Peka domačega rženega kruha, še posebej na tradicionalen način, ni zgolj kulinarično dejanje, temveč tudi ohranjanje bogate kulturne dediščine. Ta starodavna veščina, globoko zakoreninjena v slovenski, predvsem koroški tradiciji, prinaša na mizo ne le okusen, temveč tudi simbolično bogat živilo.
Koroški Rženi Kruh kot Nesnovna Kulturna Dediščina
Koroški rženi kruh, pripravljen na tradicionalen način s kislim testom, predstavlja pomemben del slovenske kulinarične in kulturne dediščine.
Vpis v Register Nesnovne Kulturne Dediščine
Dolgoletne želje in prizadevanja, da bi pripravo te kulinarične posebnosti vpisali v register nesnovne kulturne dediščine, so dozorele v času, ko je etnologinja Manja Pešl, ki se več kot 30 let med drugim ukvarja z raziskavami prehrambne dediščine Koroške, pripravljala razstavo "Koroška košta" oz. koroška prehrana. Ta razstava je bila na ogled postavljena v letu 2021. Priprava koroškega rženega kruha na tradicionalen način s kislim testom pa je od marca letos vpisana v register nesnovne kulturne dediščine kot 112. element. Kot nosilke dediščine priprave kruha so k vpisu v register pristopile Društvo kmetic Mislinjske doline, Društvo kmetic Dravograd, Društvo kmetic Mežiške doline in Društvo kmetic Dravske doline. Kot je dejala Rajšter, so v društvih ženske, ki upravljajo s to dediščino, ki to poznajo in so s to dediščino od malega rasle. Z vpisom je zdaj dodano neko zavedanje, s tem je ta dediščina prepoznana kot vrednota.
Pomen Rženega Kruha v Koroški Tradiciji
Rženi kruh je po besedah etnologinje prepoznan kot živilo, ki ima najvišji status znotraj koroške košte. Kmečke žene ga pečejo za lastne potrebe ali pa ga kot nosilke dopolnilne dejavnosti prodajajo na trgu. To živilo je skozi vsa stoletja ohranilo mehanizem blagoslavljanja. Kruh se skozi ves postopek priprave še vedno blagoslavlja, je še izpostavila etnologinja. V preteklosti je kruh veljal za statusni simbol; čim temnejši je bil kruh, tem revnejša je bila oseba. Bel kruh je bil namreč rezerviran samo za bogate. Glede na sodobne debate o tem, ali je kruh zdrav ali ne, kateri je boljši ali slabši, in kateri bolj ali manj redi, se da debatirati v nedogled. Dejstvo je, da vse, kar pojemo v zmernih količinah, za zdravo osebo ne predstavlja nobene ovire.
Tradicionalna Priprava Rženega Kruha
Peka kruha je "živa stvar, vsakič je kaj drugače in še vedno se učim," je udeleženkam delavnice dejala Manja Pešl, poudarjajoč stalno učenje in prilagajanje v procesu.
Priprava Kislega Testa
Testo za 17 hlebov kruha, po enega za vsako udeleženko delavnice, je bilo pripravljeno iz 22 kilogramov ržene in treh kilogramov enotne moke, ki ji je bil dodan "domači kvas". Da spodbudijo delovanje kvasovk, gospodinje nato večer pred peko kislo testo namočijo in razmešajo s toplo vodo, lahko tudi z nekaj sladkorja.
Vzhajanje in Oblikovanje
Testo je nato približno eno uro vzhajalo do podvojene količine, v tem času pa je gospodinja zakurila in pripravila krušno peč za peko. Z izurjenim rahlim premetavanjem v posebni leseni posodi je iz vsakega kupčka testa posebej oblikovala hlebec, ga prekucnila v izdatno pomokano košaro in vse tako pripravljene hlebce pustila, da so še enkrat vzhajali.
Peka v Krušni Peči
Peka tradicionalnega rženega kruha se pogosto odvija v krušnih pečeh, ki zagotavljajo specifično toploto in hrustljavo skorjico, značilno za ta kruh. Ključnega pomena je pravilna priprava in segrevanje peči.
Recept za Domači Rženi Kruh (s suhim kvasom)
Za tiste, ki želijo rženi kruh pripraviti doma, je na voljo enostavnejši recept z uporabo suhega kvasa, ki prav tako zagotavlja odličen okus in teksturo.
Sestavine
- Cca 3,50 dcl vode
- 200 g ržene moke
- 300 g bele moke
- 1 vrečka suhega kvasa
- 1 dobra žlička soli
Postopek Priprave
1. korak: Priprava testa
V večjo posodo damo najprej precej toplo vodo, nanjo vsipamo moko, kvas in sol in z mešalnikom zgnetemo v testo. Zaradi ržene moke je to testo malo bolj "lepljivo". Če je testo premehko, dodamo še malo bele moke. Ko stroj svoje naredi, posipamo okrog in po vrhu testa malo moke, da se nam testo med vzhajanjem ne sprime posode.
2. korak: Prvo vzhajanje
Posodo s testom pokrijemo in vzhajamo na toplem nekje eno uro. Vzhajano rženo testo ne naraste tako kot belo, zato se ne ustrašite, če med vzhajanjem ne podvoji količine.
3. korak: Oblikovanje hlebca
Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini narahlo pregnetemo, oblikujemo kroglo in ga damo na pekač, pokrit s peki papirjem.
4. korak: Drugo vzhajanje
Hlebec pustimo na toplem še enkrat vzhajati za kakšne pol ure. Po vrhu zarežemo z nožem in narahlo posipamo z moko. Ko je testo drugič vzhajano, ga (če želimo imeti trdo skorjico, premažemo s toplo vodo) in ga damo v že ogreto pečico.
5. korak: Peka
Pečico segrejemo na 210 stopinj Celzija. S kruhom damo v pečico tudi lonček z vrelo vodo, da se bo med peko ustvarjala sopara. Kruh pečemo približno pol ure. Pečice med peko nikar ne odpirajte! Pri nas doma pečemo kruh zaradi sojinega lecitina, ki ga pekarne med drugimi E-ji dodajajo v kruh, in na katerega ima eden od družinskih članov alergijo, kar nam omogoča nadzor nad sestavinami.
Peka kruha v krušni peči, gostišče Tulipan Lesce
6. korak: Hlajenje
Kruh vzemite iz pečice in ga položite na rešetko. Pred rezanjem naj se hladi vsaj eno uro. Tako se sredica lepo ustali in kruh se ne bo drobil. Če nam uspe se vzdržati, zarežemo v hladen kruh.
Zakaj se odločiti za domač kruh?
Kruh, ki ga sami pripravimo doma, je prav zares nekaj posebnega. Ne le, da je veliko bolj okusen kot kupljen, tudi jemo ga s posebnim ponosom, saj vemo, da smo se zanj potrudili. Za domač kruh obstaja veliko receptov in nekateri so zahtevnejši kot drugi. Končni izdelek je mehka, sočna sredica in hrustljava, zlato rjava skorja, ki se odlično obnese tako za zajtrk kot za sendviče ali kot spremljava juh in enolončnic.