Ribe niso ustvarjene za zapletene predpriprave in eksotične začimbe. V trebuh jim lahko vtaknemo lovorove liste, vejico rožmarina, limonin timijan, metine lističe, listič žajblja ali šopek divjega koprca, kar jim daje izjemen okus.
Predpriprava rib za peko na žaru
Ribe najprej očistimo. Prerežemo jih od trebuha do glave in s prsti odstranimo drobovje in škrge. Večina rib ima luske, zato moramo očistiti tudi te. Obstaja sicer poseben nož za odstranjevanje lusk, a si lahko pomagamo tudi z navadnim kuhinjskim nožem. Če smo na morju, je najbolje, da ribe očistimo kar na obali, na starem časopisu, jih splaknemo v morju in zložimo v plastično posodo s pokrovom. Tik pred peko moramo ribe še dobro popivnati s kuhinjskim papirjem.
Na žaru pripravljene ribe so tisočkrat bolj zdrave od čevapčičev, pleskavic in preostalih klasik z žara, saj se potem, ko na vročini ljubeznivo zakrknejo, v notranjosti kuhajo kar same; njihovo meso namreč vsebuje veliko vode. Nič ni bolj zenovskega od tolčenja mandljev v lupini z velikim kamnom. In nič bolj carskega od na žaru pečene divje orade, posute z na maslu popraženimi sesekljanimi mandlji.
Priprava žara za peko rib
Električni ali plinski žar
Najbolj preprosto je obrniti gumb na električnem ali plinskem žaru, počakati kakšno minutko in nato zmetati ribe na ploščo ali rešetko. Ampak za pravi gurmanski užitek je priporočljivo peči na oglju ali žerjavici.
Klasičen žar na drva ali oglje
Če boste zakurili kar na tleh, izkopljite plitvo (10-15 cm) jamo in jo obdajte s kamni. Če pečete na samotnem otoku stotine milj od civilizacije ali če ste absolutni čistun, boste za netivo uporabili malo suhe trave, mahu ali zelo drobnih vejic, sicer pa je tudi kepa časopisa čisto v redu. Vrhunske ribe bodo dobile še posebej izbran okus, če boste žerjavico pripravili z dodatkom oljčnega lesa, lesa suhe vinske trte ali vejic rožmarina. Poberite le odpadel ali odrezan suh les in nikar ne sekajte po tujih vinogradih ali nasadih!
Žerjavica je primerna za pečenje, ko so plameni že ugasnili, odprt plamen je namreč premočan za pečenje: ribe ali meso bi se od zunaj zažgali, znotraj pa bi bili še surovi. Če nameravate peči dolgo časa ali če boste na žar metali stvari, ki se dlje časa pečejo (npr. debelejši kosi mesa, polovice piščanca itd.), vam zato svetujemo uporabo oglja. Tega stresete na ogenj, ko je ta že skoraj dogorel (ko je le še malo ali nič plamena), vendar nekoliko prej, kot pa je za peko pripravljena žerjavica. Ujeti čisto pravi trenutek za oglje je prava umetnost. Počakati boste morali nekaj minut, da se razgori; lahko mu pomagate s pihanjem s priročnim mehom ali časopisom. Ko začnejo spodnje plasti oglja žareti, se peka lahko začne. Z roko nekaj centimetrov nad ogljem preverite, ali je vroče. Če jo morate že po nekaj trenutkih odmakniti, je zadeva ravno pravšnja.
Pribor za peko in tehnike pečenja
Medtem ko se je delala žerjavica oziroma oglje, ste pripravili tudi rešetko ali drugo sredstvo za peko. Kovinske plošče (pločevinaste ali litoželezne, z luknjicami ali brez) so za ribe in rake manj primerne, so pa dobre za pripravo drugih jedi na žaru oziroma nad ognjem (školjke, lignji, zelenjava itd.). Ribe, rake in še marsikaj lahko pečemo tudi na nabodalcih. Priročne so dolge kovinske paličice, ki si jih lahko naredite sami iz kosa žice, lahko pa uporabite tudi les. Pazite le, da je les svež (da ne bo zgorel) in da izberete vrsto, ki zagotovo ni strupena (najboljše so sveže leskove šibe). Seveda pa lahko lesene paličice tudi kupite.
Štiri dejstva o pripravi rib na žaru
Ko je riba končno na žaru
Moja najhujša nočna mora je, da vržem na žar čudovito ribo, recimo svežo, divjo orado, pa se mi lepotica zvije, prime na rešetko in razpade na prafaktorje. Če imate trden namen, da boste pekli na žaru, boste pred odhodom na morje skočili v kakšen večji nakupovalni center in si kupili dvodelne mrežice. Ribico, ki počiva v mrežici, oziroma katerokoli ribo, ki jo pečete na kakršenkoli način (tudi v ponvi), lahko obrnete le enkrat.
