Muškatni orešček in muškatni cvet, pridobljena iz zimzelenega drevesa Myristica fragrans, sta zaradi svoje izrazite arome in dobrodejnih lastnosti eni najbolj cenjenih začimb na svetu. Njuni zgodbi sta prepleteni s človeškim pohlepom, vojnami, prevarami in svetovno trgovino. Redkost teh začimb je že od srednjega veka naprej povzročala, da je iskanje po njih postalo pravi lov za zakladom. V Aziji in na Bližnjem vzhodu so ga uporabljali že od pradavnine, sčasoma pa se je udomačil tudi pri nas, med drugim kot 'božična' začimba.
Rastlina in Pridobivanje
Muškatni orešček (Myristica fragrans) je seme muškatovca, do 20 metrov visokega zimzelenega drevesa, ki uspeva v tropskih krajih. Rastlina izvira iz indonezijskih pragozdov, še posebej z Molučkih otokov, ki jih zaradi velikega števila dreves muškatnega oreščka in nageljnovih žbic imenujejo tudi otoki začimb. Drevo ima gosto krono in piramidasto obliko, ter je lahko staro tudi do 100 let. Muškatovec je dvodomna rastlina, ki se razmnožuje večinoma nespolno, saj spolno razmnoževanje s sadiko daje 50 % sadik moškega spola, ki ne dajejo plodov.
Drevesa začnejo obroditi sadove od šestega leta razvoja, polno produktivnost pa dosežejo po 20 letih. Vsako leto rodi do 2000 plodov, ki so podobni marelicam in so rumeno-oranžne barve. Pridelek sadja se zbira do trikrat na leto, ko se plodovi odprejo.
Tisto, čemur pravimo muškatni orešček, se pridobiva iz večjega oreha - sadeža. Koščico, znano kot muškatni orešček, pridobivajo iz zrelega sadeža. Ta sredica se posuši in se nato uporablja kot naravno "zdravilo" in začimba. Muškatni orešček je jajčaste oblike in meri 20 do 30 mm v dolžino ter 15 do 18 mm v širino, s posušeno težo med 5 in 10 g.
Muškatni cvet, znan tudi kot macis, je svetlo rdeč do vijoličen semenski ovoj oziroma arilus, ki obdaja seme muškatnega oreščka. Pogosto je na arilu mreža rezov, ki mu dajejo podobnost s cvetnimi listi. Plod se več tednov suši, nato pa se muškatni orešček odstrani iz semenskega ovoja in uporabi kot začimba. Kakovostna muškatna barva je krhka, a trda plošča, ki je rahlo prosojna, širine približno dva do tri centimetre in dolžine do štiri centimetre. Barva takšne plošče je enakomerna, temno rumena ali svetlo oranžna. V središču mace je luknja, vzdolž robov pa se zdi, da je razdeljen na režnje (10-15 delov).
Surovine se sušijo na soncu, tako da se macis položi na kokosovo ali bambusovo preprogo. Že prvi dan sušenja, do večera, muškatna barva izgubi svojo svetlost in elastičnost. Začimba postane mehkejša in medtem ko je prožna, je macis sploščen. Poskušajo odstraniti macis tako, da ga ne poškodujejo, saj se takšne surovine prodajajo dražje od zlomljenih. Nič nenavadnega ni, da kupite barvo muškatnega oreščka, ki je zmleta v prah.
Različne Vrste Muškatovca
Najbolj pomembna komercialno uporabljena vrsta je Myristica fragrans, katere domorodno rastišče je na otokih Banda v Indoneziji. Navadni oz. dišeči muškatovec gojijo tudi na otoku Penang v Maleziji in na Karibih, še posebno v Grenadi. Prav tako raste v Kerali, državi južne Indije. Med ostalimi vrstami muškatovca sta še M. argentea iz Nove Gvineje in M. malabarica iz Indije, oba se uporabljata pri izdelavi izdelkov M. Najboljša sorta muškatnega oreščka na svetu velja za Penang.
Uporaba v Kulinariki
Muškatni orešček in cvet imata podobne senzorične lastnosti, s tem, da ima muškatni orešček rahlo slajši okus, cvet pa nežnejšega. Muškatna barva ima pikantno-pekoč okus in prijetno aromo. Muškatni cvet je pogosto vključen v lahke jedi, saj doda svetlo oranžni, žafranu podoben odtenek. Nastrgan muškatni orešček ima močnejši vonj kot muškatni cvet, ki je bolj sladkast in osvežujoč, zato se zelo lepo prileže k sladicam.
