Kulinarična identiteta Prekmurja: Bograč
Ljudje v Prekmurju že stoletja ohranjajo tradicijo priprave domačih dobrot. Poleg prekmurske gibanice, dödölijev, retašev, zlejvank in ocvirkovih pogač je bograč izvrstna, rahlo pekoča jed na žlico, ki navduši še tako zahtevnega gurmana. Za tiste, ki ga še niste poskusili, je to izjemna jed, pripravljena iz treh vrst mesa, veliko čebule, nekaj malega krompirja, vina, paprike in začimb. Za dosego najbolj pristnega okusa ga je potrebno pripraviti zunaj na odprtem ognju v kotlu, a tudi tisti z domačega štedilnika bo omamno dišal vse do sosedov, njegov okus pa bo zagotovo izjemen, saj bodo gostje krožnike spraznili, kot bi mignil.
Izvor in zgodovina bograča
Zgodnje srednjeveško Evrazijo lahko v gastronomskem smislu že v osnovi razdelimo na dva dela. Medtem ko je na področju med Daljnim vzhodom in Črnim morjem prevladovalo kuhanje v vodi ali na pari ter dušenje, je bilo območje zahodno od Črnega morja rezervirano za cvrtje, praženje, peko na ognju in žrtvena darovanja. Takratna gastronomska delitev tega dela sveta se v nacionalnih kulinarikah držav na tem območju pozna še danes, tudi pri bograču, ki seveda sodi v vzhodni del tega kulinaričnega zemljevida.
Beseda in posoda "bogracs"
Beseda bograč izhaja iz madžarske besede 'bogracs', kar pomeni kotel, obešen z verigo na stojalo. To posodo naj bi uporabljali že v 9. stoletju, ko so nomadska ljudstva, ki so iz Mongolije prodirala v Evropo, v takih kotlih v stepi kuhala svoj obed. Preden so se ti ljudje odpravili na popotovanje do naslednje destinacije, so menda pripravili jed iz mesa, ki so ga skupaj z začimbami kuhali v kotlu v vodi na odprtem ognju. Ko je voda povsem izparela, so jed shranili v vrečke in jo vzeli s seboj na pot. Ko so potrebovali krepčilen obrok, so samo zavreli nekaj vode, dodali pripravek iz vrečke in kosilo je bilo pripravljeno.
Od nomadov do stalnih naseljencev
Ti nomadi naj bi se v 10. stoletju ustalili na področju današnje Madžarske in se lotili poljedelstva. Za hrano so uporabljali meso živali, ki so jih že od nekdaj gojili ali lovili - svinjino, govedino, divjačino in kdaj tudi kak kos konjetine. Vsako leto so se ti pastirji zbrali na srečanju za praznik svetega Štefana in ker so živeli v pomanjkanju, nihče ni mogel organizirati pojedine zanje. A so se znašli: vsak pastir naj bi na srečanje s sabo prinesel nekaj mesa svoje živine in čebulo.
Med 10. in 13. stoletjem naj bi bil kotel najpogosteje uporabljena posoda v kulinariki na področju današnje Madžarske. Nekateri dokumenti iz leta 1420 navajajo, da naj bi bil železni kotel obvezna posoda vsake kmečke hiše. Litoželezni kotli na verigah naj bi svoj največji razmah doživeli sredi 18. stoletja, ko naj bi dokončno zamenjali bakrene predhodnike. Skozi stoletja se je spreminjala tudi njihova oblika: stene kotla so razširili navzven, da ogenj ne bi žgal vrvi, ki ga je takrat držala nad ognjem.
Pravi prekmurski bograč: Sestavine in priprava
Na krilih pastirske zgodovine priprave je pravi bograč še danes pripravljen iz treh vrst mesa, posušene in sveže paprike, krompirja ter domačega vina.
Razlika med bogračem, golažem in paprikašem
Nikakor ga ne smete zamenjevati z njegovima bližnjima sorodnikoma: golažem in paprikašem. Originalni golaž je namreč sestavljen samo iz govejega mesa in mora biti na koncu tudi take barve, kot je goveje meso. Za paprikaš lahko uporabite različne vrste mesa - govedino, perutnino ali svinjino - pomembni sestavini pa sta poleg tega še sladka paprika in smetana.
Ključne sestavine in postopki
Pri bograču pa je nujno potrebno uporabiti tri vrste mesa: govedino, divjačino in na koncu še svinjino. Vse tri vrste mesa je potrebno narezati na večje kocke in jih postopoma (na okrog 45 minut) dodajati v kotel ali lonec s prepraženo čebulo.
