Kislo zelje je izjemno zdravo živilo, še posebej cenjeno v zimskem času. Ni živahnejše zimske zelenjave od tiste, ki jo predelajo mlečnokislinske bakterije. Med kisanjem jo obogatijo z nekaterimi vitamini, encimi in predvsem z mlečno kislino, ki ima zelo blagodejen učinek na prebavila in sploh na telo. Naravni proces kisanja zelja in repe je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave, prav tako so že od nekdaj čislali tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov in mineralov. Danes je to kisanje zelja vse manj pogosto, saj ga lahko kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše.
Zakaj kisati zelje doma?
Koristi kislega zelja
Kisano zelje ugodno vpliva na prebavo in sploh pripomore k dobremu počutju ter zdravju, saj pomaga vzpostaviti zdravo razmerje mikroorganizmov v debelem črevesu. Mlečnokislinske bakterije zelje obogatijo z nekaterimi vitamini in encimi. Domačega kislega zelja pred pripravo ne umivamo, ker ni tako zelo kislo kot kupljeno; poleg tega z umivanjem odstranimo del hranil, to pa ni smotrno, če bi radi uživali čim bolj bioaktivno hrano.
Kislo zelje in hujšanje
Zelje velja kot odlično živilo za hujšanje in razstrupljanje telesa. Vsebuje namreč malo kalorij in veliko vode ter obilje prehranskih vlaknin, zato nam daje občutek sitosti.
Izbira prave sorte zelja
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Strokovnjaki in izkušeni pridelovalci priporočajo avtohtone slovenske sorte, kot sta varaždinsko in ljubljansko zelje, ki imata dolge in tanke liste, primerne za zavijanje sarm. Zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Za odličen izdelek kislega zelja priporočamo stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja. Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4 %), saj je sladkor ključen za uspešno mlečnokislinsko vrenje.
Priprava zelja za kisanje
Čiščenje in rezanje
Pobranih glav običajno ne kisamo takoj, ampak jih očistimo in za krajši čas shranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Zeljne glave očistimo, odstranimo suhe, poškodovane, gnile in obarvane zunanje liste. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol. Poleg listov narežemo tudi odebeljene žile in vraščeno vreteno oziroma kocen. Pri zelju za sarme kocen ploščato odrežemo pri glavi, medtem ko ga pri tistem za ribanje odstranimo še v notranjost.
Noži naj bodo dobro nabrušeni, tako bodo rezine gladke (sok bo iztekal enakomerno), tanke (debele naj bodo od dva do štiri milimetre) in čim daljše. Zelje narežemo ali naribamo na čim tanjše rezance. Če nimamo na voljo drugega primernega strgalnika, si pri manjših količinah lahko pomagamo tudi z nastavkom na električnem mešalniku.
Izbira posode
Za kisanje večjih količin so najprimernejše lesene ali plastične posode/kadi, manjše količine pa uspešno kisamo v steklenih kozarcih. Za ribano zelje so najprimernejše temne PVC kadi. Posoda naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Prednost betoniranih bazenov, prevlečenih s plastično maso, je, da njihova vsebina ohrani temperaturo 8 stopinj Celzija.
Koceni in listi - koristni ostanki
Odebeljene žile in kocene, ki smo jih odstranili med čiščenjem, ter delno uporabne zunanje liste shranite. Koceni so bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu. Shranjene liste bomo kasneje uporabili za pokritje.
Pravilno soljenje - ključ do uspešne fermentacije
Največ napak pri kisanju je posledica neustreznega soljenja. Nujno za dobro fermentacijo ter za izenačeno in dobro kislo zelje je, da ga solimo enakomerno.
Količina soli
Naribano zelje posolimo z 2 do 2,5 % morske soli na težo zelja (približno 2 dekagrama na kilogram). Če kisamo samo zeljnate glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje), te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali 4 % soli (glede na težo zelja!). Babice so zelje vedno solile na pamet, po okusu, osnovno pravilo pa veleva, da je potrebno vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisamo, da bomo znali pravilno in dovolj soliti. Ravnamo se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite od 1,7 do 2 kilograma soli.
Posledice nepravilnega soljenja
- Preveč soljeno zelje: Preveč kislo, preveč trdo in žilavo. Lahko povzroči rdečkasto rjavo obarvanost zaradi razvoja kvasovk, ki izločajo barvilo.
- Premalo soljeno zelje: Premehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja. Tudi če je soli premalo, lahko zelje porjavi.
Izjemoma lahko prekoračimo količino soli le, če je temperatura v prostoru previsoka. Sol dodajamo zelju sproti med rezanjem, po plasteh, sicer dobi zaradi neenakomernega soljenja rdečkast odtenek.
Dodatki za okus
Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Pri kisanju lahko med naribano zelje ali repo dodate razne dodatke in s tem obogatite okus.
