Priprava domačih testenin je kulinarično doživetje, ki prinaša izjemen okus in osebni pečat. Čeprav so industrijsko pripravljene testenine pogosto dobrega okusa, so domače testenine nekaj posebnega, so drugačne in imajo imeniten okus. Za kulinarične navdušence se spodobi, da si jih pripravimo kar sami, še posebej, če uporabimo strojček za testenine, ki delo poenostavi in pospeši.
Domače testenine so bistveno cenejše, a bomo za njihovo izdelavo potrebovali malce več časa in ljubezni. Od testa do popolnih rezancev je pot, ki zahteva nekaj potrpežljivosti in občutka. Ko enkrat osvojite osnovno jajčno testo, lahko ustvarjate brezmejne kombinacije oblik, debelin in barv.
Osnovne sestavine za testo
Klasično testo za testenine je v osnovi preprosto: moka in voda. Z dodajanjem jajc pa testo dobi bogatejši okus in lepšo barvo. Nekateri kuharji trdijo, da za pripravo jajčnih testenin potrebujemo le moko in jajca. A po starem receptu, ki ga v Italiji še vedno uporabljajo, testo zamesimo iz moke, jajc in soli.
Za 1 osebo računamo 100 g moke, 1 jajce in ščepec soli. Po želji lahko dodamo še žličko oljčnega olja in po potrebi, če je testo presuho, tudi malo vode.
- Razmerje med sestavinami: Za 100 g moke potrebujemo približno 50 g tekočine. Ker se velikost jajc razlikuje, se tekočina vedno tehta, da se izognemo pretrdemu ali premehkemu testu. Velikost jajca ni posebej pomembna.
- Izbira moke:
- Za fine, bolj gladke in nežne testenine, kot so rezanci, se priporoča moka tipa 00, ki ima veliko beljakovin in je zelo fina, zato se testo tanjše razvalja, končne testenine pa so lepše in bolj nežne. Brez težav pa lahko uporabimo tudi moko tipa 500 ali navadno gladko moko.
- Za bolj čvrsto testo ali 'al dente' občutek testenin lahko uporabimo mešanico ostre moke in pšeničnega zdroba (npr. 70 % gladke moke in 30 % ostre).
- Namesto bele moke lahko uporabite tudi polnozrnato ali koruzno moko (za celiakijo).
- Tekočina: Poleg jajc lahko za pripravo testa uporabimo tudi navadno vodo. Za testenine z manj jajci povečamo količino vode, in sicer za eno jajce manj prilijemo 0,3 dl vode. Za testenine brez jajc testo obvezno zamesimo z dodatkom pšeničnega zdroba in 1,2 dcl tople vode.
Priprava in gnetenje testa
Priprave testa se lotimo tako, da odmerjeno količino moke stresemo na čisto delovno površino ali v posodo in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo jajca in sol (po želji tudi olje).
Če testo zamesimo na roke, s konicami prstov nato začnemo gnesti od sredine in postopoma dodajamo moko z roba. Ko zmešamo vso moko z jajci, začnemo testo gnesti. Gnetemo ga približno 10 minut oziroma toliko časa, da postane prožno, gladko in svetlikajoče. Za gnetenje je pogosto boljša lesena površina, saj vpija odvečno vlago in daje testu boljšo strukturo.
Testo lahko zamesimo tudi v mešalniku z gnetilnimi kavlji, pri čemer vse sestavine stresemo v posodo. Gnetemo kakšnih 5 minut, da postane gladko, elastično in voljno.
Počivanje testa
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažnim prtičem ali ovijemo s prozorno folijo za živila (ali aluminijevo folijo) in pustimo počivati 30 minut pri sobni temperaturi. Tako se gluten umiri, testo pa je kasneje lažje valjati in oblikovati. Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik.
Valjanje testa s strojčkom
Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. Pri tem si lahko pomagamo s strojčkom za testenine ali valjarjem.
Hlebček razdelimo na 3 do 4 dele, saj bodo sicer testenine predolge. Posamezen kos spočitega testa sploščimo z dlanjo oziroma razvaljamo z valjarjem.
Če testo valjamo s strojčkom, vedno začnemo na največji širini valjčkov in postopoma zmanjšujemo razmik. Tako se testo enakomerno razvalja brez poškodb in se lažje oblikuje.
- Sploščen kos testa vstavimo med valja strojčka na najširšo režo, zavrtimo ročico in testo razvaljamo.
- Nato robove prepognemo proti sredini, obrnemo za 90 stopinj in znova vstavimo v režo strojčka. Obrnemo zato, da se lepo valja in se zgibi ne razpirajo. To ponovimo nekajkrat, denimo trikrat, da se sestavine testa lepo združijo, kos testa je gladek, enakomeren, s čim bolj ravnimi stranicami in trak testa ravno prav širok - ne povsem do strojčka, saj se bo s tanjšanjem razširil. Delamo po občutku.
- Režo med valjema zmanjšamo in trak testa vstavimo v strojček. Režo zmanjšujemo do najožje za najtanjše testenine oziroma do želene debeline. Testo med valjanjem po potrebi večkrat pomokamo, če list testa postane predolg, pa ga preprosto prerežemo na pol.
Za rezance testo razvaljamo do debeline nastavitve 5-7 (odvisno od strojčka). Pri valjanju testa z valjarjem je primerna debelina testa približno 2 mm. Če bomo pripravili nadevane testenine, moramo testo še tanjše razvaljati (ne več kot 1,5 mm).