Skoraj toliko, kot je mesa, mora biti tudi čebule, ki jo je potrebno nasekljati in jo na začetku do mehkega spražiti na svinjski masti. Eni prisegajo na ostro, rdečo ali tisto, ki je že skoraj vijolična, drugi samo na belo čebulo. Kuharji, vsaj vrhunski, pa zatrjujejo, da je prava samo ena: šalotka. Sicer se boste namučili z lupljenjem in rezanjem, a po besedah strokovnjakov naj bi se to še kako splačalo.
Po vseh treh vrstah mesa je nato potrebno dodati še na kocke narezan krompir (kocke naj bodo tako velike, kot so kocke narezanega mesa), rdečo papriko in vino (po potrebi tudi vodo) ter jed vsake toliko časa dobro premešati, da se ne prime dna. Bograču nekateri med kuhanjem dodajo še nekaj surovega naribanega krompirja, ki se do konca priprave (ta traja štiri ure ali več) razkuha in jed poleg čebule in vlaken iz mesa še dodatno zgosti. Niti slučajno pa bograča ne smete zgoščevati z moko!
Prekmurski kuharski mojstri so jasni: pravi bograč je pripravljen samo iz govedine, svinjine in divjačine ter rdeče paprike, svežega paradižnika, krompirja in začimb - brez kakršnih koli drugih dodatkov. Bograč je bograč samo, če je skuhan iz teh sestavin.
Svetovna prestolnica bograča: Lendava
Bograč ima posebno mesto v srcih Prekmurcev, kar dokazujejo številni prazniki v čast tej jedi ter množična tekmovanja v pripravi najboljšega prekmurskega bograča.
Guinnessov rekord in Bogračfest
Lendava, ki se lahko pohvali z Guinnessovim rekordom za največ skuhanega bograča na svetu, že več kot 20 let organizira Bogračfest, enega največjih kulinaričnih dogodkov v Sloveniji. Letošnji Bogračfest je potekal zadnjo avgustovsko soboto, ko je v slikovitem mestnem jedru Lendave na tisoč metrov dolgi Glavni ulici zadišalo na 117 kuhališčih. Prireditev velja za festival kulinarike, kjer se ob bograču zvrstijo tudi druge dobrote, značilne za pomursko regijo. V pripravi prekmurske specialitete se je pomerilo kar 84 tekmovalnih ekip iz Slovenije, Madžarske in Hrvaške.
Bogračfest je več kot le tekmovanje; je praznik kulture, tradicije in skupnosti. Vsako leto se dogodek veča, kuhajo vedno nove ekipe, goste pa vedno pričaka nova in zanimiva ponudba lokalnih dobrot. Lendava je ponovno privabila številne obiskovalce, ki so občudovali slikovite ulice. V kuhanju bograča se je preizkusila tudi aktualna mis Slovenije Alida Tomanič.
Ocenjevalna komisija, ki na koncu razglasi mojstra bograča, je imela zahtevno nalogo. Vse ekipe so imele en sam cilj: skuhati najboljši bograč in navdušiti petčlansko strokovno komisijo. Za najboljši bograč v kategoriji »Mojstri bograča« je komisija razglasila ekipo Turistično društvo Hoče. Naziv »Najlepše urejeno tekmovališče« je prejela ekipa Artex - Linox. Med preteklimi zmagovalci so bili tudi Sebastian Sabo, vodja zmagovalne ekipe, ki je dejal: "Dobrega kuharskega mojstra ni brez vrhunske ekipe in ravno to je sestavina, ki nas je popeljala do zmage." Drugo mesto je takrat zasedla ekipa Golja Motorsport, tretje pa ekipa Pikado team Retro Caffe. Nagrade za najlepše urejeno tekmovališče so prejeli Dolgovaščani, KTD Fehér Jani Dolga vas in folklorna skupina KD Zala Görgy Pince. Na enem izmed Bogračfestov je svoj bograč pripravil tudi takratni slovenski Masterchef, Jaka Mankoč, ki je imel ogromno domačih in skrivnih sestavin, a to žal ni bilo dovolj, da bi si prislužil še naziv 'Mojster bograča'.
Lendava razglašena za svetovno prestolnico
Kuhanje bograča v Lendavi, ki velja za mednarodno etno-kulinarično prireditev, sovpada s prav posebnim dnem: 26. avgusta leta 2011 je takratni predsednik Republike Slovenije dr. Danilo Türk Lendavo razglasil za svetovno prestolnico bograča in se kot prvi vpisal v knjigo svetovne prestolnice bograča. Pobudo za razglasitev je dal že pred leti, ko je prvič obiskal prireditev Bogračfest. Potem, ko sta predsednik države in župan občine Lendava na mestni hiši odkrila spominsko obeležje, posvečeno prestolnici, so slovesno zadoneli bobni, iz možnarja pa je odjeknil močan pok, s katerim so dodatno obeležili ta za Lendavo pomemben zgodovinski dogodek.
