Blejska kremna rezina ali pogosto imenovana tudi kremšnita, je ena izmed tistih slaščic, ki pustijo močan vtis. Je sladica, pri kateri je mogoče samo dvoje: ali jo obožuješ ali pa preprosto ne razumeš, v čem je čar rumeno-belih plasti kreme s hrustljavo kapico. Nekateri pa menijo, da so preprosto prevelike.
Kremna rezina je narejena iz "zlato rumeno zapečenega maslenega listnatega testa, na katero naložijo plast goste vaniljeve kreme, nato plast stepene sladke smetane, na vrh pa spet dajo listnato testo, potresejo s sladkorjem v prahu in razrežejo na večje kocke. Delajo jih po vsem svetu," preberemo navedek v Kuharski enciklopediji. Avtorja dodata tudi, da so pri nas "najbolj znane blejske kremne rezine."
Zgodovina in Izvor Originalne Blejske Kremne Rezine
Blejsko kremno rezino, ki je pogosto glavni razlog za obisk Bleda, je leta 1953 izumil slaščičarski mojster Ištvan Lukačević. Mojster Ištvan Lukačević, ki se je v poznih štiridesetih letih iz Sente v Vojvodini z družino preselil na Bled, je kot vodja slaščičarske delavnice v starem Hotelu Park sestavil recept za znamenito originalno blejsko kremno rezino. Uporabil je star vojvodinski recept, le da je polovico jajčne kreme nadomestil s stepeno sladko smetano in tako je nastala izjemno lahka in rahla sladica, ki gre ljudem še danes v slast, povedo v Sava Hotels & Resorts in dodajajo, da je oče te sladice Lukačević, mama pa vojvodinska krempita. Pravzaprav, dve mami ima: po Lukačeviću so krmilo v tej slaščičarski delavnici prevzele ženske.
Po navedbah, ki jih je zbral sin peka z priimkom Ravnik po potovanju po Avstriji in Nemčiji na prelomu 20. stoletja, med drugim recept za kremo za vanilijevo pecivo, je Lukačević v zimskem času delal v pekarni Ravnik, kjer se je naučil vseh družinskih receptov. Poleti je delal v kavarni hotela Park in dobil je idejo, da bi šamšnito, takrat na jedilniku, zamenjal z lažjo sladico. Rezultat, Blejsko kremšnito, lahko v kavarni Park preizkusite še danes.
Tradicija Blejske Kremne Rezine zunaj Bleda
Dolga tradicija peke te slaščice obstaja tudi v Škofji Loki. Takoj po drugi svetovni vojni so v pritličju Homanove hiše odprli pekarno, v kateri so ponujali tudi kremne rezine. Ta tradicija se je ohranila tudi po letu 1968, ko je pekarno prevzelo podjetje Peks. Tradicija kremnih rezin se vleče vse do danes, ko pri Homanu slaščičarno vodi Niki Mesec. "Tukaj še vedno delajo tako kot v preteklosti, torej brez bližnjic in umetnih dodatkov. To je vsa skrivnost," pojasni Ambrožič. V svoji zbirki hrani fotokopijo starega kuharskega zvezka, ki ga je uporabljala odlična kuharica Beti Homan. "Recept izhaja iz časa pred prvo svetovno vojno, izdelovali pa so jih v hiši že med obema vojnama. Gospa Beti ga je zapisala v nemškem jeziku," je o receptu, ki ga objavljamo ta teden, povedal sogovornik.
Skrivnosti Pristne Blejske Kremne Rezine
Kaj je skrivnost prave kremne rezine? V Sava Hotels & Resorts pojasnjujejo: "Pri pripravi uporabljamo originalne, sveže in kakovostne sestavine: sveža jajca, moko, sladko smetano, mleko, sladkor in maslo. Svežina jajc je še zlasti pomembna, saj je zaradi nje krema okusna in rahla, hkrati pa se kar stopi v ustih. Originalne blejske kremne rezine vsak dan sveže pripravljamo brez industrijskih pripravkov."
In kaj moramo upoštevati, da nam bodo doma uspele? "Slaščičarji morajo dosledno slediti receptu, tako da natančno stehtajo vse sestavine in jajčno kremo kuhajo ravno prav dolgo. Začetniki imajo pogosto težave pri pripravi, in čeprav lahko vsi do pikice upoštevajo recept, kremnih rezin ne znajo vsi pripraviti enako dobro." Še eno zanimivost nam zaupajo v Savinih blejskih hotelih: "Slaščičarke iz Hotela Park pravijo, da jim kljub dolgoletnim izkušnjam kremne rezine nikoli ne uspejo tako dobro, če jih pripravljajo doma, vodja slaščičarske delavnice pa poudarja, da skrbno izbira sodelavce, ki jim zaupa pripravo."