Muškatni orešček se prilega slanim in sladkim jedem, zato ga lahko z njim začinimo meso, juhe, omake, kuhano sadje, medenjake in druge slaščice. Najbolje ga je dodati šele na koncu kuhanja, saj toplota oslabi aromo. Vedno ga nastrgamo neposredno pred uporabo, saj hitro izgubi svojo aromo. Najbolje je, da ga nastrgamo kar na gotovo jed. Običajno se uporablja v obliki praška.
V Evropski Kuhinji
V tradicionalni evropski kulinariki se muškatni orešček in muškatni cvet uporabljata predvsem v jedeh s krompirjem in predelanih mesnih izdelkih, prav tako pa v juhah, omakah in pecivu. V nizozemski kulinariki se muškatni orešček dodaja zelenjavi kot npr. brstičnemu ohrovtu, cvetači in stročjemu fižolu. Nepogrešljiv je v bešamelni omaki, krompirjevem pireju, cvetači, brstičnem ohrovtu in špinači, krepkih jedeh iz skute, polenti in testeninah. Odličen je v vseh kremnih juhah, z jajci, lepo pa zaokroži tudi perutninske in divjačinske jedi ter jedi iz morskih sadežev.
Muškatni orešček se odlično ujame s kardamomom, poprom, ingverjem, klinčki in cimetom - praktično z vsemi začimbami. Muškatnega oreščka ne dodajajte mesu in ribam, preden jih ocvrete, saj začimba pri visokih temperaturah hitro postane grenka. Muškatni cvet se tradicionalno uporablja za sladke jedi, muškatni orešček pa je odličen za dodajanje okusa slanim jedem in mlečnim izdelkom.
V Azijski in Orientalski Kuhinji
V indijski kulinariki se muškatni orešček uporablja v mnogih tako sladkih kot slanih jedeh (večinoma v kulinariki Mughlai). V večjem delu Indije je znan kot jaiphal. Prav tako je dodan v majhnih količinah kot zdravilo za dojenčke (janma ghutti) in v mešanici začimb garam masala. V kulinariki Bližnjega vzhoda se mleti muškatni orešček uporablja kot začimba slanih jedi. V indijski kulinariki macolo dodajajo začimbnim mešanicam. V kulinariki Penanga se suha, narezana lupina muškatnega oreščeka premazana s sladkorjem uporablja kot dodatek pri jedi Penang ais kacang.
V Pijačah in Drugih Izdelkih
Na Karibih se muškatni orešček pogosto uporablja v pijačah kot so Bushwacker, Painkiller in Barbados rum punch. Plod se uporablja v Grenadi za izdelavo marmelade - morne delice. Eterična olja, pridobljena z destilacijo z vodno paro iz mletega muškatnega oreščka, se pogosto uporabljajo v proizvodnji parfumov in v farmacevtski industriji. Uporablja se kot naravna aroma hrane v pecivih, sirupih, pijačah in sladkarijah ter kot zamenjava za mleti muškatni orešček, saj v hrani ne pušča delcev. Eterično olje se prav tako uporablja v kozmetični in farmacevtski industriji, npr. v zobnih pastah in kot ena glavnih sestavin v nekaterih sirupih proti kašlju. Maslo muškatnega oreščka je pridobljeno iz oreščkov s stiskanjem in je poltrdne konsistence, rdečerjave barve z okusom in vonjem muškatnega oreščka.
Zdravilne Lastnosti in Previdnost
Muškatni orešček je bogat z aromatičnimi olji, minerali (baker, kalij, kalcij, mangan, železo, cink, magnezij), vitamini skupine B in močnimi antioksidanti - flavonoidi. Vsebuje eterična olja (miristicin, eugenol, elemicin in safrol), fenolne spojine, monoterpene, vitamine skupine B, vitamina A in C ter minerale, kot so kalij, kalcij, železo in magnezij.
Tradicionalna Uporaba
Na Vzhodu je muškatni orešček že od nekdaj ljudsko zdravilo za prebavne težave, okužbe in revmatske bolezni, znan pa je tudi kot močan afrodiziak. Tradicionalna kitajska medicina muškatni orešček uporablja že vsaj 1500 let, medtem ko ga arabska medicina uvršča med začimbe, ki delujejo toplo in suho, zato ga uporabljajo pri težavah, ki so posledica presežka vlage in mraza - predvsem pri krepitvi ledvic, zastoju limfe in pri bruhanju. V staroindijski medicini je bil znan kot zdravilo pri mrzlici, srčnih boleznih, tuberkulozi in astmi. Pomaga tudi pri preutrujenosti, čisti kri, uravnava krvni pritisk, krepi koncentracijo in odganja melanholijo.
