Doživljamo ponoven razcvet stare umetnosti shranjevanja in konzerviranja živil v posameznih letnih časih. Tokrat ne gre več za preživetje kot nekoč, saj imamo danes vsega veliko preveč. Manjka pa najpomembnejše - okus nepozabno dobrega, odkritje neponarejene naravnosti - to, kar nam lahko podari le domače, narejeno doma.
Poletje in jesen sta bila v starih časih pogosto povezana z vlaganjem in pripravo zalog. Spomini na staro mamo in tete, ki so sedele na dvorišču in predelovale sveže nabrane jagode, češnje, slive, mirabele in breskve, so del bogate tradicije. Takrat je večina pridelkov izginila v kozarcih, da bi pozimi, ko dnevu zavladata mraz in megla, znova razveselila s svojo prisotnostjo na kuhinjski mizi. Bogata zaloga, tudi iz številnih kozarcev marmelade, je skrbela za majhne kulinarične vrhunce, dokler se spet ni začelo poletje. Vkuhani, vloženi oziroma s soljo, kisom ali oljem konzervirani shranki so bili nepogrešljivi del življenja - ne samo zaradi spominov, temveč tudi zaradi zagotavljanja hrane v slabih časih.
Omamni vonj sadja med kuhanjem marmelade, užitek ob bogato obloženi mizi pri zajtrku in dober občutek, da imaš zaloge, po katerih lahko posežeš, kadar se ti zahoče, vse to poplača trud pri nabiranju sezonskih zakladov in njihovi predelavi. Čeprav je danes mogoče kupiti skoraj vse, z enkratnostjo in posebnostjo lastnih shrankov preprosto ni primerjave. Zelo dober občutek je vedeti, da so ti trajni kuhinjski zakladi na zalogi in da se lahko nanje zanesemo, če smo kdaj na tesnem s časom ali če želimo kaj dobrega podariti.
Načini Konzerviranja Živil v Preteklosti
Ljudje so že od nekdaj razmišljali, kako za dalj časa zavarovati hrano pred kvarjenjem in jo pripraviti za zanesljivo zalogo za slabe čase. Pri tem so bili zelo iznajdljivi in so razvili različne načine, ki ne le izpolnjujejo svoj namen, temveč so tudi v zadovoljstvo in užitek.
Vkuhavanje (Sterilizacija)
Najpreprostejši način za dolgotrajno konzerviranje vsega užitnega z vrta, iz gozda in s polja je bilo vkuhavanje. Sadje ali zelenjavo so zavreli, nekaj minut kuhali, nato pa vrelo oziroma zelo vroče nadevali v pripravljene kozarce in te takoj zaprli. Med ohlajanjem nastane v kozarcu brezzračen prostor, ki skrbi, da se pokrov nepredušno zapre.
- **Vkuhavanje v vodni kopeli:** Ta način deluje podobno kot vlaganje zelo vročih sestavin. Vkuhavanje v loncu za vkuhavanje, napolnjenem z vodo, je bilo zelo primerno za velike kozarce s celimi sadeži, za kompote in zelenjavo, pa tudi za juhe in mesne izdelke. Uporabljali so kozarce z gumijastimi obročki in steklenimi pokrovi s sponko ali s pokrovi z navojem.
- **Konzerviranje v pečici:** Za ta način so bili primerni le manjši kozarci. Napolnjene kozarce, ki se med seboj niso smeli dotikati, so postavili v globok pekač, ki so ga namestili na spodnje vodilo v pečici in vanj centimeter visoko nalili vodo. Temperaturo pečice so nastavili na 175 °C; čas vkuhavanja je začel teči, ko so se v kozarcih pojavili mehurčki. Takrat so pečico izključili in pustili kozarce v njej še 20 do 30 minut. Pokrovi ohlajenih kozarcev so morali biti tesno zaprti.
- **Vkuhavanje v loncu na zvišan pritisk:** Ta način je bil primeren za majhne količine. V lonec so nalili mrzlo vodo centimeter visoko in postavili kozarec na mrežico. Čas steriliziranja je začel teči, ko se je ventil na pokrovu dvignil, pri čemer so upoštevali navodila proizvajalca in pare iz lonca niso izpuščali pod mrzlo vodo.
Drugi Tradicionalni Načini Konzerviranja
Poleg vkuhavanja so se uporabljali tudi drugi preizkušeni načini:
- **Vlaganje s kislino in soljo:** Sadje pa tudi zelenjavo so vlagali v prevretek iz kisa oziroma limone ali citronske kisline in soli, ki so ga po okusu začinili s poljubnimi začimbami. Kislo-slani shranki so bili pogosta oblika shranjevanja.
- **Sušenje in presuševanje:** Najstarejši način ohranjanja užitnosti in uporabnosti živil je bil primeren predvsem za sadje, zelenjavo, zelišča in gobe. Z odvzemom odvečne vlage, torej s sušenjem, so onemogočili razvoj in življenje mikroorganizmov.
Konzerviranje Mesa in Rib: Predhodniki Paštet
Sadike kumar posadite na ta način za dvojni pridelek – stari vrtnarski trik
Konzerviranje mesa in rib je bilo ključnega pomena za preživetje v časih, ko hladilnikov in zamrzovalnikov še ni bilo. Razvili so se različni načini, ki so omogočali dolgotrajno shranjevanje živalskih beljakovin.
Rijet, Konfit in Mast
Te metode so bile pogosto uporabljene za konzerviranje mastnega mesa, zlasti svinjine ali race. Meso so počasi kuhali v lastni maščobi, dokler ni postalo zelo mehko, nato pa so ga shranili pokritega z maščobo. Maščobna plast je delovala kot zrakotesna pregrada, ki je preprečevala kvarjenje in omogočala dolgotrajno shranjevanje. Ti izdelki so bili bogati in hranljivi, idealni za zimske mesece.
Terine in Paštete
Izdelava terin in paštet je predstavljala eno izmed elegantnejših, a hkrati praktičnih metod konzerviranja mesa in rib.
**Terine** so mesni ali ribji shranki, ki se pripravljajo v posebnih, pogosto podolgovatih posodah z ravnim dnom in pokrovom, imenovanih terine. Sestavine (mleto meso, jetra, ribe, začimbe, maščoba) se zmeljejo ali sesekljajo, pomešajo in nato pečejo ali kuhajo v vodni kopeli. Končni izdelek je pogosto prekrit z maščobo ali želatino, kar podaljša njegovo obstojnost. Med primeri so bile cenjene
* **terine s svinjino** in
* **terine z ribami**.
**Paštete** so po sestavi in teksturi podobne terinam, vendar so pogosto bolj fine in kremaste, pogosto narejene iz jeter ali drugega drobovja. Tudi paštete so se pripravljale v večjih količinah, da so služile kot bogata in hranljiva zaloga. Med tradicionalnimi mesnimi pripravki je bila znana tudi
* **pečenica po frankovsko**, ki je predstavljala obliko konzerviranega mesa.
Poleg tega so se uporabljale tudi metode, kot sta
* **kvašenje rib** in
* **prekajevanje rib**, ki so omogočale pripravo različnih
* **ribjih specialitet** za dolgotrajno hrambo.