Kavarna Park povprečno proda 650 rezin na dan, na vroč poletni dan pa se številka dvigne tudi do 2000. Od leta 1953 do danes je bilo prodanih že več kot 15 milijonov rezin. Za lažjo predstavo: če bi jih položili v vrsto, bi segale 1050 kilometrov daleč, torej nekako od Bleda do Neaplja. Če pa bi jih položili drugo na drugo okoli Blejskega jezera, bi nastalo osem metrov visoko obzidje.
Originalno blejsko kremno rezino prepoznamo po tem, da zaradi zračne teksture rahlo zadrhti, ko jo prinesejo na mizo. Gost v Kavarni Park nikoli ne dobi kremne rezine, ki bi bila starejša od 16 ur. Kavarna ima pravo posadko ljudi, ki to specialiteto pripravljajo vsak dan, od petih zjutraj do sedmih zvečer. Edina posodobitev postopka je v razrezovanju kremnih rezin, ki ga danes opravi robot, saj je zelo težko razrezati testo, ne da bi se zdrobilo ali sploščilo sladico. V preteklosti so to delo opravljali trije uslužbenci.
Vsaka rezina je popolna kocka, s stranico dolgo 7 cm, in sestavljena iz dveh tretjin vaniljeve kreme, tretjine stepene smetane ter plasti listnatega testa na dnu in na vrhu. Glede na energetsko vrednost ima vsaka kremna rezina 214 kilokalorij, kar pa se porabi, če pretečete en krog okoli jezera.
Kulinarični kotiček – Blejske kremne rezine
Recept za Drugačno Blejsko Kremno Rezino (Podroben recept)
Ta podroben recept združuje najboljše prakse in nasvete za pripravo izjemne blejske kremne rezine, ki se ponaša z bogato vanilijevo kremo in hrustljavim testom.
Sestavine
- 500 g listnatega testa (2 zavitka)
- 1,6 l polnomastnega mleka (bolj mastno, boljša krema)
- 9 jajc (sobne temperature)
- 400 g sladkorja (300 g zmešamo z rumenjaki, 100 g zmešamo z beljaki)
- 180 g moke
- 2 žlici koruznega škroba
- 20 g vanilijevega sladkorja (ali 2 žlički vanilijeve paste)
- 2 žlici domačega ruma
- 1/2 žličke vinskega kamna ali žličko kisa ali limoninega soka (za stabilizacijo beljakov)
- 750 ml sladke smetane
- 1 žlička vanilijeve paste
- Sladkor v prahu za posip
Peka listnatega testa
- Pečico segrejte na 210 °C (ventilator) ali 220 °C (navadne nastavitve). Rešetko dajte na sredino pečice.
- Listnato testo razvaljajte v dva pravokotnika, velikosti približno 36 x 25 cm. Pomembno je, da je testo za kakšen centimeter večje od velikosti pekača, ker se bo med peko malo skrčilo.
- Pekač, v katerem boste pekli testo (naj bo nizek, da se pečeno testo lažje odstrani), obložite s papirjem za peko. Položite list testa nanj in ga prepikajte z vilicami, da se testo ne napihne in omogoči uhajanje pare.
- Čez testo položite še en papir za peko in ga obtežite z rešetko, da ostane testo ravno.
- Postavite v pečico in pecite prvih 5 minut pri 215 °C. Nato zmanjšajte temperaturo na 180 °C in pecite še 15 minut. Na koncu znižajte temperaturo na 160 °C in pecite še nekaj minut (največ 10), oziroma tako dolgo, da je testo zlato rumeno zapečeno.
- Pečeno testo prestavite na rešetko in pustite, da se ohladi. Postopek ponovite še z drugim testom.
- Če je pečeno testo preveliko, ga obrežite z nožem na velikost pekača za kremšnite (priporočena velikost pekača za sestavljanje je 35x25x7 cm, kar zadostuje za 15 ravno prav visokih kremšnit, ali 28 cm x 22 cm / 30 cm x 20 cm).
Priprava vanilijeve kreme in beljakovega snega
- Beljake in rumenjake ločite. Beljake dajte v veliko posodo (volumen sklede naj bo vsaj 6.9 l), rumenjake pa v ločeno stekleno ali kovinsko skledo.
- Iz količine 1,6 l mleka vzemite približno 2 dl hladnega mleka. V manjšo posodo z rumenjaki dodajte 300 g sladkorja, vanilijev sladkor (ali pasto), 180 g moke, 2 žlici ruma ter 200 ml hladnega mleka. Vse skupaj zmešajte z električnim mešalnikom, da dobite gladko zmes, približno 1-2 minuti mešanja.