Ko je pečena, položite plosko stran jedilnega noža med dve sosednji žički mrežice, previdno pritisnite nož na ribo ter jo počasi odlepite z mrežice, in to z obeh strani posebej. Še en trik: ko ribo v mrežici snamete z žara, počakajte minutko ali dve, preden jo preložite. Tiste, ki niste ljubitelji zapečene ribje kože in ki jo itak vedno vržete potepuškim mačkam, rib pač ne oluskajte in se prav tako ne bodo prijele na rešetko. Ali pa zavijete ribo v folijo, se odpoveste hrustljavo zapečeni skorjici in jo v takem paketku spečete na žaru (vmes enkrat obrnete). Toda vse, kar moramo storiti, je, da z majhnim nožem previdno zarežemo v predel pod ribjo glavo (tam, kjer bi ta žival imela tilnik), kjer je največ mesa.
Tako, to je vse, kar morate vedeti o pripravi žara in peki rib. Zdaj pa si navijte uro in že ob šestih zjutraj začnite prežati za ribiči, ki se vračajo z lova. Ali pa poklopite budilko, ker je še veliko prezgodaj in se okrog pol desete odpravite v najbližjo ribarnico.
Recepti za ribe in ribje fileje
RECEPT 1: Filet orade z vinsko omako
Orada spada v zmagoslavno trojko najplemenitejših jadranskih rib. Prvaka sta poleg nje seveda še brancin in zobatec.
Priprava filejev
Filete iz orade (ali katerekoli druge ribe, npr. brancina, škarpene, osličev, morskih listov in celo postrvi) naredimo tako, da kožo s srednje velikim ostrim nožem zarežemo tik ob glavi, jo s prsti narahlo dvignemo ter pogumno in hitro povlečemo proti repu. Z nožem in prsti izluščimo okostje, prerežemo ribo na hrbtu na dve polovici. V ribarnici so seveda na prodaj že pripravljeni fileti. Kose rib nežno pretipamo s prstnimi blazinicami in iz njih s pinceto ali pa kar z nohti poberemo morebitne preostale kosti.
Priprava vinske omake
Sesekljano šalotko ali čebulo prepražimo na žlici oljčnega olja, dodamo stebelca peteršilja, zalijemo z malvazijo ter pustimo, da narahlo povreva 10 do 15 minut, da alkohol izhlapi. Posebej zavremo sladko smetano in jo zlijemo k fondu iz malvazije. Omako malo pokuhamo, da se nekoliko zgosti, in jo precedimo, da se znebimo kosov čebule in peteršilja.
RECEPT 2: Ciplji z zeleno omako
Ciplji, ujeti v mrežo, so pred leti igrali glavno vlogo v eni izmed številnih pomorskih bitk med hrvaškimi in slovenskimi ribiči. Ime zmagovalca se mi je za zmeraj vtisnilo v spomin.
Priprava cipljev in omake
Ciplje očistimo, oluskamo, operemo, posušimo s kuhinjskim papirjem ter posolimo in popopramo. Medtem ko jih pečemo na žaru približno 5 minut na vsaki strani, pripravimo omako. Peteršilj, meto, baziliko, limonin timijan in kapre čim bolj drobno sesekljamo. Ribe preložimo na krožnik in še vroče pokapamo z omako.
Na obrok: 1665.23 kJ (398 kalorij), 30 g beljakovin, 0 g ogljikovih hidratov, 0 g vlaknin, 30 g maščob (4 g nasičenih).
File bele morske ribe v kremni limonini omaki
Za spremembo pri pripravi tega ekspresnega kosila ne potrebujemo štedilnika, temveč delo prepustimo pečici. Ključna sestavina je seveda ribji file. V kremni limonini omaki se najbolje počuti file bele morske ribe. Med cenejšimi sta trska in oslič, priporočava pa izbiro fileja z debelino 1,5 - 2 cm. Predvsem osliča se drži slab sloves, ker se redko pokaže na krožniku brez ocvrte skorjice.
Omako segrevamo v mikrovalovni pečici v intervalih po 15 sekund, dokler se maslo povsem ne stopi. V plitvi posodi zmešajte limonin sok s timijanom, delci rdeče paprike, sesekljanim česnom, oljem, soljo in črnim poprom. Piščanca z mešanico dodobra premažite in ga pustite počivati vsaj eno uro, po želji pa lahko piščanca marinirate tudi en dan prej in ga do peke hranite v hladilniku. Piščančja prsa pečemo do zlato-rumene barve. Ko prsa postrežemo, meso po želji okrasimo s popečenimi limoninimi rezinami in vejico timijana. Po želji lahko piščanca pripravimo tudi v ponvi, za prilogo pa se bosta k mesu najbolje podala riž in maslena zelenjava.