Ko smo z debelino zadovoljni, razvaljano testo položimo na pomokan pult ali na prt, kjer naj se pred rezanjem nekaj minut suši. Suši naj se toliko časa, da razvaljamo še preostale kose testa, če pa imamo možnost, testo pustimo sušiti 10 minut.
Nastavek za valjanje testenin za stoječi mešalnik KitchenAid
Oblikovanje in rezanje testenin
Osušeno razvaljano testo na koncu samo še narežemo na poljubne oblike. Če ga bomo razrezali s strojčkom, ga sušimo še 5 do 10 minut. Če pa bomo testo oblikovali ali nadevali, moramo to storiti takoj.
Rezanje s strojčkom
Trak testa še malenkost pomokamo in vstavimo med nože strojčka, da nam nareže enakomerno široke rezance. Takoj jih razprostremo po pultu ali pomokanem pladnju.
Ročno rezanje
Če hočemo razvaljano testo narezati z roko, ga položimo na kuhinjski prt in sušimo 30 minut - zgornja površina mora biti suha, testo pa še mehko. Pri rezanju testa si lahko pomagamo tako, da testo potresemo z moko in rahlo zvijemo. Razvaljano testo najprej potresemo z moko, rahlo zvijemo, zvitek pa nato narežemo na rezance. Pazimo le, da svitka testa ne stiskamo preveč in narezane testenine takoj razpremo.
Različne oblike testenin in njihova priprava:
- Kaneloni: Testo narežemo na pravokotnike s stranicami 7 X 10 cm.
- Lasagne: Testo narežemo na 5 cm široke trakove.
- Tagliatelle: Testo narežemo na 1 cm široke rezance.
- Fettuccine: Testo narežemo na 3 do 4 mm široke rezance.
- Tortelini: Testo narežemo na kroge ali kvadrate s stranico 4 do 5 cm. Na polovico vsakega položimo za lešnik nadeva, rob druge polovice pa malo navlažimo z vodo. Testo preganemo v trikotnik (ali polmesec), nato pa zvijemo okoli kazalca tako, da sklenemo dva vogalčka in ju stisnemo skupaj.
- Ravioli: Testo najprej narežemo na 10 cm široke trakove. Ob spodnjem robu trakov v razdalji 5 cm polagamo nadev po kupčkih. Zgornji del testa prepognemo tako, da prekrijemo nadev in s prsti pritisnemo zgornje testo ob spodnjega, da nam nadev med kuhanjem ne bo uhajal iz testa. Z zobatim koleščkom režemo med nadevi, da dobimo prisrčen vzorec in enakomerno velike kvadratke.
- Orecchiette (uheljčki): Iz pripravljenega testa oblikujemo za prst debele svaljke, ki jih narežemo na majhne koščke in vsak kos s pritiskom noža ali prsta povlečemo po delovni površini, da nastane značilna konkavna oblika. Orecchiette so odlične za zajemanje ragujev in omak.
Nastavek za valjanje testenin za stoječi mešalnik KitchenAid
Obarvane testenine
Testo lahko obarvamo z različnimi naravnimi barvili. Za obarvane testenine k osnovnim sestavinam dodamo:
- sesekljano (ožeto) blanširano špinačo za zelene,
- paradižnikovo mezgo za rdeče,
- malce kurkume za oranžne,
- lahko se poigramo s sipinim črnilom za črne ali
- kuhano pretlačeno rdečo peso za rožnate.
Del tekočine lahko zamenjamo s sokom špinače ali pese ali pa s sipinim črnilom za zanimive barve testenin. Če boš dodala zelenjavo, moraš dodati manj moke.
Kuhanje svežih testenin
Sveže testenine so zelo hitro skuhane. Vedno jih kuhamo v veliki količini vode, ki jo, tik preden zavre, posolimo, da povečamo moč vrenja, ki ohrani njihov odličen okus in jih ne namoči.
- Tanki rezanci so kuhani že v 3 do 5 minutah.
- Večje testenine kuhamo do 12 minut.
- Sveže testenine kuhamo v osoljenem kropu največ tri minute.
Ko voda najbolj vre, vanjo stresemo sveže ali suhe testenine, premešamo in skuhamo al dente. To pomeni, da niso več surove, so pa še trdne. Takoj jih odcedimo, cedilo večkrat pretresemo, da odteče voda, in stresemo v omako.
Če testenine postrežemo za glavno jed, na osebo računamo od 80 do 100 gramov, za predjed pa od 40 do največ 60 gramov na osebo.
Sušenje in shranjevanje svežih testenin
Sveže testenine moramo najprej dobro posušiti, če jih hočemo shraniti, saj drugače hitro splesnijo. Če nimamo stojala za sušenje, si lahko pomagamo z ročajem metle (lahko tudi kuhalnice), ki ga postavimo na dva stola.
Tanke in široke rezance lahko sušimo tudi med dvema čistima prtičema, ali pa jih zvijemo v gnezdeca in posušimo. Če rezance presušiš, se ti bodo zelo drobili, tako da s sušenjem ne bi pretiravali. Če delamo domače rezance, jih je najbolje narediti za sproti, saj se zelo pozna, ali so sveži.
Suhe testenine nato zložimo v pločevinasto ali plastično škatlo (lahko uporabimo tudi papirnate ali platnene vrečke), potresemo s koruzno moko, da se ne zlepijo, in hranimo na sobni temperaturi (največ 3 do 4 dni).
Sveže testenine lahko brez težav zamrznemo - tako ohranijo kakovost in se celo hitreje skuhajo kot posušene. Še zlasti je to priporočljivo, če bomo pripravljene testenine uporabili čez nekaj dni.