- V ločeni posodi 100 ml mleka zmešajte s koruznim škrobom, dokler ni zmes popolnoma gladka, nato jo dodajte k rumenjakovi zmesi in dobro premešajte.
- Preostalo mleko (1,3 l) vlijte v kozico z debelim dnom (volumen vsaj 5 l) in ga zavrite.
- Medtem ko se mleko segreva, iz beljakov naredite trd sneg. Beljakom dodajte vinski kamen (ali kis/limonin sok) za stabilizacijo. Ko je sneg dovolj trden, med nenehnim mešanjem počasi dodajajte preostalih 100 g sladkorja. Sladkorja ne smete vsuti naenkrat, ker lahko sneg pade skupaj. Po dodajanju sladkorja sneg mešajte še kakšne 2 do 3 minute, da postane resnično čvrst.
- V vrelo mleko počasi vlijte jajčno mešanico (rumenjakovo zmes) in jo nenehno mešajte. Priporočamo uporabo električnega mešalnika, saj mešanje z metlico postane zelo težko, ko se krema zgosti. Za mešanje ne uporabljajte kuhalnice, ker boste dobili grudice. Po tem, ko ste vlili jajčno mešanico v mleko, zmes kuhajte s stalnim mešanjem približno 8-10 minut pri šibkem ognju in rahlem vretju, da postane gosta kot zelo gost puding. Zmes ne sme biti na prevelikem ognju, da se ne prime posode ali celo zažge. Ta korak je ključen - če vanilijeva krema ni dovolj kuhana, boste morali kremšnito postreči v skodelici.
- Ko je jajčna zmes kuhana, odstavite z ognja in dobro premešajte. Nato pride ključen del: vročo jajčno zmes počasi vlivajte v sneg, ne obratno! Najbolje je, da vam nekdo pomaga vlivati, medtem ko druga oseba stalno meša oz. stepa z metlico. Če jajčno mešanico vlivate prehitro, bo beljak prehitro koaguliral in dobili boste grudice. Bolje počasneje, kot prehitro. Pazite tudi, kako mešate - ne mešajte, kot bi mešali s kuhalnico, ampak delajte krožne gibe z metlico in hkrati zmes privzdigujte, da dobite enotno in rahlo zmes. Celotno vmešavanje naj ne poteka dlje kot 1 minuto, sicer bo nastala grudasta krema.
Kulinarični kotiček – Blejske kremne rezine
Sestavljanje kremne rezine
- Na dno pekača (35x25x7 cm ali 28x22 cm / 30x20 cm) položite eno plast pečenega listnatega testa.
- Še vročo jajčno kremo vlijte čez testo v pekaču in jo z lopatko enakomerno razporedite. Postavite na stran, da se ohladi, nato pa postavite v hladilnik za 2 do 3 ure, da se krema popolnoma ohladi in strdi.
- V skledi stepite sladko smetano (750 ml) s sladkorjem v prahu do čvrstih vrhov.
- Smetano razporedite po ohlajeni kremi.
- Drugo plast pečenega listnatega testa je bolje prej narezati na 15 enakih delov in ga nato zložiti na smetano.
- Sestavljeno kremno rezino postavite v hladilnik za vsaj 3 ure, še bolje pa čez noč.
Rezanje in postrežba
- Kremšnite najlažje postrežemo tako, da z dolgim nožem za kruh z dolgimi gibi razrežemo testo v velikosti kremšnit, približno 7 cm x 7 cm. Nato s kuhinjskim nožem zarežemo do dna kremšnite in dobro prerežemo še testo na dnu.
- Z lopatko prestavimo kremšnito na krožnik.
- Posujemo s sladkorjem v prahu in postrežemo. Pa dober tek!
Dodatni nasveti za uspeh
- Bolj mastno mleko kot je, boljša bo krema.
- Za mešanje kreme uporabite električni mešalnik, da preprečite grudice in olajšate postopek.
- Pomembno je, da je jajčna krema dovolj kuhana, da se strdi.
- Sestavljanje kreme in snega naj bo hitro in nežno, ne dlje kot 1-2 minuti.
- Kremšnite so najboljše sveže in jih je priporočljivo pojesti v 24 urah.
Recept po starem zapisu Beti Homan (Škofja Loka)
Ta recept, ki izhaja iz časa pred prvo svetovno vojno, je zapisala gospa Beti Homan v nemškem jeziku in se je uporabljal v njeni hiši že med obema vojnama. Pripravljajo ga tudi v slaščičarni Homan v Škofji Loki.
