Domač kruh ima posebno mesto v kuhinji. Vonj, ki se razširi po stanovanju, hrustljava skorja in mehka sredica ustvarijo občutek domačnosti, ki ga v trgovini kupljen kruh le stežka posnema. Ta recept za francoski kruh pokaže, da je mogoče v približno eni uri speči kruh, ki po okusu in videzu ne razočara.
Recept temelji na osnovnih sestavinah, brez zapletenih postopkov ali posebne opreme. Prav zato je primeren tudi za tiste, ki se s peko kruha šele spoznavajo, pa tudi za izkušene domače peke, ki želijo hiter in zanesljiv rezultat.
Zakaj ta recept deluje?
Francoski kruh slovi po hrustljavi skorji in zračni notranjosti. Ključ do uspeha je pravilno razmerje med tekočino, kvasom in moko ter dovolj vroča pečica. Kratek čas vzhajanja poskrbi, da je kruh hitro pripravljen, visoka temperatura peke pa ustvari značilno zlato skorjo. Posebnost tega recepta je tudi preprost jajčni premaz, ki kruhu doda sijaj in lepšo barvo, brez zapletenih tehnik.
Sestavine, ki jih imate skoraj zagotovo doma
Za pripravo potrebujete toplo vodo, sladkor, suhi kvas, sol, maslo in gladko belo moko. Za zaključek se uporabi beljak, ki služi kot premaz pred peko. Sestavine so dostopne, cenovno ugodne in ne zahtevajo posebnih nadomestkov.
Prav preprostost je ena največjih prednosti tega recepta, saj omogoča, da se osredotočite na postopek in ne na lovljenje redkih sestavin.
Kako poteka priprava?
Mešanje in gnetenje testa
V skledo se najprej zmešajo topla voda, sladkor, sol in kvas. Pomembno je, da voda ni prevroča, saj lahko uniči kvas. Po krajšem počitku se postopoma doda moka in maslo. Testo se lahko gnete s kuhinjskim robotom ali ročno, dokler ni gladko in nelepljivo.
Če se testo obnaša nepredvidljivo, je ročno gnetenje pogosto najboljša rešitev. Nekaj dodatne moke in potrpežljivosti običajno zadostuje.
Oblikovanje in vzhajanje
Testo se oblikuje v hlebca ali podolgovata kruhka in položi na pekač. Z ostrim nožem se na vrhu naredijo zareze, ki preprečijo razpoke med peko. Nato sledi kratko, približno dvajsetminutno vzhajanje, ki je dovolj za opazno povečanje volumna.
V večjo skledo vsujemo 600 g moke, ob robu sklede v moko "skrijemo" sol, v sredini pa naredimo jamico, v katero damo malo olja (nikoli ne merim, kakšna žlica olivnega olja ali stopljenega masla bo kar dovolj). V manjšem delu vode (oz. mešanice vode in mleka) razpustimo kvas in sladkor ter to dodamo v jamico. Prilijemo še ostanek vode, vendar ne vsega. Od moke je odvisno ali bomo porabili 500 ml, ali pa bo dovolj že 400. Prihranimo npr. 100 ml vode, da jo bomo dodali ob gnetenju, če bo za to potreba. Z gnetilnima kavljema gnetemo pribl. 2 minuti, ravno toliko, da poberemo sestavine skupaj, vendar pa testo še ni homogeno. Pustimo ga počivati kakšnih 5-7 minut, nato pa nadaljujemo z gnetenjem še toliko (cca. 3 minute), da dobimo gladkejše mehko testo, ki pa se kavljev še drži, saj je zaradi vmesnega počivanja gluten v moki povzročil lepljivo testo. Testo prestavimo na pomokan pult in pregnetemo, pri tem pa uporabljamo moko iz skodelice. Da dobimo voljno kepo testa bomo porabili pribl. 1/4 skodelice, ostanek moke pa prihranimo za oblikovanje. Kepo gladkega in voljnega testa premažemo z oljem ali maslom in vzhajamo pribl. eno uro.
Vzhajano testo zvrnemo na pomokano površino in z nežnimi pritiski po površini iztisnemo zračne mehurčke. Dobili smo pravokotnik testa, ki ga po dolžini prepognemo do polovice in nežno pritiskamo, da se sprime, isto naredimo še z drugo stranjo. Testo prepognemo še po krajši strani, po širini, do polovice in isto z nasprotno stranjo. Spet smo dobili lepo kepo testa, iz katere pa smo s prepogibanjem iztisnili neenakomerne zračne mehurčke, ki bi povzročili prevelike luknje v kruhu.
Testo razpolovimo. Polovičko rahlo raztezamo v pravokotnik in spet prepognemo po dolžini do polovice in isto ponovimo na nasprotni strani. S ščipanjem rob testa sprimemo skupaj po celotni dolžini, prav tako pa oba stranska robova rahlo zavihamo navzgor in poščipamo s prsti, da se sprimeta. Tako dobimo zaobljene robove štručke. Pogladimo z moko in obrnemo okoli, saj ta poščipan del predstavlja spodnjo stran štručke. Dokončno oblikujemo štručko in pustimo počivati še kakšnih 15 minut, medtem pa segrejemo pečico na 230 stopinj, skupaj s pekačem.