Dokazane Koristi
- Prebavni in karminativni učinek: Muškatni orešček je znan po spodbujanju prebave. Prisotna olja pomagajo zmanjšati pline, napihnjenost in nelagodje v želodcu. Učinkovito lajša blago drisko, slabost in kolike. Poparek tople vode s ščepcem muškatnega oreščka lahko pomaga pomiriti prebavne motnje. Muškatni cvet krepi apetit, podpira prebavo in prispeva k prebavnemu ugodju. Spodbuja izločanje in pretok prebavnih sokov ter pripomore k normalnemu delovanju prebavnega trakta.
- Protivnetne in antioksidativne lastnosti: Muškatni orešček omejuje celične poškodbe, ki jih povzročajo prosti radikali, in prispeva k preprečevanju kroničnih, degenerativnih in srčno-žilnih bolezni.
- Uravnavanje krvnega tlaka in zdravje srca in ožilja: Eterična olja in vsebnost kalija spodbujajo prekrvavitev in nadzor krvnega tlaka. Muškatni orešček tudi redči kri ter znižuje trigliceride in holesterol.
- Zaščita jeter in ledvic: Lignani, kot je mirislignan, imajo hepatoprotektivni učinek, kar pomaga pri razstrupljanju jeter in preprečevanju poškodb jeter.
- Lajšanje slabega zadaha in ustna nega: Njegove antibakterijske lastnosti ga uvrščajo med sestavine zobnih past in ustnih vodic, saj pomaga v boju proti bakterijam, odgovornim za slab zadah in nekatere okužbe ustne votline. Muškatni orešček lajša vnetje dlesni (gingivitis) in ga splošno priporočajo za nego ustne votline. Indijci ga uporabljajo tudi za osvežitev daha, saj v ustih sproža antibakterijsko delovanje in ščiti zobe.
- Sproščujoč, toničen in afrodiziačen učinek: Zmerno uživanje je povezano z izboljšanjem razpoloženja, kar zmanjšuje utrujenost, stres in tesnobo. Poleg tega je bila opisana zunanja uporaba v obliki olja ali mazila za lajšanje revmatičnih in mišičnih bolečin. Muškatno barvo pogosteje uporabljamo zunanje, na primer z dodajanjem mazilom proti revmi. Vključen je tudi v nekatera želodčna in krepilna zdravila. Na vzhodu se uporaba mace v majhnih odmerkih šteje za preprečevanje raka.
Priporočena Dnevna Količina in Tveganja
Kot največji dnevni vnos te začimbe se priporoča največ tri grame. Muškatni orešček je namreč 'zdravilen' le v majhnih odmerkih. Količine muškatnega oreščka, ki se jih uporablja v kulinariki, niso nevarne in toksične. Toda eterično olje vsebuje nekatere snovi, ki v večjih količinah delujejo strupeno. Večja količina pomeni, da bi morali zaužiti cel orešček ali pa celo več oreščkov, medtem ko v majhnih količinah, kot ga uživamo ponavadi, nima stranskih učinkov.
V 19. stoletju se je uporabljal kot abortiv, kar je pripeljalo do številnih zabeleženih primerov zastrupitve z muškatnim oreščkom. V nizkih odmerkih muškatni orešček ne povzroči nobenih opaznih fizioloških ali nevroloških sprememb, medtem ko ima v večjih odmerkih surovi muškatni orešček psihoaktivne učinke. Sveže mlet muškatni orešček vsebuje miristicin, psihoaktivno snov, ki je inhibitor monoaminooksidaz. Poročali so o hudih zastrupitvah, čeprav redkih, v primerih namernega zaužitja velikih količin. Zastrupitve so imele učinke, ki variirajo od pacienta do pacienta, pogosto pa so poročali o stanju zmedenosti, razburjenja z glavoboli, slabostjo in omotičnostjo, spremljali so jih simptomi kot so suha usta, krvave oči in spominske motnje. Muškatni orešček po poročanjih povzroča tudi halucinacije, kot so vizualna izkrivljanja in paranoidne misli.
Zastrupitev z miristicinom je potencialno lahko smrtonosna za nekatere domače živali in ostale živali, pri količinah, ki jih ljudje uporabljajo v kulinariki. Peter Stafford citira poročilo iz Mumbaja iz leta 1883, ki pravi, da so Hindujci zahodne Indije muškatni orešček uporabljali za omamljanje, začimba pa se je več stoletij uporabljala za njuhanje na podeželju vzhodne Indonezije in Indije, v obliki mešanice zmletih semen in ostalih njuhancev. Etnobotanik iz Harvarda Richard Evans Schultes in kemik Alber Hofmann, ki je odkril LSD, sta beležila poročila o uporabi muškatnega oreščka za omamljanje s strani študentov, zapornikov, mornarjev, alkoholikov in kadilcev marihuane. Angewandte Chemie International Edition beleži uporabo muškatnega oreščka za omamljanje v ZDA v obdobju po drugi svetovni vojni, zlasti med mladimi, umetniki in zaporniki. Muškatni orešček je bil nekoč veljal kot abortiv, vendar se lahko v kulinaričnih količinah uporablja tudi med nosečnostjo.