Domanjševci: Središče goričke bogračne tradicije
Tekmovanje v kuhanju goričkega bograča
Klub malega nogometa Domanjševci je v sodelovanju z Občino Šalovci že večkrat pripravil tradicionalno tekmovanje v kuhanju goričkega bograča, ki poteka na nogometnem igrišču v Domanjševcih. Tekmujejo ekipe iz vasi v Občini Šalovci ter povabljene oziroma prijavljene ekipe. Ekipe so sestavljene iz treh ali več članov in kuhajo bograč v podobnih 10-15-litrskih kotlih, kurijo pa na drva.
Tekmovanje spremlja petčlanska komisija, ki ocenjuje bograče glede na okus, barvo, obliko, urejenost delovnega prostora in način priprave. Najboljše tri ekipe so nagrajene z denarnimi in praktičnimi nagradami, ostali pa prejmejo spominske zahvale za sodelovanje. Na enem izmed preteklih tekmovanj je komisijo najbolj navdušil bograč, ki ga je pripravila ekipa Bar Metuljček, drugo mesto si je prikuhal KMN Domanjševci, tretje pa PGD Križevci.
Prihodnje srečanje ljubiteljev bograča
KMN Domanjševci vabi vse ljubitelje kulinarike in dobre družbe, da se v nedeljo, 7. septembra 2025, ob 10.00, zberejo na nogometnem igrišču v Domanjševcih. Za tekmovanje bo vsaka ekipa prejela 1 kg svinjskega mesa, 1 kg govejega mesa, čebulo in krompir. Kuhalo se bo izključno 5-8 litrov bograča. Zaželeno je, da ima ekipa svoj kotel; če ga nima, mora to sporočiti ob prijavi, da ga organizator priskrbi. Organizator zagotovi tekmovalni prostor, krožnike, pribor in kruh za pokušino obiskovalcem, medtem ko mora vsaka ekipa imeti svojo zajemalko. Ocenjevanje bo potekalo med 14.30 in 15.30, zato morajo biti ekipe na prizorišču že ob 10.00.
Domačija Kalamar: Ohranitev kmečke dediščine
Domanjševci niso znani le po tekmovanjih v kuhanju bograča, ampak tudi po ohranjanju bogate kmečke dediščine. Domačija družine Kalamar v Domanjševcih, zgrajena leta 1931, je danes preurejena v etnografsko hišo in je v lasti Madžarske samoupravne narodne skupnosti Občine Šalovci. Ko je hiša dobila današnjo podobo, so ji nadeli tudi novo ime - Domanjševska domačija. V njej so prvo razstavo odprli leta 2012.
V glavnem poslopju in pomožnih zgradbah etnografske hiše se lahko obiskovalci seznanijo, kako so nekoč kuhali žganje, čistili in sušili bučna semena, pekli kruh, spoznajo različne vrste žit, pokukajo v skrivnostni svet pletenja cekarjev ter čevljarske in mizarske delavnice. Dvorišče za etnografsko hišo nudi pristno prizorišče. Domanjševska domačija nudi tudi možnost najema prostorov in nočitve, saj obiskovalci lahko prenočijo v dvoposteljnih sobah (3 sobe) in apartmaju za 8 oseb. Obisk je možen od ponedeljka do petka med 10. in 14. uro.
Nasveti za uživanje in shranjevanje bograča
Bograč je zagotovo ena najbolj hvaležnih jedi, saj brez težav tudi nekaj dni 'počaka' v hladilniku. Kot za vse enolončnice, naj bi tudi za bograč veljalo, da je z vsakim pogrevanjem še bolj okusen. Ga je pa treba, v primeru, da ste ga pripravljali v kotlu, seveda shraniti v lonec/lonce.
Zna se sicer zgoditi, da na kocke narezan krompir s pogrevanji postane trd, a ga brez težav enostavno pustite na robu krožnika ali pa ga med pogrevanjem vzamete iz lonca. Bograč brez težav nekaj tednov preživi tudi v zamrzovalniku, kamor ga spravite razdeljenega na porcije.
In še nasvet kuharskih mojstrov: bograč ni bograč, če malo ne peče. Za dosego tega učinka lahko uporabite pekočo rdečo papriko ali pa jedi med kuhanjem dodate nekaj čilija. Ker se k vsaki gurmanski hrani prileže tudi izvrstna pijača, je ob bograču najbolje uživati v kozarcu vina, ki ste ga uporabili že pri kuhi. Glede na prekmurski vinorodni okoliš vam bodo domačini po vsej verjetnosti postregli laški rizling ali šipon, pikantnost pa se lepo poplakne tudi z rizvancem.
tags: #domanjsevci #kuhanje #bograca