Peka, ki ustvari pravo skorjo
Pred peko se kruh premaže s stepenim beljakom, kar ustvari sijočo skorjo. Pečica mora biti dobro segreta, saj visoka temperatura omogoči hitro dvigovanje testa in nastanek hrustljave površine.
Ko je pečica segreta in štručke spočite, nanje z ostrim nožem naredimo poševne zareze. Previdno jih postavimo na vroč pekač, na dno pečice pa postavimo še posodo z vodo, ki bo ustvarila paro in pripomogla k hrustljavi skorjici.
Peka traja približno dvajset minut, odvisno od pečice. Kruh je pripravljen, ko je skorja zlato rjava in ob trkanju po dnu zveni votlo.
Kako postreči in shraniti kruh
Sveže pečen francoski kruh je odličen kot priloga kosilu ali večerji. Dobro se poda k maslu, marmeladi, siru ali medu, lahko pa ga uporabimo tudi za česnov kruh ali sendviče. Kruh shranite v nepredušni posodi ali zavit v kuhinjsko krpo. Najboljši je prvi dan, a ga je mogoče tudi zamrzniti.
Zakaj se ta recept pogosto vrača v kuhinjo?
Hitrost, zanesljivost in okus so razlogi, da se takšen recept hitro zasidra med priljubljene.
Bageta, kulinarična znamenitost, ki je zaznamovala številne generacije Francozov, dandanes pa navdušuje ljubitelje slastnega kruha širom sveta, bo zapeljala tudi vas. Priprava je preprosta in hitra, le vzhajanje vam bo vzelo nekoliko več časa. Toda ko boste ugriznili v hrustljavo skorjo in se predali slastni mehki notranjosti, bodo vaše brbončice zares uživale.
Priprava z uporabo kislega testa
Ko v naravi zadiši po jeseni in nas hladna jutra ter večeri napodijo v tople domove, ni bolj prijetnega kot »zakuriti« pečico in pripraviti nekaj domačega.
Uporabimo čim nižji tip moke, ker to pomeni, da je moka močnejša. Ima torej močnejše beljakovinske vezi, ki se tudi lepše raztegujejo in kvasovke lepše napihajo balončke, ki se med peko spremenijo v luknje. Moko presejemo, da vnesemo čim več zraka. V kolikor bomo uporabili suhi kvas, ga samo vmešamo v moko in dodamo preostale sestavine, v kolikor bomo pa uporabili sveži kvas, naredimo jamico, vanjo zdrobimo kvas, dodamo malo sladkorja in zalijemo s toplo.
Počakamo, da se naredi kvasec, zatem ob strani damo v moko sol, dodamo še kislo testo in zgnetemo mehko testo. Gnetemo približno 10 minut, zatem dodamo olje in gnetemo še nadaljnih 5-10 minut, da testo postane gladko. Testo pokrito vzhajamo do dvojnega volumna. To je nekje 1 uro.
Testo na pomokani površini nežno oblikujemo v kroglo, ga razdelimo na 3 dele, le-te pa oblikujemo v svaljek, kot je prikazano spodaj v videu. Roke damo na svaljek tako, da niso v sredini svaljka, in testo z rahlim pritiskom navdol (da povzročimo trenje) posvaljkamo navzven proti krajcem. Ne svaljkamo na pomokani površini, ker potem ne bo trenja in površina testa ne bo napeta. Oblikovana testa odlagamo na pomokan prt tako, da je vmes med njimi plast prta. Po vrhu testo pokrijemo in vzhajamo še nekje 20 minut. Ta čas si ogrejemo pečico na 240 stopinj Celzija.
Vzhajano testo preložimo na pekač, vsako bageto na vrhu 3x zarežemo in damo pečt. Takoj, ko damo testo v pečico po dnu pečice polijemo približno deciliter vode, da se naredi močna para. Pečice ne odpiramo vsaj 5 minut, da se naredi skorja.
Bagete pečemo 12-15 minut. Pečene bagete damo takoj na mrežico, da se počasi ohladijo.
Kako oblikovati testo v bageto?
Postopek priprave francoske štruce
Pripravimo si večjo skledo, v katero stresemo moko in jo po robu posolimo. V sredini moke naredimo vdolbinico, v katero damo kvas in med. Med mešanjem postopoma prilijemo olje in toliko mlačne vode, da dobimo mehko testo. Testo zvrnemo na pomokano delovno površino in ga gnetemo približno 10 minut oziroma tako dolgo, da postane gladko in elastično. Dobro ugneteno testo se ne oprijemlje rok in podlage.
Testo položimo v skledo, prekrijemo z naoljeno folijo za živila in pustimo, da na toplem mestu vzhaja približno eno uro.
Vzhajano testo zvrnemo na pomokano delovno površino in ga ponovno dobro pregnetemo. Testo razdelimo na 3 približno enako velike kose. Vsak kos testa posebej zvaljamo v približno 30 cm dolgo štručko.
Pripravimo si večji pekač, ki ga dobro namastimo, nato pa nanj zložimo pripravljene štručke. V vsako štručko z ostrim nožem napravimo štiri poševne zareze v enakih presledkih. Štručke znova pokrijemo z naoljeno folijo za živila, nato pa jih pustimo na toplem še približno 30 minut, da lepo narastejo.
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Štručke rahlo poprašimo z moko, nato pa pekač za 15 minut potisnemo v ogreto pečico.