Proces kisanja in obtežitev
Plast za plastjo
Naribano zelje enakomerno premešamo s soljo ali zelje po plasteh solimo med nalaganjem v posodo. V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha, torej naj bo vrhnja plast vsaj pet centimetrov pod robom posode. Naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centimetrov premera.
Pomembnost obtežitve in anaerobnih razmer
Ko je zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni. Nato je treba vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode, tako da bo tekočina lahko prodrla navzgor. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere (anaerobni pogoji). Ne glede na obliko uteži moramo zagotoviti od 10 do 25 % obtežitve. V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežete slabši izkoristek kisanja.
Če tekočine ni dovolj, lahko zelje zalijemo z mlačno prekuhano slanico (15 g soli na 1 liter vode). Voda mora potem ves čas pokrivati zelje, da zrak ne more do njega, saj bi se sicer pokvarilo.
Temperatura in trajanje kisanja
Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, naj bi bila čim bliže 18 °C. To je namreč optimalna toplota za delovanje mlečnokislinskih bakterij, ki predelajo sladkorje v mlečno kislino in druge stranske proizvode. Pri tej temperaturi bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov.
Faze fermentacije
Kisanje poteka v več korakih:
- Prvi trije dnevi: Intenzivno se razmnožujejo kvasovke, plesni, enterobakterije, bacili in ocetne bakterije. Razvijejo se številne za kisano zelje značilne arome in kisline (mravljinčna, ocetna, jantarna) ter estri.
- Naslednji trije dnevi: Zaradi naraščajočih kislin prevlada bakterija Leuconostoc mesenteroides, ki spreminja sladkorje v mlečno kislino, ocetno kislino, etanol in ogljikov dioksid. Prav slednji je vzrok za močno penjenje zelnice.
- Zadnja faza: Značilno je delovanje nekaterih laktobacilov in kokov, ki predelajo preostale sladkorje le do mlečne kisline, ob tem pa se ne tvori ogljikov dioksid. Takrat se zelje neha peniti.
Kisanje je končano, ko upade vsebnost sladkorjev pod 0,5 %, to je približno po treh tednih. Iz svežega zelja na koncu dobimo od 60 do 80 % kislega zelja.
Najbolj uporaben vodnik za fermentacijo na internetu
Vzdrževanje med kisanjem (pene, tekočina)
V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno. Pene moramo vsak dan odstranjevati, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli. Po 20 dneh zelje operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa zelje brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni morate biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Shranjevanje in uporaba kislega zelja
Po končanem kisanju
Ko je postopek kisanja končan, se začne tako imenovano pranje zelja, ki ga moramo redno in natančno izvajati, če bi radi imeli kakovostno zelje do konca. Skisano zelje za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprte nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Priporočljiva temperatura je med 8 in 10 stopinjami Celzija. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce. Vloženo zalijemo z zelnico in dobro zapremo. Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Zelnica - razstrupljevalna pijača
Zelnica je tekočina, ki jo zelje "izpusti" med kisanjem. Je ena temeljnih, zelo učinkovitih razstrupljevalnih pijač. Ker je precej kisla, jo razredčimo s približno enako količino vode. Pijemo jo enkrat do dvakrat na dan po 1 do 2 dl uro pred jedjo ali uro do dve po njej; v slednjem primeru spodbuja prebavo.
Uporaba v kulinariki
Kislo zelje ima največ prehranske moči v surovem stanju, zato ga pogosto uživajmo v solatah ali pripravimo kot samostojno solato, in ne le kot kuhano ali praženo prilogo. Kis in sol seveda nista potrebna, ker je kisana zelenjava že kisla in slana. Taka solata spodbuja žvečenje, kar je sploh osnova dobre prebave. Kisano zelenjavo z velikim uspehom dodajamo zimskim solatam vseh vrst, na primer mešanici kitajskega kapusa in naribane korenaste zelenjave.
Iz kislega zelja lahko pripravimo številne okusne jedi:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Pogoste napake pri kisanju zelja in kako se jim izogniti
Napake v teksturi (premehko/pretrdo)
Zelje je lahko premehko ali pretrdo. To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilavo, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
Napake v vonju in okusu
Napake vonja in okusa so posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih, saj se tako izgubi potrebna količina sladkorjev za mlečnokislinsko vrenje. Možen razlog je tudi premajhno začetno število mlečnokislinskih bakterij (zaradi čezmerne uporabe sredstev za varstvo rastlin). Neprimerne vonjave in arome lahko povzročijo še ostanki zemlje na zelju, saj je tako onesnaženo s talnimi mikroorganizmi (klostridiji, plesnimi…), ki preprečujejo razmnoževanje mlečnokislinskih bakterij. Takrat kislo zelje spremlja močan vonj po masleni kislini oziroma po gnilobi, hrenast priokus pa zelje dobi, če pride do nepravilnega poteka vrenja zaradi zamenjave vrstnega reda posameznih faz kisanja.
