega masla ter premešamo.
Hrenova polivka
Hrenova polivka se pripravi tako, da nekaj žličk delikatesnega hrena zmešamo s kislo smetano. Polivko serviramo na zelje tik preden ga postrežemo, saj bo hren vroče zelje nekoliko ohladil.
Kremno dušeno zelje
Kremno dušeno zelje je topla, zimska jed, ki je odlična kot samostojen obrok ali priloga.
Sestavine za kremno zelje
- Čebula
- Olivno olje
- Zelje
- Česen
- Paradižnik
- Sol, črni poper, zelena, paprika v prahu, kumina
- Lovorjev list
- Sladkor (po želji)
- Voda
- Smetana za kuhanje
- Škrob
Priprava kremnega zelja
- Sesekljamo čebulo in jo prepražimo na olivnem olju, dokler ne postekleni.
- Zelje narežemo na manjše trakove in ga speremo pod vodo.
- Sesekljamo česen in ga dodamo k čebuli ter mešamo minuto, nato dodamo zelje.
- Narežemo paradižnik in ga dodamo k zelju.
- Začinimo s soljo, črnim poprom, zeleno, papriko v prahu, kumino in dodamo lovorjev list. Po želji lahko dodamo tudi nekaj sladkorja za slajši okus.
- Prilijemo 2 dl vode in dušimo do 40 minut oziroma toliko časa, da je zelje dovolj mehko. Vmes premešamo in po malem dodajamo vodo, ko postane preveč suho.
- Pred koncem kuhanja dodamo smetano za kuhanje.
- Škrob zmešamo v skodelici z nekaj vode in ga dodamo k zelju ter mešamo, dokler se lepo ne poveže in zgosti.
Uživanje in postrežba
Dušeno zelje je vsekakor zdrava in povsem jesensko-zimska hrana, zato si ga lahko privoščimo večkrat. Ne glede na izbrano različico, dušeno zelje lahko postrežemo kot prilogo k rački, goski, piščancu, domačemu praženemu krompirju ali mlincom. Zraven se odlično poda tudi kozarček dobrega kvalitetnega vina. Jed ni omejena zgolj na praznovanja; pripravimo jo lahko kadarkoli, tudi z navadnim zeljem za nedeljsko kosilo.