V času hitrih receptov, polizdelkov in instantnih jedi se zdi, da tradicionalne surovine, kot je goveji bočnik, počasi tonejo v pozabo. Pa vendar je prav ta vrsta mesa že generacije osnova najbolj dišečih juh, omak in glavnih jedi. Dolgo kuhanje, močan okus in popolna mehkoba - to so njeni glavni aduti.
Kaj je goveji bočnik?
Bočnik je del govejega mesa, ki se nahaja v predelu nog živali. Natančneje, bočnik je kos govejega mesa iz spodnjega dela stegna. Strokovno naj bi se zadnjemu bočniku reklo golen, sprednjemu pa podlaket. Ta del je fizično zelo obremenjen, zato je meso bogato prepredeno z vezivnim tkivom in kitami. Zato je poln kit, veziv in mišičnih vlaken, kar ga na prvi pogled naredi manj privlačnega.
Bočnik vsekakor ni primeren za hitro pripravljene steake, temveč je primernejši za počasno kuhanje in dušenje. V trgovinah je na voljo tako sprednji kot zadnji bočnik. Obe različici sta odlični, vendar ima zadnji bočnik manj maščobe in je nekoliko bolj nežen.
Zakaj je goveji bočnik idealen za počasno dušenje?
Amorak ravno te "nepopolnosti" ga naredijo idealno meso za počasno obdelavo - bodisi v loncu, pečici ali počasnem kuhalniku. Ko bočnik, ki sicer ne sodi med najkvalitetnejše kose govedine, počasi termično obdelujemo v omaki ali tekočini, dobimo zelo okusno, mehko in sočno meso, ki se kar topi v ustih. Ena največjih prednosti bočnika je njegova sposobnost, da vpije okus začimb, zelenjave in juhe. Zaradi tega nastajajo jedi, ki ne le nasitijo, ampak tudi razveselijo vohalne in okusne brbončice.
Druga klasika je golaž iz govejega bočnika, kjer prav zaradi visoke vsebnosti kolagena nastane čudovito gosta omaka tudi brez moke. Poleg tega je bočnik pogosto cenovno ugodnejši kot plemenitejši kosi, kot so na primer pljučna pečenka ali ramstek.
Recepti iz govejega bočnika so koristni ne le okusno, ampak tudi ekonomsko. Če želite prihraniti, se splača spremljati akcije na goveji bočnik v supermarketih in pri manjših mesarjih. V času sezonskih presežkov ali popustov ga lahko kupite na zalogo in zamrznete.
Dobro je omeniti, da je dolgo kuhanje bočnika tudi ekološko smiselno. Uporaba teh "manj priljubljenih" delov mesa pomaga zmanjšati prehranske odpadke. Ni naključje, da se bočnik vrača v ospredje zanimanja ne le pri ljubiteljih tradicionalne kuhinje, ampak tudi pri tistih, ki iščejo trajnostnejši in bolj premišljen pristop k kuhanju. V času, ko se pogosteje sprašujemo, od kod prihaja naša hrana, kako je bila proizvedena in kako jo najbolje izkoristiti, predstavlja goveji bočnik ne le povratek k koreninam, ampak tudi korak naprej - k razumnemu, poštenemu in okusnemu obedovanju.
ENOSTAVEN zrezek iz počasnega kuhalnika
Uporaba govejega bočnika v kulinariki
Goveji bočnik je zelo uporaben kos mesa. Narezan na manjše kose se največkrat uporabi za pripravo golaža. To naj bi bil tudi najboljši kos mesa za pripravo odličnega golaža. Goveji vrat in bočnik sta oba prepredena z vezivnim tkivom in maščobo, zato sta primerna za dolgotrajno dušenje. Bočnik je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen, zato ga priporočamo za raguje, obare in seveda kot meso za golaž. Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake. Iz bočnika s kostjo pa lahko skuhamo odlično govejo juho.
Na debelejše kose narezan goveji bočnik s kostjo se največkrat uporablja za pripravo goveje juhe. Če ga več ur dušimo v omaki, pa dobimo zelo okusen mesni ragu, ki ga lahko prelijemo čez domače rezance ali njoke. Bočnik je uporaben tudi na druge načine, dobro zoren celo za pečenke in pri pripravi mesa izpod peke. Goveji bočnik je tudi najcenejša izbira za pripravo natrgane govedine (pulled beef).
Mednarodne inspiracije z bočnikom
Zanimivo je, da bočnik postaja priljubljen tudi v kuhinjah, ki jih je slovenski jedec prej štel za eksotične. Na primer, v azijski kuhinji se bočnik uporablja kot osnova za močne juhe in ramen. V mehiški kuhinji se iz počasi kuhanega bočnika pripravljajo takosi ali buritosi. Meso se razpade na vlakna in v pekočih mešanicah sede kot ulito.
Recept: Goveji bočnik v zvitkih z zelenjavo in sirom
Ta recept je odličen primer, kako lahko iz bočnika pripravimo slastno jed, ki navduši.
Sestavine:
- 500 g goveji bočnik
- 1 srednji jajčevec
- 1 sladka paprika
- 3-4 stroki česna
- 50-60 g trdega sira
- 1-2 žlici majoneze
- 3 žlice drobtin za paniranje
- Sol, poper po okusu
- Rastlinsko olje za cvrtje
- Vrvica za vezanje
Priprava:
- Meso narežemo čez vlakna na kose širine 1 cm in vsak kos potolčemo pod filmom.
- Vsak kotlet natrite s soljo in poprom ter začasno odstavite.
- Jajčevce očistimo in narežemo na kose, ki jih prepražimo v ponvi na olju.
- Sladko papriko, olupljeno iz semen, narežemo na koščke in prav tako prepražimo do zlato rjave barve.
- Ocvrto zelenjavo damo v skledo. Medtem ko se ohlajajo, skozi stiskalnico pretlačimo česen in grobo natremo sir. Združimo sir in česen, začinimo z majonezo in vse dobro premešamo.
- Vzamemo kos mesa, nanj položimo popraženo papriko, nato jajčevce, zasnovo zaključimo z mešanico sira in česna.
- Zvijte in zavežite z vrvico. Zvitke lahko paniramo v drobtinah in spečemo ali dušimo v omaki.
Izbira in shranjevanje govejega bočnika
Pri izbiri mesa se osredotočite na barvo - biti mora temno rdeča, brez sivih ali rjavih madežev. Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja. Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla. V mesariji Čas zaradi visoke kakovosti prisegajo na meso slovenskega porekla. Pravijo, da so se trendi v pripravi in pri nakupu mesa v zadnjem času zelo spremenili in da poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«.
»Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati,« pove Silva Čas in ob tem spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa. Ponosni smo, da smo prejeli certifikat Izbrana kakovost Slovenije za prodajo predpakiranega in postrežnega svežega perutninskega in govejega mesa.
Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.
Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan.
Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo. Meso bo bolj sočno, če ga vsaj 2 uri pred pečenjem pustite na sobni temperaturi.
Pogosto zastavljena vprašanja o govejem mesu in bočniku
1. Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
2. Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
3. Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
4. Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna. Goveje meso uporabljamo pogosteje. Če niste prepričani, povprašajte mesarja, ki vam bo z veseljem pomagal.
5. Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali.