Recept za domač beli kruh

Peka domačega kruha je v zadnjih letih doživela pravi preporod. Nič ni lepšega kot vonj po sveže pečenem kruhu, ki se širi po domu, in užitek ob grižljaju hrustljave skorjice ter mehke sredice. Za pripravo odličnega domačega kruha potrebujemo le prave sestavine in nekaj truda. V nadaljevanju vam predstavljamo več pristopov in podrobne recepte, vključno s skrivnostmi petkratne zmagovalke tekmovanja Naj Fala kruh, Antonije Plešec.

Osnovne sestavine in njihov pomen

Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas in sol. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.

Izbira moke

  • Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino ali mešanico različnih mok.
  • Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena. Pridelovalci se morajo držati strogih pravil, ki določajo pogoje pridelave, predelave in skladiščenja žita.

Voda in druge tekočine

  • Včasih se namesto vode v recept za domač kruh doda tudi mleko. Ob tem bodimo pozorni, da izberemo mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.

Dodatki za boljši okus in teksturo

Za izboljšanje strukture in podaljšanje svežine domačega kruha lahko dodamo tudi:

  • Piransko sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov.
  • Ekstra deviško oljčno olje iz Slovenske Istre ali oljčno olje Istra, ki prav tako nosita zaščiteno označbo porekla.

Uporaba lokalnih, kakovostnih sestavin bistveno vpliva na okus kruha.

Skrivnosti Antonije Plešec, petkratne zmagovalke Naj Fala kruh

Spoznajte skrivnosti Antonije Plešec, petkratne zmagovalke Naj Fala kruh, in preizkusite njen recept za popoln domači beli hlebec. Antonija Plešec je upokojenka, pred tem pa se je štiri desetletja ukvarjala z bakterijami na Inštitutu za mikrobiologijo v Ljubljani, kjer je delala kot laboratorijska tehnica. Kot sama pravi: »Kaj ima moj poklic skupnega s peko kruha? Natančnost, vztrajnost, veselje in potrpežljivost. Uporabim lahko tudi pregovor, da kri ni voda. Moja mama je bila preprosta gospodinja na majhni gorski kmetiji, vendar je bila odlična kuharica in pekovka. Znala je speči čudovit kruh - v krušni peči in iz domače moke. Moja želja je bila vedno, da bi tudi jaz znala speči tako dober kruh. In pred približno desetimi leti sem se tega res lotila. Kupila sem si kar nekaj knjig o peki kruha.«

Zmagovalni recept Antonija vsako leto malenkost prilagodi, a osnovni postopki ostajajo isti:

  1. Moko in vodo zmeša in pusti počivati vsaj dve uri, lahko tudi čez noč.
  2. Ko doda preostale sestavine, testo vsaj štirikrat preloži.
  3. Njihova največja skrivnost: »Kruh vedno vzhajam v hladilniku.«
  4. Priporoča tudi visoko začetno temperaturo peke: kruh mora v pečico, ogreto na 250 °C, pozneje pa temperaturo znižamo.
Portret Antonije Plešec s pečenim kruhom

Recept Antonije Plešec (s pomočjo kislega testa)

  1. Avtoliza: V moko vmešamo kislo testo in 700 g vode. Premešamo le toliko, da ni več suhe moke. Pustimo 10 minut. Istočasno v večji posodi zmešamo preostalo moko in vodo in tudi to pustimo 10 minut.
  2. Dodajanje kvasa: V zmes nadrobimo sveži kvas in dodamo med. Ko se vse poveže, vmešamo sol. Po tem času v posodo z moko, vodo in soljo dodamo mešanico s kvasom in pričnemo z gnetenjem.
  3. Gnetenje: Gnetemo 15 minut. Testo mora biti prožno. Oblikujemo v kroglo in pustimo 10 minut pokrito na delovni površini. Po tem času ponovno zagnetemo, gnetemo 10 minut.
  4. Vzhajanje: Testo položimo v skledo, pokrijemo s folijo oz. plastičnim pokrovom. V toplem prostoru pustimo vzhajati 50 minut, oziroma dokler se zmes ne podvoji. Nato rahlo naoljimo skledo z oljčnim oljem in notri postavimo testo. Ko je testo vzhajano, ga nežno prevrnemo na malce pomokano površino in rahlo izstisnemo zrak. Testo razvaljaš v pravokotnik, v dolžini tvojega pekača, cca 0,5 cm debelo.
  5. Oblikovanje: Testo nežno položimo nazaj na delovno površino, nežno izpustimo nekoliko zraka in oblikujemo v željeno obliko. Položimo v košaro za vzhajanje testa, z lepo oblikovano stranjo navzdol, obloženo s pomokano krpo. Pokrito vzhajamo v toplem prostoru 40 minut.
  6. Peka: Medtem segrejemo pečico na 250 °C, skupaj s posodo v kateri bomo pekli (ali marmorni kamen/pladenj). Testo rahlo pomokamo, ko je še v posodi ter ga obrnemo na vroč pladenj obložen s papirjem za peko. Kruh zarežemo z zelo ostrim nožem ali britvico. Na dno pečice damo posodo z ledeno mrzlo vodo, postavimo kruh v pečico in pečemo 15 minut na 240 °C. Nato temperaturo znižamo na 230 °C. Odstavimo posodo z vodo. Pečemo še 15 minut.
  7. Hlajenje: Pečen kruh postavimo na rešetko in ga hladimo 2 - 3 ure. Ne zavijamo ga v krpe ali kaj podobnega, saj se kruh navlaži in izgubi hrustljavo skorjico.

Voda ustvari v pečici vlago, kar naredi kruhovo notranjost penasto in mehko.

Tradicionalni recept za domači kruh

Priprava kvasnega nastavka

Najprej pripravimo kvasni nastavek. Pri suhem kvasu ta sicer ni potreben, a lahko na ta način preprosto preverimo, ali so kvasovke v suhem kvasu še aktivne. Tako ne bomo stran metali moke, če slučajno niso.

  1. V skledici z vilicami zdrobimo kvas in ga zmešamo z eno žlico moke, sladkorjem in 1 dl mlačne vode, da nastane kvasec. Pustimo, da kvasec vzhaja na toplem mestu 10 minut. Če se na vrhu naredi pena, so kvasovke živahne in pripravljene na delo!
  2. Vrečko suhega kvasa stresemo v 340 ml tople vode in dodamo dve žlički sladkorja. Pustimo 10 minut, da začne kvas delovati.

Mesitev testa

  1. V veliko skledo presejemo 500 g moke in v sredini izkopljemo jamico. Moko presejemo, da razbijemo morebitne grudice.
  2. Vanjo stresemo sol ter vlijemo žlico olja in kvasni nastavek.
  3. S kuhalnico premešamo, da vse sestavine v posodi vmešamo v testo.
  4. Testo nato v posodi pregnetemo, da poberemo vso moko, nato ga prenesemo na pomokano desko.
  5. Gnetemo ga 5-10 minut na tak način, da s pestjo navzdol zagrabimo za vrh, z zapestjem pa odrinemo od sebe in navzdol. Testo ves čas vrtimo. Testo je zgneteno, ko je gladko in se ne lepi ne na podlago ne na prste.
  6. V večjo skledo presejemo preostalo moko in na sredini naredimo jamico. Moko po robu solimo, v jamico pa vlijemo kvasec in mlačno vodo. Iz vseh sestavin zamesimo testo. Mesiti začnemo tako, da z roko najprej samo premešamo vse sestavine, nato pa testo prestavimo na pomokano desko, kjer ga gnetemo z obema rokama. Testo gnetemo toliko časa, da se lepo loči od deske in rok.

Med spanjem pecite testo – le malo ljudi pozna ta recept za hrustljav evropski kruh!

Vzhajanje testa

  1. Pregneteno testo vrnemo v skledo in jo pokrijemo s krpo. Na vrsti je prvo vzhajanje, ki traja 1,5-2 uri. Prostornina testa se mora med vzhajanjem podvojiti. Pazimo, da testo postavimo na toplo mesto brez prepiha.
  2. Ugneteno testo pomokamo, pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da na toplem mestu vzhaja 30 do 40 minut.

Oblikovanje testa

  1. Najprej pripravimo posodo, ki bo dala obliko testu. Za to lahko uporabimo namensko košarico ali večje cedilo za testenine. V to posodo postavimo čisto bombažno krpo in jo dobro pomokamo.
  2. Testo stresemo iz posode na pomokano površino, pri tem pa z dlanjo pomagamo, da ga odlepimo od sten.
  3. Pri drugem gnetenju preprosto zagrabimo zgornji del testa, ki gleda stran od nas, ter ga potegnemo proti sebi in prepognemo na testo. Postopek ponovimo še na levi in desni strani, na koncu pa še na dnu.
  4. Hlebček obrnemo in ga malce pomokamo, nato pa postavimo v posodo z lepo, gladko stranjo navzdol. Pokrijemo ga s konci krpe in pustimo vzhajati še 30-45 minut.
  5. Iz vzhajanega testa oblikujemo štruco ali hlebec in pustimo, da ponovno vzhaja v pomokanem peharju (ali na pekaču).