Napake v barvi
Razvoj različnih mikroorganizmov, zlasti kvasovk in plesni, ki je povezan s prisotnostjo kisika, pogosto povzroča različno obarvanost kislega zelja. Do porjavitve pride, če so bile rastline neustrezno gnojene (pretirana uporaba dušičnih gnojil) ali če so glave na njivi predolgo zorele. V drugem primeru se neprimernemu obarvanju lahko izognemo, če posodo z zeljem po končani fermentaciji prenesemo v hladen prostor (manj kot 10 °C). Rdečkasto pa se zelje obarva zaradi kvasovk iz rodu Rhodotorula. Čezmeren razvoj teh kvasovk je predvsem posledica premočnega ali neenakomernega soljenja. Poleg neprimerne barve ima tako zelje tudi premalo vitamina C; lepšo obarvanost si lahko zagotovimo z dodatkom narezanega ohrovta (približno 10 %) ob začetku kisanja.
Vpliv mikroorganizmov in skladiščenja
Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo. Prezgodaj rezane glave zelja še nimajo dovolj sladkorja in niso zbite, zato jih je težko ribati, kisanje pa ne bo potekalo pravilno. Prepozno porezane glave so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka.
Kisanje repe - podobnosti in razlike
Izbira sorte in priprava repe
Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte - zelo lepo se denimo kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Zdravo in lepo repo poberemo iz grede ali njive in jo očistimo tako, da ji odstranimo korenine in liste. Dobro jo operemo v vodi ter počakamo, da se njena površina posuši. Nato jo olupimo in naribamo na široke rezance. Kot je bilo že omenjeno, je tudi pri repi pomemben sladkor v tkivu za uspešno kisanje. V letošnjem mokrem letu z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti in po nekod obilnemu pridelku, repa za kisanje ne bo idealna, saj vsebuje preveč vode in zaradi slabšega dozorevanja je v tkivu manj sladkorjev.
Postopek kisanja repe
Naribani repi dodamo od 1 do 1,5 dekagrama soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino. Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto kad ali škaf. Pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode. Repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov - če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, pa dolijemo slano, prekuhano in ohlajeno vodo (na 1 liter vode 1-1,5 dekagrama soli). Pri repi je potrebna manjša obtežitev kot pri zelju, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato repe pri polnjenju v kad ne tlačimo dodatno.
Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, je od 12 do 18 stopinj Celzija - v takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih. Ko se na površini naredi mrena (lahko tudi klobuk) in voda postane motna, je kisanje končano. Potem jo shranimo na temperaturo okrog 10 stopinj Celzija in jo redno peremo oziroma čistimo. Pri čiščenju z vrha z zajemalko najprej poberemo pene, nato še sok. Čisti sok shranimo v posebno posodo, ker ga bomo po čiščenju dolili nazaj. S krpo dobro očistimo pokrov (deske) in kamne ter rob posode. Sočasno odvzamemo tudi toliko repe, kot je potrebujemo za predvideno porabo in pazimo, da jo odvzemamo v plasteh in ne napravimo luknje. Po končanem čiščenju repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijemo in obtežimo enako kot je bila prej ter prilijemo čisti sok, ki smo ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijemo še prekuhano ohlajeno slano vodo. Ko je repa na okus popolna, jo lahko naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik.
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. To storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Jedilnik iz kisle repe
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo
Alternativne metode kisanja
Kisanje v kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v steklenih kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
Splošni nasveti za uspešno kisanje
Higiena in zračnost
Prvo pravilo pri kisanju zelja in repe je, da zelje in repa med kisanjem ne smeta priti v stik z zrakom. Kisati se morata v temi (zato sta pomembna temen prostor in temna posoda), saj svetloba povzroča oksidacijo. Za domačo rabo še vedno uporabljamo za kisanje lesene kadi, kjer je velika težava higiena posode, zato večji pridelovalci uporabljajo plastične kadi.
Pomen sladkorja in zrelosti zelja
Primerno zrelo zelje in repa imata trde glave, takrat je v njih dovolj sladkorja, in bo lepo stekla fermentacija. Glave režemo, ko so primerno zrele. Ta čas je pri zelju včasih težko določiti. Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4 %). Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Če je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo. Na kmetijah, kjer kisajo velike količine zelja in repe, vsebnost sladkorja celo merijo. Zaradi sladkorja je pomembno, da izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repo. Nobenih hujših posledic za kislo zelje ne pustijo prve slane, medtem ko pomrznjene glave niso več primerne za kisanje.
V letošnjem letu, ko je zelje zaradi vremena slabše zorelo oziroma je bolj vodeno, je v njem manj sladkorja. Ne gre zanemariti niti priporočila starih zeljarskih mačkov, da glave pobiramo ob stari, ribamo pa jih ob mladi luni.