- Pečico vključimo na 175 stopinj Celzija.
- Dva pekača oplaknemo s hladno vodo. V vsakega položimo list testa in ga pečemo 10-15 minut, da se zlato rjavkasto obarva.
- V kozici gladko razmešamo rumenjake, ki jim prilijemo dober deciliter mleka (preostalo mleko zavremo).
- Kozico z rumenjakovo mešanico pristavimo, potem pa med nenehnim mešanjem postopoma, v curku prilijemo vrelo mleko.
- Beljake napol stepemo, potem jim med nadaljnjim stepanjem primešamo preostali sladkor.
- Ohlajeno listnato testo obrežemo na velikost globljega pekača. Obenem se znebimo zapečenega roba. Obrezan list položimo v pekač, nato pa nanj nalijemo toplo kremo. Enakomerno jo razmažemo.
- Sladko smetano čvrsto stepemo, nato pa jo namažemo po ohlajeni, strjeni kremi in pokrijemo z drugim listom testa.
Osnovni Recept za Domačo Kremno Rezino (po Kavarni Park)
Čeprav je originalni recept skrbno varovana skrivnost, so blejski slaščičarji razkrili osnovni recept, s katerim lahko kremno rezino pripravite doma.
Sestavine
- 500 g listnatega testa
- 1 l mleka
- 6 jajc
- 6 žlic sladkorja (5 žlic za mleko, 1 žlica za rumenjake)
- 6 žlic moke
- 2 žlici koruznega škroba
- 2 vaniljeva sladkorja
- 500 ml sladke smetane za stepanje
- 2 žlici sladkorja v prahu
Priprava
- Listnato testo razvaljajte in pecite v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija približno 15 do 20 minut, nato ga vzemite iz pečice in pustite, da se ohladi. Razrežite ga na dva enaka dela.
- Rumenjake ločite od beljakov ter jih penasto stepite z eno žlico sladkorja. Mešanici dodajte presejano moko in koruzni škrob. Premešajte in prilijte 200 ml mleka ter mešajte, dokler se sestavine ne povežejo.
- V lonec nalijte preostalo mleko (800 ml), dodajte pet žlic sladkorja in vaniljev sladkor, nato segrevajte do vretja. Zmanjšajte temperaturo in dodajte rumenjakovo zmes, nato kuhajte ob stalnem mešanju, dokler se ne zgosti.
- Beljake stepite v čvrst sneg s sladkorjem in jih previdno vmešajte v vročo kremo.
- Za beli sloj kremne rezine pripravite smetano, ki jo čvrsto stepite s sladkorjem v prahu, in postavite na stran.
- Ko so vsi sestavni deli pripravljeni, začnite sestavljanje plasti - na plast listnatega testa nanesite rumeno kremo, nato smetano in na koncu prekrijte s preostalim listnatim testom.
Primerjava Blejske in Hrvaške Kremne Rezine
Hrvaški portal Punkufer piše, da imajo mnogi Hrvati raje blejsko kremno rezino kot njeno hrvaško različico. Čeprav ne gre za tekmovanje, se mnogim zdi blejska kremna rezina oziroma kremšnita okusnejša od samoborske. Razlog za to naj bi bil predvsem v smetani, ki je hrvaška različica nima, in v tem, da je ne postrežejo tople. Portal pa dodaja, da pravo blejsko kremno rezino prepoznamo po tem, da zaradi zračne teksture rahlo zadrhti, ko jo prinesejo na mizo.
Sladogled: Neobičajna Sladica iz Kavarnice Park
Kavarna Park na Bledu, ki je znana po originalnih kremnih rezinah, ponuja tudi druge izjemne sladice. Noah Charney, ameriški avtor, je z velikim zadovoljstvom poskusil sladoled, ki mu rečejo Sladogled (sladoled z razgledom). Leta 2017 je bil blejski Sladogled izbran za najboljši sladoled na svetu, pri ocenjevanju je sodelovalo 4000 ljudi z vsega sveta. Sladogled ni čisto nič podoben sladoledom, ki jih je Charney imel priložnost poskusiti, saj je bolj podoben sladoledni torti ali pravemu sestavljenemu obroku, le da je postrežen v sladolednem lončku.
Quinoa sladoled z maskarponejem obogati radodaren posip iz mandljev, cimeta in rozin, pod njim pa za presenečenje poskrbi čokoladni sladoled s kakavom in ščepcem soli, ki mu nepozabno noto dajo karamelizirani orehi. Ta sladica, polna domišljenosti in prefinjenosti, predstavlja še en razlog za obisk Kavarnice Park.