Napotki za peko

Peka kruha je vedno razdeljena na dve fazi - v prvi fazi testo še naraste, zaradi česar mora biti prisotna vlaga, peka pa poteka pri višji temperaturi; za drugo fazo pa temperaturo zmanjšamo in odstranimo vir vlage, da dobimo hrustljavo in lepo zapečeno skorjo.

V domači pečici lahko spečemo kruh na več načinov, predstavljamo pa vam dva načina - peka v posodi s pokrovom in peka na pladnju za peko:

Priprava pečice

  1. Pečico nastavimo na 220 °C, funkcija gretja zgoraj in spodaj.
  2. V pečico postavimo tudi posodo s pokrovom, če jo uporabljamo, sicer pa pladenj za peko in prazno posodico za vodo.
  3. Pečica se mora dobro pregreti, zato naj se segreva vsaj 45 minut. Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.

Peka v posodi (simulacija krušne peči)

Če imamo dovolj veliko litoželezno ali keramično posodo s pokrovom, lahko v pečici simuliramo učinek krušne peči. V tem primeru prva faza peke poteka s poveznjenim pokrovom, ki prepreči izhajanje pare, druga faza pa v odkriti posodi.

  1. Iz pečice vzamemo vročo posodo, pri tem pa pazimo, da se ne opečemo.
  2. Hlebček pazljivo obrnemo na glavo, nato vanj z ostrim nožem ali britvico zarežemo poljuben vzorec.
  3. Testo prenesemo v posodo, ki jo nemudoma pokrijemo in postavimo v pečico, ogreto na 220 °C.
  4. Po 15 minutah peke posodo odkrijemo, temperaturo pa zmanjšamo na 200 °C.
  5. Po dodatnih 25 minutah peke je kruhek končan.
Litoželezna posoda s pokrovom v pečici

Peka na pladnju

V primeru, da take posode nimamo, kruh pečemo na velikem pladnju za peko, med prvo fazo pa v pečico postavimo še posodico z vrelo vodo.

  1. Na štedilniku zavremo približno 3 dcl vode. Iz pečice vzamemo ogreto posodico za vodo in vanjo zlijemo vrelo vodo.
  2. Na leseno desko položimo papir za peko. Nanj pazljivo položimo na glavo obrnjen hlebček, nato vanj z ostrim nožem ali britvico zarežemo poljuben vzorec.
  3. Iz pečice vzamemo ogret pladenj, pri tem pa pazimo, da se ne opečemo.
  4. Testo skupaj s papirjem za peko zdrsnemo na pladenj in ga postavimo v pečico, ogreto na 220 °C. Vzhajano testo po vrhu dvakrat ali trikrat zarežemo z nožem, postavimo v pečico in pečemo od 50 do 60 minut.
  5. Po približno 10 minutah temperaturo pečice znižamo na 180 stopinj Celzija. Po 15 minutah peke iz pečice odstranimo posodico z vodo, temperaturo pa zmanjšamo na 200 °C.
  6. Po dodatnih 25 minutah peke je kruhek končan.
  7. Pečico segrejemo na 180 °C, pekač postaviš na najnižjo rešetko in pečeš 30 - 35 minut. V kolikor se skorja na začetku preveč zapeče, kruh pokrijemo z alu folijo med peko - odvisno od pečice.

Hlajenje in počitek

Ko je kruh pečen, ga stresemo iz pekača in ohladimo. Kruh odložimo na rešetko ali mrežico in ga nepokritega pustimo pri miru kako uro. Vroč pečen kruh ovijemo v suho krpo in pustimo, da se na dvignjeni površini ohladi. Ne zavijamo ga v krpe ali kaj podobnega, saj se kruh navlaži in izgubi hrustljavo skorjico.

Recept za kruh s sodo bikarbono (brez kvasa)

Če nimamo kvasa, lahko uporabimo tudi sodo bikarbono. Je hitra in enostavna alternativa.

Sestavine

  • 500 g pšenične bele moke
  • 360 g čvrstega jogurta
  • 90 ml vode
  • 1 žlička sladkorja
  • 1 žlička sode bikarbone
  • 1 zvrhana žlička soli

Postopek

  1. Pečico segrejemo na 200 °C.
  2. Moko in sodo bikarbono zmešamo in presejemo v večjo posodo, dodamo sladkor in sol.
  3. Prilijemo zmes jogurta in vode ter zmešamo.
  4. Iz testa oblikujemo hlebček.
  5. Po njem potresemo moko, v vrh zarežemo križ in ga postavimo v ogreto pečico.
  6. Kruh pečemo 45 minut.

tags: #domaci #beli #kruh