Zelo priljubljen dunajski zrezek ali nemško Wiener Schnitzel je praviloma telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Danes ponujajo pod tem imenom enako pripravljene puranje, piščančje in svinjske zrezke, kot je na primer dunajski zrezek (piščančji) s pomfritom.
Ključni alergeni v tradicionalni pripravi
Tradicionalna priprava dunajskega zrezka vključuje paniranje v treh glavnih komponentah, ki so vir pogostih alergenov. To so moka, jajca in drobtine.
Alergeni iz sestavin za paniranje
- Žitarice, ki vsebujejo gluten: Moka, ki se uporablja za paniranje, pogosto vsebuje gluten (npr. pšenica, rž, ječmen, oves, pira). Ta alergen je prisoten v večini vrst moke, ki se uporabljajo za pripravo panade.
- Jajca: Jajca so ključna sestavina za vezavo panade na meso in so pogost alergen, še posebej pri otrocih.
- Mleko (vključno z laktozo): Čeprav je manj pogosto kot gluten in jajca, lahko nekatere drobtine ali sestavine v njih vsebujejo mlečne derivate. Osebe z intoleranco na laktozo ali alergijo na mlečne beljakovine morajo biti pozorne tudi na to možnost.
Pomembno je opozoriti, da je izraz "dunajski zrezek" strogo določen: če se zrezek pripravi na enak način kot dunajski, se ne sme imenovati dunajski zrezek, ampak zrezek, pripravljen na dunajski način, ali dunajski zrezek iz svinjine/puranjega mesa. Pri nas pa je izraz »po dunajsko« prišel tako v navado, da ga uporabljamo za vse vrste mesa, rib in tudi zelenjave, kar pomeni, da so omenjeni alergeni lahko prisotni tudi v drugih "po dunajsko" pripravljenih jedeh.
Splošni seznam alergenov v prehrani
Poleg specifičnih alergenov, ki jih najdemo v panadi dunajskega zrezka, je pomembno poznati tudi širši spekter alergenov, ki so pogosto prisotni v prehrani in jih je treba upoštevati pri pripravi ali izbiri jedi, še posebej v gostinstvu.
- Žitarice, ki vsebujejo gluten (npr. pšenica, rž, ječmen, oves, pira)
- Rakovi (npr. škampi, jastogi)
- Jajca
- Ribe
- Arašidi
- Soja
- Mleko (vključno z laktozo)
- Oreščki (npr. mandlji, lešniki, orehi, indijski oreščki, pistacije)
- Zelena
- Gorčična semena
- Sezamova semena
- Žveplov dioksid in sulfiti (več kot 10 mg/kg ali 10 mg/l)
- Volčji bob
- Mehkužci