Tveganje se poveča pri ljudeh s psihiatričnimi motnjami, pri uporabnikih določenih zdravil ali če se eterično olje zaužije brez strokovnega nadzora.
Zgodovina in Trgovina
Zdravnikom v Antiki muškat ni bil neznan. "Sadovi" muškata so prispeli v Evropo verjetno s križarskimi vitezi. Prvi zanesljivi vir je bizantinski zdravnik Simon Seth, ki je v 10. stoletju opisal muškatni orešček. Najprej so ga po morju in karavanskih poteh prinašali v Evropo arabski trgovci. V tem času je stalo pol kilograma muškata toliko kot tri ovce. V 16. stoletju so ga imenovali "Zlato Vzhodne Indije". Muškatni orešček je bil znan kot draga začimba v evropski srednjeveški kulinariki. Uporabljali so ga kot aromo, zdravilo in konzervans. Sain Theodor the Studite (ok. 758 - ok. 826) je svojim menihom dovoljeval, da so si na puding iz črnega graha potresli malo muškatnega oreščka. Muškatni orešček je veljal za zelo dragoceno potrošno dobrino med muslimanskimi mornarji iz pristanišča v Basri, kot na primer za Sinbada, mornarja iz Tisoč in ene noči. Z muškatnim oreščkom so Arabci trgovali v srednjem veku in ga prodajali Benečanom po zelo visokih cenah, vendar pa trgovci nikoli niso razkrili točne lokacije svojega vira.
Angleži, Španci, Portugalci in Nizozemci so se krvavo bojevali za sadove muškatnega drevesa. Majhni otoki Banda so bili vse do sredine 19. stoletja edini vir muškatnega oreščka in muškatnega cveta na svetu. Avgusta leta 1511 je Alfonso de Albuquerque osvojil Malako, ki je bila takrat središče azijskega trgovanja, v imenu portugalskega kralja. Sto let pozneje so jih pregnali Nizozemci in si tako za kar nekaj časa prisvojili monopol nad začimbo.
Trgovanju z muškatnim oreščkom so kasneje v 17. stoletju dominirali Nizozemci. Angleži in Nizozemci so se tako podali v bitke za prevzem nadzora nad otokom Run, ki je bil v tistem času edini vir muškatnega oreščka. Nizozemci so bili krvavo vojno, vključno s pokolom in zasužnjevanjem prebivalstva otoka Banda, samo da bi ohranili proizvodnjo muškatnega oreščka v vzhodni Indiji leta 1621. Kot rezultat teh bojev so Angleži zamenjali otok Run v vzhodnoindijskem arhipelagu za veliko večji otok na vhodni obali severne Amerike, ki je bil v nizozemski lasti. Ta otok je Manhattan in je imel tedaj manj kot 1000 prebivalcev. Trgovina z muškatom je prinašala ogromne dobičke.
V 16. stoletju je začimba (muškatni cvet) vedno stala več kot muškatni orešček. V začetku 19. stoletja je bila cena zanjo štirikrat višja od stroškov muškatnega oreščka, do konca stoletja pa je razlika med cenama teh dveh začimb iz ene rastline postala dvakratna. Leta 1760 je bila cena muškatnega oreščka v Londonu 187 do 198 šilingov za kilogram; cena, ki je bila umetno vzdrževana visoko s strani Nizozemcev, s pomočjo požiganj lastnih skladišč. Kljub temu so golobi, ki so spremljali ladje, semena drevesa ponesli na sosednje otoke in začimba se je razširila.
Sodobna Proizvodnja in Trg
Svetovna proizvodnja muškatnega oreščka je po ocenah v povprečju med 10.000 in 12.000 tonami na leto, z letnim svetovnim povpraševanjem približno 9.000 ton. Proizvodnja cvetov je ocenjena na 1.500 do 2.000 ton. Indonezija in Grenada prevladujeta pri proizvodnji in izvažanju obeh produktov, s svetovnim tržnim deležem 75 % oziroma 20 %. Drugi proizvajalci so še Indija, Malezija (še posebej Penang, kjer so drevesa samorasla), Papua Nova Gvineja, Šri Lanka in Karibski otoki, kot na primer St. Vincent in Grenada. Glavni uvozni trgi so Evropska unija, ZDA, Japonska in Indija.